lunedì 25 maggio 2015

doppia sfida di pasta e pomodoro

Torno all'MTC immersa in un periodo convulso, colpevole di aver saltato la sfida precedente sul pan di spagna (farò penitenza infornando a tutto spiano durante l'estate delle E-saltate...), ancora più colpevole di aver letto solo stamattina le regole della sfida sulla pasta al pomodoro proposta da Paola di Fairies' Kitchen, scoprendo con orrore che da questa puntata il termine non è più il 28 ma... oggi!

La cosa in realtà gioca a favore della coerenza della sfida, perché un condimento di pasta sciuè sciuè (e questo termine sarà l'unico vero cenno di napoletanità del mio post), preparato in poco tempo e con ingredienti semplici che sono già in casa, è in verità l'unico che posso mettere insieme all'ultimo momento. 

Peccato per la pasta fatta in casa, cui per questioni evidenti sono costretta a rinunciare. Sono però dotata di una bella confezione di spaghettoni ruvidi gragnanesi da un metro, di quelli trafilati al bronzo ed essiccati appesi (anche se non proprio alla tramontana campana come voleva l'usanza antica), che per l'occasione direi possono decisamente dire la loro...

So che nella ricetta che propongo c'è ben poco altro di napoletano ed in generale di mediterraneo, visto che avrei deciso di riprodurre per l'occasione la pasta al pomodoro della mia infanzia, quella che preparava mia madre. E, come forse qualcuno già sa, mia madre è svizzera di padre francese. 

Non solo: è una donna che ha sempre lavorato a tempo pieno nonostante i tre figli, veloce e pratica, che non ama particolarmente cucinare ma cerca di farlo con efficienza, come "corretta" ed efficiente è stata ogni cosa organizzata da lei. 

La sua tecnica di cottura della pasta era semplice: spaghetto fine (Barilla, unica marca mai presa in considerazione, "formato del 3", che cuoce più velocemente), massimo 80 g a testa, calato in acqua bollente salata, timer del forno puntato sul tempo indicato sulla confezione a stabilire la durata della cottura. 

Spaghetto rimestato una sola volta, mentre si apparecchiava, scolato al suono del timer senza bisogno di assaggi, rituffato nella pentola vuota e condito con "il sugo". Detto sugo era preparato prima, ovviamente, la mattina appena alzata, e poi semplicemente scaldato a pranzo durante la cottura della pasta. 

Per quello esisteva una prassi più complessa ma altrettanto strutturata: la base era cipolla strutta in metà burro e metà olio, poi aggiunti salsa, concentrato di pomodoro e acqua, poi sale e zucchero, poi vino rosso, un goccio di latte, foglia di alloro, mezzo dado sbriciolato e a volte qualche altra erba, a volte pepe, a volte niente. Cuocere una mezz'oretta et voilà. Questo è quello che lei aveva imparato da sua madre e che ci è stato insegnato come condimento al pomodoro per la pasta...

Al mio ultimo anno delle medie la famiglia, però, si trasferì in una casa con un piccolo giardino, dove mio padre cominciò a coltivare un orto. Pomodori compresi. E fu la svolta.

Con mia sorella, prese dalla disperazione di un vitto un pochino troppo standardizzato, durante le vacanze estive ci dicemmo che sì, in fondo eravamo grandi abbastanza per provare ad aiutare la mamma in cucina, e partimmo proprio dalla "pasta al sugo", osando spaghetti di formato maggiore (ovvero "quelli del 5") e condimento preparato con i pomodori freschi dell'orto.

I primi esperimenti furono degli ibridi, perché coi perini tagliuzzati coesistevano ancora latte e dado e cose varie, ma poco per volta si riuscì a venirne a capo e ne uscì una ricetta un pochino più vicina al concetto di "pasta al pomodoro" come la intendevano gli Italiani "normali". Tranne per una piccola ma fondamentale nota...

Il mio palato, sia per la pasta che per tutto il resto, è cresciuto comunque con prevalenza di burro rispetto all'olio e devo dire che l'abbinamento d'infanzia pomodori-burro è rimasto per me una golosità. Anche se oggi preparo sempre gli spaghetti al pomodoro con aglio e olio extravergine, ogni tanto il lusso di una salsa burrosa e cipollosa me lo concedo. 

E' questa lussuosa sensazione di consapevole infanzia che racconto oggi all'MTC, citando una delle mie prime "creazioni culinarie" di adolescente (ovviamente rivista per l'occasione, 'che non sono sciroccata proprio fino in fondo...), chiedendo venia ai puristi dello spaghetto ca' pummarola, sapendo che Paola, con quel nocciolino di burro di famiglia in mantecatura in una delle sue salse, saprà capirmi almeno un po'...



Spaghettoni al pomodoro burro e rosmarino con cipollotto croccante al curry

ingredienti per 2 persone:
180 g di spaghettoni lunghi artigianali
300 g di pomodorini a grappolo (peso esclusi i gambi)
1 cipollotto rosso 
1 piccolo rametto di rosmarino
2 cucchiai di semola di grano duro
20 g di burro
250 ml di olio per friggere (io ho usato arachide)
1 pizzichino di curry mild in polvere
sale
zucchero
pepe bianco al mulinello

Tagliare grossolanamente i pomodori a cubetti conservando a loro acqua; affettare molto finemente il cipollotto; miscelare il curry ad una presa di sale. 

Sciogliere il burro a fuoco medio, unire il rosmarino e i pomodori con la loro acqua, salare leggermente. Se i pomodori sono un po' acidi unire anche un pizzichino di zucchero.

Cuocere scoperto, sempre a fiamma abbastanza moderata, per una decina di minuti, rimestando spesso, fino a che i pomodori sono morbidi e sul fondo si è creata una salsina legata. Spegnere, levare il rosmarino e pepare delicatamente. 

Passare i cipollotti nella semola e friggerli nell'olio caldo; scolarli su carta assorbente e spolverizzare col sale al curry. 

Portare a bollore abbondante acqua bollente, salare e tuffarvi la pasta dalla parte della piega, premendo verso il basso gli spaghetti che spuntano via via che la parte immersa si ammorbidisce perché siano tutti coperti al più presto di acqua, e cuocere mescolando di tanto in tanto. 

Scolare la pasta ben al dente e versarla nel tegame dei pomodori, padellare per un minuto nella salsa fino a che gli spaghetti si sono bene insaporiti e servire, decorato con una nuvoletta di cipollotti croccanti, qualche ago di rosmarino e una leggera macinata di pepe.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 48


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Pasta al pomodoro due, la vendetta...

La mia parte di famiglia napoletana ovviamente vedendo il burro è insorta. Già che sono in ballo aggiungo quindi al volo anche una versione di pasta al pomodoro ideata in collaborazione, perché (citazione) per l'MTC va presentata almeno una ricetta seria, con pomodoro rivisitato sì ma in modo accettabile!

Per fortuna anche questa versione richiede tempi davvero minimi e per oggi, tempo di mettere l'acqua a bollire, si pranza alla stessa tavola con due paste al pomodoro diverse, in una piccola disfida sui condimenti tutta familiare. 

Ecco quindi anche la seconda ricetta di casa acquaviva che partecipa all'MTC n. 48, che ha persino il nome deciso dalla parte napoletana:



I bucatini, la piastra, i pomodori e quant'altro

ingredienti per due persone:
240 g di bucatini (*)
3 pomodori tondi, circa 450 g circa in tutto
1 spicchio di aglio rosa
4 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine campano
sale
zucchero

Tagliare i pomodori a fette orizzontali spesse circa 1 cm; tritare grossolanamente il basilico; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Cuocere i pomodori su una piastra calda due o tre minuti per parte, in modo che si ammorbidiscano e si formi una crosticina leggermente bruciacchiata.

Salare leggermente, levare dalla piastra, sbucciarli (conservare la pelle, che verrà via facilmente come un nastro) e frullarli a crema. 


Scottare l'aglio nell'olio caldo fino a che comincia a dorare, quindi levarlo dal tegame.

Nell'olio profumato versare la crema di pomodori, insaporire un paio di minuti, spegnere, regolare di sale (e zucchero) se serve, quindi unire basilico tritato e mescolare. 

Lessare la pasta "al dente napoletano" (ovvero un po' duretta) in abbondante acqua salata, condire con la salsa e decorare con delle roselline fatte arrotolando le bucce arrostite dei pomodori. 



Dalla regia specificano che è vietatissima l'aggiunta di eventuale formaggio.
  • rivoli affluenti:
  • lo zucchero purtroppo è necessario per i pomodori del supermercato. Attendo i frutti dell'orto di mio padre per replicare con un gusto  naturalmente equilibrato...
  • (* notare la differenza di dosi per la pasta tra le due versioni...)
  • che dire d'altro? Per due note storiche sull'invenzione della pasta si può ripassare da qui

11 commenti:

  1. riesci sempre, anche in preparazioni relativamente + semplici ad aggiungere una nota di originalità che è soltanto tua!! ed è proprio il caso di dire...qui... acquolina scorre :))

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  2. Sono rimasta incantata dalle tue versioni, ma quel cipollotto croccante al curry che dona un tocco in più alla pasta al pomodoro, mi ha trafitto il cuore! :-P
    Baci
    Anna Luisa

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  3. @ilaria: grazie! queste mie lo sono di certo ma dalle specifiche dei post tecnici della redazione e dalle versioni che ho visto in giro non sono più così sicura che la pasta al pomodoro possa definirsi una preparazione "semplice"...

    @annalù:... di necessità virtù!

    @

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  4. Mi piacciono gli spaghettoni ed i bucat(i)oni ed anche il pomodoro burro lo adoro si vede che non sono napoletana...marito di padre si e dice che...meglio non ripetere.Preso nota un abbraccio e buona settimana,

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  5. @ edvige: questa volta come vedi hai subito pronto anche il piatto di riserva...

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  6. hahahahah ho notato la differenza delle dosi di pasta ancor prima che lo scrivessi!
    Adoro entrambe le tue versioni. Della prima mi ha rapito la croccantezza del cipollotto al curry e della seconda mi ispira tantissimo l'utilizzo della piastra per la cottura dei pomodori che secondo me dona un sentore in più che poi rende la pasta unica. Complimenti!

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  7. @saparunda: in effetti il profumo leggermente bruciacchiaticcio della seconda sarebbe esaltato da una griglia vera con tanto di carbonella, ma si fa quello che si può...

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  8. Quel cipollotto al curry mi piace da morire, per non parlare dei pomodori arrosto, che devono rendere speciale il sugo. Belle entrambe le proposte!!!

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  9. ahahahahah.. l'insurrezione napoletana mi ha fatto morire dal ridere. Con tanto di veto del formaggio :) Eh mi sa che sono dei capatosta i napoletani lì :) E io ti dirò che apprezzo entrambe le versioni, seppur con burro e cipollotti la prima :) Complimenti e grazie mille :)

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  10. @afrodita's kitchen: grazie, in effetti devo dire che è stata una bella lotta ma senza vincitori, perchè ce le siamo gustate entrambe con lo stesso piacere

    @paola: grazie e complimenti a te per l'idea geniale di una sfida così complessa

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  11. Je félicite beaucoup toutes les personnes qui veille au bon déroulement de ce blog
    telephone gay

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