I noodle non sempre sono presenti ma ovviamente rendono gli involtini più ricchi e danno loro maggiore volume, quindi si inseriscono di solito quando i gỏi cuốn rappresentano il piatto principale o unico di un pasto, si vedono raramente se gli involtini fungono da antipasto o snack. Conviene comunque utilizzarli quando si è alle prime armi perchè, posti alla fine sopra gli altri ingredienti di farcitura, aiutano con il loro peso a tenere il ripieno fermo e compatto, agevolando l'arrotolamento.
Ed è questa la vera ragione per cui la mia versione degli involtini vietnamiti, tipicamente estivi e festaioli, oggi mantiene i noodle. Come proteina, invece, mi butto sul pollo, che potrei semplicemente cuocere alla piastra o lessare. Invece mi faccio ispirare da un'altra magnifica ricetta vietnamita, il bún gà nướng, ovvero il pollo marinato al lemongrass, che di solito si cuoce alla griglia e si serve sopra noodles di riso, accompagnato da verdure ed erbe fresche... gli stessi ingredienti della farcitura tipica dei gỏi cuốn!
Nella versione originale del pollo al lemongrass, una volta composto il piatto con tutte le sue componenti lo si profuma con nước chấm, salsa piccantina a base di nước mam, una sorta di colatura di alici locale che in Tailandia si chiama n̂ảplā (น้ำปลา) e che, in mancanza, si può provare a sostituire con un mix in pari proporzioni di salsa di soia, colatura di alici e acqua.
Parlando invece di gỏi cuốn, il nước chấm funziona perfettamente sia come condimento della farcitura che come salsina in cui intingere gli involtini, anche se in Vietnam il dip tipico servito con i gỏi cuốn è il sốt đậu phộng, una salsa cremosa a base di arachidi e salsa tương đen, (letteralmente "salsa di fagioli neri", sostituibile con la più famosa e quasi analoga hoisin, 海鮮醬, cinese a base di soia fermentata... il cui nome originale significa "frutti di mare" anche se non ne contiene e in Cina non si usa mai per accompagnarli!)
Mentre decido quale dip preferire, penso a ridurre il pollo a pezzettini minuscoli, in modo da abbreviarne al massimo la cottura, farne ben caramellare ogni lato e ricavare un prodotto saporito ma asciutto, dettaglio fondamentale perchè la carta di riso che avvolge la farcitura non si inumidisca troppo, rischiando di stracciarsi.
In tutto ciò, non solo mi sono ulteriormente appassionata alla cucina vietnamita, che finora qui avevo raccontato solo tramite phở bò (noodle con manzo crudo e brodo bollente) e cà chua dồn thit (pomodori ripieni di carne)... ma ho pure imparato che "pollo" in lingua vietnamita si dice gà, quindi oggi preparo gỏi cuốn gà involtini con verdure, erbe e sovracosce di pollo; se si utilizza il petto sarebbero più specificamente gỏi cuốn ức gà.
Ovviamente, per non smentirmi, alla fine preparo entrambe le salse: uso quella piccantina all'interno e quella alle arachidi come dip. Le dosi per il nước chấm sono sufficienti per usare la salsa sia come condimento interno che come dip, nel qual caso eviterei di inserirla negli involtini. Per il solo utilizzo interno basta preparare 1/4 di dose.
GỎI CUỐN GÀ - INVOLTINI FREDDI VIETNAMITI CON POLLO
ingredienti per 4-8 persone (8 pezzi)
per il pollo al lemongrass:
4 sovracosce di pollo, peso con osso e pelle circa 550 g, peso netto della polpa circa 350 g
2 cucchiai di zucchero di canna
1,5 cucchiai di nước mam
1 cucchiaio di succo di lime
1 stelo di lemongrass, fresco o surgelato (eviterei quello in pasta, terribile, o essiccato, inutile; meglio piuttosto la scorza grattugiata di un lime)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio di arachidi
per gli involtini:
8 fogli quadrati di carta di riso da 19 cm (quelli originali vietnamiti hanno una parte leggermente a rilievo che va all'interno dell'involtino e una liscia da tenere esterna) se si usano tondi meglio con diametro da 22 cm
100 g di noodle di riso sottili
il pollo al lemongrass pronto
6 foglie di lattuga o iceberg
1 carota
1 carota
1 cetriolo con la buccia edibile
2 cipollini verdi
2 cipollini verdi
1 piccolo spicchio di aglio
1 mazzetto di menta (io qui ho usato anche foglie di shiso)
1 mazzetto di coriandolo (e/o basilico, meglio se thai, leggermente più limonato del nostro)
2 cucchiai di nước chấm (vedi sotto)
1 cucchiaio di semi di sesamo nero (o bianco tostato)
per la salsa interna nước chấm:
60 ml di nước mam
2 cucchiai di aceto riso
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di lime
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaino di tương ớt (pasta vietnamita di peperoncino simile al sambal oelek, sostituibile con 1 peperoncino fresco tritatissimo ma anche omettibile del tutto, se non si ama il piccante. Qui ho usato 1/4 di cucchiano di Guìlín làjiāo jiàng, 桂林辣椒酱, pasta cinese di peperoncino)
per la salsa di accompagnamento sốt đậu phộng:
4 cucchiai di tương đen (io salsa cinese hoisin)
3 cucchiai di succo lime
2 cucchiai di burro d'arachidi
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 piccolo spicchio di aglio
Eliminare dalle sovracosce ossa, pelle, eccesso di grasso e cartilagini e tagliare grossolanamente la polpa del pollo al coltello, con la stessa tecnica dei bruscitt lombardi, per ottenere dei bocconcini da circa 7-8 mm. Nel caso si usi il petto del pollo, ridurlo a fettine quadrate da 2-2,5 cm spesse 4-5 mm: il petto tende ad asciugare di più in cottura rispetto alle sovracosce, meglio quindi che i bocconi siano più ampi. 
Eliminare lo strato coriaceo esterno del lemongrass, ridurne a rondelle sottili la parte più chiara e morbida (circa i primi 10-12 cm dal lato della radice) e pestarla insieme ad aglio sbucciato e zucchero, fino ad ottenere una pasta rustica. 
Unirvi il nước mam e il succo di lime, mescolarvi il pollo e lasciar e marinare coperto in frigo per 15-20 minuti. Una volta pronta la carne sarà leggermente schiarita. 
Per la salsa piccante mescolare nước mam, aceto e zucchero ed allungare con circa 180 ml di acqua. Scaldare fino a che lo zucchero è sciolto, quindi spegnere e unire succo di lime, peperoncino e aglio grattugiato finissimo. Una volta freddo conservare in frigo, si mantiene per un mese.
Se il clima non desse tregua si può preparare la salsa anche a freddo, mescolando direttamente tutto insieme ed allungando poi con l'acqua; conviene in questo caso sostituire lo zucchero con miele fluido oppure prepararla con largo anticipo per favorire la diluizione della componente dolce.
Per la salsa di arachidi: grattugiare finemente l'aglio e mescolarlo agli altri ingredienti, aggiungendo circa 30-60 ml di acqua fino alla consistenza preferita, qui c.a 40 ml. Tenere in frigo fino all'utilizzo, si conserva massimo per una settimana. 
Esistono diverse versioni in cui cambiano le proporzioni tra hoisin e arachidi, fino all'inversione delle dosi dei due ingredienti principali, ma secondo me qui il sapore è più Viet, aumentando le arachidi sembra più una salsa in stile Thai.
L'acqua può essere sostituita da latte di cocco o latte vaccino se si vuole tenere la salsa più chiara, o anche, come ho fatto qui, da bodo fatto con le ossa del pollo meno spolpate e gli scarti esclusa la pelle, più carota, cipolla e zenzero, due grani di pepe e senza sale. Se il burro d'arachidi fosse difficile da mescolare al resto, scaldarlo brevemente con lo zucchero fino a che si scioglie leggermente (io 20 secondi al microonde a 900w) prima di unirlo al resto.
Saltare il pollo per 3 o 4 minuti in una padella molto ampia con l'olio di arachidi già ben caldo (se la padella è piccola meglio cuocerlo in due volte), fino a che l'eventuale residuo di marinata è completamente assorbito ed il pollo è fuori asciutto e caramellato, dentro ancora morbido e succoso. 
Allargarlo subito su un vassoio appoggiato sopra una griglia perchè si raffreddi rapidamente. 
Scottare i noodles o ammollarli in acqua bollente come indicato sulla confezione (nel mio caso tuffati in una pentola di acqua bollente, spenta la fiamma, coperti e ripostati 9 minuti), poi scolarli, raffreddarli sotto acqua corrente e disporli in 8 matassine su un vassoio, a raffreddare ed asciugare ulteriormente. 
Tagliare la carota (sbucciata) e il cetriolo (con la buccia) in bastoncini regolari, sottili a sufficienza per essere flessibili ma non tanto da perdere croccantezza al morso. 
Ridurre l'insalata a julienne sottile. C'è chi la preferisce intera, ad avvolgere le componenti più "ribelli" o a fare da sfondo al primo ingrediente che fa da decoro: in quel caso eliminare le coste perchè non forino poi la carta di riso. Tritare i cipollini, sia parte bianca che verde, e le foglie di coriandolo e mescolarli all'insalata. 
Se i cipollini piacessero particolarmente, se ne potrebbe usare uno per involtino, lasciato intero, sovrapponendoli nella parte bianca al resto della farcitura e lasciando che la parte verde sporga da un lato dell'involtino.
Poco prima di servire ammollare un foglio di carta di riso per 8-10 secondi in acqua fredda,
poi disporlo ruotato di 45° su un panno da cucina umido per farcirlo, con il lato eventualmente ruvido in alto.
Non importa se il foglio non è tutto completamente flessibile perchè si ammorbidisce durante la lavorazione. Se ne fosse rimasto qualche punto leggermente rigido lo si può bagnare leggermente con la punta delle dita. Se si dovessero formare dei buchi si possono chiudere sigillandovi un pezzettino di carta di riso preso da qualche foglio secco un po' sbriciolato che di certo si trova nella confezione.
Se lo si compone per la pima volta, segnare la linea di inizio farcitura appoggiando una bacchetta poco sopra la mezzeria da angolo ad angolo; allo stesso modo se il foglio è tondo la bacchetta sarà poco sopra il diametro orizzontale.
Disporre per prima cosa, subito sotto la bacchetta, le cose belle da vedere, quindi qui 3 o 4 foglie di menta intere in fila (o una di shiso), appoggiando sulla carta di riso il lato bello venato ed eliminando eventuali piccioli. Hho sbagliato la foto con la bacchetta e la menta, ne aggiungo una con lo shiso per capire dove va posizionato il ripieno, tanto quando si è presa la mano la bacchetta non si usa più.
Distribuire sopra le foglie gli stick di verdura in file parallele, lasciando 3 dita libere ai lati (per il cerchio bastano 2 cm per lato). 
Levare la bacchetta e, poco più in basso della prima fila di ingredienti, come si fa quando si farciscono dei futomaki disporre l'insalata mista al trito, poi sovrapporci il pollo. 
Distribuire una matassina di spaghettini sopra a tutto, spolverare con un pizzico di semi di sesamo
e colarvi due cucchiaini di nước chấm. 
Piegare il lembo inferiore della carta di riso sopra la farcitura, in modo da coprirla tutta, poi ripiegare all'interno i due angoli laterali, stringendo a sufficienza per compattare il ripieno ma non troppo o si rischia di forare la carta di riso. 
Terminare arrotolando il tutto sulla metà di carta di riso rimasta libera, serrando bene mentre si avvolge perchè il rotolino finale sia bello compatto. 
Se si vuole evitare che la punta finale della carta di riso si sovrapponga al disegno delle foglie la si può piegare all'interno, come qui, prima dell'ultimo giro. Le prime volte meglio iniziare con poco ripieno per fare pratica e trovare la giusta compattezza dell'involto, aumentando la quantità di farcitura quando poi si è presa la mano.
Ripetere l'operazione per altri 7 involtini, da disporre ben distanziati sul telo umido a mano a mano che vengono pronti, in modo che non si incollino tra loro, coperti subito con altro panno o carta da cucina umidi e ben strizzati: da una parte si deve evitare che la "pelle" dei gỏi cuốn si ammolli troppo e si disfi, dall'altra che si asciughi troppo e indurisca, fessurandosi.
Se non si possono preparare all'ultimo, si può avvolgere ogni involtino appena fatto in pellicola e tenere in frigo massimo 2-3 ore, ma è facile che l'involucro si rompa: se si prevede che debbano aspettare per essere serviti è consigliabile quindi arrotolare già in partenza il ripieno in due fogli di carta di riso, inumiditi e subito sovrapposti perchè si incollino tra loro, creando così un unico foglio dallo spessore doppio.
In genere se si consumano a tavola i gỏi cuốn vengono serviti interi, di solito per queste dimensioni uno a testa come antipasto, da 2 a 4 come piatto principale, con ciotoline individuali di salsa di arachidi a parte (in questo caso con entrambe le salse). 
Quando fungono da finger food o piccolo snack, spesso gli involtini sono serviti tagliati in due al centro, disposti con il taglio in alto per evidenziare i colori del ripieno. 
E' anche divertente, per un'occasione informale tra amici, portare in tavola tutto separato, dando una ciotola di acqua e qualche foglio di carta di riso ancora secco a ogni commensale: come per le freselle ognuno poi compone gli involtini farcendo la carta di riso come vuole e mangiando ogni involtino appena chiuso. Si faranno certamente pasticci ma è parte del divertimento, e il gusto finale resta comunque fantastico. Consigliabile assolutamente in quel caso una tovaglia cerata!
- rivoli affluenti:
- ricette simili sia per gli involtini che per le salse sono nel libro di un'amica di cui avevo già parlato per la ricetta dei pomodori viet: Mylien Tran-Verboom, Viết-Chung Infusion. Vietnamese & Chinese Cusines, edito in proprio, 2009, ISBN 978-0-9564359-0-3
- altre versioni di gỏi cuốn e di nước chấm in un libro di cui ho raccontato la storia sempre nello stesso post: Suzanne Ngoc Anh, The Best of Vietnamese Cooking. Traditional Recipes from Vietnam, Evan Mitchell Books, 2002, ISBN 1901268-05-5
- entrambi i libri contengono anche diverse ricette di pollo, ma non quella del bún gà nướng, per cui oggi ho preso spunti qui, qui e qui
- se dovessi voltare questa ricetta alla giapponese userei kohaku namasu al posto della carota cruda, cetriolo al sale invece di quello semplice, pollo direttamente in versione yakitori con la sua salsa all'interno degli involtini, e certamente nella salsa di arachidi sostituirei il lime con aceto di riso e un pochino di zenzero fresco grattugiato. Le foglie di menta intere, infine, diventerebbero tutte foglie di shiso... di fatto non un'eresia dato che esiste anche in Vietnam, dove si chiama tía tô!
Commenti
Posta un commento