Passa ai contenuti principali

yakitori giapponesi: un mondo...

Tutti li nominano, tutti li ordinano nei ristoranti asiatici, che spesso sono giapponesi ma a volta anche cinesi tailandesi o coreani, e pochi sanno che dietro la parola yakitori si apre un mondo. Perché, come per ogni cosa nella cultura nipponica, si prende un gesto e se ne fa un'arte...

Come in Occidente anche in Giappone la griglia è roba da uomini e gli spiedini di pollo non fanno differenza. Per mettere un po' d'ordine chiariamo che l'arte in questione è il kushiyaki,che significa "spiedino alla griglia", di cui lo yakitori è la categoria con protagonista il pollo, che si apre a sua volta in mille sotto-specialità.

Quella di cui si parla oggi è la versione negima, cioè con pollo e cipollotti, che si potrebbero servire anche semplicemente insaporiti con un pizzico di sale. In Giappone è un argomento classico di discussione ed una domanda abituale nelle yakitori-ya, bancarelle o ristorantini specializzati in spiedini di pollo: shio-yaki, grigliati al sale, o tare-yaki, spennellati di salsa.

I puristi preferiscono condire gli yakitori con il sale perché lascia assaporare gli aromi autentici degli ingredienti; gli Occidentali, avvezzi al sale tanto da darlo per scontato, scelgono quasi sempre la versione con la salsa. Per alcuni chef di ristoranti più "trendy" la scappatoia è quella di utilizzare salsa in cottura e poi accompagnare il piatto finito con sali aromatizzati.

Ovviamente oggi qui scelgo la via della salsa... E specifico che per questo tare (salsa dolce) le dosi sono mie personali ma con alcuni indispensabili trucchi che vengono dal maestro Hirazawa Minoru (cioè lui!).

Il metodo di cottura classico degli spiedini "salsati" è alla griglia, scaldati da binchō-tan, brace bianca di quercia, poi spennellati a parte con la salsa e rimessi sulla griglia quanto basta perché la superficie del pollo caramelli leggermente.
In questo caso la cottura per questioni di natura pratica è, più banalmente, in padella; anche se ho cercato di avvicinarmi il più possibile ad un risultato che assomigli all'originale per umidità e sapore della carne, ovviamente manca il profumo sottilmente affumicato della cottura tradizionale.
Yakitori - Spiedini di pollo giapponesi
ingredienti per 12 spiedini da 16 cm:
650 g di cosce di pollo (*)
3 cipollotti o 2 porri sottili (**)
180 ml di salsa di soia
100 ml di sakè
70 ml di mirin
60 g di zucchero

per servire:
spicchi di limone
pepe sansho
shichimi togarashi (peperoncino jap)

Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per almeno mezz'ora.

Spellare e spolpare le cosce di pollo lasciando la carne più intera possibile e ridurre la polpa a bocconcini grossomodo uniformi. Se ne dovrebbero ottenere circa 400 g.

Abbrustolire una delle ossa del pollo sulla fiamma viva su tutti i lati fino a che è asciutta e bruciacchiata.

Scaldare in un tegamino sakè e mirin e lasciar sobbollire un paio di minuti perché evapori il grosso dell'alcool.

Unire lo zucchero e, quando è sciolto, unire la salsa di soia e l'osso di pollo; appena il liquido riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere una decina di minuti a fiamma bassissima, fino a che la salsa si è ridotta della metà ed è densa e vellutata.

Tagliare i cipollotti a tocchetti da circa 3 cm ed infilarli sugli spiedini alternandoli ai bocconi di pollo. In stagione i cipollini possono essere accostati o sostituiti con funghi freschi o peperoni verdi.

Scaldare un ampio tegame antiaderente e passarci velocemente gli spiedini, girandoli su tutti i lati, per massimo un paio di minuti, fino a che il pollo è chiaro e comincia a dorarsi e i cipollotti ad appassire.

Versare su ogni spiedino un cucchiaino di salsa e lasciar cuocere per circa 5 minuti ruotandoli ogni tanto. Se la salsa si asciuga troppo aggiungerne ancora un pochino, se tende a caramellare molto abbassare la fiamma ed allungare con un goccino di acqua.

Servire gli yakitori ben caldi, in numero dispari, accompagnati dagli aromi di cui ognuno si serve come preferisce e da sochu oppure da birra giapponese gelata. Se se ne vuole fare un piatto unico accompagnare con riso al vapore, magari condito con un cucchiaio di salsa.
La salsa che avanza (ovviamente levato l'osso!) può essere conservata in frigo per almeno un paio di settimane.

* Variante 1: Se si usa petto di pollo, che ha la polpa più asciutta e meno saporita, meglio marinare i bocconcini nella salsa una decina di minuti prima di infilarli sugli stecchini e cuocerli.

** Variante 2: in versione yakiniku (grigliata mista) gli spiedini possono essere anche montati con solo pollo (detti toriniku) e affiancati da spiedini di cipollotti (ikada), per poi servire un piatto di spiedini misti, a cui aggiungere volendo anche spiedini di soli fegatini di pollo (rebā, che vanno sciacquati prima in abbondante acqua fresca e ben asciugati), spiedini di rotolini di pelle di pollo grandi come i bocconcini di carne (che si chiamano torikawa e vanno cotti fino a diventare croccanti), e spiedini di altre verdure di stagione.
  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di negima yakitori abbastanza simile è anche presente in uno dei libri di cui è autore il maestro: Hirazawa Minoru, Canova Tura Graziana, Giappone, Fabbri editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4.

Commenti

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione. Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso... I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come  punjene paprike , ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri. La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o m

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!