Cena giapponese invernale 3: kabocha korokke (polpette di zucca) e tsukemono di cavolo rosso

Proseguo con il menù giapponese e, dopo aperitivi vari e kamo seiro (soba in brodo di anatra), presento le ricette di una serie di verdure. Le potremmo definire zensai, 前菜, "antipastini" perchè possono essere servite prima di un piatto importante, oppure okazu, お菜, letteralmente "piattino" (ma se si intende la stoviglia lo stesso kanji si legge osai), se proposte insieme con riso e zuppa in un classico pasto giapponese ichijū sansai.

Di solito in questo secondo caso gli "accompagnamenti" sono tre, di cui uno più importante, spesso proteico, e due vegetali, a cui si aggiunge sempre uno tsukemono, 漬物, una verdura marinata o conservata. Invece, nel menù di cui sto parlando, ho proposto questi "stuzzichini" fuori da entrambe le definizioni, poiché ho servito tre "assaggi" di verdura di pari importanza più uno tsukemono non prima ma dopo dopo il piatto di soba, mentre il riso non è proprio comparso sulla tavola essendo già stato protagonista nei bocconcini dell'aperitivo. 

In questa fase dei 5 colori e delle 5 cotture canonici, che erano il tema del menù, ne erano presenti quattro in contemporanea: il rosso + marinato del cavolo ed il giallo + fritto delle crocchette di zucca li racconto oggi; per il bianco del taro stufato ed il verde delle cime di rapa lessate rimando al prossimo post. Assenti in questo insieme? La cottura saltata, già vista nella frittata degli aperitivi, ed il colore nero/scuro, quello dominante nell'anatra con soba. 

Sugli tsukemono dovrò scrivere un articolo apposito e nemmeno basterà, data la loro varietà in termini di ingredienti e di tecniche di preparazione, oltre ai loro ruoli in cucina, nel pasto giapponese e a livello nutrizionale. Per oggi accontentiamoci di questa ricetta, che è davvero semplice, come capita spesso per questa categoria di specialità giapponesi. 

紫キャベツとにんじん酢物  - MURASAKI KYABETSU TO NINJIN SUMONO - CAVOLO ROSSO E CAROTE MARINATI IN ACETO
ingredienti per 4-6 persone:
150 g di foglie di cavolo rosso
1 carota, circa 100 g
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiaini di shiokoji*
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaino di zucchero (ma io qui ho utilizzato miele)
1 cucchiaio olio semi

Privare il cavolo delle coste più dure e ridurne le foglie a sottile chiffonade. Sbucciare le carote e ridurle a julienne, possibilmente al coltello e non con una grattugia.

Sfregare entrambe le verdure vigorosamente con il sale e farle riposare in un colino per 15 minuti, in modo che perdano acqua.

Sciacquarle bene, strizzarle e tamponarle con carta da cucina. Condirle con l'aceto in cui si è diluito lo zucchero/il miele, coprirle e tenerle in frigo almeno un'ora (ma anche 48 ore, io qui circa 24), prima di servirle.

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Molti conoscono le korokke, コロッケ, polpettine giapponesi di carne e patate di cui origine e nome sono chiaramente influenzati da origini occidentali. In questo menù ho lasciato spazio all'anatra come proteina principale, quindi le declino in chiave vegetale, e diventano di zucca giapponese, quella con polpa gialla e scorza verde, che nel Kanto si chiama kabocha, 南瓜, letteralmente "zucca del nord", mentre nel Kansai preferiscono definirla nankin, 南京瓜, "zucca cinese". Io qui ho usato una nostranissima zucca Delica*.

南瓜コロッケ - KABOCHA KOROKKE - CROCCHETTE DI ZUCCA

ingredienti per 4-12 persone,12 pezzi:

650 g di zucca, peso al netto di scorza e semi

2 cipollini verdi
1 tazza di panko
1 uovo grande
4 cucchiai circa di farina
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
sale
olio di arachidi per friggere
salsa tonkatsu** x servire

Ridurre la zucca a dadi e cuocerla a vapore (io a vapore nel microonde a 900 w per 12 minuti). Schiacciarla, salarla e lasciarla raffreddare in un colino rivestito di carta da cucina.

Tagliare a rondelle sottili i cipollini, anche la parte verde, e stufarli a fuoco basso in un cucchiaino di olio fino a che sono morbidi. 

Quando è tutto freddo mescolare cipollini e zucca, poi unire la salsa di soia, lo zucchero e circa 2 cucchiai e mezzo di farina, mezzo cucchiaio per volta, fino ad ottenere una consistenza lavorabile.

Formare delle polpettine cilindriche, passarle nel resto della farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel panko. Friggere le korokke in olio caldo. 

Scolarle su carta assorbente e servirne tre in ogni piatto individuale se fanno da portata principale, o singole come fingerfood, decorate con un goccio di salsa ed una ciotolina di altra salsa a parte.

• rivoli affluenti:
• * la zucca Delica si presta perfettamente a ricette giapponesi come questa, questa e anche questa, poiché ne è commestibile anche la scorza
• ** lo shiokoji, 塩麹, è un insaporitore giapponese in cui il koji, 麹,  il "fungo" che fa fermentare il riso per produrre il sake o la soia per ricavarne la salsa, viene mescolato ad una salamoia (shio, 塩, significa "sale") e dona quindi alle preparazioni sapidità ed umami, oltre a tutti i benefici dei prodotti fermentati. In sua assenza regolare semplicemente di sale il condimento delle verdure, se serve
• *** la salsa tonkatsu, とんかつ, è un altro dei tanti prodotti fermentati giapponesi. A base di pomodoro, mele, prugne ume (梅), salsa di soia e aceto, nasce dopo la Seconda Guerra Mondiale per accompagnare la cotoletta di maiale panata "importata" negli stessi anni, ma si accompagna perfettamente anche ad altre preparazioni fritte in un guscio croccante di panko (パン粉, il tipico pangrattato giapponese in fiocchi). Se non la si riesce a reperire si può cercare di avvicinarsi mescolando ketchup con pochissima salsa di soia, un pizzichino appena di zucchero e qualche goccia di salsa Worchester
• la prima ricetta è vegana e gluten free, la seconda vegetariana.