martedì 2 febbraio 2016

durelli alla peruviana: si comincia...

La grigliata mista peruviana più popolare deriva dalla cucina di strada e non ha nulla a che fare con la nostra idea "di lusso" di carni varie alla brace. Sulla graticola dei baracchini in Perù vengono cotti fegato, durelli, cuore, trippa... 

Si tratta di un misto di frattaglie, che vengono prima insaporite con una stessa miscela di spezie e poi messe a cuocere con tempi diversi, in modo che tutto venga pronto nello stesso momento. 

In accompagnamento di solito si servono patate (papas) o pannocchie di mais bianco (choclos) lessate oppure una bella insalata mista. E poi le salsine più diverse: da una maionese all'aglio molto lenta a un pesto di prezzemolo, a cremine più o meno piccanti a base di peperoncini locali, di cui il più sorprendente è l'aji amarillo, dal colore giallo vivo e dall'aroma pungente e profumato. 

Qui mi sono concentrata su una sfida sola: ignorati gli spiedini di cuore di manzo (antichucos de corazón), il fegato (higado), e pure la cotica di maiale (chicharron) e la trippa, mi son buttata sui durelli, o molleijtas, che altro non sono che i ventrigli, in inglese gizzard, muscoletti che il pollo ha all'ingresso dello stomaco per triturare le granaglie. Una volta centrato il mix di spezie lo potrò sfruttare anche per le altre leccornie.

Le porzioni peruviane sono gigantesche, qui ho rivisto le dosi per appetito italiano che accompagna il piatto anche con del pane rustico. Dato il sapore intenso dei durelli speziati, qui ho preferito ignorare le salse e servirli semplicemente con una fresca insalata di bietoline giovani. E il primo passo verso la imminente sezione peruviana della mia cucina è fatto...


Molleijtas peruanas a la parrilla - Durelli alla peruviana

ingredienti per 4 persone: 
6 durelli a testa, circa 600 g in tutto
1 cipolla
2 o 3 spicchi di aglio
1 ciuffetto di coriandolo fresco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika piccante
1/2 cucchiaino di polvere di anatto (facoltativo, serve solo per il colore)
2 cucchiai di olio di mais
sale
2 manciate di bietoline fresche per accompagnare

Sciogliere la paprika e l'anatto nell'olio. Frullare la cipolla, l'aglio, i semi e le foglie di coriandolo, i semi di cumino, un pizzico di sale 2 o 3 cucchiai di acqua e l'olio aromatizzato fino ad ottenere una crema liscia.

Mondare con cura i durelli e poi metterli a marinare per 2 ore con il frullato, in frigo ben coperti.

Scaldare una piastra, versarci i durelli senza sgocciolarli troppo e cuocere per circa 15 minuti, rivoltandoli spesso, fino a che si sono inteneriti e ben insaporiti. Salare bene e servire.

Non serve condire le bietoline: fanno da letto ai durelli e si insaporiscono dei loro succhi.




8 commenti:

  1. quando amo i durelli..in umido, nel risotto, arrosto...cosi mai provati...ricetta favolosa

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  2. Favoloso avevo una ricetta con i durelli che ho anche fatto ma questi sono di gran lunga superiore. Ma bastano 15 minuti di cottura.... ricordo che mi ci sono voluti sui 45 minuti per averli morbidi. Salvata la ricetta ovviamente. Buona serata.

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  3. @paola: a me così sono piaicuto tanto infatti

    @edige: anche io avevo il dubbio perchè di soluto li cuocio molto più a lungo. In effetti non vengono tenerissimi ma assolutamente mangiabili. Comunque ho intenzione di approfondire ulteriormente, perchè i miei non sono venuti buoni come quelli originali e devo scoprire perchè...

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  4. Ok, sei ufficialmente la mia guida alle cucine del mondo. Al diavolo tutti i libri di cucina straniera, d'ora in poi seguo solo te. I tuoi post sono dei concentrati di cultura e di ispirazione, meravigliosi!!!

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    1. @dani: allora benvenuta nel mondo dei folli curiosi!

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  5. A me non piacciono ma ello ne va matto: il giorno che lo riterrò "meritevole" glieli preparerò ;-)

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  6. @libera: fallo faticare molto...

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  7. Grazie per questi consigli interessante forte, è bello venire attraverso articoli interessanti come il vostro! Vi auguro salute, la longevità, il successo, la felicità e la pace del cuore.

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