sabato 8 novembre 2014

pancake giapponesi di cavolo rosso in versione italiana

Variante in versione "domestica" di un gustosissimo street food giapponese: l'okonomiyaki. E una sorta di pancake con del cavolo cappuccio miscelato all'impasto, che si insaporisce e si decora con gli ingredienti più disparati, tanto che i Giapponesi lo considerano il loro equivalente della nostra pizza.

In effetti questi pancake sono, come la pizza, nati "per strada" ed il loro nome è composto da okonomi, che significa"quello che vuoi", e yaki, "alla piastra". E, come la pizza, sono tondi, fatti al momento e da servire caldissimi. In sostanza si tratta di una base di farina uova e cavolo da completare con gli ingredienti più diversi. 


Ne esistono versioni di tradizione legate alla località (come dire per noi la pizza Margherita o la Napoli) ed altre a fantasia del cuoco: per saperne qualcosa di più e vedere la versione tradizionale giapponese c'è tutto qui in un vecchio mio post.


Ma oggi ne preparo una versione a base di cavolo rosso che, per modalità ed ingredienti, è molto più adatta al concetto del Mondo in Casa, ovvero piatti di origine straniera realizzati con ingredienti  italiani o comunque di facilissima reperibilità sul nostro territorio.


Un lato divertente di questa versione è stato vedere come i gamberi uniti al cavolo rosso siano immediatamente diventati blu! Una volta uniti alla pastella e portati a cottura la cosa non è più particolarmente rilevabile, ma in lavorazione il fenomeno è curioso e ho spagliato a non fotografarlo...

Così nell'apparecchiatura ho sottolineato i toni del blu e quando ho portato in tavola i miei pseudo-okonomiyaki italianizzati belli fumanti, pronti da gustare, ho specificato che si trattava di:


Pancakes alla giapponese con cappuccio rosso e gamberi blu

ingredienti per 6 pancake da 15-18 cm o 18 da 7-8 cm:
140 g di foglie di cavolo cappuccio rosso (peso al netto di torsolo, costole dure e scarti)
120 g di gamberetti sgusciati
1 cipollotto
240 g di farina 00
240 g di brodo vegetale leggero
1 uovo
3 g (1 cucchiaino) di lievito per torte salate
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di dragoncello tritato
2 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe bianco al mulinello

per accompagnare:
3 cucchiai di senape (come in foto), oppure
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di ketchup 
1/2 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1 ciuffo di erbe fresche (qui prezzemolo, coriandolo e dragoncello)

Setacciare la farina e il lievito con un pizzico di sale e una macinata di pepe, unirvi a filo il brodo a temperatura ambiente, mescolare brevemente e far riposare 20-30 minuti coperto.

Tagliare intanto il cavolo a striscioline sottili usando la tecnica giapponese illustrata nel post della ricetta tradizionale, ridurre il cipollotto a rondelle e tritare grossolanamente i gamberi; mescolare i tre ingredienti.


Unire l'uovo leggermente sbattuto, il mix di cavolo, il dragoncello ed i semi di sesamo e mescolare bene perché il composto risulti omogeneo.

Per la salsa di accompagnamento, se non si sceglie la senape, miscelare il ketchup alla salsa di soia e tritare le erbe. Tenere tutti gli ingredienti vicino al fornello e accendere il gas.

Scaldare un filo appena di olio in un tegame antiaderente e versare la miscela in padella. Schiacciare bene il tutto sul fondo del tegame in modo che abbia uno spessore  di 3-4 mm e cuocere qualche minuto, fino a che al centro si formano delle bolle e sui bordi comincia a dorare.


Voltare la "frittella" e cuocere altri due o tre minuti fino a terminare la cottura (qui la versione piccola da 8 cm, di seguito la versione grande)



Spalmare la superficie del pancake con la senape oppure con il ketchup aromatizzato e trasferire in un piatto tenuto in caldo. 
Io ho usato la senape per non coprire troppo le sfumature blu...


Decorare velocemente con una serpentina di maionese (io qui ho preferito lasciare il gusto forte della sola senape), i semi di sesamo e le erbe tritate e servire caldissimo.


La stessa preparazione può essere arricchita con chicchi di mais, carote julienne o altre verdure sminuzzate e si può usare polpa di maiale o di pollo tritata invece dei gamberetti, l'importante è che non manchi mai il cavolo, verde o rosso che sia. 

Se si usano ingredienti che necessitano di cottura preventiva (perché duri o perché rilasciano liquidi, tipo zucca, funghi o fegato), conviene saltarli tutti insieme fino a che sono morbidi, poi radunarli al centro della padella e versarci poi sopra la pastella con il cavolo.

Per pancakes perfetti il volume totale degli ingredienti aggiuntivi, cavolo compreso, deve essere sempre grossomodo uguale al volume della pastella.
  • rivoli affluenti:
  • * per semplificare e velocizzare il lavoro va benissimo il cavolo cappuccio julienne di Insal'Arte, croccante e sottile al punto giusto, come pure le loro carote a filini o la zucca, abbinati a erbette e decorati con rucola e radicchio rosso al posto delle erbe fresche. 

5 commenti:

  1. che bella preparazione!Davvero originale! Grazie per averla condivisa! : )
    Buon weekend!

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  2. Favolosa come tutte le tue preparazioni, raccontate e spiegate con dovizia di particolari e anche da dove proviene. Preso nota grazie e bbuona domenica

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  3. E' sempre bello passare di qua, perchè si imparano sempre cose nuove e interessanti. Questa ricetta è da segnare, assolutamente!
    :*

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  4. @angelica: grazie a te per averla notata

    @edvige: e a tebuna settimana, visto che ti risponto in ritardo...

    @chiara: ma devi anche sentire quanto è buona quella originale!!!

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  5. Grazie per questo articolo che mi ha fatto scoprire il vostro sito molto interessante. Spero di rivederti.

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