la vivandiera nel bazar

Saltando la sosta sul Volga sono riuscita a raggiungere la carovana di Marco Polo... Enrico ha cominciato da poco a narrarci le tappe del viaggio degli antichi mercanti veneziani, paragonando i loro racconti alle esperienze da lui vissute personalmente secoli dopo negli stessi luoghi. Ed io mi sono accodata cercando di ricostruire le ricette locali, possibilmente compatibili con l'epoca...

Non sono un'esperta ed alcune regioni le conosco davvero poco, come la tappa di oggi, che si troverebbe bnell'attuale Uzbekistan... Proprio qui sta il fascino di questa impresa, per quanto mi riguarda: approfondire una serie di conoscenze superficiali per capire meglio non solo le usanze di popoli lontani, ma anche la storia delle loro consuetudini alimentari, legate naturalmente alle risorse disponibili in zona, alla situazione geografica e climatica, al grado di sviluppo dell'agricoltura, delle tecniche di conservazione, degli scambi commerciali, e poi anche a guerre ed invasioni, ai costumi sociali e religiosi... Quante cose si possono imparare osservando come si cibano le persone!

Ad esempio non conoscevo affatto il plov (o plof, polov, polow, pilaw, osh...), una sorta di pilaf uzbeko a base di carne di montone che tradizionalmente viene prima fritta insieme a delle cipolle in abbondante grasso e poi stufata con brodo, verdure e spezie, unendo infine il riso ad assorbire tutti gli aromi. Il piatto originale dovrebbe cuocere per ore nell'apposita pentola, detta kazan, annegando in grasso di montone e olio di cotone. L'olio di fondo andrebbe poi bevuto a fine pasto dagli uomini, mentre una piccola parte andrebbe passata all'interno del kazan per mantenerlo condizionato...

Un aspetto curioso è che viene tradizionalmente cucinato dagli uomini... un po' come il barbecue in America o la paella in Spagna. chissà qual è il significato intrinseco di questi piatti "da macho"... Purtroppo questa volta sono arrivata all'appuntamento itinerante con un po' di fiatone, dunque non ho avuto modo di documentarmi a fondo sulle tradizioni legate al piatto in questione. Però sono fortunata: ne da una pittoresca descrizione proprio Enrico qui...

Così per questa volta mi limito a citare le dosi della ricetta originale (una delle infinite varianti, naturalmente, dato che, come ogni piatto della tradizione di un Paese originato da molte etnie, ciascuna famiglia uzbeka ne ha una propria versione...). Tra parentesi riporto i miei adattamenti, dato che  ne ho preparata una versione decisamente "addomesticata"...

Ed ora mi riposo... esaurito il mio compito di sfamare la carovana dei mercanti, ripongo pentole e tegami e mi aggiro tra i vicoli del bazar  di Bukhara (tanto di tempo ne ho... han detto che si vogliono fermare qui per tre anni...)

Plov  - Stufato uzbeko di montone con riso
ingredienti per 4-6 persone
800 gr. di montone (500 gr. di agnello)
3 cipolle (2 cipolle e 1 porro)
6 carote (3 carote)
1 tazza di ceci secchi (nella foto non si vedono perchè io mi sono dimenticati semicotti in frigo...)
500 gr. di riso a chicco lungo (280 gr. di riso thai o patna)
3 o 4 cucchiai di grasso di montone (2 cucchiai di strutto o burro chiarificato)
1 tazza di olio di cotone (3 cucchiai di olio d'oliva leggero)
4 peperoncini (2 peperoncini, che in realtà andrebbero sostituiti con abbondante pepe nero, visto che all'epoca di marco Polo il peperoncino non era ancora diffuso in Asia)
1 tazza di frutta essiccata tritata: albicocche, mele e/o uvetta (2 cucchiai abbondanti di uva passa)
2 cucchiai di spezie (1 cucchiaio abbondante di semi di cumino leggermente pestati)
1 testa di aglio
sale

Lasciare a bagno i ceci una notte, sciacquarli bene e lessarli in acqua con un cucchiaio di olio, salandoli leggermente verso la fine e scolandoli molto al dente, quando sono ancora un po' duretti.

Affettare le cipolle sottili e le carote a piccole losanghe; ridurre la carne a cubotti da 2x2 cm., senza eliminare troppo il grasso e le ossa; mettere a bagno l'uvetta in mezzo bicchiere di acqua; tritare grossolanamente metà delle noci; mettere a bollire circa litro di acqua.

Scaldare un cucchiaio di strutto con 2 di olio in un ampio tegame a fondo pesante e, quando è tutto ben caldo, versarci le cipolle e rosolarle per 3 o 4 minuti a fuoco vivace mescolando vigorosamente, in modo che comincino a dorarsi ma senza asciugare.

Unire la carne e lasciar colorire su tutti i lati per un altro paio di minuti.

Unire le carote, mescolare bene, salare e lasciar rosolare, abbassando leggermente il fuoco, fino a che le carote cominciano ad ammorbidirsi, quindi unire i ceci, il cumino, il peperoncino e l'uvetta con la sua acqua di ammollo, facendo insaporire ancora un minuto.

Coprire con l'acqua bollente (ne servirà forse mezzo litro, ma mantenere in caldo l'acqua in avanzo per correggere eventualmente la successiva cottura del riso), immergere al centro la testa d'aglio mondata dell'eventuale buccia secca superficiale, riportare tutto a bollore quindi chiudere il tegame con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 45/50 minuti.

Versare il riso nel tegame, unire lo strutto rimanente, mescolare bene e verificare che l'acqua copra bene il tutto, coprire di nuovo il tegame e cuocere senza più riaprire per una ventina di minuti, sempre a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che l'acqua non si asciughi troppo ed il riso non attacchi sul fondo.

Regolare di sale, se non si è usato il peperoncino spolverizzare con un'abbondantissima macinata di pepe, verificare che il riso sia quasi cotto e l'insieme non sia troppo asciutto (eventualmente aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua), coprire di nuovo, alzare il fuoco e cuocere per un paio di minuti.

Spegnere e lasciar riposare il tutto altri 15/20 minuti ben chiuso; prima di servire mescolare bene il riso in modo da renderlo più soffice (eventualmente trasferire in un piatto di portata bollente) e posizionare l'aglio al centro in modo decorativo, oppure distribuire nei piatti individuali con un paio di spicchi d'aglio a testa, che ogni commensale aprirà miscelando la morbida crema di aglio insieme al riso.

• rivoli affluenti:
•  non ho nessun libro di cucina uzbeka... Mannaggia, devo assolutamente provvedere!