lunedì 28 ottobre 2013

colazione americana un po' autunnale

Devo ammettere che questa volta il tema dell'MTC di ottobre mi ha creato un grosso problema: la scelta. Ho avuto nella mente in questi giorni tante di quelle decine di varianti che stavo correndo il rischio, per troppa indecisione, di non combinare più niente!

Alla fine ho deciso che la colazione nordamericana proposta da Roberta de La valigia sul letto verrà qui compiutamente declinata in una serie di post durante i prossimi mesi, così mi preparerò tutte le golosità che mi sono passate per la testa senza avere ora rimpianti, mentre in questo post posso limitarmi a pochi comprimari, per scelta tutti un po' autunnali, con cui attorniare l'uovo Benedict, protagonista, sopra una tovaglietta americana a tema, della tavola mattutina dell'MTC.


Una riflessione sulla colazione creativa e variata ma equilibrata mi aveva già coinvolto qui ma non volevo riproporre la stessa idea; questa volta il tema dell'ambientazione americano/canadese e della centralità dell'uovo mi hanno spinto verso una sorta di "riassunto edibile" di tante piccole golosità, in modo da potersi alzare da tavola senza rotolare...

Prima di tutto l'uovo Benedict si è miniaturizzato, il prosciutto che di solito l'accompagna si è infilato nella salsa insieme a qualche erba e l'English muffin ha accolto frutta vitaminica, in modo da cominciare a circoscrivere le quantità, completare e facilitare le relazioni nutrizionali senza rinunciare ai sapori. Una specie di micro-piatto unico...



Poi, una volta considerate le proteine dell'uovo e della salsa e gli amidi del muffin, ho pensato che per equilibrare la colazione mancassero fondamentalmente vitamine e zuccheri. E mi piaceva restare in stagione. E volevo che ci fosse una sensazione generale di America senza eccessivi localismi. E poi io non amo particolarmente i dolci.

Così ho pensato ad una sorta di crostata "riassuntiva" di tante diverse colazioni americane, una tortina in microformato un po' sui generis, tra dolce e salato: la base è di riso, per citare in miniatura gli indispensabili porridge, grits, polentine ma anche corn flakes e altre forme di cereali diffusissimi in tutti gli Stati americani, e rimandare pure altre tentazioni amidacee come hashbrown, fagioli, french toast, bagels o pancakes.

Il ripieno è di mele (che, ci dimentichiamo le apple pie di Nonna Papera?!) e pomodori verdi (perché ci vuole anche un po' di sana tradizione sudista), entrambi doni di stagione con un gusto leggermente aspro, entrambi adatti ad accompagnare il formaggio, mia grande golosità e componente "grassa" che ho proditoriamente cacciato sia nella base che nel ripieno. 



Per compensare l'aggiunta dei latticini cosa di meglio di una microcitazione agrumesca e rinfrescante in stile broiled grapefruit, con frutto californiano per non tralasciare il Sudovest, con noci mandorle e nocciole a ricordare granola e mueslicon sciroppo d'acero per tornare al tema ufficiale da Nordest? E poi così la bevanda può non essere un succo di frutta...


Considerato infatti che le vitamine sono ampiamente rappresentate, che io sono personalmente intollerante al caffè (e pure che comunque preferisco risparmiare ai giudici la mia prima tentazione, un coffee-and-cola...) e che tutto il cibo è pensato in porzione da fingerfood mattutino più che da grande abbuffata, una piccola trasgressione very cozy me a sono concessa: un americanissimo, lento e poco coerente cioccolato caldo con mashmallow...


Ricapitolando dunque, ecco la mia colazione americana quasi equilibrata. Prima i protagonisti principali: 

Quail Egg Benedict on Cranberry English Muffin, with Smoked Ham & Thyme Hollandaise Sauce


ingredienti per 28 piccoli English muffin con cranberry:
200 g farina 0
110 ml latte
12 g lievito di birra fresco
10 g di cranberry essiccati
1 cucchiaino di zucchero
sale

Mettere a bagno i cranberry in un bicchiere di acqua calda per 10 minuti; scolarli, misurare e filtrare 30 ml della loro acqua.

Miscelare il latte appena intiepidito all'acqua filtrata, unire lo zucchero e sciogliervi il lievito, lasciando riposare la miscela una ventina di minuti fino a che in superficie si forma una schiuma.

Setacciare la farina con un pizzichino di sale, unirvi il liquido e lavorare con energia l'impasto per una decina di minuti, aggiungendo latte o farina per regolarne eventualmente la consistenza.

Incorporare i cranberry tagliuzzati e lasciar lievitare un'oretta coperto, quindi stendere l'impasto  su una spianatoia infarinata in una strato da 1/5 cm, ritagliarlo a dischetti con un coppapasta da 4,5 cm e lasciar lievitare ancora una mezz'oretta i tondini.

Scaldare una piastra di ghisa e cuocervi i panini, per circa 2 minuti da un lato, fino a che sono circa raddoppiati in altezza, e poco di meno dall'altro.
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ingredienti per la Salsa Olandese al Prosciutto Affumicato e Timo:
2 tuorli di gallina (la tentazione per la quaglia era forte... ma ho resistito!)
60 g di burro chiarificato
2 cucchiai di succo di limone
40 g di prosciutto affumicato (oppure prosciutto cotto + 3 gocce di fumo liquido!)
1/2 cucchiaino di foglioline di timo
sale
pepe bianco al mulinello

tritare il prosciutto finissimo (ma la prossima volta lo riduco in crema... L'aspetto granuloso della salsa, che sembra impazzita, è infatti dovuto al prosciutto tritato. La salsa olandese di solito mi viene abbastanza bene! Già che ci sono confesso che l'aspetto troppo compatto della salsa nella foto delle uova è perché sono lenta e imbranata a fotografare: ora che ho ottenuto uno scatto decente la salsa si era completamente raffreddata...) 

Fondere il burro al microonde a 900 w per 20 secondi e lasciarlo leggermente raffreddare (fino a 40 °C dicono gli esperti).

Sbattere i tuorli con il succo di limone in un polsonetto appoggiato sopra una pentola con acqua in ebollizione ma senza toccarne la superficie. 

Quando la crema comincia appena a rapprendersi unire il burro a filo, poco per volta, fino a che e tutto ben incorporato, unire il timo e continuare a montare la salsa a bagnomaria fino a che è bella cremosa e vellutata.

Incorporare infine il prosciutto e cuocere ancora un minuto o due, perché i sapori si amalgamino bene. Tenere in caldo.
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ingredienti per le Quail Poached Egg:
8 uova di quaglia (2 a testa)
4 cucchiai di aceto bianco
sale

Portare a bollore un tegame di acqua. nel frattempo con un coltellino appuntito incidere la calotta delle uova dalla parte più bombata, a circa 2/3 di altezza, quindi rompere in due il guscio e scodellare ogni unovo in una tazzina da caffè.

Salare leggermente l'acqua in ebollizione e versarvi l'aceto; preparare accanto una ciotola di acqua molto fredda.

Con un cucchiaio creare un vortice nell'acqua a leggera ebollizione, versare al centro un uovo di quaglia e cuocere un minuto; prelevarlo poi con un cucchiaio e tuffarlo nell'acqua fredda. Ripetere l'operazione con tutte le uova.

Eliminare le sbavature di albume con un paio di forbici e tenere pronta della nuova acqua bollente, in cui riscaldare le uova per 30 secondi al momento del servizio. Io ho provato anche a riscaldarle al microonde a 900 w per 15 secondi ed erano perfette.

Al momento di servire tagliare in due gli English muffin e tostarli leggermente, deporre sopra ad ognuno un uovo di quaglia caldo, condire con un cucchiaino di salsa olandese ed incidere appena una della uova perché il tuorlo cominci a colare fuori. Spolverare le uova con un pizzico di timo e servire altra salsa in un bricchetto a parte.

Ecco poi i comprimari:


Green tomato and apple rice pie 
ingredienti per 1 teglia da 26 cm, oppure, come qui, una teglia da 22 cm + 15 pirottini da 5 cm:
1 mela fuji
2 pomodori verdi (circa 240 g in tutto)
200 g riso semifino padano
200 g di emmentaler (non ho trovato un cheddar come si deve...)
3 uova
110 ml latte
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 grattata abbondante di noce moscata
1 pizzico appena di cannella in polvere
sale

Lessare il riso per 12 minuti in acqua bollente salata, scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua fredda e farlo ben asciugare.

Separare 2 albumi dai tuorli e montarli leggermente; incorporarli al riso insieme a 150 g di emmentaler.

Spalmare il composto in uno strato ben compatto da 3 o 4 mm in una teglia rivestita di carta forno o in tanti pirottini imburrati e infarinati. Cuocere a 200° per 20 minuti (15 minuti i pirottini).

Tagliare la mela ed i pomodori a fette sottili; sbattere i due tuorli e l'uovo rimasto con il latte, lo sciroppo d'acero, la noce moscata, la cannella e un pizzico di sale.

Disporre mele e pomodori nel guscio di riso croccante, irrorare con il composto di latte, distribuire l'emmentaler rimasto sulla superficie e cuocere 40 minuti a 180° (30 minuti i pirottini). Servire tiepido.
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Maple glazed grapefruit
ingredienti per 4 piccole porzioni:
1 pompelmo rosa
30 g tra noci, nocciole e mandorle sgusciate
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 pizzico di timo

Tagliare il pompelmo in quattro in verticale, in modo da ottenere quattro grossi spicchi composto ciascuno da 3 o 4 spicchi interi.

Con un coltellino affilato separare gli spicchi dalla scorza e poi pelarli al vivo, ricomponendoli poi nel loro quarto di scorza come stavano in origine. Disporre ogni quarto di pompelmo in un tegamino individuale.

Pestare grossolanamente la frutta secca, mescolarla allo sciroppo d'acero e al timo ed irrorare i pompelmi. Cuocere a 5 cm dal grill del forno a massima potenza per 3 o 4 minuti, fino a che la superficie sembra sobbollire e la frutta secca è molto dorata. Servire subito.
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Sweet hot marshmallow cocoa
ingredienti per 2 o 3 tazze:
250 ml di latte
200 ml di panna
16 g di cacao amaro
30 g di zucchero
3 gocce di essenza di vaniglia
marshmallows per decorare

Setacciare il cacao con lo zucchero e scioglierlo in 40 ml di acqua bollente. Mettere il tegame sul fuoco, aggiungere latte e panna e scaldare a fuoco basso fino a che il cioccolato comincia a fremere.

Spegnere, aromatizzare con la vaniglia, mescolare bene, dividere in tazze e servire con i marshmallow a parte tagliati a piccoli pezzi: all'ultimo distribuirli sulla bibita bollente e mescolare perché si sciolgano.
------------------------------------------------------------- Questa la mia proposta un po' autunnale per l'MTC di ottobre 2013,



e questa la piantina sul mio balcone, con l'ultimo coraggioso pomodoro verde della stagione...

  • rivoli affluenti:
  • l'idea di mettere il prosciutto nella salsa dell'uovo in camicia, anche se la sua era a base di panna, l'ho rubata a: Michael Mc Laughlin, Good Mornings. Great breakfasts and brunches for starting the day right, Chronicle Books, 1996, ISBN 0-8118-1181-6
  • il procedimento per il cioccolato caldo è tratto dalle istruzioni sulla scatola dello storico cacao Hershey...
  • per chi avesse pomodori verdi in esubero qui e nei relativi "rivoli" alcune idee alternative.

7 commenti:

  1. Genio. Puro. Bellissimi i muffin (ma hai usato anche del rosmarino?), cosi' come bellissima e' la torta di pomodori verdi.
    Brava brava.

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  2. Cioè aspetta un attimo..... hai detto che rischiavi di non arrivare a postare in tempo?? c'è qualcuno, che porta il tacco 12 che ne sarebbe stata contenta...lascia che si accorga di questa opera d'arte e sviene e dai suoi tacchi fa male ajahahahahhaha, baci Flavia

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  3. Donna, tu lo sai vero, che mi piaci da tempo?! ;-) Acquaviva for President, always and this time too!

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  4. Cosa mi aspettavo arrivando qui? Originalita', competenza, cultura, passione, tecnica, saper fare e tanto gusto. Cosa ho trovato? Esattamente quello che mi aspettavo. Mi inchino in rispettoso silenzio, ringrazio infinitamente....e me ne vado....

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  5. @corradoT: grazie. E no, le erbette che vedi sono le foglioline di timo che ho sparso sopra le uova prima di servirle. avrei messo timo nei muffin se non lo avessi usato anche per salsa e pompelmo

    @flavia: grazie. Sarà per quello che io non porto tacchi... perché evito di farmi male ogni volta che resto a bocca aperta per una ricetta altrui!

    @giulietta: no no, lasciami dietro le quinte, che i presidenti in questo periodo mi sa non si divertono affatto!

    @roberta: grazie, ma nel tuo giro mi sa che troverai parecchie proposte anche più azzeccate. Già io ne ho vista qualcuna che...

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  6. Tutto studiato fino al minimo dettaglio, per ogni scelta c'è un perché...altro che filo conduttore, qui ogni elemento sembra imprescindibile dall'altro! Ma sei tu...e me lo aspettavo! Un bacio cri

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  7. @cristiana: insomma... proprio tutto tutto coerente non è, ma almeno ho tenuto delle microdosi...
    Ti bacio anche io.

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