tutto è relativo: pranzo giapponese di primavera, estate e insieme autunno - parte 1

Qualche settimana fa mi hanno fatto visita amici che si recheranno per la prima volta in Giappone tra un paio di mesi e volevano un assaggio di ciò cui vanno incontro. Immaginando che avranno al loro arrivo sufficiente esperienza diretta di street food, ramen e sushi, come non accoglierli a tavola con un Nihon no jikasei no chūshoku (日本の自家製の昼食), un pranzo casalingo giapponese, più difficile da sperimentare direttamente in Giappone se non si hanno amici locali che ti invitano da loro?

Ho organizzato dunque un classico ichijū sansai (一汁三菜), pasto nipponico tradizionale, il cui nome letteralmente significa “una zuppa e tre contorni” ma che si compone sempre di cinque elementi fissi: una ciotola di riso, una zuppa, una proteina, una (o più) verdure e uno tsukemono (漬物, verdurina conservata).

Trattandosi però di un'occasione speciale ho agito all'occidentale: oltre ad apparecchiare anche con dettagli non giapponesi, invece di aumentare i piatti presenti nello ichijū sansai l'ho fatto precedere da un leggero aperitivo e poi da qualche zesai (前菜) "assaggino" a mo' di antipasto, mentre in coda a tutto ho aggiunto dei dolcetti.

Non ci sono purtroppo foto per documentare ogni preparazione e le poche disponibili sono scattate in modo pessimo, di fretta poco prima che arrivassero gli ospiti oppure al volo durante il pranzo. Riesco poco a raccontare per immagini, speriamo che le ricette che seguono bastino a rendere l'idea...

Dopo le prime qui sotto arriveranno sul blog tutte le altre, suddivise in "puntate" in modo da dare nel tempo spunti diversi, combinabili tra loro a piacere, per ricreare un proprio menù di stampo tardo-primaverile/estivo/pre-autunnale. 

Eh già, perchè il concetto di "stagionalità" qui si fa più fluido di quanto pesiamo: le stagioni giapponesi sono climaticamente sfalsate rispetto a quelle italiane, contemplano degli articolati periodi di "passaggio tra stagioni" e per di più, come accade da noi, al sud le verdure sono disponibili prima che al nord.

Non stupiamoci perciò di trovare nello stesso pasto asparagi, pomodori e funghi: sono tutti ingredienti considerati "di stagione", chi prima chi dopo, alla fine di maggio... che in Giappone dal giorno 7 non è nemmeno più primavera e addirittura dal 30 entra "nell'autunno dell'orzo"!*

IL MIO MENU', suddiviso per "portate":

食前酒, Shokuzen sake, aperitivo:

(a differenza della foto, all'arrivo degli ospiti la boccetta del sake era scoperta, i senbei fuori dalla loro scatola, la brocca con ghiaccio ed i bicchieri dritti e decorati con ciliegie)

• 桜んぼと生姜のカクテル Sakuranbo to shoga no kakuteru, Cocktail alla ciliegia e zenzero
• 名古屋煎餅 Nagoya senbei, Cracker di riso e gamberi di Nagoya

前菜 Zensai:

• アスパラガスの白和え, Asuparagusu no shira-ae, Asparagi in crema di tofu
• トマトのおひたし, Tomato no ohitashi, Pomodorini in infusione umami
• 茄子の味噌蒸し, Nasu no misomushi, Melanzane a vapore con miso
• 福岡こんにゃくときゅうりの柚子漬け, Fukuoka konnyaku to kyuri no yuzutsuke, Konjak di Fukuoka e cetrioli marinati nello yuzu

一汁三菜 Ichijū sansai:

• えのき茸と鮪の角煮, Enokidake to maguro no kaku-ni, Dadini di tonno stufati con funghi enoki
• 大学芋, Daigaku-imo, Patate dolci caramellate
• 紅白なます漬物, Kohaku namasu tsukemono,“Marinata rossa e bianca”, Carote e daikon marinati in aceto di riso
• 三色ご飯, Sanshoku gohan, Riso ai tre colori
• 海老すまし汁, Ebi sumashi-jiru, Brodo chiaro con gamberi

食事の締めくくり, Hokuji no shimekukuri, "Chiusura del pasto" (Dessert):

• 黒砂糖と果物, Kurosato to kudamono, Frutta con zucchero nero
• 桜の花と葉を入れた緑茶, Sakura no hana to ha o ryokucha, Tè verde con fiori e foglie di ciliegio
• 胡麻ビスケット, Goma bisuketto, Biscotti al sesamo
• 金箔入り日本酒, Kinpaku-iri nihonshu, Sake con foglia d’oro

Durante il pasto sulla tavola come nonimono (bevande, 飲み物) c'erano Shiro wain (白ワイン, vino bianco) italiano e Mizu (水, acqua naturale), mentre tè e sake sono comparsi solo in chiusura.

Ed eccoci alle ricette. Di cui la prima in ordine di apparizione è un cocktail leggero: volendo totalmente analcolico (ma anche particolarmente rinforzabile a seconda dei gusti personali di ogni ospite) e in verità... poco giapponese!

COCKTAIL ALLO ZENZERO E CILIEGIE

dosi per 8 persone:

250 ml di sake, freddo

30 g di zenzero fresco

2 cucchiai di sciroppo di ciliegia

8 ciliegie per decorare

Portare 1,5 lt di acqua a bollore, unire lo zenzero ridotto a fettine sottili, sobbollire un minuto e spegnere. Una volta raffreddato unire lo sciroppo, trasferire in una brocca con coperchio e tenere in frigo.

All'ultimo momento unire abbondante ghiaccio nella brocca, inserire una ciliegia in ogni bicchiere e servire con a parte il sake ben freddo: lo si versa per primo nei bicchieri di chi vuole un aperitivo alcolico e lo si completa con il cocktail analcolico, mentre agli altri si serve il solo contenuto della brocca (ma manca una foto dei bicchieri colmi).

Per accompagnare: i senbei tipici di Nagoya, che sono introvabili in Italia ma possono essere sostituiti con altri tipi di salatini giapponesi di riso, reperibili anche nei supermercati nostrani.

Ed ora un paio di preparazioni che io ho servito come antipasti ma che possono essere tranquillamente proposte all'interno di un ichijū sansai casalingo. 

ASPARAGI IN CREMA BIANCA DI TOFU

ingredienti per 8 persone:**

1 kg di asparagi (circa 42 pezzi), meglio verdi per un contrasto cromatico con la salsa, ma io li avevo trovati solo bianchi

350 g di tofu compatto

2 cucchiai di shiro miso

1 cucchiaino di mirin

1 cucchiaino di semi di sesamo tostati (qui neri per compensare l'eccesso di bianco)

sale

Mondare gli asparagi e cuocerli per circa 8 minuti in una pentola stretta e alta, riempita a metà con acqua bollente (non salata), con il coperchio, in modo che, disponendo gli asparagi in verticale, le punte restino fuori dall'acqua e si cuociano a vapore.

Spegnere e lasciar riposare un paio di minuti senza aprire, quindi scolare gli asparagi con una pinza (conservarne l'acqua) e trasferirli in acqua ghiacciata perchè non perdano colore (con quelli bianchi serve comunque per fermare la cottura e mantenerli appena croccanti).

Tagliare le punte a 4 cm (conservando i gambi, meno eleganti ma altrettanto saporiti, da tagliare nello stesso formato e condire con la salsa in avanzo).

Scottare il tofu intero per 2 minuti nell'acqua bollente degli asparagi, scolarlo molto delicatamente con un cucchiaio forato disponendolo in un colino foderato con un telo fine. Appena risulta maneggiabile senza scottare, levare il telo e passare il tofu al colino, premendo con il retro di un cucchiaio.

Unire al tofu il miso, il mirin e un pizzico di sale, quindi, se si vuole una crema più vellutata e meno rustica della mia, frullare il tutto.

Mescolare metà della salsa alle punte degli asparagi almeno un'ora prima di servire, tenendole in frigo (dove si conservano fino a tre giorni). Servire formando nelle ciotole delle montagnole di punte in numero dispari e spolverare con il sesamo.

POMODORINI IN INFUSIONE UMAMI

ingredienti per 8 persone:
370 g di pomodori ciliegini (circa 25-28 pezzi)

150 ml dashi

1,5 cucchiai soia chiara

1,5 cucchiai mirin

8 foglioline di basilico per decorare

Scottare i pomodorini per un minuto in acqua bollente e poi tuffarli nel ghiaccio, in modo che la pelle si spacchi ma la polpa resti soda. Quindi spellarli e privarli della fettina con l'attacco del picciolo.

Scaldare il dashi con soia e mirin, spegnere, far intiepidire qualche minuto poi immergervi i pomodori. Quando è tutto freddo coprire e conservare in frigo per 24 ore, levandoli dal frigo un'oretta prima di portare in tavola.

Servire i pomodorini in numero dispari nelle ciotoline individuali, con una cucchiaiata del loro liquido e una fogliolina di basilico a decorare.

• rivoli affluenti:
• * i giorni in cui si è tenuto il pranzo appartenevano alla micro-stagione giapponese illustrata dal disegno, 麦秋至 Mugi no toki itaru, il momento in cui "l'orzo viene mietuto", ovvero poeticamente l'inizio del suo autunno. L'immagine è presa qui, dove si spiega il senso di questi nomi e in generale, il concetto delle 72 micro-stagioni giapponesi. 
• ** una versione più elegante di shira-ae (salsa adatta anche a verdure di altre stagioni e ad alghe, basta siano colorate!) si trova in un piacevole testo su cultura e cucina nipponiche in cui tutte le ricette sono state fornite da cuochi giapponesi professionisti: Elisa Nata, Nipporivelazioni Gastronomiche. Dieci specialità per scoprire la vera anima del Sol Levante, Trenta Editore, 2021, ISBN 978-88-99-528-64-5
• la ricetta dei pomodorini è gluten free, se si usa salsa di soia tamari, e vegana come il cocktail e come quella degli asparagi se si prepara il dashi con sole alghe o funghi.