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ravioli di baccalà con funghi e cavolfiore: una vendetta che attende al varco

Ricordo una cena di quando ero piccola a cui i miei invitarono una coppia di loro amici con un figlio circa della mia età. Quel bambino era piuttosto capriccioso, nonostante il padre pediatra e la madre insegnante dovessero in teoria garantire i migliori risultati genitoriali possibili in termini di educazione.

Venne servito del risotto giallo, che il ragazzino si mangiò con gusto terminando quasi tutto il piatto. Quando però nella conversazione emerse che, ovviamente, il risotto conteneva zafferano, il bambino dichiarò che a lui lo zafferano non piaceva e smise di mangiare, mantenendo un silenzio offeso per il resto della serata. Io avrei voluto chiedergli come mai allora si fosse sbafato quasi tutto il riso fino ad un momento prima, ma un'occhiata di mio padre mi fulminò e "per educazione" rimasi zitta.

Mi è tornato alla mente questo episodio proprio oggi al termine del pranzo, dopo anni di oblio. Ma c'è un motivo: ieri ho preparato un cavolfiore per farne una pasta e cavolo napoletana, l'unica maniera in cui l'essere che mi vive a fianco apprezza questo ortaggio. Siccome io però ne sono golosa, ieri ho levato dal tegame parte del cavolfiore prima di unirvi la pasta e oggi l'ho dedicato ad un'altra ricetta.

Speravo di relegare il suo sapore in leggero secondo piano è ho rielaborato la crema di cavolfiore assieme a dei funghi shijtake, poi ci ho condito dei ravioli di baccalà: scelti entrambi, funghi e baccalà, perchè ingredienti dai sapori decisi e particolarmente graditi all'essere.

Niente, non c'è stato verso: nonostante la crema cavolo avesse in partenza lo stesso aroma di quella (a lui gradita!) che avvolgeva ieri la pasta, e nonostante risultasse comunque particolarmente mediata dall'intensità degli altri partecipanti, l'essere ha decretato che nel piatto di ravioli il cavolfiore si sentiva troppo! 

Almeno si è rivelato meno capriccioso di quel bambino viziato: ravioli e funghi se li è mangiati tutti, lasciando nel piatto solo un pochino di crema di cavolfiore. Che faccio: lascio perdere e perdono, dando un'altra volta seguito dopo quasi cinquant'anni alla mitica occhiataccia ammonitrice di mio padre, oppure per la cena di stasera allungo quella cremina con brodo, ci butto della pasta mista e lo attendo al varco?

Facciamo che mentre ci penso trascrivo entrambe le ricette. 
Per la pasta e cavolo napoletana in verità ingredienti e procedimento sono questi, con la differenza che, per due persone, si aggiunge la metà della pasta alla metà del cavolfiore, in modo che avanzi del condimento per la seconda ricetta. 

RAVIOLI DI BACCALA'  CON FUNGHI E CAVOLFIORE
per circa 32 ravioli (4 persone):
100 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
2 uova medie
200 g di polpa di baccalà, già ammollato e dissalato*
1 patata da circa 120 g
1 piccola cipolla
1/2 porro
200 ml di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

(* in alternativa, partire da 160 g di baccalà sotto sale, da mettere a bagno in acqua fredda per 48 ore cambiando spesso l'acqua.)

per condire:
1 tazza di cavolfiore cotto della ricetta di pasta e cavolo
8 funghi shijtake secchi
1/2 bicchiere di vino bianco
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Mescolare le uova con semola e farina, lavorare l'impasto per una decina di minuti, poi farlo riposare sotto una ciotola capovolto per un'oretta.

Privare il baccalà della pelle e tagliare la polpa a dadotti, eliminando le spine con una pinzetta; risciacquarlo un'ultima volta e tamponarlo con carta da cucina.

Tritare cipolla e porro e farli stufare in 2 cucchiai di olio a fuoco molto basso, fino a quando sono molto morbidi.

Unire il baccalà in uno strato solo, coprire il tutto con il latte e lasciar sobbollire a fuoco bassissimo per circa 40 minuti scoperto, fino a quando il pesce è morbidissimo ed il liquido si è ridotto praticamente ad una crema.

Intanto lessare a parte la patata con la buccia in acqua bollente salata, poi sbucciarla e passarla allo schiacciapatate (io invece sbuccio la patata cruda, la taglio a pezzi e la cuocio a vapore al microonde a 900w per 7 minuti, poi salo un pochino il purè alla fine).

Frullare finissimo il baccalà con la sua cremina di fondo, poi unire al purè di patate insieme ad 1 cucchiaio di olio, al parmigiano e a una bella grattata di pepe. Non dovrebbe servire sale. 

Stendere la sfoglia con il matterello ad uno spessore di circa 2 mm, 
distribuire il baccalà a palline ben distanziate su metà della sfoglia, 
ripiegarvi sopra l'altra metà 
e ritagliare i ravioli con in coppapasta, sigillandone poi bene i bordi anche con le dita. 
Reimpastare i ritagli, stendere e ripetere l'operazione fino ad esaurimento di sfoglia e farcia, distribuendo i ravioli su un telo infarinato a mano a mano che vengono pronti.

Per il condimento ammollare i funghi in 100 ml di acqua calda per 20minuti, quindi filtrare l'acqua di ammollo e affettare le cappelle dei funghi, eliminandone i gambi.

Sciogliere il burro con l'olio, saltarvi i funghi, sfumare con il vino, salare leggermente e lasciar brasare per una ventina di minuti, unendo un po' della loro acqua di ammollo. Tenere in caldo.

A parte frullare il condimento di cavolfiori con qualche cucchiaio dell'acqua dei funghi, in modo da renderlo liscio e molto cremoso, quindi scaldarlo e regolare di sale e pepe.

Lessare i ravioli in acqua bollente salata a cui va unita l'acqua dei funghi rimasta. 

Scolare i ravioli dopo 3 minuti che sono venuti a galla e ripassarli nella padella dei funghi a fuoco vivace un paio di minuti.

Distribuire la crema di cavolfiore nei piatti individuali, 
disporci sopra i ravioli con i funghi ed il loro condimento, spolverare con un'ultima grattata di pepe e servire. 

  • rivoli affluenti:
  • se si volesse proporre uno di questi piatti per le feste, i ravioli più scenosi e la pasta e cavolo più semplice, in caso di Vigilia di magro si può tranquillamente eliminare il prosciutto nella cottura del cavolfiore
  • dovesse avanzare del baccalà, semplicemente stracotto nel latte oppure miscelato a patate e formaggio come nella farcia dei ravioli, si può montare con un paio di cucchiai di olio e diventa un'ottima spuma, da spalmare su crostini caldi o per farcire delle tartellette
  • PS: nella scatoletta rossa della prima foto è contenuto un cornetto scacciaguai napoletano: parlando di vendetta non si sa mai...

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