pho bo vietnamita, ananas e distanze relative

Come dicevo nel post dei pomodori farciti alla vietnamita, in questo periodo cucinare piatti di culture diverse da quella italiana non è semplicissimo: preparo con gli ingredienti che sono in grado di trovare nella mia dispensa, che non è infinita, e al supermercato sotto casa, ora non proprio fornitissimo e che comunque non ha mai avuto un granché sullo scaffale etnico.

Ad ogni modo mi sembra poco morale spingermi a fare spesa più lontano della strada in cui abito  (restare "tutti a casa" è una necessità tassativa e non un vezzo facoltativo!), così in questa fase del blog cerco ricette di altre culture che siano semplici da realizzare anche con ingredienti prevalentemente italiani.

Detto ciò, Eleonora, che vive in Francia ma fino a poco tempo fa risiedeva in India, mi ha chiesto giorni fa la ricetta del pho autentico, quello che lei mangiava sempre all'Ambasciata vietnamita di Nuova Dehli. Bello, mi dico... e ora che ricetta le do? Perchè ne avrei due.

La prima è, credo, la più vicina a quello che Eleonora si aspetta: il pho bo (pronuncia "fah bo") a base di manzo in cui brodo speziato di ossa e carne viene versato bollente sopra noodles di riso a scottare delle fettine di manzo crudo, con tante erbe ed aromi a parte da aggiungere a piacere.

Conosco quella versione "classica" grazie a Mylien, un'amica originaria di Hanoi ma di genitori cinesi, arrivata a Varese dal Vietnam dopo aver vissuto a lungo anche in Gran Bretagna, che ha dunque negli anni rielaborato la ricetta di famiglia con i prodotti che le è stato più facile trovare in Occidente. Mi ha regalato anche i segreti del suo pho gà, il pho di pollo, ma quella è un'altra storia e ne parleremo altrove.

Il suo pho bo ricalca la versione internazionalmente conosciuta e più diffusa nello stesso Vietnam, una sorta di piatto nazionale a cui ogni famiglia apporta ovviamente le sue piccole varianti. Ad esempio il brodo del pho di Mylien è molto ricco di spezie; credo sia dovuto in parte al fatto che la cucina regionale vietnamita ha nel nord la maggiore area di coltivazione delle stesse, ma anche al suo personale retaggio cinese, visto che ha origini cantonesi.  ma è anche cresciuta ad Hanoi. Inoltre storicamente il Vietnam è stato dominato dalla Cina per circa ottocento anni e anche nel secolo scorso l'influenza culturale e politica cinese nel Vietnam del Nord è stata molto presente.

Nel Vietnam del Sud, invece, per clima e territorio prevalgono frutta, erbe, peperoncino e sapori zuccherini mentre dopo la seconda guerra mondiale sono stati molto presenti influssi culturali statunitensi ed occidentali. Non sorprende dunque che la mia seconda ricetta, simile nell'aspetto finale alla precedente, veda invece il brodo preparato con ossa, cipolle rosolate (c'entra la dominazione francese?) e... ananas!

Il brodo di ananas è tipico del bun bo, una zuppa tipica, meno conosciuta fuori dai confini vietnamiti, che è originaria della cucina di corte imperiale quando la capitale aveva sede a Hue, nel Vietnam centrale. Il bun bo, a differenza del pho bo, prevede una diversa serie di spezie ma, soprattutto, vari tipi di carni e poi sangue di maiale, polpette e salsicce locali che, al di là della reperibilità degli ingredienti, risultano un po' difficili da proporre al palato occidentale.

Ed è forse per questo che ho scoperto la "deviazione contaminata" del pho bo in un adorabile libro, credo oramai fuori commercio: riporta l'esperienza di una ragazza nata e cresciuta a Saigon (vecchia capitale del Sud, che ora si chiama Ho Chi Min) che, finita la guerra, negli anni '60 sposò un sodato americano di origine russa, lo seguì negli Stati Uniti e lì aprì un ristorantino vietnamita ad Atlanta. Probabilmente con questa ricetta ha testato e trovato "il meglio" del suo Paese da offrire ai palati americani.

Affido quindi il racconto dettagliato della preparazione del pho bo classico di Hanoi ad Eleonora, insieme a tutte le relative divagazioni sulle spezie che lei può illustrare certo meglio di me. Io invece sperimento, qui per la prima volta, il  bislacco brodo di ananas  per la gioia del mio palato e di quello dell'essere... che non ama particolarmente questo frutto ma che qui nella zuppa non l'ha proprio riconosciuto!

Scrivo la ricetta come andrebbe eseguita e tra parentesi le modifiche che ho apportato, per necessità contingenti o per gusto personale, e mi riservo di prepararlo di nuovo con gli ingredienti originali appena le acque si saranno calmate. E per il momento, con questa ricetta viet-cambo-indo-franco-italiana, da distanze chilometriche abissali ma sentimentalmente relative, il mio più affettuoso buon appetito, che in vietnamitasi dice chúc ngon mieng!

 PHO BO SOUTHERN STYLE
ingredienti per 4-6 persone:
2 kg di ossa da brodo (non c'erano, ho usato 1 pezzo di biancostato da circa 600 g)
300 g di girello tagliato a carpaccio (ho preso pezzo intero di polpa di manzo*)
240 g di tagliatelline di riso bahn po (avevo solo spaghettini di riso)
3 cipolle
metà di un piccolo ananas da circa 1 kg
100 g di germogli di soia (non li ho trovati)
4 cipollini sottili
4 cucchiai di nuoc mam (salsa di pesce simile alla colatura di alici)
4 cucchiai di zucchero (a mio gusto ne ho usati solo 2)
2 cucchiai di spezie miste appena pestate**: cassia (oppure cannella), semi di anice stellato, semi di finocchio e chiodi di garofano
1 ciuffo di coriandolo fresco (ne avevo poco ed ho aggiunto anche prezzemolo)
1 ciuffo di basilico thai o rosso (io normale basilico italiano)
1 ciuffo di menta vietnamita (ho usato un ciuffettino minuscolo di rucola perchè non ho trovato neppure la menta italiana)
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

per servire:
salsa hoisin
salsa chili agrodolce
pepe al mulinello (che io preferisco) e/o del peperoncino fresco a fettine sottili

Se si usano le ossa scottarle 10 minuti in acqua bollente, scolarle e asciugarle.

Affettare le cipolle e farle soffriggere a fiamma bassa con l'olio per una ventina di minuti, fino a che cominciano a dorare. Far scolare su carta assorbente da cucina.

Eliminare buccia e torsolo dell'ananas e tagliarlo in quattro spicchi (in tutto circa 250 g netti di polpa).

Tostare brevemente le spezie a secco in un tegame, meno di un minuto, fino a che profumano, quindi  e chiuderle in un sacchettino di tela (*io avevo un mix five spices cinese in polvere, che alle suddette aggiunge il pepe di Sichuan, e ne ho semplicemente versato nell'acqua 1/2 cucchiaio).

Portare a bollore 2,5 l di acqua, unirvi le ossa (o il biancostato), l'ananas, le cipolle e il sacchetto di spezie lasciar sobbollire per circa 40 minuti, quindi levare il sacchettino.

Continuare a sobbollire per 5 ore, schiumando se serve ed unendo altra acqua se il brodo si consumasse troppo velocemente (usando biancostato sono bastate 2 ore e mezza, di cui gli ultimi 30 minuti scoperto in modo che il brodo si concentrasse leggermente).

(Avendo usato il biancostato io ho fatto freddare il brodo, l'ho sgrassato e poi riportato a bollore, con le sole ossa ovviamente non serve). Filtrare il brodo bollente e sciogliervi zucchero e nuoc mam, quindi regolare se serve di sale. Se ne ottengono circa 1,5 l.

Scottare i noodles in acqua bollente qualche minuto fino a che diventano bianchi e abbastanza morbidi (o seguire le istruzioni della confezione, se diverse), quindi scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente, poi dividerli in 4-6 ciotole individuali.

Disporre sopra ogni ciotola di noodles 3-5 fettine di manzo, del cipollino tagliato a rondelle sottili e qualche foglia di coriandolo.

Versare il brodo bollente a piccole riprese nelle ciotole, in modo che il suo calore scotti la carne.

Cospargere con una leggera grattata di pepe e servire con bacchette e cucchiaio,

accompagnando con le salse, volendo con degli spicchietti di lime (ma in questo brodo che prende una naturale leggera acidità dall'ananas mi sembra superfluo),

con i germogli di soia (che qui non ho), il resto delle erbe e dei cipollini ed il mulinello del pepe (e/o i peperoncini) a parte.

Ogni commensale se ne servirà liberamente completando a gusto la propria zuppa.

** Se la carne non è già tagliata a carpaccio (ne servono circa una ventina di fettine) mettere il pezzo intero nel freezer per un'oretta, avvolto in pellicola edappoggiato sul piano con il lato piatto da affettare, in modo da portelo tagliare più facilmente a fettine sottili. In questo caso aiuta un'affettatrice. Conservare poi in frigo le fettine, avvolte separatamente in pellicola, fino al momento dell'uso.

• rivoli affluenti:
• la famosa signora del libro, acquistato per 2 sterline su una bancarella di Hay on Wye una decina di anni fa, è: Suzanne Ngoc Anh, The Best of Vietnamete Cooking. Traditional Recipes from Vietnam, Evan Mitchell Books, 2002, ISBN 1901268-05-5.