l'affetto che sta nel cuore

Breve flash estemporaneo: nel post di Sigrid sul patè di fegatini, per colpa di un lettore monello si è scatenata in queste ore fra i lettori una simpatica compilation sui traumi infantili a tema gastronomico. In realtà ho anche io la mia parte di responsabilità, dato che ho fornito lo spunto iniziale raccontando per prima una delle esperienze traumatiche a cui mia mamma, di origine svizzera, lavoratrice fuori casa e moderatamente interessata alla cucina, aveva abituato noi figli quando ci sedevamo a tavola: la crema di carne spalmabile in tubetto, per noi ai tempi una vera golosità... Beata innocenza!

Questo invito all'outing mi ha subito ricordato che qualche tempo fa sempre Sigrid aveva indetto un concorso per il racconto della ricetta di infanzia a cui ci si sentiva più legati. Le mie riflessioni in realtà si erano rivelate più simili ad un testo comico che ad una dolce memoria di gesti e sentimenti... andando dunque completamente fuori tema ma scatenando moti di comprensione e di compatimento in molti dei lettori! Se ne trova ancora testimonianza qui, al post n. 62...

In famiglia c'è chi può testimoniare che quel raccontino non rappresenta affatto di un'esagerazione, anche se in realtà non è stato sempre un inferno: qua e là sono anche spuntati sulla tavola rari piatti con un'insolita apparenza di normalità. Oggi colgo la palla al balzo e approfitto del tema "memoria" e "frattaglie" per presentare una di quelle ricette "del cuore" che ho in mente di pubblicare da un po' ma che andava presentata con cura e delicatezza, al momento giusto, prorpio come i ricordi dei bambini...

N.B.: Vero che le interiora non sono magari proprio "normali" per molti, ma in una mentalità traumatizzata dalla guerra come quella di nostra madre ogni taglio di carne poco costoso rientrava nella logica normale degli acquisti, quindi è stata trasmessa a noi figli come, appunto, "normalità". Oggi dunque si va proprio di cuore in tutti i sensi.

Del cuore apprezzo soprattutto la consistenza e, per assurdo, il fatto che non abbia esattamente il sapore della "carne vera" (che a me così in purezza spiazza sempre un po', forse proprio perchè in casa una bella bistecca era una vera rarità), a maggior ragione se preparato con "l'ingrediente segreto" secondo la famosa ricetta della mamma: le acciughe.

A dir la verità lei usava tutto burro e le acciughe erano spremute dal consueto tubetto (in frigo non mancavano mai concentrato di pomodoro, crema di aglio e di cipolla, patè spalmabile, maionese, latte condensato, pasta di acciughe... ma come avrebbe fatto mia mamma senza i tubetti?!); qui invece io approfitto delle acciughe sotto sale che ho ricvevuto in regalo proprio da mio padre, accuratamente da lui dissalate ed ordinatamente messe sott'olio in un piccolo contenitore di vetro richiudibile.

Credo che come sua forma di personale reazione allo stile culinario di mia madre lui abbia istintivamente affinato il palato verso pochi sapori intensi ed autentici della sua personale infanzia veneta, tipo acciughe, formaggi, salumi e vini nostrani, che hanno un po' compensato la situazione generale e che hanno aiutato noi figli ad apprezzare anche i gusti più "elementari" e diretti. Così ora questo cuore unisce le due anime della cucina di casa della mia infanzia, a cui guardo con amore e tenerezza nonostante i suoi lati a volte traumatici. Un cuore pieno di affetto, insomma, come da manuale...

Un cuore anche pieno di cipolle però, che ho aumentato rispetto alla ricetta originale per puro gusto personale. Ne esiste anche una variante un pochino meno veneta e più svizzera che sostituisce alle acciughe un cucchiaio di senape rustica, da unire alla carne dopo la rosolatura, ma in famiglia la più gettonata era la prima variante, anche perchè mia mamma non ci ha rivelato da subito la presenza della pasta d'acciughe, che nella sua versione era poco "riconoscibile" tanto che lei l'ha sempre spacciata per il suo ingrediente segreto...

Un piccolo segreto operativo però c'è davvero: la cottura è talmente veloce e l'aroma tanto migliore quando è tutto bello caldo che è opportuno tenere gli ingredienti già tutti preparati vicino al fornello prima di cominciare ed i piatti su cui andrà posato pronti belli caldi in forno a 50°.

Cuore di vitello alle cipolle e acciughe
ingredienti per 4 persone:
500 gr. cuore di vitello
2 piccole cipolle
3 belle acciughe sott'olio (o 2 sotto sale)
1 nocciolina di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di farina
sale
pepe al mulinello

Affettare al velo le cipolle. Scolare leggermente e tritare grossolanamente le acciughe (se si usano quelle sotto sale prima dissalarle, sciacquarle ed asciugarle bene). Mondare con cura la carne da pellicine e filamenti, ridurla a striscioline e passarla appena in un velo sottilissimo di farina.

In un largo tegame disporre le acciughe con due cucchiai del loro olio di conserva ed il burro (se si usano quelle sotto sale si può usare dell'olio extravergine), accendere a fuoco basso e lasciar sciogliere ed amalgamare bene il tutto fino a che le acciughe sono completamente disfatte.

Unire le cipolle e lasciarle consumare senza colorire, sempre a fuoco basso, fino a che sono diventate morbidissime.

Alzare la fiamma ed unire la carne, rimestando molto velocemente fino a quando il cuore si è leggermente scottato da tutte le parti, quindi versare sul fondo un bicchiere di acqua calda, abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a quando il cuore è tenero e la salsina si è addensata. Da quando il cuore tocca la padella ci vorranno, tra tutto, massimo 8-10 minuti.

Regolare se serve di sale, spoverare con il prezzemolo ed una macinata di pepe e servire subito, possibilmente su piatti caldi. Perfetto da servire con polenta fumante, con un purè appena profumato di rafano oppure con della verdura un po' amarognola ripassata in padella, che accompagna e contrasta il dolce della salsa di cipolle e acciughe.

• rivoli affluenti:
• sulla cucina di sussistenza a base di interiora interessantissimo il paragrafo "Influssi mitteleuropei e tendenze risparmiatrici" in: Carla Coco, Venezia in cucina, Editori Laterza