lunedì 28 aprile 2014

il cuore chiede sempre attenzione

Bellissima idea per l'MTC di aprile proporre una riflessione sulle frattaglie, ovvero rendere protagonista per un mese una famiglia vasta e spesso guardata con diffidenza di ingredienti "popolari" nel più ampio senso del termine. Artefice di questa geniale proposta è Cri di Beuf a la Mode. Tutti aspettavamo solo che vincesse un MTC, io personalmente coltivando la speranza che proprio questo tema ci avrebbe proposto...

Bando alle ciance: ovvio che la mia prima tentazione è stata etnica, tipo la trippa con limone alla madrilena o gli spiedini giapponesi di pelle di pollo arrotolata; la seconda è stata quella invece di attingere allo scarso ma gustoso patrimonio familiare o a quello locale, visto che in zona abbondano piatti a base di "scarti" del maiale e del manzo. 

Poi ho pensato che, a prescindere dagli infiniti piatti di tradizione italiana e non a base di quinto quarto, sarebbe stato più interessante ripercorrere il senso profondo delle ricette con in quinto quarto, nate come preparazioni di recupero e spesso finite per essere simbolo stesso della cucina popolare della regione. 

La riflessione sull'argomento mi ha portato così a cercare per questi ingredienti "alternativi" alle carni nobili un utilizzo nuovamente "alternativo", cioè un po' più sperimentale rispetto agli abbinamenti acquisiti e, per gli amanti del quinto quarto, assolutamente assurti al ruolo di "classici". Ad esempio è abbastanza inconsueto legare le frattaglie al gioco tra morbido e croccante, oppure farne un contorno o uno snack...

Avendo già affibbiato il ruolo di fingerfood a dei bastoncini di trippa in pastella in tempi non sospetti, questa volta pensavo di giocare diversamente sulle consistenze, rendendo croccante ad un ingrediente che nascerebbe tanto morbido da quasi disfarsi: il sanguinaccio di maiale. 

Per la precisione vorrei quello spagnolo, la morcilla, che nella mia versione preferita è aromatizzata con cannella e paprika affumicata. Ma non ho modo di procurarmela al volo, ne' ho accesso direttamente al sangue fresco di maiale per confezionarla in casa (come, tra l'altro, richiederebbe il regolamento di questo MTC che non accetta insaccati pronti), dunque mi servo di un sanguinaccio nostrano, cui dono una crosticina croccante di ispirazione giapponese, e gli faccio fare solo da antipastino o da contorno.

I bocconcini di sanguinaccio croccante fanno infatti da crostini in un'insalata fresca, da servire come comprimaria in accompagnamento al protagonista vero del mio post: il cuore. 

E' l'ingrediente di cui sono più golosa tra tutte le interiora possibili, un po' per ragioni affettive ed un po' per quella sua consistenza elastica e concreta insieme, che ti obbliga a cotture perfezioniste e a masticature consapevoli. Il cuore chiede attenzione sempre, insomma... 

In famiglia si è sempre consumato cuore di vitello, questa volta, per restare legata all'insalata, mi cimento con un cuore di maiale. E un modo di dimostrargli ancora più attenzione, come dicevo, è quello di abbandonare negli abbinamenti la via più classica. 

Quindi imbocco la via delle spezie. E se la mia insalatina di sanguinaccio si ispira ai profumi in fondo "sdoganati" della morcilla, la ricetta del cuore affonda in un abbinamento tra i più improbabili. Fino a che non lo si prova...


Sminuzzato di cuore di maiale alla liquirizia, curcuma e tamarindo, con insalata ai crostini di sanguinaccio

ingredienti per 4 persone:
per l'insalata di sanguinaccio:
1 sanguinaccio artigianale da circa 200 g
1 cespo di lattuga romana
1 mela
1/2 limone
1 uovo
50? g di grana giovane a scaglie
50 g di panko (*)
1 cucchiaio di farina
1 pizzichino di cannella in polvere
1 pizzichino di paprika affumicata dolce
1 foglia di alloro
200 ml di olio di arachidi
sale

per lo sminuzzato di cuore:
600 g di cuore di maiale (c.a 3 cuori)
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di liquirizia da 8 cm
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di pasta di tamarindo (**)
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di foglioline di aneto
30 g di burro
sale

Per l'insalata sciacquare bene il sanguinaccio, sforacchiarlo con uno stecchino in 5 o 6 punti, coprirlo di acqua fresca, portare a leggero bollore e cuocere per circa 35 minuti, quindi scolarlo, lasciarlo intiepidire, spellarlo e tagliarlo a cubetti da 1 cm.

Scaldare appena (io al microonde 10 secondi a 900 w) 1 cucchiaino di olio, stemperarvi la paprika e lasciar raffreddare; sbattere l'uovo con la cannella, la farina, 2 cucchiai di acqua gelata e l'olio alla paprika. 

Passare i dadini di sanguinaccio nella pastella d'uovo e rotolarli poi nel panko, quindi friggerli una decina per volta in olio caldo a 170 °C per meno di un minuto, fino a che sono ben dorati; scolare su carta assorbente e salare.

Spezzettare la lattuga con le mani e affettare sottilmente la mela senza sbucciarla, spruzzandola subito con poco succo di limone. 

Al momento di servire unire alla lattuga la mela e condire con una citronette di olio di arachidi, succo di limone e sale, dividere in ciotole individuali e disporvi sopra il grana a scaglie ed i crostini di sanguinaccio.


Per il cuore: tritare grossolanamente sedano e cipolla; schiacciare leggermente l'aglio; dividere il bastoncino di liquirizia in 3 o 4 pezzi aiutandosi con un coltello pesante o un pestacarne per sfilacciarlo un po'.

Tagliare i cuori di maiale a fettine spesse 4 mm, eliminando pellicole, filamenti, grumi di sangue e grasso, e passarle nella farina

Fondere il burro in un ampio tegame, saltarvi un paio di minuti sedano cipolla e aglio con i pezzetti di liquirizia spaccata. Salare, unire una tazzina di acqua (c.a 70 ml), abbassare la fiamma e stufare le verdure per una decina di minuti.

Unire la curcuma, rialzare la fiamma e versare nel tegame il cuore infarinato, saltandolo su tutti i lati fino a che cambia colore.

Unire la pasta di tamarindo, amalgamare bene, unire un'altra tazzina di acqua e cuocere per circa 6-8 minuti, fino a che il cuore è tenero e saporito ed il fondo si è ristretto in una salsa cremosa.


Salare, mescolare bene, spolverizzare con il trito di erbe, spegnere e servire subito, eventualmente decorato con i pezzetti di liquirizia.


Questa la mia proposta di cuore (!) piena di attenzioni per l'MTC di aprile...

  • rivoli affluenti:
  • altri miei esperimenti con il quinto quarto, tra tradizione internazionale e creatività: questi
  • * il panko è pangrattato giapponese a fiocchetti. Lo si può preparare in casa asciugando in forno del pancarré senza dorarlo e grattugiandolo poi con delicatezza con una grattugia a fori non troppo piccoli.
  • ** la pasta di tamarindo è un ingrediente mediorientale dal sapore dolce ed insieme asprigno. La si può sostituire con succo di limone ed un pizzico appena di zucchero.

8 commenti:

  1. Ho visto ricette che non avrei mai pensato di sentire nemmeno dopo 100 anni passati in cucina, ma questa le batte tutte... Mi vergogno profondamente delle mie semplicissime proposte...

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  2. Beh ma come si fa a commentare? Come al solito son rapita dal percorso che ti porta a preparare una ricetta, son rapita dalla tua conoscenza, son rapita dalle spezie e dagli abbinamenti: mi piace molto il tuo piatto e, anche se ho avuto qualche difficoltà con il cuore, lo assaggerei molto volentieri!!

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  3. Ti aspettavo con un certo timore che non saresti arrivata, timore giustificato: guarda che meraviglie mi sarei persa! Sei l'unica a proporre il sanguinaccio, anche per la difficoltà nel reperirlo...ma lo proponi in una versione totalmente nuova accostandolo alla croccantezza della frittura fatta con delle "briciole" di pane (me la passi??) che secondo me vanno a creare un contrasto molto interessante rispetto all'interno morbido. Aggiungi la mela acidula che probabilmente attenua il tutto e sgrassa la bocca. Con il maiale segui la strada dei sapori nuovi: con la liquirizia e la pasta di tamarindo ( che ho comprato e mai usato). Scegli il cuore di maiale che credo di non aver mai mangiato e lo accompagni a questa salsa che mi lascia senza parole...grazie: per fortuna che sei arrivata! P.S. Per Elisa qui sopra: nel post sull'amore per il cuore Annalena parla di carne che non sa di carne...forse è questo quello che ti ha colta impreparata! Un bacio

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  4. Senza parole...
    ogni volta mi lasci senza parole. Leggendo i tuoi post mi faccio rapire dal percorso che ti porta alla ricetta...per poi rimanere sbalordita una volta che la leggo.
    E' come il pellegrino medievale che arrivava dopo il dedalo di stradine a piazza S. Pietro a Roma. Fortunatamente (pur bella che sia) qui non abbiamo via della conciliazione, ed il colpo al cuore rimane.
    Immensa, sei immensa!!!!

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  5. stefania: anche io ho visto meraviglie questa volta... e anche io vedo i limiti della mia ricetta con grande evidenza!

    @elisa: perchè, io non mi farei di tutti i tuoi plin dalla mattina alla sera?!

    @cristiana: sono l'unica a proporre il sanguinaccio... perchè salumi e salsicciotti vari erano fuori concorso! Cmunque il cuore di maiale è stato una fantastica scoperta anche per me e nella cottura è meno importante "cogliere l'attimo", come invece succede per quello bovino.

    @saparunda: tu esageri sempre, ma questa volta con la meraviglia del pellegrino ti sei superata! Che dovrò mai fare mo' con la prossima ricetta per tentare di restare nei vicoli?! Grazie.

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  6. ma come mi piacerebbe riuscire a disfare e rifare accostamenti, consistenze, sapori e profumi.... che bello.
    E poi tu sei riuscita a trovare il sanguinaccio.... io ho fallito, stagione troppo avanti.....

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  7. @vitto: ti svelo un segreto: l'avevo preso fresco e poi congelato! Lasciato sgelare in frigo e cotto come al solito è risultato solo un filino più asciutto del normale, ma ne è valsa comunque la pena

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  8. La ringrazio molto per questa informazione utile e prezioso. Super blog, bravo!

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