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tavuk göğsü: dessert turco a base di pollo per un MTChallenge esterofilo

 Questa puntata dell'MTChallenge in edizione smart vuole ricette straniere a base di pollame con un twist nostro personale. Ho possibilità di spesa ridotta ad un supermercatino italiano di quartiere ma tanta voglia di proporre sapori poco conosciuti, così verifico la mia dispensa "etnica" e poi cerco ricette con ingredienti freschi di facile reperibilità.

Sgombro da subito il campo dalle tentazioni per me facili, anche perchè immagino un po' le possibili proposte che arriveranno dagli altri partecipanti e mi rendo conto che mi serve una sfida nella sfida, così decido di impormi dei limiti geografici rispetto alle ricette forse più facilmente reperibili: con dolore ma con forza d'animo rinuncio per me a ricette asiatiche, mediorientali, nordamericane e mitteleuropee, per cercare solo nelle aree la cui cucina è oggi meno nota, trattata, pubblicizzata o di moda nel nostro Paese e che dunque non è facilmente gustabile nei ristoranti "etnici" presenti in Italia.

La mia ulteriore sfida personale, avendo trovato un unico pollo intero da 1,2 kg nel banco frigo praticamente vuoto, è quella di comporre un intero menu ricavato solo da quel pollo, dall'antipasto al dolce: avrò dunque in questa manciata di giorni un antipasto brasiliano, un primo russo, un secondo sudafricano ed un dessert turco, ciascuna ricetta in porzioni per due.

Il menu andrà ricomposto alla fine del percorso: non seguo una sequenza di pubblicazione parallela al servizio di un pranzo a tema ma oggi parto, guarda un po', proprio dal dessert. Il motivo è semplice: è l'unica preparazione per cui mi bastavano tempi brevi e quindi sarei riuscita a fotografare prima di sera ma, soprattutto, ha una origine talmente antica che si riallaccia persino agli articoli che ho appena pubblicato qui e qui.

Nonostante la ricetta così come la propongo oggi sia la versione sviluppatasi in Turchia, si tratta infatti di un piatto nato nelle cucine degli antichi Romani, da loro trasmessa alle tavole medievali europee (quando gradualmente le mandorle avevano preso il posto del pollo), per poi diventare un dolce a base di soli ingredienti dolci, raro in Italia se non per qualche parentela con il gelo di mandorle siciliano.

Se da noi dopo il Rinascimento questa ricetta è dunque scomparsa, l'eredità romana che è passata anche al mondo bizantino non si è invece persa ed in Turchia si è saputa evolvere fino a questo spettacolare dolce a base di pollo che continua, ebbene sì, signore e signori, la millenaria tradizione del biancomagiare!

I cuochi dei patrizi romani pestavano la carne del pollo nel mortaio con il latte, la cuocevano addensando con mandorle pestate e profumavano con miele e spezie; i cuochi dei sultani del Topkapi da lì sono partiti e, con il tempo, hanno evoluto il metodo di preparazione, eliminato le spezie tranne un decoro di cannella, sostituito il miele con zucchero e le mandorle con il riso.

Con i secoli la pasticceria turca ha personalizzato sempre più la ricetta, regolandone la consistenza a quella di un budino morbido e donandole un aspetto specifico attraverso una tecnica sofisticata: si brucia un lato del dolce su unapiastra zuccherata e lo si arrotola poi in modo che la parte dorata resti quella visibile, lo si spolvera appena di cannella e... afiyet olsun, buon appetito!

Il dolce, oramai diventato tipico ed esclusivo di questa cultura gastronomica, in turco si chiama kazandibi (cioè "fondo della pentola"), ma è un dessert che le nuove generazioni non preparano spesso in casa a causa della complessità tecnica della decorazione, che è poi appartiene allo stesso concetto che rende speciale con il tadig croccante gli sformati di riso iraniani.

Meno male che dello stesso dolce esiste una versione più facile e casalinga, che si chiama tavuk göğsü (tatlisi), ovvero "(dessert di) petto di pollo": la sua brunitura in superficie non si ricava con la tostatura ma con una semplice spolverata di cannella. E ciò è funzionale alle mie personali variazioni, necessarie perchè questo piatto possa partecipare all'MTC.
Le due versioni del dolce nella foto del mio libro d'epoca
Apporto infatti al dolce senza bruciatura delle variazioni in chiave aromatica (non saprei certo migliorare una tecnica di preparazione che ha tanti secoli di affinamento) con un'infusione di profumi che nella ricetta tradizionale turca non è prevista ma che in questo caso la lega alla speziatura tipica del patrimonio del biancomangiare medievale.

Inoltre, sulla superficie, abbondo con la cannella di spolvero ed aggiungo una puntina appena di sale, sconosciuto nella ricetta, non solo per esaltare la zuccherosità del dolce e dunque nascondere l'ultimo possibile residuo di sapore di pollo, ma in omaggio al poco analitico palato romano che non faceva reali distinzioni tra preparazioni dolci e salate. Si tratta, insomma, di variazioni in chiave italiana ma che non si rifanno a nostri piatti contemporanei bensì alla nostra storia.

L'unica modifica dovuta realmente alla mancanza di ingredienti originali è il tipo di amido che alcune ricette aggiungono alla farina di riso. Esteticamente l'aspetto finale, meno liscio del dolce classico, credo sia dovuto alla mia non perfetta sfilacciatura del pollo.

L'essere l'ha assaggiato:
"Buono questo risolatte!"
"Veramente sarebbe un budino di pollo speziato..."
"Di pollo? Spezie sì, si sentono, ma il pollo proprio no. Sarà perchè sopra ci hai messo il sale?"
Ho pensato un momento a tutto il lavoro che c'era dietro ma poi: "Sarà per quello..." ho risposto, sconsolata.
Ecco quindi di cosa sa il mio:
TAVUK GÖĞSŰ - BUDINO DOLCE TURCO DI POLLO, RI-PROFUMATO E CON TOCCO DI SALE
ingredienti per 4 dolci (che qui da noi significa per 2 persone):                                    
200 g di petto di pollo
600 ml latte
120 g di zucchero
95 g di farina di riso
15 g di amido di frumento (io mais)
1 ?cucchiaino di cannella in polvere
2 briciole di corteccia di cannella
1/2 piccola foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 dadino di zenzero fresco da 6 mm
3 grani di pepe nero
sale grosso (averi preferito in fiocchi ma non me ho sotto mano)
1/2 cucchiaino di olio di mandorle o burro

Scaldare il latte, mettervi in infusione garofano, alloro, zenzero, pepe e scorza cannella chiusi in una garza, spegnere e lasciar riposare. Quando è freddo si può mettere in frigo per 24 ore.

Coprire il petto di pollo a filo con acqua fresca, portare a leggero bollore e lasciar cuocere 5 minuti ad acqua appena fremente, poi spegnere e lasciar riposare coperto per una decina di minuti fino a che morbido e ben cotto.

(Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte per altre ricette ed unirvi, volendo, anche l'acqua delle prime lavorazioni successive).

Tuffare la cane in una grossa ciotola di acqua fresca perchè si freddi e dopo 2 minuti cambiare l'acqua con altra fresca. Lasciando il petto immerso dividerlo in tanti pezzetti da circa 5 cm, eliminando eventuali vene scure, pellicine e cartilagini.

Levare dall'acqua un pezzo alla volta e, prima con una forchetta poi con le dita, sfilacciarlo con pazienza in lunghi filini sottili e singoli, che, vanno immersi in un'altra ciotola di acqua fresca a mano a mano che vengono pronti. Ci vuole circa un'oretta di tempo.

Sciacquare la matassa di pollo in un colino sotto acqua corrente a filo, strizzarne poi bene tra le mani una manciatina per volta e mettere di nuovo a bagno 10-15 minuti in acqua fresca.

Sciacquare di nuovo, spremere e lasciare a bagno in nuova acqua fresca 10 minuti, e poi ripetere l'operazione una terza volta, in modo che rimanga la texture del pollo ma se ne perda l'odore tipico. L'ultima acqua dovrà rimanere perfettamente trasparente ed il pollo senza odore.

Sciogliere gradualmente amido e farina di riso in 200 ml circa del latte profumato freddo, mescolando con un frustino, in modo da ottenere una pappetta senza grumi.

Portare quasi a bollore il resto del latte con il suo sacchettino di aromi; unirvi la crema di riso a filo, mescolando con una frusta, fino a che è tutta incorporata, e poi unire lo zucchero e cuocere tenendo il fuoco basso e mescolando sempre, fino a che la crema ispessisce.

Unire al pollo, sciacquato e strizzato per l'ultima volta, 3 o 4 cucchiaiate di crema di riso, in modo che il pollo si sciolga senza formare grumi.

Levare la garza degli aromi. Versare il composto di pollo nel tegame con la crema di riso, mescolare bene con la frusta come per montare la crema e cuocere un paio di minuti a fuoco bassissimo fino a che la massa è soda e collosa.

Per la presentazione classica stendere il composto su un vassoio appena unto di olio di mandorle e creare uno strato uniforme di circa 20 x 20 cm, spesso circa 2 cm e lasciar freddare.

Per una versione super-easy, invece, si può versare semplicemente la crema in coppette, oppure si stende in uno strato spesso il doppio e poi si preleva a cucchiaiate, tipo palline di gelato.
Una volta fredda, tagliare la crema sul vassoio in quadrati da 10 cm e, con l'aiuto di una spatola bagnata, trasferire ogni quadrato su un piattino individuale, lasciandolo steso oppure arrotolandolo delicatamente a formare un cilindro.
Spolverizzare con la cannella a creare una superficie uniforme, poi al centro disegnare una sottilissima riga con il sale grosso.
Servire con un tè turco bollente, meglio se profumato alla mela.
Se si vuole imitare meglio la crosta tostata bisogna adagiare il quadrato su un piattino di cannella, poi arrotolarlo e tenerlo in frigo almeno un'ora prima di servire, in modo che la copertura si inumidisca ed assomigli di più allo strato bruciato dal fondo di una padella; in quel caso usare il sale solo al momento di servire.
Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge smart di aprile 2020 sul pollo in vesti internazionali.
  • rivoli affluenti:
  • le ricette di partenza sono in:
  • AA VV, Cucina Turca, Miniatur Yayinlari, 1959, ASIN B006DEHY9C (da cui è presa la meravigliosa foto delle due versioni del dolce)
  • Inci kut, La cucina turca, Net Yayinlar, 1992 ISBN 975-479-152-Q
  • nella versione con amido di mais, la ricetta è gluten free.

Commenti

  1. Io in cucina internazionale sono veramente negata, questa sfida mi mette particolarmente in crisi ma questo non mi limita nel riconoscere la tua grandissima bravura e soprattutto ammirazione per come sai trasmettere attraverso i tuoi post. Poi non potrò mai dire "questa ricetta la conoscevo o me ne ricorda un altra" perché il mio limite è di essere sempre stata sul mio territorio. Rimango però catturata da questo dolce e poiché devo capire se è veramente un "risolatte" o sa di pollo mi sa che lo preparerò prestissimo e chissà cosa diranno i ragazzi, se anche loro daranno la colpa al sale
    Grazie per arricchirmi ogni volta

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    1. non essendo tu negata affatto in cucina, è impossibile che tu lo sia nei piatti internazionali, che sono semplicemente preparazioni che conosci un po' meno. Ma se ti incuriosisce qualcosa non hai che da informarti e poi provare. Per questo tentativo vai sicura: se è sembrato risolatte solo un po' speziato all'essere qui a fianco che ne è goloso sii certa che il pollo non si sente! Tieni conto solo che io ho usato un polo da supermercato, quindi se il tuo fosse ruspante forse devi sciacquarlo più volte.

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  2. Annalena, che dirti? Hai ragione tu, questo dessert è impastato con l'ingrediente più difficile fra tutti:la storia! E' la storia che lo forma, ma lasciami dire che la tua bravura, genialità ed energia sono ineguagliabili. Abbiamo scelto entrambe la Turchia. Or ora ho pubblicato il mio Pollo dei Circassi, molto "di moda" ancor oggi a Istanbul e dintorni. Il twist spero di averlo azzeccato anche io, intanto ti faccio i complimenti.

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    1. Ho già visto e commentato i tuoi pie filocircassi, che devono essere una goduria assoluta, e sono contenta che abbiamo attinto alle stesse radici perchè la cultura gastronomica di quella zona ha una storia profonda e collega Oriente ad Occidente, quindi regala spunti ineguagliabili.

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  3. tu mi apri sempre mondi infiniti di sapere. E te ne sono infinitamente grata. Una ricetta inconsueta tutta da scoprire!

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    1. Questa puntata dell'MTC sarà farcita di storie più di un pollo ripieno... quello che non ho potuto preparare perchè avevo un solo pollo e miriadi di storie in testa! Se ti diverto mi fa solo piacere, perchè pure io imparo da te tantissime cose in cucina. E prima o poi riusciremo a mangiare insieme, benedetta donna!

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  4. Sono senza parole, solo a te poteva venire in mente di rivisitare un dolce con il pollo. Certo che tanto lavoro per poi sentirsi dire che il pollo non si sente perchè ci ha messo il sale, beh è sconfortante, ma nessuno è profeta in patria. Però hai fatto bene a non avvertire prima, un dessert al pollo avrebbe fatto scappare chiunque. Mi piace la storia che questo piatto così particolare porta con sè, mi ha fatto rivivere un viaggio in Turchia, Istanbul e il topkapi che splendore. Brava è poco.

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    1. Annarita il mio essere speciale assaggia tutto, di solito gli piacciono anche le cose più strane e in genere ha un buon palato; poi spesso se ne esce con commenti un po' surreali, ma direi che lo possiamo perdonare questa volta: la texture al palato si intuisce ma il sapore del pollo, così trattato, in effetti non l'ho sentito neppure io!

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  5. Da te mi aspettavo qualcosa di inedito ed estremamente particolare, ma un dessert proprio no! Sapevo che il biancomangiare era originariamente fatto col pollo, ma ignoravo totalmente che tale tradizione fosse sopravvissuta in altre cucine attuali.
    Sono sbalordita e intrigata, potrei provarla!
    E adesso aspetto con trepidazione il resto del menù!

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    1. teoricamente Alessandra mi aveva lanciato la sfida per una ricetta al giorno, uguale per entrambe. Poi per fortuna a lei è mancato il tempo ed a me gli ingredienti, altrimenti sì che avresti visto cose particolari, in versione perfetta (la sua) e brutta copia (la mia)!

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  6. Solo tu, decisamente solo tu potevi pensarci! Confesso che, pur conoscendolo dai libri, non sono mai riuscita a capirne il senso...ovvero, per quale motivo trasformare in un dolce budino un pollo? Per capriccio puro, immagino. Per dimostrare che si può fare tutto e che a certo era concesso tutto...penso. Non fatico a pensare che assomigli al risolatte da quando i turchi l’hanno adottato e quello è uno dei miei confort food 😊 sei un genio e io adoro come riesci a spaziare a 360 gradi...io mi limito alle cose che mi piacciono ed è un limite.

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    1. nella cucina nobile romana non si distingueva dolce da salato ma tristemente naturale da meravigliosamente artificiale, quindi un piatto in cui il sapore dell'ingrediente originale veniva camuffato era il non plus ultra della raffinatezza. Da reggia a reggia, anche in quella turca per secoli è stato così e questo piatto è rimasto uno dei pochi esempi attuali di cucina intesa davvero alla maniera antica. Per questo è ovvio che l'idea possa non piacere al gusto analitico contemporaneo, perchè siamo molto abituati a fare dei sapori dolci un dessert e dei sapori salati una portata che lo precede.

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  7. Sono totalmente in estasi, quasi svenuto davanti alla tua immane conoscenza del mondo culinario di ogni dove. Ho qualche libro turco di cucina, ma mai mi era apparso una pietanza così, diciamo, super alternativa o comunque non immediatamente immaginabile. Adesso ti aspetto al varco per l'antipasto brasiliano... ;)

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    1. lì sì che con il brasiliano avrai da ridere...

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  8. Mi devo mettere gli occhiali, ormai, credo : questa ricetta ce l'avevo sì, e anche in duplice versione ! In un libro di Arto der Haroutunian e in uno della grande Anissa Helou. Ma ovviamente quando ho letto "Chicken Breast Pudding" ci sono passato a pié pari... grazie a te, di nuovo, per averlo riproposto.

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    1. Io mi sono divertita moltissimo a recuperarla da questo vecchio libro del 1959 perchè è un testo che riporta ricette non "attualizzate" secondo l'evoluzione attuale della cucina turca, che è stratosferica, e che non strizza l'occhio alla cucina per turisti che, purtroppo, in tutto i mondo adatta i propri piatti tipici ad un gusto medio piatto e acritico.

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  9. Semplicemente pazzesco! Passare di qua è una sorpresa continua..ho letto con grande interesse la storia di questo dolce così curioso e mi complimento per le varianti apportate, ma quel sale sulla superficie, come non.dare torto alla tua metà, è la ciliegina sulla torta.
    Attendo con impazienza il resto del menu..

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    1. E infatti adesso viene il bello, perchè attendo come la manna le stroncature dei giudici per secondo e primo, che sono pronti e sto fotografando ora, mentre per l'antipasto ho prodotto ad oggi solo una parte di "semilavorati" e sono ancora in tempo a inventarmi davvero qualcosa che abbia un senso.

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  10. Sempre ammirata della conoscenza storica che ci regali e della splendida preparazione che ci insegni. Grazie!

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    1. no, dai, definire questa preparazione "splendida" è un azzardo, son ad anni luce dalla texture finissima del dolce originale.

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  11. Solo tu, con la tua sconfinata cultura gastronomica, potevi uscirtene con un dolce a base di pollo!

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    1. No no Mariella, non me ne sono uscita io, che ho solo riportato, ma generazioni e generazioni di golosi turchi!

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  12. Senza parole, svenuta sulla sedia e caduta a peso morto sul pavimento, in pratica stesa senza possibilità di rialzo :-))
    Meno male che ti sei trattenuta dalle tentazioni più facili, dove comunque saresti stata capace di strabiliarci, senza ombra di dubbio.
    Che dire? Mi sono gustata questo tuo racconto parola per parola perchè difficilmente avrò il coraggio di avventurarmi in un'impresa così eroica; farti i complimenti sarebbe riduttivo, qui ci vuola una Ola sull'attenti!

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    1. non stare a perderci tempo: fatti direttamente un viaggetto in Turchia così ne assaggi un boccone senza faticare e il resto del tempo ti dedichi a tutto il mondo gastronomico turco, tradizionale e contemporaneo, che vale la pena di frequentare con assiduità.

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  13. Sai che, quando ancora non sapevo che avrei vinto lo scorso Mtc, avevo pensato proprio alle origini del biancomangiare ? Ma certo non sapevo molto del dessert turco a cui tu hai fatto riferimento. Sono sempre attratta dalla cucina del mondo, soprattutto se riesco a conoscerne storia e significato, come in questo caso, ma non sono affatto convinta che stavolta salterei sulla sedia all'assaggio. Sono sempre pronta a ricredermi, naturalmente, ma aspetto di saltare per altre tue preparazioni...

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    1. secondo me per noi Italiani l'unico modo per assaggiarlo, e magari pure gustarselo, è non sapere cosa contiene: ci si rende conto in queste occasioni quanto siano profondi certi tabù e anche quanto nascosti. ;D

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  14. Se chiunque mi avesse detto di fare un dolce con il pollo avrei pensato:"Che schifo!". Se lo fai tu, poesia pura.

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    1. prima di giudicare devi avere il coraggio di assaggiarlo, però!

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Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
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Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!