Passa ai contenuti principali

pizzoccheri alla coreana... ebbene sì!

In tema di Expo e di confronti tra differenti cucine nazionali, non ho potuto fare a meno di innamorarmi della storia della cucina coreana, che la narrazione curata e curiosa del loro padiglione mi ha invogliato ad approfondire.

E, come al solito, si scopre che ogni Paese ha più anime, che spesso la tradizione attuale deriva sia da usanze popolari che dalla cucina di corte, e che a legarle, oltre a regionalità e stagionalità, è un filo comune di gusto e sapienza che rende sia le une che le altre un unico patrimonio gastronomico inconfondibilmente attribuibile alla cultura di quel Paese. 


Per il cibo coreano di primo acchito potrebbe sembrare che il piccante sia l'indice di questa unità. Ma non è vero. Nonostante la ricetta che propongo oggi contenga gochujang (o kochujang). 


Si tratta di una pasta di peperoncino molto aromatica e decisamente umami, ottenuta con lunghissima fermentazione di riso e fagioli di soia in peperoncino e sale, oltre ad ingredienti che ogni famiglia (e ora ogni azienda produttrice) unisce in base alla propria ricetta segreta. 


Quello che caratterizza in realtà la ricetta di oggi non è il gusto piccante di questa pasta (gusto assente in verità da molti piatti coreani), ma la sua fermentazione: in questo senso non esiste quasi ricetta in Corea che non abbia almeno un ingrediente ottenuto per fermentazione.


Il piatto di oggi è sostanzialmente inventato attorno ad una scodella di freschissime rigaglie di pollo che non sapevo come utilizzare, data la necessità di mitigarne leggermente il gusto, poco gradito in famiglia. Ho pensato subito ai tang, gli stufati coreani, che con i loro aromi ricchi e gustosi avrebbero potuto decisamente fare al caso mio!


Di solito i tang sono molto sugosi e si servono accompagnati da riso bianco, ma mi è venuta in mente al volo un'alternativa: ci avrei potuto condire dei memil guksu, tagliolini di grano saraceno coreani diffusissimi nelle zone montane e molto apprezzati per calde zuppe invernali
.


Diciamo che anche qui clima freddo e montagne non mancano. Così, avendo già inventato di sana pianta l'idea dello stufatino ed avendolo ripensato poi a ragout... dai noodle coreani ai pizzoccheri il passo è stato breve! Detta così può sembrare pura perversione ma i fatti dimostrano il contrario: spazzato da tutti in un attimo, si è alla fine rivelato un piatto lombardo-coreano con un suo decisissimo perchè!


Pizzoccheri "alla coreana" con ragout piccante di rigaglie di pollo

ingredienti per 4-6 persone:
400 g di pizzoccheri secchi
300 g tra cuori, fegatini e durelli di pollo
250 g di trita di maiale
1 cipolla
2 spicchi di aglio
60 ml di vino di riso
2 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
2 o 3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di gochujang *
1 cucchiaino di miele
4 cucchiai di olio di sesamo
sale

Lavare bene fegatini, i durelli e i cuori, eliminare il sangue e tamponarli; mondarli di nervature, grasso e amenità varie e tagliarli a fettine sottili o tritarli grossolanamente.

Mescolare l'aceto con 2 cucchiai di salsa di soia, il miele e la pasta piccante in modo che il miele si sciolga perfettamente. Il gusto coreano prevederebbe 4 o 5 volte la quantità di piccante qui indicata, che per il mio palato invece basta e avanza...

Tritare cipolla e aglio e stufarli nell'olio di sesamo a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.

Unire le rigaglie e la carne trita, alzare il fuoco e saltare per qualche minuto, fino a che è tutto ben cotto e dorato.


Sfumare con il vino di riso, lasciar evaporare bene ed unire la miscela degli altri ingredienti, mescolando bene.

Abbassare il fuoco e cuocere una decina di minuti, fino a che il fondo si è asciugato e la carne è insaporita in modo uniforme, regolandone se serve la sapidità con eventualmente qualche altra goccia di salsa di soia.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocerci i pizzoccheri per circa 12 minuti.

Scolare i pizzoccheri al dente, versarli nel tegame della carne e padellare per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano bene.

Spolverizzare con il coriandolo tritato, mescolare, cospargere con i semi di sesamo e servire bel caldo.



 * Il gokuchjang è sostituibile con harissa, tabasco o pasta di peperoncino calabrese, anche se il gusto finale risulterà un po' diverso.
  • rivoli affluenti:
  • che dire?! Forse meglio tacere. Non c'è comunque al momento un testo decente di cucina coreana sul mio scaffale. Me lo devo assolutamente procurare... 

Commenti

  1. Quanto amo questo genere di "contaminazioni", sei incantevole, come sempre :-)

    RispondiElimina
  2. Che meraviglia deve essere..l'inverno è lungo e prima o poi la proverò. .anche con semplici tagliatelle fresche all uovo

    RispondiElimina
  3. bella l'idea di usare i pizzoccheri...contaminazioni golose!! :))

    RispondiElimina
  4. @llibera: bentornata farfallina

    @elemoon: oh che bello, quancuno che non teme le rigaglie e gli esperimenti! Fammi sapere assolutamente come va!

    @ilaria: se avessi fatto io i pizzoccheri (che qui invece sono quelli cnfezionati del Moro di Chiavenna) probabilmente avrei osato anche un tocco orientale nell'impasto, magari il coriandolo tritato... Sarà per la prossima volta

    RispondiElimina
  5. Per evitare di disperarmi ho deciso di immaginare che questo post si intitoli "Pasta di grano saraceno con ragout coreano"...altrimenti mi fa lo stesso effetto della pizza brasiliana con l'ananas o degli spaghetti con la marmellata di albicocche: in sostanza nun jea posso fa'!

    RispondiElimina
  6. @virò: la prossima volta dopo lessati li taglierò a striscioline, così magari riesci a sopravvivere...

    RispondiElimina
  7. Carissima mi hai regalato una bellissima ricetta. Devo dire che del pollo non mi piace quasi niente a parte le cosce rigorosamente panate e fritte oppure fettibe sottili di petto allo stesso modo. Le rigaglio si per il cuore i durelli ma il fegato....però stavolta voglio provare è una ricetta che considero regalo e quindi s'a da fare.
    Ciaooo bella un abbraccio e buona serata.

    RispondiElimina
  8. @edvige: un regalo per il tuo compleanno... e se i fegatini non ti piacciono omettili: il ragout è ottimo anche senza!

    RispondiElimina
  9. Hai completato diversi punti simpatica. Ho fatto una ricerca sul tema e ho trovato la maggior parte delle persone avrà la stessa opinione con il tuo blog.

    RispondiElimina
  10. Eu descobri seu blog e eu estou muito interessado em todos esses recursos

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!