bunny chow sudafricano alle banane, di nuovo per un MTChallenge esterofilo

Come dicevo nel post precedente, in questa puntata dell'MTChallenge in versione smart si propongono ricette di pollo straniere rivisitate a nostro modo. Io sto cercando di ricavarne quattro da un unico pollo per comporre un menù intero a base di piatti di nazioni differenti e, se l'altro giorno ho proposto un dessert, ecco oggi un secondo a base di pollo che ragiona su una ricetta sudafricana: il bunny chow.

E' in verità, di solito, un piatto unico e con il coniglietto Bunny non c'entra nulla! Con questo nome si intende una scatola di pane riempita di uno stufato speziato (volgiamo chiamarlo curry, all'anglosassone? ok), che in origine era solo a base di fagioli e sempre molto speziato: ogni cuoco ha la sua segreta miscela di spezie, di solito molto più piccante di quanto proposto qui, in cui però peperoncino, anice e cannella non mancano mai.

Se con il tempo il piatto si è arricchito di carne di pollo, manzo, maiale od agnello (specie a Durban, dove si dice sia nato e dove spesso le patate sostituiscono i fagioli), in origine si trattava di uno stufato molto economico ma sostanzioso destinato a sfamare, insieme al pane, le fasce meno abbienti della popolazione sudafricana.

Prende il nome dalla storpiatura di Bania, la casta indiana di imprenditori che in Sudafrica ha aperto moltissimi ristoranti, influenzando la cucina locale con le spezie e le tecniche di cottura tipiche dell'India, mentre nello slang sudafricano la parola chow significa "cibo". Ma che c'entrano gli Indiani?

Questa etnia è giunta in Sudafrica schiava dei coloni nel '600, in seguito è approdata sulle coste grazie al commercio delle loro spezie, dall'800 è immigrata alla ricerca di lavoro, ed ha finito per rappresentare oggi quasi un quarto della popolazione totale del Paese. Esistono varie teorie che spiegano la curiosa abitudine di usare come contenitore di cibo una forma di pane: gli Indiani, in un modo o nell'altro, sono protagonisti di tutte le versioni!

Secondo alcuni l'uso del pane scavato nasce negli anni ‘30 del secolo scorso quando, ancora prima delle esplicite leggi dell’apartheid, era già considerato disdicevole per le persone di colore entrare nei ristoranti o servirsi delle stesse stoviglie dei bianchi. I ristoratori indiani (i Bania), non volevano scontentare la clientela nera ma cucinavano questo stufato piccante con abbondante sugo, quindi non riuscivano a servirlo dentro i classici pani indiani sottili, ne' avevano stoviglie usa e getta per l'asporto.

Così scavavano il pane più economico a disposizione per ricavarne una scodella, lo riempivano di cibo (chow), lo avvolgevano in carta da giornale perchè non colasse troppo e restasse caldo e lo vendevano ai neri dal retro delle loro cucine.

proteste multirazziali in Sudafrica contro l'apartheid negli anni '50

Un'altra storia vuole il bunny chow inventato invece per i caddie indiani del magnifico campo da golf poco fuori Durban, che non avevano un intervallo sufficientemente lungo per andare a pranzo nei ristorantini indiani in città e rientrare per tempo, così venivano raggiunti da amici o familiari sul posto di lavoro con la schiscetta calda dentro il contenitore di pane.

Ci sono anche ristoranti che se ne attribuiscono direttamente una paternità più nobile, come il Queen’s Tavern o il G.C. Kapitan di Durban, ma si tratta di un piatto davvero semplice e povero, anche se sostanzioso, sono quindi più credibili le sue origini molto popolari: teniamo anche conto, in questo senso, che per tradizione anche quando è servito a tavola su un piatto si usa mangiarlo comunque con le mani (come gli Indiani...), partendo dal pane superiore, ancora bianco, e terminando con il fondo golosamente inzuppato di aromi. Non proprio un comportamento da ristorante...

Entrambe le ipotesi di origine popolare sono coerenti anche con il fatto che il bunny chow localmente si chiama anche kota, che significa “quarto”, in riferimento alla dimensione della porzione di pane che accoglie lo stufato e che corrisponde ad un quarto delle grandi government loaf, le pagnotte offerte dal governo a prezzi calmierati durante il secolo scorso.

Il concetto della scatola di pane si è ora allargato, sia nei localini alla moda che nei fast food, a qualsiasi cosa sia contenuta in una ciotola di pane, tanto che con il nome di bunny chow e kota,  ma anche di sphatlo o sephatlo, si serve oggi quasi sempre su un piatto ed imbottito in modo talmente abbondante che la farcitura strabordante si mescola volutamente con altri sapori e consistenze.

Nelle versioni più easy non è addirittura detto che sia presente lo stufato ma si accavallano nel piatto una ridda di farciture e/o contorni, tra cui verdure cotte e crude, patate, carni e pesci fritti, salsicce, polpette, insalate, uova, salse varie, salumi e formaggi. E' diventato un tale simbolo del cibo godurioso sudafricano che ogni anno a Soweto si tiene il Kota Festival con sfide tra i pani farciti nei modi più improbabili.

(... non comment!)

Nella mia versione, anche se disposta su un piatto, conservo lo stufato classico di pollo e fagioli  a riempire il pane da solo, però mi voglio allontanare dalla acclarata origine indiana della ricetta tradizionale per sottolinearne l'oramai totale appartenenza alla cultura africana.

Aggiungo quindi, sia nell'impasto del pane che tra gli aromi del pollo, un prodotto tipicamente locale: il platano. In realtà avevo già in casa la farina di platano ma non il frutto, essendo il mio spacciatore di fiducia troppo lontano rispetto alle corrette ragioni del contenimento. Sia nel pane che in sostituzione di parte dei fagioli dello stufato ho quindi italianamente (per modo di dire) usato delle normali banane del supermercato.

Poi, per temperare la dolcezza delle banane comuni, ho ceduto ai giovani suggerimenti modaioli sudafricani del formaggio, ma al finto cheddar fuso ho sostituito un ben più sapido ed italiano pecorino. D'altronde avevamo già visto qui come formaggio e banane si sposino divinamente.

Le varianti dunque sono: l'invenzione di un pane a (quasi) cassetta al platano/banana e la sostituzione di parte dei fagioli con banane, con relativo ri-dosaggio delle spezie, per un twist africano, e infine l'aggiunta di pecorino per un tocco di compensazione tutto italiano. Avevo pensato anche ad una presentazione di versa, con crostini di pane tostato da intingere in uno stufato ridotto a salsa, ma ho preferito mantenere l'aspetto assolutamente riconoscibile come un bunny chow all'antica, sorprendendo invece poi nei sapori.

Le dosi degli ingredienti sono per due o tre persone, ma suggerisco vivamente di raddoppiarle perchè lo stufato è ancora più buono riscaldato... sempre che ne avanzi. Il pane è pronto per cena se si impasta la mattina ma, potendo, conviene preparare anche quello il giorno prima: è più facile da tagliare e da scavare se è vecchio di un giorno.

Il pane risulta profumato ma, con queste proporzioni, non è ne' particolarmente dolce ne' "bananoso". Il sapore della banana invece si avverte nello stufato, sostenuto dalla dolcezza dei fagioli, bilanciato dagli aromi piccanti e speziati della salsa, che pervadono anche la carne. Il giorno dopo, riscaldato dopo il riposo, i sapori sono meglio fusi e la banana diventa un sapore originale ma non immediatamente identificabile.

BUNNY CHOW CON TWIST ALLE BANANE
ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 4 come secondo:
per il pane:
160 g di licoli attivo
230 g di farina semiforte, con almeno 15 g di proteine
150 g di farina 00
50 g di farina di platano
80 g di latte intero
80 g di olio di arachidi
50 g di polpa di banana matura
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di zucchero
sale

per lo stufato:
300 g di carne di pollo (peso netto, qui ricavata da 2 sovracosce più sfridi vari)
250 ml di passata di pomodoro
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 g di cannellini secchi (avrei preferito fagioli con l'occhio)
60 g di polpa di banana leggermente acerba
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero fresco grosso come l'aglio
5 foglie di curry
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso lungo secco
1/4 di cucchiaini di semi di cumino
1/2 stella di anice
2x1 cm di corteccia di cannella
1 bacca di cardamomo
2 cucchiai di olio di arachidi
bicarbonato
sale
zucchero

Mescolare al lievito il latte mescolando con un frustino; unire 80 g di farina semiforte e un pizzico di zucchero, mescolare bene, coprire e lasciar riposare per mezz'ora in luogo tiepido.

Schiacciare la polpa della banana matura con una forchetta, per ricavarne una crema leggermente granulosa, (oppure frullarla, per un composto liscio) e diluirla in 130 ml di acqua fresca. Setacciare insieme un paio di volte le farine, per arieggiarle bene e poi salarle leggermente.

Unire al primo impasto l'acqua alla banana, l'olio arachidi e il miele e mescolare bene con una frusta, poi aggiungere il mix di farine e mescolare bene fino a che sono completamente assorbite. Risulta un impasto appiccicoso ma uniforme.

Versare l'impasto in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tepido per circa 8 ore, fino al raddoppio.

(Io non ho lo stampo a cassetta e mi sono accorta che per il mio da plumcake, da 10 x 22 cm, l'impasto era troppo: ne ho levati 190-200 g e li ho messi in una formina da torta da 12 cm; può essere un'idea usare stampi così piccoli per delle pagnottine individuali in un servizio più elegante, o anche tanti stampi da muffin se si serve il piatto come secondo in un pranzo con altre portate, dove quindi il pane è più un piccolo contorno che parte integrante del piatto.)

Inserire in forno statico che sia a 180° C da qualche minuto e cuocere per 30-35 minuti sul ripiano centrale, fino a che la superficie è ben dorata e l'interno testato con lo stecchino non risulta troppo umido.

Sformare e far raffreddare il pane capovolto su una griglia rivestita con un telo, in modo che la cupola si schiacci leggermente e la forma finale sia più vicina ad un parallelepipedo. Tagliarlo in due solo quando il pane è bel freddo, dopo almeno 3 ore, oppure conservare il pane intero avvolto in un telo per usarlo il giorno dopo.

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore; scolarli, coprirli con acqua fresca, unire un pizzico appena di bicarbonato, la foglia di alloro e 1 foglia di curry, portare a bollore e cuocere un paio di ore, fino a che i fagioli sono belli morbidi.

Scolare e conservare la loro acqua, in cui si mettono a bagno per 10-15 minuti le foglie di curry rimaste con anice, cumino, cannella, cardamomo e il peperoncino inciso per il lungo, per ammorbidirli.

Tagliare la polpa del pollo a pezzetti da 1-1,5 cm; tritare la cipolla; grattugiare aglio e zenzero.

Soffriggere la cipolla nell'olio fino a che comincia ad imbiondire; unire la pasta di aglio e zenzero e le spezie, ben scolate ed asciugate, e far insaporire un minuto a fuoco vivace.

Versare il pollo nel tegame e far schiarire bene i dadini su tutti i lati, per sigillarli.

Unire la passata di pomodoro, il concentrato, un bicchiere dell'acqua di ammollo delle spezie e regolare di sale e zucchero, se serve, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere piano per circa 20 minuti.

Tagliare la banana a pezzetti grandi come i fagioli e versarle nello stufato insieme ai fagioli e cuocere fino a che è tutto ben insaporito e i pezzetti di banana quasi sciolti, circa 10 minuti, unendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua delle spezie se il fondo si addensasse troppo oppure alzando la fiamma se fosse troppo liquido.

Intanto tagliare il pane a cassetta in due  quadrati e, dal lato del taglio, scavarli all'interno per creare due ciotole e disporli su due piatti individuali.

Spegnere il pollo, levare, se si vuole, se spezie intere (io le lascio) unire una cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Se non si consuma subito meglio unire il pecorino solo dopo avere riscaldato di nuovo il pollo.

Versare in abbondanza lo stufato nelle scodelle di pane, tanto che coli anche all'esterno;

spolverizzare con il pecorino rimasto e servire.

Anche con questa ricetta partecipo all'MTChallenge smart di aprile 2020 sul pollo in vesti internazionali.

• rivoli affluenti:
• per una versione meno estrema, la ricetta del mio bunny chow classico si trova pubblicata su A Tavola di gennaio 2014, a pagina 83.
• la foto delle proteste antiappartheid è presa qui, quella del kota superfarcito qui.