pizzoccheri alla coreana... ebbene sì!

In tema di Expo e di confronti tra differenti cucine nazionali, non ho potuto fare a meno di innamorarmi della storia della cucina coreana, che la narrazione curata e curiosa del loro padiglione mi ha invogliato ad approfondire.

E, come al solito, si scopre che ogni Paese ha più anime, che spesso la tradizione attuale deriva sia da usanze popolari che dalla cucina di corte, e che a legarle, oltre a regionalità e stagionalità, è un filo comune di gusto e sapienza che rende sia le une che le altre un unico patrimonio gastronomico inconfondibilmente attribuibile alla cultura di quel Paese. 

Per il cibo coreano di primo acchito potrebbe sembrare che il piccante sia l'indice di questa unità. Ma non è vero. Nonostante la ricetta che propongo oggi contenga gochujang (o kochujang). 

Si tratta di una pasta di peperoncino molto aromatica e decisamente umami, ottenuta con lunghissima fermentazione di riso e fagioli di soia in peperoncino e sale, oltre ad ingredienti che ogni famiglia (e ora ogni azienda produttrice) unisce in base alla propria ricetta segreta. 

Quello che caratterizza in realtà la ricetta di oggi non è il gusto piccante di questa pasta (gusto assente in verità da molti piatti coreani), ma la sua fermentazione: in questo senso non esiste quasi ricetta in Corea che non abbia almeno un ingrediente ottenuto per fermentazione.

Il piatto di oggi è sostanzialmente inventato attorno ad una scodella di freschissime rigaglie di pollo che non sapevo come utilizzare, data la necessità di mitigarne leggermente il gusto, poco gradito in famiglia. Ho pensato subito ai tang, gli stufati coreani, che con i loro aromi ricchi e gustosi avrebbero potuto decisamente fare al caso mio!

Di solito i tang sono molto sugosi e si servono accompagnati da riso bianco, ma mi è venuta in mente al volo un'alternativa: ci avrei potuto condire dei memil guksu, tagliolini di grano saraceno coreani diffusissimi nelle zone montane e molto apprezzati per calde zuppe invernali.

Diciamo che anche qui clima freddo e montagne non mancano. Così, avendo già inventato di sana pianta l'idea dello stufatino ed avendolo ripensato poi a ragout... dai noodle coreani ai pizzoccheri il passo è stato breve! Detta così può sembrare pura perversione ma i fatti dimostrano il contrario: spazzato da tutti in un attimo, si è alla fine rivelato un piatto lombardo-coreano con un suo decisissimo perchè!

Pizzoccheri "alla coreana" con ragout piccante di rigaglie di pollo

ingredienti per 4-6 persone:

400 g di pizzoccheri secchi

300 g tra cuori, fegatini e durelli di pollo

250 g di trita di maiale

1 cipolla

2 spicchi di aglio

60 ml di vino di riso

2 cucchiai di aceto di riso (o di mele)

2 o 3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

1 cucchiaino di gochujang *

1 cucchiaino di miele

4 cucchiai di olio di sesamo

sale

Lavare bene fegatini, i durelli e i cuori, eliminare il sangue e tamponarli; mondarli di nervature, grasso e amenità varie e tagliarli a fettine sottili o tritarli grossolanamente.

Mescolare l'aceto con 2 cucchiai di salsa di soia, il miele e la pasta piccante in modo che il miele si sciolga perfettamente. Il gusto coreano prevederebbe 4 o 5 volte la quantità di piccante qui indicata, che per il mio palato invece basta e avanza...

Tritare cipolla e aglio e stufarli nell'olio di sesamo a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.

Unire le rigaglie e la carne trita, alzare il fuoco e saltare per qualche minuto, fino a che è tutto ben cotto e dorato.

Sfumare con il vino di riso, lasciar evaporare bene ed unire la miscela degli altri ingredienti, mescolando bene.

Abbassare il fuoco e cuocere una decina di minuti, fino a che il fondo si è asciugato e la carne è insaporita in modo uniforme, regolandone se serve la sapidità con eventualmente qualche altra goccia di salsa di soia.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocerci i pizzoccheri per circa 12 minuti.

Scolare i pizzoccheri al dente, versarli nel tegame della carne e padellare per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano bene.

Spolverizzare con il coriandolo tritato, mescolare, cospargere con i semi di sesamo e servire bel caldo.

 * Il gokuchjang è sostituibile con harissa, tabasco o pasta di peperoncino calabrese, anche se il gusto finale risulterà un po' diverso.

• rivoli affluenti:
• che dire?! Forse meglio tacere. Non c'è comunque al momento un testo decente di cucina coreana sul mio scaffale. Me lo devo assolutamente procurare...