quiche di cipolle banane e funghi: solo per personalità sfaccettate...

Ogni promessa è debito. Un po' per celia un po' seriamente avevo pubblicamente dichiarato, in tempi non sospetti e qualcuno forse sa anche perché, che quando fosse stata Flavia di Cuocicucidici a vincere l'MTC (certissima che presto ci sarebbe riuscita!) qualsiasi ricetta lei avesse proposto io l'avrei realizzata con delle banane. 

Ora: la sua scelta è caduta su una brisée salata... Io vado molto d'accordo con la frutta interpretata non come dessert, come si evince dalla quantità inusitata di piatti salati raccolti in questo blog sotto il tag frutta. E, tra l'altro, dopo una perversa incursione subito rientrata tra i meandri di un possibile ripieno americano, l'idea delle banane ha preso definitivamente il sopravvento spingendomi verso una brisée che parlasse sostanzialmente di me ed in cui le banane rappresentassero l'elemento di ironia che avvicinava infine la ricetta alla dedica per Flavia.

Ringrazio dunque lei per avermi fornito lo spunto bananoso come ulteriore sfida nella sfida, ed insieme per avermi regalato una perfetta scusa per barare in un periodo che mi vieterebbe burro e latticini. (Sì, lo so che il regolamento ne prevede la possibile sostituzione in questi casi, ma fingo troppo volentieri di non averlo notato: se lo chiede l'MTC mi devo sacrificare...)

L'azzardo questa volta sta nell'accostare le banane alle memorie personali, in una quiche che racconti in armoniosa compagnia con questo frutto non tanto quello che io sono ora (con tutto il Giappone e gli Stati Uniti che vogliamo, per dire) ma le mie radici più lontane e raramente protagoniste. Tipo quelle di un nonno alsaziano...

La quiche alsacienne è, per semplificare, una quiche lorraine con aggiunta di cipolle. In verità la qualità delle cipolle, il loro grado di struggimento oppure di caramellatura, la selezione di spezie ed erbe che insaporiscono il ripieno e tante altre sottili sfumature distinguono questa quiche da una casa alsaziana all'altra e le impediscono di essere "solo" una lorraine con cipolle...

Il mio nonno francese poi sposò la mia nonna svizzera, quindi in tema di quiche alle cipolle, per citare anche lei, non posso evitare di tirare in ballo pure la misconosciuta ma fantastica Shaffhauser Bölletünne, la torta di cipolle di Sciaffusa. 

Caratteristica che distingue la Shaffhauser dalla alsacienne è senza dubbio il gruyière svizzero al posto di quello francese. E NON si dica che sono la stessa cosa: avrei due nonni che si rivoltano nella tomba e avremmo contro tutti i produttori di formaggio originale AOC (la DOP elvetica) del distretto della Gruyère del Canton Friborgo. In Svizzera, appunto...

La distinguono anche altri piccoli dettagli, oltre ad un passaggio tecnico curioso che vuole nella Shaffahauser dell'amido ad addensare l'apparecchio di uova e panna (forse dovrei dire l'appareil, visto che sia in Alsazia che a Friborgo si parla "anche" francese...).

Ad ogni modo: ho pensato di preparare una quiche che sia alsacienne nelle cipolle ma che vi integri formaggio, qualche spezia e dettagli tecnici svizzeri, insieme ai sapori base di pancetta e uova/panna comuni ad entrambe le tradizioni. Per poi ribaltarne tutti gli equilibri con l'aggiunta seria dei funghi e faceta delle banane. 

L'abbinamento di banane e funghi sembra forse strano ma non si tratta di un azzardo: avevo già compreso anni fa l'armonia bilanciatissima di dolce/cremoso e sapido/terroso in un esperimento (insieme anche a bacon e formaggio, per la verità) per un risotto. Ben riuscito, per un  motivo semplice: la banana in queste preparazioni perde il sapore di banana!

Nel risotto ne rimaneva una nota gentile, poco fruttata e difficile da individuare, che diventava più chiaramente "banana" solo con l'aggiunta di fettine del frutto alla mantecatura, che creavano delle piccole zone di sapore più intenso e riconoscibile. 

Perché non provare l'accoppiata banane/funghi anche in una quiche a più anime, perfetta per raccontare di me alla sfaccettatissima personalità culinaria del giudice di questo mese?

Termino dicendo che, dato l'equilibrio complesso della farcitura, ho cercato di semplificare l'aromatizzazione della torta lasciando poche erbe nel ripieno e trasportando tutte le spezie, interessanti e diverse tra le due tradizioni, nella crosta e in parte sotto il ripieno. 

Ma forse è meglio che la pianti di parlare e che cominci a cucinare, così passa lo spavento...

Quiche di cipolle, banane e funghi con gruyère originale svizzero da un'idea alsaziana

ingredienti per una tortiera tonda da 28 cm (*):
per la pasta brisèe 
250 g di farina 00
150 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo
2 cucchiai di latte freddo
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di semi di cumino bianco (Kreuzkümmel)
noce moscata
zucchero
sale

per la farcitura
3 cipolle, in totale circa 350 g
3 scalogni, in totale circa 100 g
1 banana
10 g di porcini secchi
100 g di gruyère svizzero
100 g di pancetta leggermente affumicata
1 uovo + 1 tuorlo
200 ml di panna
1 cucchiaino di amido di mais
2 cucchiai di senape
1 bicchierino di vino bianco (ideale un pinot alsaziano...)
1 cucchiaino di dragoncello
1 cucchiaino di timo
sale
pepe bianco al mulinello

Per la brisée tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti. Sciogliere a fuoco delicato (io nel microonde per 20 secondi) un paio di dadini di burro, miscelarvi la paprika e lasciar raffreddare.

Nel frattempo setacciare la farina e disporla a fontana; pestare leggermente i semi di cumino in un mortaio.

Versare i dadini di burro ed il burro alla paprika al centro della farina e unire il cumino, una grattata generosa di noce moscata, un pizzico di sale, uno di zucchero e mescolare bene.

Aggiungere l'uovo e lavorare in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando gradualmente la farina dai bordi. 

Quando la miscela ha un aspetto uniformemente "bricioloso" unire uno o due cucchiai di latte ben freddo e lavorare ancora con le dita, in modo che le particelle si leghino e formino un impasto unico.

Lavorare la pasta sulla spianatoia con i palmi delle mani spianandola e tirandola a sé 4 o 5 volte fino a che è bella liscia, formare una palla e lasciarla riposare in frigo per un'oretta avvolta in pellicola.

la palla di impasto (foto con interferenza...)

Nel frattempo mettere a bagno i funghi in un bicchiere di acqua tiepida; tritare grossolanamente le cipolle e gli scalogni; ridurre la pancetta a dadini grandi come piselli e 2/3 della banana a dadini della stessa dimensione, conservando la parte rimanente avvolta in pellicola perché non annerisca.

gli ingredienti del ripieno (in foto dimenticata la pancetta!)

In un padellino antiaderente saltare senza condimento la pancetta a fuoco vivace fino a che il grasso è colato e i dadini sono beli asciutti e croccanti, quindi sgocciolarli.

Nel loro fondo versare le cipolle, i funghi scolati, timo e dragoncello ed i dadini di banana; stufare a fuoco basso per circa 5 minuti fino a che la cipolla è un po' morbida e nel frattempo filtrare l'acqua di ammollo dei funghi attraverso carta da cucina. 

Sfumare le verdure con il vino, salare leggermente e cuocere ancora per una decina di minuti, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di acqua dei funghi se asciuga troppo, fino a che le cipolle sono quasi disfate. 

Le banane dovrebebro esseresi completamente spappolate e creare una leggera caramellatura sul fondo del tegame, che va staccata e miscelata al resto senza farla brunire troppo.

Unire la pancetta tenuta da parte, regolare di sale se serve, pepare leggermente, mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Stendere intanto la pasta brisée con il mattarello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera imburrata e infarinata, srotolandola dal mattarello.

Rifilare i bordi e rialzarli poi con una leggera pressione esercitata delicatamente dall'interno con una pallina di impasto per evitare di romperli. Bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Sciogliere l'amido in qualche cucchiaio di panna, unire al resto della panna e aggiungere le uova sbattute, sale e pepe mescolando bene.  Tagliare a fettine sottili e poi a piccoli pezzi il gruyère; ridurre il resto della banana a fettine sottilissime.

Spalmare l'interno della brisée con la senape, distribuirvi la farcia in modo uniforme e spargervi sopra il gruyère; versare sopra a tutto l'apparecchio di uova e livellare bene. Unire le fettine sottili di banana affondandole leggermente.

la quiche cruda

Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 40 minuti. La quiche si sforma senza problemi, basta lasciarla riposare qualche minuto una volta levata dal forno.

la quiche cotta

Servirla calda o tiepida, a fette, accompagnata da vino alsaziano ben fresco a da una buona birra.

la quiche a fette

Con questa ricetta partecipo all'MTC nr. 45 di marzo 2015...

* Le dosi della brisée sono abbondanti. Con la pasta avanzata ho preparato al volo anche due piccole quiche da 12 cm, queste sì molto "svuotafrigo": sul fondo della brisée 50 g di gorgonzola piccante a dadini, sopra 1 albume sbattuto con 50 g di panna, 1/2 cucchiaino di amido di mais, sale e pepe, a terminare 2 pomodorini tagliati a spicchietti), cotte 35 minuti.

le quiche svuotafrigo, dai bordi decorati

la brisée di Roux si sforma senza fatica

Ho preparato anche una quindicina di biscottini salati, spennellati di latte e spolverizzati appena con fiocchi di sale miscelati a curry grezzo e petali di rosa, poi cotti 20 minuti.

i biscottini salati

• rivoli affluenti:
• non sono l'unica ad aver pensato ad una torta salata con banane. All'inizio mi sono detta: "accipicchia, abbiamo avuto la stessa idea!" Poi mi sono resa conto che quello che ci accomunava non era tanto una ricetta quanto la voglia di prepararla per una persona che stimiamo. In questo senso mi stupisco quasi che questa non si stia rivelando una sfida tutta a colpi di quiche di banane...
• ringrazio sempre Mapi per la segnalazione nei giorni scorsi di questa versione della torta alsaziana su facebook, che per quanto ottima cercherò di tenere nascosta al nonno tradizionalista per evitargli ulteriori ribaltamenti...
• come da regolamento:

la palla di brisée, foto senza interferenze

foto della fetta vista da vicino