domenica 22 marzo 2015

quiche di cipolle banane e funghi: solo per personalità sfaccettate...

Ogni promessa è debito. Un po' per celia un po' seriamente avevo pubblicamente dichiarato, in tempi non sospetti e qualcuno forse sa anche perché, che quando fosse stata Flavia di Cuocicucidici a vincere l'MTC (certissima che presto ci sarebbe riuscita!) qualsiasi ricetta lei avesse proposto io l'avrei realizzata con delle banane. 

Ora: la sua scelta è caduta su una brisée salata... Io vado molto d'accordo con la frutta interpretata non come dessert, come si evince dalla quantità inusitata di piatti salati raccolti in questo blog sotto il tag frutta. E, tra l'altro, dopo una perversa incursione subito rientrata tra i meandri di un possibile ripieno americano, l'idea delle banane ha preso definitivamente il sopravvento spingendomi verso una brisée che parlasse sostanzialmente di me ed in cui le banane rappresentassero l'elemento di ironia che avvicinava infine la ricetta alla dedica per Flavia.


Ringrazio dunque lei per avermi fornito lo spunto bananoso come ulteriore sfida nella sfida, ed insieme per avermi regalato una perfetta scusa per barare in un periodo che mi vieterebbe burro e latticini. (Sì, lo so che il regolamento ne prevede la possibile sostituzione in questi casi, ma fingo troppo volentieri di non averlo notato: se lo chiede l'MTC mi devo sacrificare...)


L'azzardo questa volta sta nell'accostare le banane alle memorie personali, in una quiche che racconti in armoniosa compagnia con questo frutto non tanto quello che io sono ora (con tutto il Giappone e gli Stati Uniti che vogliamo, per dire) ma le mie radici più lontane e raramente protagoniste. Tipo quelle di un nonno alsaziano...

La quiche alsacienne è, per semplificare, una quiche lorraine con aggiunta di cipolle. In verità la qualità delle cipolle, il loro grado di struggimento oppure di caramellatura, la selezione di spezie ed erbe che insaporiscono il ripieno e tante altre sottili sfumature distinguono questa quiche da una casa alsaziana all'altra e le impediscono di essere "solo" una lorraine con cipolle...


Il mio nonno francese poi sposò la mia nonna svizzera, quindi in tema di quiche alle cipolle, per citare anche lei, non posso evitare di tirare in ballo pure la misconosciuta ma fantastica Shaffhauser Bölletünne, la torta di cipolle di Sciaffusa. 


Caratteristica che distingue la Shaffhauser dalla alsacienne è senza dubbio il gruyière svizzero al posto di quello francese. E NON si dica che sono la stessa cosa: avrei due nonni che si rivoltano nella tomba e avremmo contro tutti i produttori di formaggio originale AOC (la DOP elvetica) del distretto della Gruyère del Canton Friborgo. In Svizzera, appunto...


La distinguono anche altri piccoli dettagli, oltre ad un passaggio tecnico curioso che vuole nella Shaffahauser dell'amido ad addensare l'apparecchio di uova e panna (forse dovrei dire l'appareil, visto che sia in Alsazia che a Friborgo si parla "anche" francese...).


Ad ogni modo: ho pensato di preparare una quiche che sia alsacienne nelle cipolle ma che vi integri formaggio, qualche spezia e dettagli tecnici svizzeri, insieme ai sapori base di pancetta e uova/panna comuni ad entrambe le tradizioni. Per poi ribaltarne tutti gli equilibri con l'aggiunta seria dei funghi e faceta delle banane. 


L'abbinamento di banane e funghi sembra forse strano ma non si tratta di un azzardo: avevo già compreso anni fa l'armonia bilanciatissima di dolce/cremoso e sapido/terroso in un esperimento (insieme anche a bacon e formaggio, per la verità) per un risotto. Ben riuscito, per un  motivo semplice: la banana in queste preparazioni perde il sapore di banana!

Nel risotto ne rimaneva una nota gentile, poco fruttata e difficile da individuare, che diventava più chiaramente "banana" solo con l'aggiunta di fettine del frutto alla mantecatura, che creavano delle piccole zone di sapore più intenso e riconoscibile. 

Perché non provare l'accoppiata banane/funghi anche in una quiche a più anime, perfetta per raccontare di me alla sfaccettatissima personalità culinaria del giudice di questo mese?

Termino dicendo che, dato l'equilibrio complesso della farcitura, ho cercato di semplificare l'aromatizzazione della torta lasciando poche erbe nel ripieno e trasportando tutte le spezie, interessanti e diverse tra le due tradizioni, nella crosta e in parte sotto il ripieno. 

Ma forse è meglio che la pianti di parlare e che cominci a cucinare, così passa lo spavento...


Quiche di cipolle, banane e funghi con gruyère originale svizzero da un'idea alsaziana

ingredienti per una tortiera tonda da 28 cm (*):
per la pasta brisèe 
250 g di farina 00
150 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo
2 cucchiai di latte freddo
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di semi di cumino bianco (Kreuzkümmel)
noce moscata
zucchero
sale

per la farcitura
3 cipolle, in totale circa 350 g
3 scalogni, in totale circa 100 g
1 banana
10 g di porcini secchi
100 g di gruyère svizzero
100 g di pancetta leggermente affumicata

1 uovo + 1 tuorlo
200 ml di panna
1 cucchiaino di amido di mais
2 cucchiai di senape
1 bicchierino di vino bianco (ideale un pinot alsaziano...)
1 cucchiaino di dragoncello

1 cucchiaino di timo
sale
pepe bianco al mulinello

Per la brisée tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti. Sciogliere a fuoco delicato (io nel microonde per 20 secondi) un paio di dadini di burro, miscelarvi la paprika e lasciar raffreddare.

Nel frattempo setacciare la farina e disporla a fontana; pestare leggermente i semi di cumino in un mortaio.

Versare i dadini di burro ed il burro alla paprika al centro della farina e unire il cumino, una grattata generosa di noce moscata, un pizzico di sale, uno di zucchero e mescolare bene.

Aggiungere l'uovo e lavorare in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando gradualmente la farina dai bordi. 

Quando la miscela ha un aspetto uniformemente "bricioloso" unire uno o due cucchiai di latte ben freddo e lavorare ancora con le dita, in modo che le particelle si leghino e formino un impasto unico.

Lavorare la pasta sulla spianatoia con i palmi delle mani spianandola e tirandola a sé 4 o 5 volte fino a che è bella liscia, formare una palla e lasciarla riposare in frigo per un'oretta avvolta in pellicola.
la palla di impasto (foto con interferenza...)
Nel frattempo mettere a bagno i funghi in un bicchiere di acqua tiepida; tritare grossolanamente le cipolle e gli scalogni; ridurre la pancetta a dadini grandi come piselli e 2/3 della banana a dadini della stessa dimensione, conservando la parte rimanente avvolta in pellicola perché non annerisca.


gli ingredienti del ripieno (in foto dimenticata la pancetta!)

In un padellino antiaderente saltare senza condimento la pancetta a fuoco vivace fino a che il grasso è colato e i dadini sono beli asciutti e croccanti, quindi sgocciolarli.


Nel loro fondo versare le cipolle, i funghi scolati, timo e dragoncello ed i dadini di banana; stufare a fuoco basso per circa 5 minuti fino a che la cipolla è un po' morbida e nel frattempo filtrare l'acqua di ammollo dei funghi attraverso carta da cucina. 


Sfumare le verdure con il vino, salare leggermente e cuocere ancora per una decina di minuti, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di acqua dei funghi se asciuga troppo, fino a che le cipolle sono quasi disfate. 

Le banane dovrebebro esseresi completamente spappolate e creare una leggera caramellatura sul fondo del tegame, che va staccata e miscelata al resto senza farla brunire troppo.

Unire la pancetta tenuta da parte, regolare di sale se serve, pepare leggermente, mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Stendere intanto la pasta brisée con il mattarello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera imburrata e infarinata, srotolandola dal mattarello.

Rifilare i bordi e rialzarli poi con una leggera pressione esercitata delicatamente dall'interno con una pallina di impasto per evitare di romperli. Bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Sciogliere l'amido in qualche cucchiaio di panna, unire al resto della panna e aggiungere le uova sbattute, sale e pepe mescolando bene. 
 Tagliare a fettine sottili e poi a piccoli pezzi il gruyère; ridurre il resto della banana a fettine sottilissime.

Spalmare l'interno della brisée con la senape, distribuirvi la farcia in modo uniforme e spargervi sopra il gruyère; versare sopra a tutto l'apparecchio di uova e livellare bene. Unire le fettine sottili di banana affondandole leggermente.


la quiche cruda
Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 40 minuti. La quiche si sforma senza problemi, basta lasciarla riposare qualche minuto una volta levata dal forno.


la quiche cotta

Servirla calda o tiepida, a fette, accompagnata da vino alsaziano ben fresco a da una buona birra.


la quiche a fette
Con questa ricetta partecipo all'MTC nr. 45 di marzo 2015...



* Le dosi della brisée sono abbondanti. Con la pasta avanzata ho preparato al volo anche due piccole quiche da 12 cm, queste sì molto "svuotafrigo": sul fondo della brisée 50 g di gorgonzola piccante a dadini, sopra 1 albume sbattuto con 50 g di panna, 1/2 cucchiaino di amido di mais, sale e pepe, a terminare 2 pomodorini tagliati a spicchietti), cotte 35 minuti.
le quiche svuotafrigo, dai bordi decorati

la brisée di Roux si sforma senza fatica

Ho preparato anche una quindicina di biscottini salati, spennellati di latte e spolverizzati appena con fiocchi di sale miscelati a curry grezzo e petali di rosa, poi cotti 20 minuti.
i biscottini salati
  • rivoli affluenti:
  • non sono l'unica ad aver pensato ad una torta salata con banane. All'inizio mi sono detta: "accipicchia, abbiamo avuto la stessa idea!" Poi mi sono resa conto che quello che ci accomunava non era tanto una ricetta quanto la voglia di prepararla per una persona che stimiamo. In questo senso mi stupisco quasi che questa non si stia rivelando una sfida tutta a colpi di quiche di banane...
  • ringrazio sempre Mapi per la segnalazione nei giorni scorsi di questa versione della torta alsaziana su facebook, che per quanto ottima cercherò di tenere nascosta al nonno tradizionalista per evitargli ulteriori ribaltamenti...
  • come da regolamento:
la palla di brisée, foto senza interferenze
foto della fetta vista da vicino

12 commenti:

  1. Sono sempre estasiata nel leggere i tuoi post e questi tuoi racconti su "alcune " delle tue origini, mi entusiasmano.... io una volta assaggiai banana e salame e mi piacque tantissimo, (del resto scusa,si mangia il prosciutto col melone!), quindi mia cara sono certissima della riuscita perfetta di questa quiche ...a partire dalla Birsée che ha un aspetto che anche Michel Roux ti farebbe la standing ovation... e ora venendo alle cose serie, appena ci si rivede, la porti vero??? e soprattutto...fai conto che dalla gioia ti mando un casco di banane ..... e se tu vivessi alle giuste latitudini, anche un albero ti manderei ahahahah...grazie Annalena, sento che la dedica di questa quiche è sincera e non sai quanto l'apprezzi!!..ora tornerò a leggere il commento della Van Pelt !

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  2. Per il mio cervellino curiosissimo.....questo è oro colato!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Altro che se la banana "viaggia bene" con il sale!!!!!!
    Ho in mente i nodi di banana ripieni di pesciolini(arraitxiki) diArzak,......adesso chissà che potrebbe venire in mente ad Arzak dopo la tua quiche!!!!!!!!!!!!!!!!
    Sì, ma cavoli......e vienici in Liguria che fra 20 giorni io espatrio di nuovo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  3. Mi piace questo azzardo tra il dolce della banana e il resto del ripieno con i funghi e cipolla. Inoltre la banana cotta ha un altro sapore rispetto a quella cruda e secondo me si sposa molto bene con le preparazioni salate.
    E' da quando sono tornata dall' Alsazia, che mi sogno di notte una bella tarte flambée calda...Voglio provare a farla e mi salvo il link di saveur :)
    Ciao Isabel
    PS mio bisonno era alsaziano

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  4. @flavia: per un casco intero di banane altro che una quiche ti porto!

    @fabiana: alla faccia della citazione! Mi sa che ti devo raggiungere dove vai... i prossimi venti giorni qui sono de fuego.

    @isabel: il fatto che tu mi capisca in questo azzardo non credo dipenda tanto dalle discendenze alsaziane quanto dalla meravigliosa "contortità" della tua mente, ma un'origine comune è sempre un legame positivo in più!

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  5. Incredibile questa ricetta!...e io da comune mortale...stampo, studio e provo a rifare, xkè gli abbinamenti li trovo pazzeschi!

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  6. @ilaria: ti assicuro che all'assaggio ti sorprenderai. Se usassi tutta la banana nella farcia senza le fettine in superficie avresti in bocca un gusto sorprendente senza saperlo però definire...

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  7. Io sono forse una delle rare persone che odia le banane e la nutella. Metto assieme le due cose perchè credo che insorgeranno molti tuoi lettori forse anche tu.
    Però, leggendo tra le righe tu dici che il sapore della banana con queste diciamo accopiamenti perde il suo sapore originario e amalgamandosi penso che riuscirei anch'io....
    Mi piace l'insieme di ingredienti in questa quiche oltretutto anche i dosaggi di questi che devo rendere omogeneo il sapore senza sovrapposizioni di nessuno.
    Da provare però mi scruserai....ma io la pasta brisee non è nelle mie corde per cui l'acquisterò pronta :-(( perdonami.
    Buona giornata un abbraccio.

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  8. Passo raramente qui da te...ma quando passo ogni volta è una scoperta. Leggerti è veramente un piacere.
    Le banane con un piatto salato le provai per la prima volta per l'MTC sulle scaloppine ma azzardai poco perché le accostai a rhum e peperoni saltati in agrodolce. Qui trovo molti più sapori e accostamenti decisamente più azzeccati che rendono la banana protagonista ma non tanto da ricoprire il sapore degli altri ingredienti. Chapeau!

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  9. @edvige: anzi... fai tutte le modifiche che vuoi, compreso eliminare le banane se pensi non possano piacerti! Condividere le ricette sui blog non significa altro che stimolarsi tutti reciprocamente a sperimentare le ispirazioni secondo i propri gusti

    @saparunda: me le ricordo le tue scaloppine un po' latine! Qui le banane si sentono meno, ma non è detto che sia per forza la scelta migliore...

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  10. La banana in versione salata non la disdegno, quello che non riesco ad immaginare come sapore è l'abbinamento coi funghi. La scelta con i porcini è voluta? Nel senso: le hai provate anche con altri tipi di funghi? MI hai incuriosito parecchio. Un bacio cri

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  11. Grazie per tutto il lavoro svolto e tutto il divertimento che trovo

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  12. Ciao;
    lui è carino; Il tuo sito! C'è molto da vedere e conoscere ... ho messo nei miei preferiti e mi sarebbe sicuramente.
    Buona fortuna e lunga vita al vostro blog!

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