ma lo hiyashi chūka è giapponese? Storia, ricetta e segreti

L'altro giorno ero con giapponesi che, verso ora di pranzo, continuando comunque a lavorare hanno insolitamente (per loro) cominciato a parlare di cibo. Credo si siano troppo abituati ai costumi italiani! Comunque desiderio comune, visto il caldo della giornata, era un piatto di hiyashi chūka (冷やし中華). Si tratta di una versione estiva dei rāmen (拉麺 o, più comunemente, ラーメン) che però, come per le nostre insalate di pasta o di riso, vede i noodle serviti asciutti, freddi, insieme ad ingredienti spesso crudi e molto freschi.

A differenza dei piatti freddi italiani, il condimento è sempre molto liquido e relativamente abbondante, forse a citare le origini del piatto, che nasce nei primi anni '30 del '900 nei ristoranti cinesi in Giappone, ispirato probabilmente a zuppe fredde cinesi di noodles e pollo con aceto (cù jītāng miàn dùguò, 醋鸡汤面度过) già allora tipiche dell'estate.

In un misto tra questa zuppa ed i classici ryō hanmen cinesi (涼拌麺, "pasta fredda"), quegli chef cinesi aggiunsero ingredienti legati alla tradizione del Paese che li ospitava, probabilmente per arrivare ai wǔsè bàn mien (五色涼拌麺), ovvero pasta fredda ai cinque colori, tanto importanti anche nella cucina giapponese.

Questo piatto poi, gradualmente in mano anche a cuochi giapponesi, diventa il goshiki hiyashi chūka (o gomoku hiyashi chūka), 五色 (五目) 冷やし中華, in entrambi i casi "5 colori", con la pasta disposta a cono come il monte Fuji, la cima decorata con ingredienti freddi come la neve sul monte e la base "allagata" con una salsa che lascia emergere i noodle invece di tuffarli nel brodo. Oggi anche nei ristoranti cinesi in Giappone i noodles freddi "5 colori" si servono così, anche se nella versione cinese ingredienti e brodo/salsa sono differenti.

I condimenti standard per lo hiyashi chūka giapponese, infatti, sono due, ed entrambi citano la base cinese di aceto (rinfrescante) e spesso anche il brodo di pollo (saporito): il "teiban" hiyashi chūka no tare「定番」冷やし中華のたれ, condimento "classico" da hiyashi chūka, è a base di salsa di soia e tipica del Kanto, mentre lo hiyashichūka-yō gomadare, 冷やし中華用ごまだれ, salsa a base di sesamo, viene preferito nel Kansai, dove si dice abbia avuto origine nel 1939 e dove lo hiyashi chūka viene per la verità chiamato reimen, 冷麺, "spaghetti freddi".

Cade lì la definizione "cinese", data dal kanji chū 中 di chūka, che da solo si legge naka, "centro/metà", ma che letto insieme a 国 goku (letto da solo kuni, "Paese/nazione"), dà Chūgoku, "Terra di mezzo", ovvero il nome della Cina vista dai giapponesi. Perché, non l'ho ancora detto, nonostante il piatto al giorno d'oggi sia una realtà completamente giapponese, il suo nome ne racconta la storia: hiyashi chūka significa letteralmente "cibo cinese freddo" ed è considerato in Giappone parte del Chūka-ryōri, 中華料理 , ossia della cucina cinese preparata dai giapponesi. E infatti a volte c'è chi aggiunge alle salse per questi noodle anche peperoncino piccante, tipica citazione degli usi cinesi.

Per rendere però meglio l'idea di come in Giappone sia percepita la cucina straniera e di come poi venga invece reinterpretata in modo abbastanza distante dall'originale, basta citare i naporitan, ナポリタン, spaghetti italiani conditi con pomodoro, ketchup, peperoni verdi e würstel (e a volte anche funghi, prosciutto, uova sode...), piatto considerato Itameshi, イタ飯, ovvero cucina italiana in versione nipponica.

La foto pubblicizza un preparato pronto per spaghetti in bustina (su cui si intravede la scritta "Italia"), anche la forchetta a lato "fa italiano" (come quando noi posizioniamo a caso delle bacchette per un piatto da visualizzare come orientale), e il consiglio aggiuntivo del produttore per preparare questi spaghetti in stile "pancho" dice: "lessarli più a lungo di quando indicato, poi tenerli in frigo mezza giornata e servirli freddi con un uovo fritto sopra". Direi così che sul fatto di definire "cinese" la ricetta di oggi possiamo tranquillamente soprassedere.

Ma torniamo alla discussione dell'altro giorno: i miei colleghi giapponesi concordavano che, se le salse accreditate sono due, il tipo di pasta "accettabile" è uno solo: rāmen freschi, che si avvantaggiano della purezza dell'acqua giapponese venendo scottati brevemente e poi raffreddati in acqua fresca. Se qui in Italia non si trovano sotto casa dal pastaio giapponese di fiducia, non li si confeziona in casa (ci arrivo tra qualche post) o non ci sono quelli appositi in busta come in Giappone (vedi immagine),

possono andare bene i noodles della foto qui sotto, reperibili qui nei negozi di alimenti orientali: si tratta di fatto di rāmen freschi sottovuoto, ma non sono di produzione giapponese, ecco il perchè delle scritte senza senso che ne esaltano le proprietà di resistenza alla cottura al salto come fossero una "grande alternativa ai ramen"...

Sconsiglio invece i rāmen che si trovano da noi secchi e molto arricciati, più adatti ai brodi. Piuttosto, e questo lo spiegherò tecnicamente nel futuro post sui rāmen fatti a mano, in assenza di ogni altra alternativa usiamo spaghettini italiani e scottiamoli in acqua (senza sale) con un pochino di bicarbonato, che li rende più simili ai rāmen freschi originali come gusto e come consistenza.

I discorsi tra giapponesi riguardo a questo piatto, che in Giappone è considerato simbolo della cucina estiva, verteva dunque sostanzialmente solo sulle varietà possibili di topping. I classici su cui tutti concordavano erano solo due: kinshi tamago (錦糸卵, "uovo a fili dorati", una julienne finissima che si ricava dagli usuyaki tamago, 薄焼き卵, frittatine molto sottili) e i cetrioli, tagliati rigorosamente a bastoncini come qualsiasi altro topping.

Concordavano poi che ogni ingrediente debba essere presentato a striscioline sottili e disposto sopra la pasta a formare una raggiera, e che la salsa vada versata solo alla fine, quando il piatto è tutto composto. E qui si fermavano le opinioni condivise.

Dopo di che si è aperto un mondo: chi sopra la pasta a casa sua usa prosciutto cotto, chi pollo, chi gamberi, ma anche manzo cotto, maiale chasu, surimi, pancetta lessata, tofu e persino tonno in scatola, E poi: chi colora con peperoni, con pomodori, lattuga, mais, funghi, germogli di soia, ma anche alghe, cipolle, asparagi, daikon, cavolo, addirittura frutta e infine, come richiamo culturale giapponese alla stagione calda, persino anguilla glassata (e qui verso agosto arriva in merito un altro post).

C'era anche chi ha dichiarato che, quando è in Giappone, compra al supermercato tutto già pronto a striscioline insieme alla salsa confezionata e si limita a cuocere i noodles. E si intuisce che si trattava di giapponesi amanti del cibo ma non della cucina, come chi usa i nostri preparati pronti per l'insalata di riso. Noi qui, come i giapponesi seri, ci facciamo tutto by scratch.

Anche per la finitura del piatto c'erano opinioni diverse: c'è chi a casa sua spolvera ogni cosa con semi di sesamo, chi rinfresca ulteriormente il piatto con striscioline di gari (ガリ, lo stesso zenzero marinato del sushi), con wasabi (わさび) o con karashi (辛子, la pungente senape giapponese).

Qui prepariamo la salsa al sesamo, quindi niente decoro coi semini; sì invece a un ciuffino di gari julienne, ma solo perchè amo visceralmente lo zenzero. Quando invece uso il tare alla soia (di cui do comunque più sotto la ricetta), che secondo me è più saporito ma meno avvolgente,  spolvero tutto con sesamo tostato e rinuncio al gari, visto che il rinfrescante zenzero è già presente nella salsa. Per mio gusto, infine, riservo il wasabi a sushi e sashimi e il karashi ai piatti di carne. 

Adotto oggi volentieri i due topping su cui erano tutti d'accordo, kinshi tamago giallo e cetriolo chiaro (come lo zenzero), e per onorare la magica cinquina cromatica giapponese* aggiungo il verde di cipollini e il rosso di pomodori e prosciutto cotto. Per il nero avevo più opzioni: o colorare una verdura con la salsa di soia per farne filini bruni, o usare susine dalla pelle scurissima, citando vagamente gli umeboshi. Oppure optare per le melanzane, che in effetti in Giappone non ho mai visto inserite nello hiyashi chūka ma che potrebbero essere usate a filini anche crude, preparate così.

Opto per scurire una verdura e scelgo il daikon, che potrei brasare come qui (più brevemente e già ridotto a filini) ma che semplicemente marino in salsa di soia ispirandomi alla seconda ricetta di questo post. Lo stesso procedimento varrebbe eventualmente per carote, rapanelli o altra verdura croccante da cruda che si ha sottomano. Per i pigri un paio di susine tagliate a spicchietti e posizionate con la pelle verso l'altro restano comunque una buona alternativa. 

Cinque colori e sette elementi, con rosso e bianco doppi, in onore alla cromia simbolica più importante per il Giappone. Con i numeri dispari lì non si sbaglia mai.

五目冷やし中華とごまだれ - GOMOKU HIYASHI CHŪKA TO GOMADARE - RAMEN FREDDI AI CINQUE COLORI CON SALSA AL SESAMO

ingredienti per 4 persone:

600 g c.a di rāmen freschi

200 g di prosciutto cotto in un blocchetto unico

1 cetriolo da circa 200 g, possibilmente con pochi semi

150 g di daikon

2 pomodori perini

3 cipollini verdi

3 uova

40 g di gari

1 pezzetto di alga konbu circa 6x6 cm

3 cucchiai di salsa di soia scura

1/2 cucchiaio di mirin

1 goccia di olio di semi

zucchero

sale

per il mio gomadare:

12 cucchiai di brodo di pollo**

8 cucchiai di semi di sesamo***

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso

2 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaio di olio di sesamo tostato

(oppure per in mio hiyashi chūka no tare:

30 g di zenzero fresco
12 cucchiai di salsa di soia
8 cucchiai di brodo di pollo

6 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato)

NB: le ricette delle salse sono variabilissime, ogni cuoco e ogni casa ha la propria, queste indicate seguono il mio gusto ma non è detto siano perfette.

Sbucciare il daikon, dividerlo in due cilindri alti 5 o 6 cm e poi ciascuno in due in verticale. Ridurre ogni mezzo cilindro a fettine sottili, sempre in verticale. Tagliare poi le fettine, magari impilate poche per volta, a bastoncini sottili.

Tagliare l'alga a striscioline ancora più sottili (qui ho usato le forbici), unirla al daikon e marinare entrambi per un'oretta in frigo con 2 cucchiai di soia e 1/2 di mirin.

Preparare poi la salsa di condimento, che deve essere ben fredda al momento dell'utilizzo. Per il gomadare tostare e pestare i semi di sesamo nel mortaio. Intanto scaldare il brodo con lo zucchero fino a che è ben sciolto. Spegnere, unire tutto il resto, diluire tutto molto bene e lasciar freddare completamente. Se non si usa subito tenere coperto in frigo, dove si conserva tranquillamente per una settimana. 

(In alternativa: per la salsa al base di soia miscelare in un pentolino soia, aceto, zucchero, olio di sesamo e brodo; unirvi lo zenzero grattugiato molto finemente e tanta acqua fresca quanto si vuole sia liquida la salsa, diciamo la stessa quantità del brodo. Scaldare a fiamma media e, appena lo zucchero si è ben sciolto e la miscela inizia a sobbollire, spegnere e lasciar freddare completamente.)

Per il kinshi tamago sbattere delicatamente le uova con lo stesso pizzico di sale che si userebbe per una frittata e aggiungere la stessa quantità di zucchero: la miscela deve essere uniforme, con bianco e rosso perfettamente amalgamati e senza bolle d'aria. Eventualmente filtrarla.

Preriscaldare un padellino antiaderente o di ferro, meglio se rettangolare. Ungerlo appena con un batuffolo di carta da cucina imbevuto di olio e versarci un quarto delle uova. Appena si rapprende voltare la frittatina e cuocere qualche secondo ancora.

Ripetere l'operazione per ricavare altre tre frittatine sottili e farle freddare su una stuoietta rialzata. Arrotolarle poi strettamente e ridurle a filini sottili con un coltello ben affilato.

Sbucciare parzialmente il cetriolo intero nel senso della lunghezza, in modo da formare righe alternate di buccia verde e di polpa bianca. Tagliarlo poi a rondelle da 2 o 3 mm un po' in diagonale, come si fa da noi per il salame. Sovrapporre infine un po' di queste fettine e tagliarle nel loro verso più lungo a striscioline larghe quanto lo spessore.

Ridurre il prosciutto a striscioline simili a quelle di frittata e cetriolo. Lo stesso vale per lo zenzero e anche per i pomodori, tagliati per il lungo (come le susine). Dei cipollini si usa solo la parte verde, ridotta a rondelline sottili; la parte bianca si terrà per altre preparazioni.

Scottare i rāmen in acqua bollente tenendoli un pochino al dente, scolarli sotto acqua corrente e tenerli in acqua e ghiaccio, in modo che si compattino e perdano eventuali residui di amido. La pasta va poi scolata benissimo e servita fredda; se non la si usa subito va tenuta in frigo.

Siamo pronti per servire. A questo punto vanno scelte le stoviglie adatte: non i rāmendon, ciotoloni tipici da rāmen in brodo con bordi alti e svasati (come a sinistra in foto), ma dei chubachi, ciotole a fondo piatto dai bordi rialzati (come il contenitore di destra). Per queste dosi sono perfetti i chubachi con diametro attorno ai 20 cm.

Entrambe le stoviglie della foto comparativa sono comunque poco adatte, come colori e decori, a preparazioni estive come questa. Oggi meglio scegliere bianco o tinte chiare e naturali, e/o colori freschi come blu e azzurro, con eventuali decori di soggetti di stagione o, ancora meglio, ciotole in vetro. Consigliata una ciotola blu più scuro se invece non ci sono ingredienti scuri o verdi nella personale selezione dei topping.

Disporre in ogni ciotola una montagnetta di pasta, distribuirvi sopra gli ingredienti (tranne lo zenzero) a raggiera, in modo che tutti i colori siano alternati tra loro e ben visibili. Terminare con un mucchiettino di gari sulla cima (o spolverare con semi di sesamo se si opta per l'altra salsa). 

Versare infine sul fondo abbondante gomadare girando attorno alla pasta, in modo da non scomporre la disposizione dei vari ingredienti.

Il piatto si consuma mescolando bene con le bacchette i noodles a tutti gli ingredienti e alla salsa, senza alzare la ciotola ma tenendola ferma sul tavolo con la mano libera.

• rivoli affluenti:
• la foto della zuppa cinese è presa qui, quella dei naporitan qui, quella dei rāmen appositi qui
• * delle magiche "regole del 5" nella cucina e sulla tavola giapponese, così come della scelta delle stoviglie e delle tecniche di impiattamento parlo meglio nel mio libro: Sahou. Ciotole bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese, Trenta Editore, ISBN 979-1281-45-3265
• ** in Giappone c'è un dado granulare di pollo molto amato (in secondo piano nella foto del gomadare) e particolarmente umami, però non è indispensabile; al suo posto si possono usare dashi, brodo di pollo italiano (evitando sedano e carota, con sola cipolla) o semplice acqua, anche in quantità minore o maggiore se si preferisce una salsa meno o più liquida
• ***in alternativa si possono usare 5 o 6 cucchiai di nerigoma (練りごま, pasta di sesamo giapponese) oppure di tahina, aumentando però lo zucchero perchè le paste tendono ad essere più amare rispetto al sesamo pestato al momento
• il piatto risulta rinfrescante e leggero, avendo come grassi solo quelli del sesamo. Per una versione vegetariana basta eliminare il prosciutto, vegana sostituire prosciutto e uova con verdure di quei colori, gluten free vanno usati noodle appositi, tamari certificata al posto della salsa soia classica e va verificata l'eventuale presenza di glutine nel prosciutto.