L'MTC di novembre 2012 vuole un piatto di arancine, le mitiche crocchette di riso alla palermitana. Di questa scelta bisogna ringraziare Roberta del blog Pupaccena, che ha osato finalmente proporre di nuovo per l'MTC una ricetta fritta nonostante non sia nella blogsfera una delle tecniche di cottura più amate. Ma, diciamocelo onestamente: come si potrebbe non adorare le sue arancine?! E poi... semel in anno...
La fantasia qua deve subito correre al galoppo, perché le "arancine classiche", con le loro belle basi di partenza palermitane, qui erano già state prodotte ancora in epoca non sospetta, quando manco esisteva l'MTC (... pare impossibile, vero?!). Eviterei dunque di ripetere una ricetta già pubblicata, anche se un approfondimento su alcune differenze nella tecnica di preparazione tra famiglie palermitane potrebbe essere interessante...
Ma io non sono abbastanza siciliana per entrare davvero nel merito, e poi la vera riflessione per me credo riguardi il tema sottinteso: i sapori dello street food locale, da interpretare in forma di arancina. Anche se mi guardo intorno e qui mi rendo conto di vivere un po' nel deserto...
La tradizione del cibo di strada infatti, antichissima in tutti i Paesi a clima temperato, qui nelle regioni prealpine non è per niente contemplata, immagino fondamentalmente per ragioni climatiche. Mangiare all'esterno è sconsigliabile per almeno otto mesi all'anno, inoltre quasi tutti i piatti tipici da noi sono bollenti, brodosi o comunque difficili da mangiare con le mani: spezzatini, zuppe, trippe, fondute, polentine...
Solo in momenti particolari legati a fiere e festività la tradizione vedeva la gente piluccare per la via da piccoli cartocci: le caldarroste in autunno, i pescetti secchi a sant'Antonio, le frittelle dolci a San Giuseppe... E le cose non sono granché cambiate nel tempo.
Quel che più si avvicinava ad una bancarella di cibo da strada in realtà, scomparsa però già prima della guerra, era la bottega del pulentatt, dove la domenica si vendevano polenta gialla e baccalà fritto in pastella e condito con lo zucchero, da portare a casa per il pranzo di festa della famiglia.
Io ai tempi non c'ero ma ho ricordi di infanzia di un nostalgico prestinée (panettiere) amico di mio nonno che la domenica mattina, a negozio chiuso, ci faceva entrare dal retro e ci consegnava delle ciotole fumanti di polenta e baccalà fritto (niente zucchero, era salato...). Puntualmente era un rito irrinunciabile il lunedì successivo, sulla strada verso la scuola, entrare con la mamma in panetteria per rendergli i contenitori ed acquistare una focaccina tonda come merendina per l'intervallo.
Ma torniamo a noi: preferirei evitare di ficcare polenta e pesce fritto dentro le arancine (!), così provo a estendere la ricerca ai cibi da asporto tipici di pastori o contadini locali. Ma anche in questo caso... niente: non c'è una tradizione assimilabile a quello dello street food siciliano!
I nostri bisnonni per spezzare la fame si portavano nei campi pane di miglio da bagnare nel latte appena munto, pezzi di formaggio, salumi, pesci secchi o affumicati, fette di polenta fritta o di castagnaccio. E anche qui... come potrei farcire un'arancina con pane secco bagnato nel latte?!
Così scelgo un'altra strada: utilizzare semplicemente ciò che nella tradizione gastronomica popolare della mia zona più si avvicina al riso allo zafferano ed al ragù con i piselli delle arancine palermitane. Che, tradotti in varesino (anzi, in varesotto, perché non si tratta di specialità solo della città ma diffuse in tutta la provincia), diventano ul ris al ragü da una parte e i bruscitt dall'altra.
Il primo è un risotto alle erbe (non allo zafferano, che è più milanese), che viene cucinato qui nelle nostre valli proprio come fa Roberta a Palermo per le sue arancine, e poi viene servito con sopra un ragù di carne e del formaggio grattugiato. Nella versione semplificata, quando è presente un ragù corposo, questo riso cuoce semplicemente in acqua bollente con sale e burro fino a che è ben asciutto ma la ricetta "ricca", attinta da nobili fonti locali, recita così:
"quand te fé ür les col bröd fa chel ris chi: nel tegam de tera cota tu metti oli, büter, vüna scìgola usmarin e te fe rûsti, tu meti tresent gram de ris, tu giungi il bröd e te fa cös par vint minut." Traduzione: "quando fai il lesso, con il brodo prepara questo riso: nel tegame di terracotta metti olio, burro, una cipolla, rosmarino e fai dorare, unisci trecento grammi di riso, aggiungi il brodo e cuoci per venti minuti".
Mi ha divertito molto scoprire una ricetta condivisa tra Varesotto e Palermitano, al di là di tutte le presunte differenze culturali tanto sbandierate da chi non ha la curiosità di guardare oltre il proprio naso! E questa citazione mi è sembrata assolutamente indispensabile, anche se non è permesso dal regolamento scostarsi dalla ricetta base del riso per le nostre arancine. Ma a guardare bene mi basta usare un brodo vegetale, spostare il burro a fine cottura ed il rosmarino nella panatura e tra Varese e Palermo ogni distanza è annullata...
Ai bruscitt invece, una sorta di sminuzzato di carne stufato in bianco (di cui avevo già un po' parlato qui) che si accompagna di solito con della polenta, dedicherei qualche attenzione in più, non solo perché si adatta perfettamente a farcire le arancine ma soprattutto perché è proprio una delle poche preparazioni locali davvero esclusive del Varesotto.
I bruscitt, in dialetto varesino "le briciole", ovviamente si preparano in mille modi diversi in tutta la provincia di Varese ed anche nel novarese, dove esiste un piatto analogo a base di asino, il tapulon. La città che ne rivendica le origini per la verità è Busto Arsizio, dove vengono chiamati bruscitti, e ne esiste pure una versione diffusa in alcune aree della parte bassa del Canton Ticino, i brüscit.
Chi utilizza lardo e chi pancetta, chi aggiunge erbe o spezie e chi verdure, chi con il burro usa l'olio, chi sostituisce il vino rosso con quello bianco, chi miscela carni differenti o sostituisce il manzo con il cavallo, chi ci mette pure della salsa di pomodoro... Quello che tutte le varianti hanno in comune comunque è la cottura lunghissima, dato che in origine venivano usate carni di scarto, di solito parti muscolose molto dure e asciutte: carne "bona para strepà i déncc ai gatt!" (buona a strappare i denti ai gatti!)
Si dice che a Varese, famosa fino al secolo scorso per i suoi calzaturifici, la carne fosse addirittura quella recuperata dalle operaie grattando le pelli prima della concia; più probabilmente erano i rimasugli che i macellai ricavavano dagli scarti dei grandi tagli e dai brandelli rimasti attaccati alle ossa durante la macellazione, oppure la carne durissima di animali vecchi e sfiniti dal lavoro.
A mano a mano che la carne appariva anche sulle mense dei meno abbienti, si sono cominciate ad utilizzare più semplicemente le parti più dure della muscolatura del manzo, quelle senza grassi o cartilagini ad ammorbidirle se cotte a pezzi interi, e che richiedono dunque una cottura lenta e prolungata; in specifico un tempo si usavano i muscoli del diaframma, detti in zona tampet e fustell.
Oggi si utilizzano in prevalenza cappello del prete (altrove detto sottopaletta, arrosto di vena o piccione) oppure reale di manzo (doppione, scaramella... ma quante lingue esistono in Italia per la macelleria?!). In questo caso, in onore al concetto di carne "povera", ho chiesto al macellaio un pezzo di muscolo da spezzatino, di quelli che tanto non gli cerca mai nessuno...
I segreti per un piatto di bruscitt come si deve sono: uno stüen,tegame di buona terracotta spessa, il taglio al coltello della carne (che non deve perdere i suoi succhi in questa fase, come accadrebbe con un tritacarne, ma rilasciarli in cottura) e un vino rosso a sfumare di quelli non troppo"neri" e strutturati.
In queste valli prealpine fino a prima della Grande Guerra si produceva un vino rosso chiaro, solo leggermente corposo, che prevalentemente veniva venduto sfuso nelle osterie... e serviva anche a dimenticare la fame! Ora qui la viticoltura si è fatta rara ed il tipo di vino prodotto è completamente diverso da quel chiaretto, anche perché sono cambiati i gusti e le logiche commerciali. Ma dal vicino Piemonte ci si è sempre riforniti bene e per i nostri bruscitt "moderni" uno dei vini di Ghemme, per dire, senza allontanarsi troppo, può avere già un suo bel perché...
Il vero tocco da maestri, però, è una presa di erbabona, il finocchio selvatico che si trovava lungo le strade che fiancheggiavano i terreni incolti, a disposizione di ogni viandante. Oggi è raro trovare il finocchio selvatico in zona e si utilizzano di solito i semi di finocchio... in ogni caso anche questa è una curiosa corrispondenza di profumi tra Varese e Palermo. Che diventa inevitabilmente una corrispondenza di amorosi sensi!
Piatto povero e semplice, i bruscitt cuocevano da soli tra le braci del focolare per l'intera giornata mentre tutti erano dediti al proprio lavoro e venivano serviti per cena, di solito con una polenta di granturco un po' soda oppure, specie a Busto, insieme a bocconi di pangialdu, pane misto di farina di mais e frumento.
Essendo preparati solo quando c'era carne a disposizione, dunque in quantità non predefinita, si consumavano spesso anche riscaldati, anche perché, come molti piatti a lunga cottura, il giorno dopo sono più buoni ancora. Nel riciclo erano spesso adagiati su fette di polenta fritta o pane giallo tostato a mo' di crostoni, in modo da recuperare tutto quanto rimasto dalla mensa precedente.
Con il risotto avanzato, invece, che nelle case lombarde capita spesso di avere in frigo, è abitudine radicata modellare delle polpette; in casa mia le si farciva con un dadino di formaggio e le si passava in farina uovo e pangrattato prima di friggerle. Dunque non solo entrambi i piatti, risotto e bruscitt, si prestano a ricette di recupero (che a loro volta sono entrate nella tradizione gastronomica locale), ma per le crocchette di riso l'assonanza con le arancine palermitane suona, di nuovo, davvero fortissima...
I bruscitt o le polpette di riso non nascono esattamente come cibi da strada, nel senso che qui a causa del freddo raramente per tradizione si cucina o si consuma all'esterno un piatto caldo. Ne' sono solitamente pensati uno dentro l'altro. Credo però che per la loro storia (...e per quegli strani dettagli che suonano molto siciliani!), siano tra le preparazioni popolari varesotte che meglio entrano nel tema street food di questo MTC. E così mi ci tuffo...
Questa zona della Lombardia in effetti è gastronomicamente meno ricca rispetto alla tradizione palermitana ma, come è successo per molti piatti siciliani, credo sia riuscita dal poco ad inventare sapori "veraci" e profumi orgogliosamente legati alla propria terra. Che valgono la pena di essere raccontati. In questo caso reinventandoli sotto forma di conza per le arancine.
La polenta invece non sarebbe stato un buon ripieno, come il pane giallo in sé. Ma sarebbero entrambi accompagnamenti classici per i bruscitt. Quindi ho fatto come per il rosmarino: se non può stare dentro le arancine che la farina di granturco ne costituisca la crosticina!
E, sempre sullo stesso filone, non ho usato riso tondo come quello Originario consigliato da Roberta, ne' un riso nobile piemontese o veneto come di solito si fa per i risotti, ma sono andata su un prodotto lombardo, il semifino Padano, a chicchi leggermente più allungati.
Lo stesso ho fatto per il formaggio che condisce il riso. Spero mi sia concessa una piccola licenza a favore della coerenza di queste arancine: a differenza del Parmigiano Reggiano citato da Roberta, tra le aree di produzione del Grana Padano ci sono anche gli allevamenti della provincia di Varese... potevo esimermi?!
Bruscitt varesotti dentro arancine palermitane con citazione di polenta
ingredienti per i bruscitt (dosi per gustarseli come si deve in 4 persone; per le arancine ne basta in realtà solo qualche cucchiaio):
600 gr. di muscolo di manzo
30 gr. di burro
30 gr. di lardo venato
1 spicchio di aglio
150 ml. di vino rosso di Ghemme
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolissimo ciuffetto di barbe di finocchio fresche (oppure 1 pizzico di aneto)
2 grani di pepe nero
sale
Tagliare la carne, eliminando eventuali aderenze, in modo che ogni bruscén (briciola) sia grande quanto un fagiolo; non importa che i pezzetti siano un po' diversi tra di loro ma MAI devono essere minuti come una trita. E' importante poi che il coltello sia ben affilato per evitare che la carne si stracci. Se resta qualche filo di grasso va benissimo, meglio eliminare invece nervi e pellicine.
Tritare al coltello il lardo abbastanza finemente; tagliare il burro a dadini; sbucciare l'aglio; pestare leggermente i semi di finocchio ed i grani di pepe e chiuderli in una garzina (io ho usato un filtrino da tè in tessuto) insieme alla barbetta di finocchio.
Mettere a freddo in un tegame di terracotta la carne con il burro, il lardo, l'aglio ed il sacchetto delle spezie, salare leggermente, mescolare gli ingredienti, chiudere con un coperchio pesante e mettere su fuoco dolcissimo, aprendo solo per rimestare con un cucchiaio di legno circa una volta ogni mezz'ora.
Ci vorranno circa tre ore e non bisogna interferire con la cottura... Il tegame va "dimenticato sul fuoco" perché le bricioline di carne si struggano e si crogiolino a loro piacimento e diventino dei veri bruscitt. Se verso la fine ci si accorge che il fondo si sta asciugando troppo va aggiunto ancora qualche dadino di burro (niente acqua o brodo, che diluirebbero gli aromi e "seccherebbero" la carne), se invece risulta troppo liquido lo si può asciugare cuocendo qualche minuto a fuoco scoperto.
Eliminare aglio e sacchetto degli aromi, alzare la fiamma ed unire il vino rosso. La regola vuole il vino aggiunto in ultimo e sfumato a fuoco vivo un paio di minuti per sgrassare il piatto, quindi si abbassa di nuovo la fiamma e si cuoce coperto per una altro quarto d'ora circa, fino a quando non si sente più l'odore del vino.
Se invece si aggiunge il vino a inizio cottura, come per un brasato tradizionale, il sapore finale rimane in effetti più legato, però i bruscitt saranno meno profumati e di un colore leggermente più smorto... Io preferisco il modo classico. A questo punto devo ammettere che un paio di cucchiaiate me le sono gustate così, al volo, incurante di tutto il resto...
Preparati il giorno prima i bruscitt si compattano leggermente e riescono poi perfetti per il ripieno delle arancine. Se non si ha a disposizione il tempo per l'attesa meglio farne asciugare nel tegame per qualche minuto in più quel paio di cucchiai di bruscitt da destinare alle arancine. Il resto varrebbe la pena di essere consumato al momento (appunto!), bello fumante, accompagnato da una polenta gialla un po' ruvida.
ingredienti per il riso (dosi per 12 arancine):
250 gr. di riso semifino Padano
3 cucchiai di cipolla tritata fine
700 ml circa di brodo vegetale
2 cucchiai di olio
10 gr. di burro
20 gr. di grana padano
Mentre i bruscitt cuociono rosolare la cipolla con l'olio fino a che è morbida ma non ancora dorata, unirvi il riso e tostarlo per un paio di minuti.
Versare circa 600 ml. di brodo sul riso, mescolare velocemente ed anche lì "dimenticare" il tegame sul fuoco, controllando solo quando serve unire ancora un po' di brodo in modo il liquido non si asciughi mai completamente.
Dopo circa una quindicina di minuti il riso dovrebbe essere asciutto e ancora un filo troppo al dente. Ho qui adottato un metodo più lombardo che palermitano, spegnendo il fuoco, unendo a questo punto il grana e il burro a fiocchetti e mescolando vigorosamente per un paio di minuti. Con il calore residuo il riso termina la cottura mentre si manteca, quindi raffreddando si compatta definitivamente. Conservare il riso in frigo.
Se possibile il giorno dopo, altrimenti almeno un paio d'ore dopo che i bruscitt si sono raffreddati (quindi con il riso ormai a temperatura di frigo), formare con il riso delle polpette tonde grandi come delle pesche e farcirle con un cucchiaino circa di bruscitt.
ingredienti per la lega (ne basta in realtà anche metà dose):
100 gr. di farina 00
200 ml. di acqua
1 presa di sale
Mescolare acqua e farina e un pizzico di sale con una frusta e lasciar riposare per una mezz'oretta, quindi mescolare di nuovo e tuffarvi una per una le polpettine di riso, pescandole poi con un mestolo forato e lasciandole sgocciolare su un vassoio.
ingredienti per la panatura:
100 gr. circa di farina gialla bramata (macinata grossa)
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
Tritare finissimo il rosmarino e pestare grossolanamente i semi di finocchio; setacciare la farina gialla eliminando quella in polvere sottile; mescolare invece quella a grana più grossa con gli aromi.
Rotolare le arancine nella farina alle erbe badando che si rivestano su tutti i lati in uno strato sottile, uniforme e compatto, premendo bene con le mani e poi scuotendole per eliminare eventuale farina in eccesso.
ingredienti per la frittura:
1 lt. di olio di arachide
Essendo nel mio caso poche le arancine da cuocere, ho evitato la pentola di ferro con retina delle grandi fritture ed ho scaldato l'olio in un piccolo tegame dal bordo alto fino a 170°. Come olio ho scelto quello che meno lascia sapore ed ha punto di fumo più alto. Un buon compromesso, partendo dal presupposto che le crocchette di riso lombarde in casa mia le si cuoceva nel burro fuso...
Friggere le arancine a due per volta permette di controllarne perfettamente la doratura, di mantenere pulito l'olio con una schiumarola che preleva l'eventuale panatura che si stacca e di non usare litri e litri di olio. (le foto sono venute sostanzialmente incomprensibili... ve le risparmio!)
Deporre le arancine in una teglia rivestita di carta assorbente a mano a mano che vengono pronte e tenerle in forno a 50° ventilato fino al termine del lavoro, quindi levare la carta e servire le arancine ben calde e croccanti.
Queste arancine lombardo/siciliane si accodano alla raccolta dell'MTC di novembre 2012.
PS: con gli avanzi di lega e farina gialla ho poi preparato una polentina di farine miste e porri che mi ha insegnato un amico ligure. Ne parlerò magari in altro post, era giusto per ribadire il concetto che la cucina di recupero non butta via niente...
La fantasia qua deve subito correre al galoppo, perché le "arancine classiche", con le loro belle basi di partenza palermitane, qui erano già state prodotte ancora in epoca non sospetta, quando manco esisteva l'MTC (... pare impossibile, vero?!). Eviterei dunque di ripetere una ricetta già pubblicata, anche se un approfondimento su alcune differenze nella tecnica di preparazione tra famiglie palermitane potrebbe essere interessante...
Ma io non sono abbastanza siciliana per entrare davvero nel merito, e poi la vera riflessione per me credo riguardi il tema sottinteso: i sapori dello street food locale, da interpretare in forma di arancina. Anche se mi guardo intorno e qui mi rendo conto di vivere un po' nel deserto...
La tradizione del cibo di strada infatti, antichissima in tutti i Paesi a clima temperato, qui nelle regioni prealpine non è per niente contemplata, immagino fondamentalmente per ragioni climatiche. Mangiare all'esterno è sconsigliabile per almeno otto mesi all'anno, inoltre quasi tutti i piatti tipici da noi sono bollenti, brodosi o comunque difficili da mangiare con le mani: spezzatini, zuppe, trippe, fondute, polentine...
Solo in momenti particolari legati a fiere e festività la tradizione vedeva la gente piluccare per la via da piccoli cartocci: le caldarroste in autunno, i pescetti secchi a sant'Antonio, le frittelle dolci a San Giuseppe... E le cose non sono granché cambiate nel tempo.
Quel che più si avvicinava ad una bancarella di cibo da strada in realtà, scomparsa però già prima della guerra, era la bottega del pulentatt, dove la domenica si vendevano polenta gialla e baccalà fritto in pastella e condito con lo zucchero, da portare a casa per il pranzo di festa della famiglia.
Io ai tempi non c'ero ma ho ricordi di infanzia di un nostalgico prestinée (panettiere) amico di mio nonno che la domenica mattina, a negozio chiuso, ci faceva entrare dal retro e ci consegnava delle ciotole fumanti di polenta e baccalà fritto (niente zucchero, era salato...). Puntualmente era un rito irrinunciabile il lunedì successivo, sulla strada verso la scuola, entrare con la mamma in panetteria per rendergli i contenitori ed acquistare una focaccina tonda come merendina per l'intervallo.
Ma torniamo a noi: preferirei evitare di ficcare polenta e pesce fritto dentro le arancine (!), così provo a estendere la ricerca ai cibi da asporto tipici di pastori o contadini locali. Ma anche in questo caso... niente: non c'è una tradizione assimilabile a quello dello street food siciliano!
I nostri bisnonni per spezzare la fame si portavano nei campi pane di miglio da bagnare nel latte appena munto, pezzi di formaggio, salumi, pesci secchi o affumicati, fette di polenta fritta o di castagnaccio. E anche qui... come potrei farcire un'arancina con pane secco bagnato nel latte?!
Così scelgo un'altra strada: utilizzare semplicemente ciò che nella tradizione gastronomica popolare della mia zona più si avvicina al riso allo zafferano ed al ragù con i piselli delle arancine palermitane. Che, tradotti in varesino (anzi, in varesotto, perché non si tratta di specialità solo della città ma diffuse in tutta la provincia), diventano ul ris al ragü da una parte e i bruscitt dall'altra.
Il primo è un risotto alle erbe (non allo zafferano, che è più milanese), che viene cucinato qui nelle nostre valli proprio come fa Roberta a Palermo per le sue arancine, e poi viene servito con sopra un ragù di carne e del formaggio grattugiato. Nella versione semplificata, quando è presente un ragù corposo, questo riso cuoce semplicemente in acqua bollente con sale e burro fino a che è ben asciutto ma la ricetta "ricca", attinta da nobili fonti locali, recita così:
"quand te fé ür les col bröd fa chel ris chi: nel tegam de tera cota tu metti oli, büter, vüna scìgola usmarin e te fe rûsti, tu meti tresent gram de ris, tu giungi il bröd e te fa cös par vint minut." Traduzione: "quando fai il lesso, con il brodo prepara questo riso: nel tegame di terracotta metti olio, burro, una cipolla, rosmarino e fai dorare, unisci trecento grammi di riso, aggiungi il brodo e cuoci per venti minuti".
Mi ha divertito molto scoprire una ricetta condivisa tra Varesotto e Palermitano, al di là di tutte le presunte differenze culturali tanto sbandierate da chi non ha la curiosità di guardare oltre il proprio naso! E questa citazione mi è sembrata assolutamente indispensabile, anche se non è permesso dal regolamento scostarsi dalla ricetta base del riso per le nostre arancine. Ma a guardare bene mi basta usare un brodo vegetale, spostare il burro a fine cottura ed il rosmarino nella panatura e tra Varese e Palermo ogni distanza è annullata...
Ai bruscitt invece, una sorta di sminuzzato di carne stufato in bianco (di cui avevo già un po' parlato qui) che si accompagna di solito con della polenta, dedicherei qualche attenzione in più, non solo perché si adatta perfettamente a farcire le arancine ma soprattutto perché è proprio una delle poche preparazioni locali davvero esclusive del Varesotto.
I bruscitt, in dialetto varesino "le briciole", ovviamente si preparano in mille modi diversi in tutta la provincia di Varese ed anche nel novarese, dove esiste un piatto analogo a base di asino, il tapulon. La città che ne rivendica le origini per la verità è Busto Arsizio, dove vengono chiamati bruscitti, e ne esiste pure una versione diffusa in alcune aree della parte bassa del Canton Ticino, i brüscit.
Chi utilizza lardo e chi pancetta, chi aggiunge erbe o spezie e chi verdure, chi con il burro usa l'olio, chi sostituisce il vino rosso con quello bianco, chi miscela carni differenti o sostituisce il manzo con il cavallo, chi ci mette pure della salsa di pomodoro... Quello che tutte le varianti hanno in comune comunque è la cottura lunghissima, dato che in origine venivano usate carni di scarto, di solito parti muscolose molto dure e asciutte: carne "bona para strepà i déncc ai gatt!" (buona a strappare i denti ai gatti!)
Si dice che a Varese, famosa fino al secolo scorso per i suoi calzaturifici, la carne fosse addirittura quella recuperata dalle operaie grattando le pelli prima della concia; più probabilmente erano i rimasugli che i macellai ricavavano dagli scarti dei grandi tagli e dai brandelli rimasti attaccati alle ossa durante la macellazione, oppure la carne durissima di animali vecchi e sfiniti dal lavoro.
A mano a mano che la carne appariva anche sulle mense dei meno abbienti, si sono cominciate ad utilizzare più semplicemente le parti più dure della muscolatura del manzo, quelle senza grassi o cartilagini ad ammorbidirle se cotte a pezzi interi, e che richiedono dunque una cottura lenta e prolungata; in specifico un tempo si usavano i muscoli del diaframma, detti in zona tampet e fustell.
Oggi si utilizzano in prevalenza cappello del prete (altrove detto sottopaletta, arrosto di vena o piccione) oppure reale di manzo (doppione, scaramella... ma quante lingue esistono in Italia per la macelleria?!). In questo caso, in onore al concetto di carne "povera", ho chiesto al macellaio un pezzo di muscolo da spezzatino, di quelli che tanto non gli cerca mai nessuno...
I segreti per un piatto di bruscitt come si deve sono: uno stüen,tegame di buona terracotta spessa, il taglio al coltello della carne (che non deve perdere i suoi succhi in questa fase, come accadrebbe con un tritacarne, ma rilasciarli in cottura) e un vino rosso a sfumare di quelli non troppo"neri" e strutturati.
In queste valli prealpine fino a prima della Grande Guerra si produceva un vino rosso chiaro, solo leggermente corposo, che prevalentemente veniva venduto sfuso nelle osterie... e serviva anche a dimenticare la fame! Ora qui la viticoltura si è fatta rara ed il tipo di vino prodotto è completamente diverso da quel chiaretto, anche perché sono cambiati i gusti e le logiche commerciali. Ma dal vicino Piemonte ci si è sempre riforniti bene e per i nostri bruscitt "moderni" uno dei vini di Ghemme, per dire, senza allontanarsi troppo, può avere già un suo bel perché...
Il vero tocco da maestri, però, è una presa di erbabona, il finocchio selvatico che si trovava lungo le strade che fiancheggiavano i terreni incolti, a disposizione di ogni viandante. Oggi è raro trovare il finocchio selvatico in zona e si utilizzano di solito i semi di finocchio... in ogni caso anche questa è una curiosa corrispondenza di profumi tra Varese e Palermo. Che diventa inevitabilmente una corrispondenza di amorosi sensi!
Piatto povero e semplice, i bruscitt cuocevano da soli tra le braci del focolare per l'intera giornata mentre tutti erano dediti al proprio lavoro e venivano serviti per cena, di solito con una polenta di granturco un po' soda oppure, specie a Busto, insieme a bocconi di pangialdu, pane misto di farina di mais e frumento.
Essendo preparati solo quando c'era carne a disposizione, dunque in quantità non predefinita, si consumavano spesso anche riscaldati, anche perché, come molti piatti a lunga cottura, il giorno dopo sono più buoni ancora. Nel riciclo erano spesso adagiati su fette di polenta fritta o pane giallo tostato a mo' di crostoni, in modo da recuperare tutto quanto rimasto dalla mensa precedente.
Con il risotto avanzato, invece, che nelle case lombarde capita spesso di avere in frigo, è abitudine radicata modellare delle polpette; in casa mia le si farciva con un dadino di formaggio e le si passava in farina uovo e pangrattato prima di friggerle. Dunque non solo entrambi i piatti, risotto e bruscitt, si prestano a ricette di recupero (che a loro volta sono entrate nella tradizione gastronomica locale), ma per le crocchette di riso l'assonanza con le arancine palermitane suona, di nuovo, davvero fortissima...
I bruscitt o le polpette di riso non nascono esattamente come cibi da strada, nel senso che qui a causa del freddo raramente per tradizione si cucina o si consuma all'esterno un piatto caldo. Ne' sono solitamente pensati uno dentro l'altro. Credo però che per la loro storia (...e per quegli strani dettagli che suonano molto siciliani!), siano tra le preparazioni popolari varesotte che meglio entrano nel tema street food di questo MTC. E così mi ci tuffo...
Questa zona della Lombardia in effetti è gastronomicamente meno ricca rispetto alla tradizione palermitana ma, come è successo per molti piatti siciliani, credo sia riuscita dal poco ad inventare sapori "veraci" e profumi orgogliosamente legati alla propria terra. Che valgono la pena di essere raccontati. In questo caso reinventandoli sotto forma di conza per le arancine.
La polenta invece non sarebbe stato un buon ripieno, come il pane giallo in sé. Ma sarebbero entrambi accompagnamenti classici per i bruscitt. Quindi ho fatto come per il rosmarino: se non può stare dentro le arancine che la farina di granturco ne costituisca la crosticina!
E, sempre sullo stesso filone, non ho usato riso tondo come quello Originario consigliato da Roberta, ne' un riso nobile piemontese o veneto come di solito si fa per i risotti, ma sono andata su un prodotto lombardo, il semifino Padano, a chicchi leggermente più allungati.
Lo stesso ho fatto per il formaggio che condisce il riso. Spero mi sia concessa una piccola licenza a favore della coerenza di queste arancine: a differenza del Parmigiano Reggiano citato da Roberta, tra le aree di produzione del Grana Padano ci sono anche gli allevamenti della provincia di Varese... potevo esimermi?!
Bruscitt varesotti dentro arancine palermitane con citazione di polenta
ingredienti per i bruscitt (dosi per gustarseli come si deve in 4 persone; per le arancine ne basta in realtà solo qualche cucchiaio):
600 gr. di muscolo di manzo
30 gr. di burro
30 gr. di lardo venato
1 spicchio di aglio
150 ml. di vino rosso di Ghemme
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolissimo ciuffetto di barbe di finocchio fresche (oppure 1 pizzico di aneto)
2 grani di pepe nero
sale
Tagliare la carne, eliminando eventuali aderenze, in modo che ogni bruscén (briciola) sia grande quanto un fagiolo; non importa che i pezzetti siano un po' diversi tra di loro ma MAI devono essere minuti come una trita. E' importante poi che il coltello sia ben affilato per evitare che la carne si stracci. Se resta qualche filo di grasso va benissimo, meglio eliminare invece nervi e pellicine.
Tritare al coltello il lardo abbastanza finemente; tagliare il burro a dadini; sbucciare l'aglio; pestare leggermente i semi di finocchio ed i grani di pepe e chiuderli in una garzina (io ho usato un filtrino da tè in tessuto) insieme alla barbetta di finocchio.
Mettere a freddo in un tegame di terracotta la carne con il burro, il lardo, l'aglio ed il sacchetto delle spezie, salare leggermente, mescolare gli ingredienti, chiudere con un coperchio pesante e mettere su fuoco dolcissimo, aprendo solo per rimestare con un cucchiaio di legno circa una volta ogni mezz'ora.
Ci vorranno circa tre ore e non bisogna interferire con la cottura... Il tegame va "dimenticato sul fuoco" perché le bricioline di carne si struggano e si crogiolino a loro piacimento e diventino dei veri bruscitt. Se verso la fine ci si accorge che il fondo si sta asciugando troppo va aggiunto ancora qualche dadino di burro (niente acqua o brodo, che diluirebbero gli aromi e "seccherebbero" la carne), se invece risulta troppo liquido lo si può asciugare cuocendo qualche minuto a fuoco scoperto.
Eliminare aglio e sacchetto degli aromi, alzare la fiamma ed unire il vino rosso. La regola vuole il vino aggiunto in ultimo e sfumato a fuoco vivo un paio di minuti per sgrassare il piatto, quindi si abbassa di nuovo la fiamma e si cuoce coperto per una altro quarto d'ora circa, fino a quando non si sente più l'odore del vino.
Se invece si aggiunge il vino a inizio cottura, come per un brasato tradizionale, il sapore finale rimane in effetti più legato, però i bruscitt saranno meno profumati e di un colore leggermente più smorto... Io preferisco il modo classico. A questo punto devo ammettere che un paio di cucchiaiate me le sono gustate così, al volo, incurante di tutto il resto...
Preparati il giorno prima i bruscitt si compattano leggermente e riescono poi perfetti per il ripieno delle arancine. Se non si ha a disposizione il tempo per l'attesa meglio farne asciugare nel tegame per qualche minuto in più quel paio di cucchiai di bruscitt da destinare alle arancine. Il resto varrebbe la pena di essere consumato al momento (appunto!), bello fumante, accompagnato da una polenta gialla un po' ruvida.
ingredienti per il riso (dosi per 12 arancine):
250 gr. di riso semifino Padano
3 cucchiai di cipolla tritata fine
700 ml circa di brodo vegetale
2 cucchiai di olio
10 gr. di burro
20 gr. di grana padano
Mentre i bruscitt cuociono rosolare la cipolla con l'olio fino a che è morbida ma non ancora dorata, unirvi il riso e tostarlo per un paio di minuti.
Versare circa 600 ml. di brodo sul riso, mescolare velocemente ed anche lì "dimenticare" il tegame sul fuoco, controllando solo quando serve unire ancora un po' di brodo in modo il liquido non si asciughi mai completamente.
Dopo circa una quindicina di minuti il riso dovrebbe essere asciutto e ancora un filo troppo al dente. Ho qui adottato un metodo più lombardo che palermitano, spegnendo il fuoco, unendo a questo punto il grana e il burro a fiocchetti e mescolando vigorosamente per un paio di minuti. Con il calore residuo il riso termina la cottura mentre si manteca, quindi raffreddando si compatta definitivamente. Conservare il riso in frigo.
Se possibile il giorno dopo, altrimenti almeno un paio d'ore dopo che i bruscitt si sono raffreddati (quindi con il riso ormai a temperatura di frigo), formare con il riso delle polpette tonde grandi come delle pesche e farcirle con un cucchiaino circa di bruscitt.
ingredienti per la lega (ne basta in realtà anche metà dose):
100 gr. di farina 00
200 ml. di acqua
1 presa di sale
Mescolare acqua e farina e un pizzico di sale con una frusta e lasciar riposare per una mezz'oretta, quindi mescolare di nuovo e tuffarvi una per una le polpettine di riso, pescandole poi con un mestolo forato e lasciandole sgocciolare su un vassoio.
ingredienti per la panatura:
100 gr. circa di farina gialla bramata (macinata grossa)
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
Tritare finissimo il rosmarino e pestare grossolanamente i semi di finocchio; setacciare la farina gialla eliminando quella in polvere sottile; mescolare invece quella a grana più grossa con gli aromi.
Rotolare le arancine nella farina alle erbe badando che si rivestano su tutti i lati in uno strato sottile, uniforme e compatto, premendo bene con le mani e poi scuotendole per eliminare eventuale farina in eccesso.
ingredienti per la frittura:
1 lt. di olio di arachide
Essendo nel mio caso poche le arancine da cuocere, ho evitato la pentola di ferro con retina delle grandi fritture ed ho scaldato l'olio in un piccolo tegame dal bordo alto fino a 170°. Come olio ho scelto quello che meno lascia sapore ed ha punto di fumo più alto. Un buon compromesso, partendo dal presupposto che le crocchette di riso lombarde in casa mia le si cuoceva nel burro fuso...
Friggere le arancine a due per volta permette di controllarne perfettamente la doratura, di mantenere pulito l'olio con una schiumarola che preleva l'eventuale panatura che si stacca e di non usare litri e litri di olio. (le foto sono venute sostanzialmente incomprensibili... ve le risparmio!)
Deporre le arancine in una teglia rivestita di carta assorbente a mano a mano che vengono pronte e tenerle in forno a 50° ventilato fino al termine del lavoro, quindi levare la carta e servire le arancine ben calde e croccanti.
Queste arancine lombardo/siciliane si accodano alla raccolta dell'MTC di novembre 2012.
- rivoli affluenti:
- la citazione per il risotto è in: Nazzarena Capoferri, Antichi sapori di Cuasso al Monte e Valceresio, Macchione Editore
- per alcune curiosità sulla storia dei bruscitt: Piero Colombo, Ul mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore.
- come per tutte le cose serie di ambito gastronomico in Italia, esiste anche un disciplinare con tanto di ricetta codificata dei bruscitt: quelli in versione bustocca del Magistero dei Bruscitti. Mi scuso con loro per le lievi deviazioni dalla norma della mia versione. Ma in parte sono varesina (!), in parte dovevo ottenere un ripieno ben legato e particolarmente profumato per arancine palermitane...
ho letto il post tutto di un fiato! Brillante come sempre... Bella l'elaborazione della ricetta, ben spiegata e interessante nella concezione e nella realizzazione. Insomma sei bravissima! Grazie di aver creato questa meraviglia per noi.
RispondiEliminaUn abbraccio
Solo a te poteva venire in mente.
RispondiEliminaGenio!
Super! In questo posto mi ci arrotolo,anzi me ne stampo abbastanza copie per farmi l'abitino.
RispondiEliminaChiaramente,ora aspetto la ricetta del baccala' fritto con lo zucchero...Sai che nei miei quaderni ho anche una vecchia ricetta per il tapulon? E' che trovare l'asino qui e' mission impossible,l'unica persona che potrebbe aiutarmi e' il caro Jacob Kenedy,ma ho il sospetto che ci arresterebbero entrambi!
A presto,un bacione.
Ciao cara!
RispondiEliminaMia mamma me li prepara spesso e volentieri e pertanto, da buona varesotta quale sono, non posso che essere entusiasta di queste tua favolosa idea!!!!
Complimentissimi!!!
Un bacione
riporto quel che mi ha scritto Giulietta Bodrito via mail...
RispondiElimina'trascrivo qui il commeto al tuo post MTC perchè al tuo filtro di verifica non vanno mai bene i caratteri che immetto ;-)
"Sei un mito....per la ricerca, per la ricostruzione, per la rielaborazione. Resto affascinata dalla lettura dei tuoi post che fanno tornare indietro nel tempo, riportandoci all'oggi; fanno gustare sapori lontani rielaborandoli in casa propria. Troppo sangue toscano corre nelle mie vene sin dal primo "svezzamento culinario", affinchè io sia in grado di sganciarmi da certi canoni della cucina; troppo sangue toscano scorre nelle mie vene affinchè io abbia la tua pazienza e la tua cura. Per un toscano la cucina è gioia spicciola ma non "ricamo"; per un toscano la cucina è saper gustare condividendo il tutto in una allegra tavolata di amici e non "meditazione". Quello che provo leggendo i tuoi post è il fascino dell'imedesimarmi in una vita che so che esiste ma che non so cogliere con la tua poesia. Un abbraccio" Giulietta.'
Che rispondere?! ...Wow!!! Posso dire che vale la pena di dedicarsi ad un blog e di partecipare all'MTC fosse solo per entrare in contatto con persone tanto sensibili e acute. E che la cucina toscana è una forma diversa di poesia, meno "ricamata", forse più diretta, decisamente altrettanto raffinata e potente. Perchè essere semplici e perfetti insieme non è per niente facile...
@MTC (forte s'ta cosa che non si sa chi di voi commenta! La trovo pure parecchio saggia...): grazie a voi di aver creato questa meraviglia di MTC per noi!!!
RispondiElimina@stefania: tu sai bene com'è, quando ci si deve arrangiare con ciò che la location ti offre...
@edith.pilaff: presente la parte fish di un buon cockney fish&chips? Praticamente è quello, con lo zucchero sopra al posto del sale...
Di' la verità: mi nomini Kennedy solo perché sai cosa pensa di lui Claudia Roden!
@monique: che bello! allora fatti dare dalla mamma le sua versione, perchè ogni piccola variante è curiosa e preziona parte della vera tradizione
...e qui mi scappa innanzitutto l'assist verso il neo-nato ma già tosto MTChallenge-blog (ma potrei? ma posso?? ma potevo???), che avrebbe (giusto???) una rubrica nuova di zecca dove poter entrare nel merito eccome!... e chissà che ricetta e che approfondimento di "antropologia culinaria comparata dell'arancina - usi, costumi e tecniche in Paliemmu" verrebbe fuori da quel lato lì, quello "non abbastanza" siciliano, e dunque eppur siciliano!
RispondiEliminaVabbè... rientro nel mio orticello...
Che faccio? Tralascio di sottolineare anch'io il filo, il fumo, il fritto che ci lega??? Ti dico solo che ne sono molto contenta!
Aggiungo che, alla ricerca della ricetta e dell'interpretazione più giusta per questo MTC, sei anche arrivata a una sintesi che in fondo un po' mi descrive... ok Palermo, ma nata dove???? E la polenta me la ricordo... benché torinese.
Dunque ho seguito il tuo percorso con grande interesse per tantissimi motivi, trovando molto bello il tuo semplificare le differenze per minimizzare le diversità e valorizzare i punti in comune, appassionandomi alla storia e alla scelta degli ingredienti e delle combinazioni, fino ad arrivare ad un'arancina lombardo-sicula... perfetta!!!
^_^
roberta
Sei semplicemente F A N T A S T I C A!!!!!!!
RispondiEliminaLeggere i tuoi post è come leggere una poesia, non ti si può abbandonare, col fiato sospeso, fino all'ultima riga.
E grazie di tutto quello che mi insegni, ogni volta.
E grazie per aver sottolineato che l'Italia, dalla Lombardia alla Sicilia, non è poi così lontana.
Cristina P.
Nagot da di': maa piasan!
RispondiElimina@roberta: ma pensa... due nordiche che evolvono in siciliane inside per motivi diversi! ma leggendo un po' di altre ricette mi accorgo che non siamo per niente le uniche! Ma chi lo dice che esistono davvero i confini?!
RispondiElimina@cristina.p: e dopo aver letto della tua cinesità milanese mi rendo conto che non sono "spiritualmente" e gastronomicamente vicine solo Sicilia e Lombardia!
@virò: alura tai prepari quan che te vegnat su!
mammamia che post!
RispondiEliminache ricetta....che formaggio, che carne, che arancine!!! :O
insomma....volevo stupire con effetti speciali? ci sei riuscita!
complimentissimi^_^
@cranberry: ... mammamia che commento!!!
RispondiEliminaMacchè effetti speciali, qui è tutta cucina povera, non fantacucina...
Grazie, sei troooooppo gentile!