l'ambivalenza dei pomodori ripieni: Vietnam o Italia?

In questo periodo cucinare piatti di culture diverse da quella italiana non è semplicissimo: anche ho la fortuna di vivere in un quartiere multietnico ricco di negozietti alimentari con prodotti di tutto il mondo, ritengo poco morale avventurarmi più lontano del supermercato sotto casa per verificare se qualcuna delle mie bottegucce preferite è aperta: "tutti a casa" ha un significato preciso, decisamente superiore alle mie voglie di coerenza filologica in cucina.

Per questo ho deciso di dedicarmi, durante questa quarantena collettiva, a cucinare piatti che hanno origine in tutt'altra parte del mondo ma che, per ingredienti e per sapore finale, potrebbero quasi sembrare italiani perchè nascono con gli stessi ingredienti che utilizziamo usualmente noi o con elementi facilmente sostituibili senza snaturarne troppo il sapore finale.

Un esempio emblematico sono i ca chua don  thit (o ca chua nhoi thit), i pomodori ripieni di carne vietnamiti: per tradizione li si farcisce con maiale, cipolle e poco altro e li si rosola poi in padella con altro pomodoro... sembrano davvero un caso tipico di cucina mediterranea!

Le apparenti differenze rispetto ad un tipico piatto italiano sono due, presto dette: la presenza decisa dello zucchero, per noi vagamente insolita, e l'utilizzo del nuoc mam, tipico insaporitore asiatico a base di pesce fermentato, che però è parente strettissimo della nostra colatura di alici.  Ma di differenze vere e proprie in realtà non si tratta...

1) Sorprendentemente l'abbondante zucchero stempera meravigliosamente l'acidità del pomodoro senza però interferire sull'insieme dei sapori, che risulta delicato, aromatico e per niente dolce, a differenza di quanto potrebbero temere i nostri scettici palati italici: provare per credere! Dovrò dire a mia mamma, che metteva sempre lo zucchero nel sugo della pasta, che ho finalmente capito che non si trattava di un suo personale vezzo svizzero...

2) Se l'abbinamento del pesce con pomodori e cipolle è da noi più che sdoganato, quello con la carne un filo meno. Però posso testimoniare che non è poi così raro, almeno al Nord: una delle poche ricette che ho imparato da mia madre è proprio il cuore alle acciughe, mentre è un classico piemontese il vitello tonnato ed ho di recente assaggiato a Biella un meraviglioso carpaccio condito con la bagnacauda...

Senza perderci di coraggio, dunque, infiliamoci in questo viaggio nella cucina vietnamita, che, sappiatelo, e appena cominciato! Questi pomodori ripieni sono diffusi anche in Cambogia e ovviamente la ricetta ha mille varianti locali, che prevedono nel ripieno e/o nella salsa anche funghi, uova, spaghettini di riso, coriandolo, peperoncino, eccetera. Il sugo è sempre abbondante ed i pomodori si servono accompagnati con (o proprio sopra a) ciotole di riso bianco.

Per farne un piatto davvero facile, come tutti quelli della mia serie "il mondo in casa", ho semplificato la ricetta al massimo, ho indicato le sostituzioni più azzeccate e ho consigliato tra parentesi i trucchi per un risultato veramente ottimale. Ovviamente, come per tutte le ricette semplici, se si usano buoni prodotti in partenza il risultato è eccellente. Per questo ho usato dei ciliegini al posto dei grossi pomodori classici del piatto vietnamita.

Invece che con riso, per puro gusto personale ho accompagnato i pomodorini con un semolino cotto con brodo vegetale... ma in Vietnam non si fa! L'essere napoletano che mi vive a fianco sostiene caldamente la sostituzione del riso con gli spaghetti. E in fondo, in questa ambivalente cucina vietnamita che sembra di casa nostra, come dargli torto?

Ca chua don thit - Pomodori ripieni di carne alla vietnamita
ingredienti per 2 persone:
200 g di carne trita di maiale (io lonza, tritata finissima al coltello)
24 pomodori ciliegini, in tutto c.a 450 g (oppure 4 pomodori grandi)
2 cipollotti bianchi (o una piccola cipolla rossa)
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro (aggiunto mia sponte, perchè il mio sugo era un pochino scarico)
1 cucchiaio di nuoc mam (o 1/2 cucchiaio di colatura di alici, o 2 filettini di acciuga dissalati e tritati fini)
1 cucchiaio raso di zucchero (vietato cedere alal tentazione di usarne meno!)
2 cucchiai di olio di arachidi (o di oliva molto leggero)
pepe nero al mulinello
(sale)

Tritare finemente il cipollotto e l'aglio e mescolarne la metà alla carne unire anche lo zucchero, il nuoc mam e  una bella grattata di pepe e mescolare bene (se si usano i pomodori grandi unire anche un goccio di olio oppure un pochino di pancetta o lardo tritatissimi, che aiutano la carne a restare morbida in una cottura più lunga).

Tagliare la calotta dei pomodorini, svuotarli con un cucchiaino di acqua e polpa raccogliendole in una ciotola e tritare tutto finemente insieme alle calotte.

Asciugare con cura l'interno dei pomodorini con carta da cucina (se si usano pomodori grandi si possono spolverare all'interno con amido di tapioca o di mais) e riempirli con la carne, premendo bene; la farcia deve uscire leggermente dai pomodorini ed avere una superficie piatta, in modo che in cottura i bordi dei pomodori non tocchino il tegame.

Scaldare l'olio e rosolarvi i pomodori dal lato del ripieno per 2 o 3 minuti (per i pomodori grandi ce ne vorranno 5 o 6),

poi voltarli e cuocere altri 3 o 4 minuti, fino a che la carne è cotta anche al centro (per una verifica è utile fare un paio di polpette con il ripieno avanzato e metterle nel tegame con i pomodori, tagliandole per testare la cottura al centro).

Levare i pomodori ripieni dal tegame e nel loro fondo versare il trito di pomodori, il concentrato e il trito di cipollotto e aglio rimasti; regolare poi l'acidità con un pizzico eventuale di zucchero e la sapidità con una goccia di nuocmam (o una presina di sale), e cuocere a fuoco basso qualche minuti, fino a che si è tutto ammorbidito ed amalgamato.

Rimettere nel tegame i pomodori farciti, coprire e cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Dividere i pomodori in piatti individuali, eventualmente sopra riso (o semolino... o pasta!), cospargere con la loro salsa, profumare con una spolverata di pepe e il secondo cipollino ridotto a rondelle sottili e servire.

• rivoli affluenti:
• il libro da cui è partito lo spunto è: Suzanne Ngoc Anh, The Best of Vietnamete Cooking. Traditional Recipes from Vietnam, Evan Mitchell Books, 2002, ISBN 1901268-05-5. Ma avrò modo di parlarne meglio nel prossimo post!