lunedì 7 aprile 2014

yakitori giapponesi: un mondo...

Tutti li nominano, tutti li ordinano nei ristoranti asiatici, che spesso sono giapponesi ma a volta anche cinesi tailandesi o coreani, e pochi sanno che dietro la parola yakitori si apre un mondo. Perché, come per ogni cosa nella cultura nipponica, si prende un gesto e se ne fa un'arte...

Come in Occidente anche in Giappone la griglia è roba da uomini e gli spiedini di pollo non fanno differenza. Per mettere un po' d'ordine chiariamo che l'arte in questione è il kushiyaki, che significa "spiedino alla griglia", di cui lo yakitori è la categoria con protagonista il pollo, che si apre a sua volta in mille sotto-specialità. 

Quella di cui si parla oggi è la versione negima, cioè con pollo e cipollotti, che si potrebbero servire anche semplicemente insaporiti con un pizzico di sale. In Giappone è un argomento classico di discussione ed una domanda abituale nelle yakitori-ya, bancarelle o ristorantini popolari specializzati in spiedini di pollo: shio-yaki, grigliati al sale, o tare-yaki, spennellati di salsa? 

I puristi preferiscono condire gli yakitori con il sale perché lascia assaporare gli aromi autentici degli ingredienti; gli Occidentali, avvezzi al sale tanto da darlo per scontato, scelgono quasi sempre la versione con la salsa. Per alcuni chef di ristoranti più "trendy" la scappatoia è quella di utilizzare sale in cottura e poi accompagnare il piatto finito con sali aromatizzati. 

Ovviamente oggi qui scelgo la via della salsa... E specifico che per questo tare (salsa) le dosi sono mie personali ma con alcuni indispensabili trucchi che vengono dal maestro Hirazawa Minoru (cioè lui!).

Il metodo di cottura classico degli spiedini "salsati" è alla griglia, scaldati  da binchō-tan, brace bianca di quercia, poi spennellati a parte con la salsa e rimessi sulla griglia quanto basta perché la superficie del pollo caramelli leggermente. 

In questo caso la cottura per questioni di natura pratica è, più banalmente, in padella; anche se ho cercato di avvicinarmi il più possibile ad un risultato che assomigli all'originale per umidità e sapore della carne, ovviamente manca il profumo sottilmente affumicato della cottura tradizionale.


Yakitori - Spiedini di pollo giapponesi

ingredienti per 12 spiedini da 16 cm:
650 g di cosce di pollo (*)
3 cipollotti o 2 porri sottili (**)
180 ml di salsa di soia
100 ml di sakè
70 ml di mirin
60 g di zucchero

per servire:
spicchi di limone
pepe sansho
shichimi togarashi (peperoncino jap)

Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per almeno mezz'ora.

Spellare e spolpare le cosce di pollo lasciando la carne più intera possibile e ridurre la polpa a bocconcini grossomodo uniformi. Se ne dovrebbero ottenere circa 400 g.

Abbrustolire una delle ossa del pollo sulla fiamma viva su tutti i lati fino a che è asciutta e bruciacchiata.

Scaldare in un tegamino sakè e mirin e lasciar sobbollire un paio di minuti perché evapori il grosso dell'alcool.

Unire lo zucchero e, quando è sciolto, unire la salsa di soia e l'osso di pollo; appena il liquido riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere una decina di minuti a fiamma bassissima, fino a che la salsa si è ridotta della metà ed è densa e vellutata.

Tagliare i cipollotti a tocchetti da circa 3 cm ed infilarli sugli spiedini alternandoli ai bocconi di pollo. In stagione i cipollini possono essere accostati o sostituiti con funghi freschi o peperoni verdi.

Scaldare un ampio tegame antiaderente e passarci velocemente gli spiedini, girandoli su tutti i lati, per massimo un paio di minuti, fino a che il pollo è chiaro e comincia a dorarsi e i cipollotti ad appassire.

Versare su ogni spiedino un cucchiaino di salsa e lasciar cuocere per circa 5 minuti ruotandoli ogni tanto. Se la salsa si asciuga troppo aggiungerne ancora un pochino, se tende a caramellare molto abbassare la fiamma ed allungare con un goccino di acqua.

Servire gli yakitori ben caldi, in numero dispari, accompagnati dagli aromi di cui ognuno si serve come preferisce e da sochu oppure da birra giapponese gelata. Se se ne vuole fare un piatto unico accompagnare con riso al vapore, magari condito con un cucchiaio di salsa.


La salsa che avanza (ovviamente levato l'osso!) può essere conservata in frigo per almeno un paio di settimane.

* Variante 1: Se si usa petto di pollo, che ha la polpa più asciutta e meno saporita, meglio marinare i bocconcini nella salsa una decina di minuti prima di infilarli sugli stecchini e cuocerli. 

** Variante 2: in versione yakiniku (grigliata mista) gli spiedini possono essere anche montati con solo pollo (detti toriniku) e affiancati da spiedini di cipollotti (ikada), per poi servire un piatto di spiedini misti, a cui aggiungere volendo anche spiedini di soli fegatini di pollo (rebā, che vanno sciacquati prima in abbondante acqua fresca e ben asciugati), spiedini di rotolini di pelle di pollo grandi come i bocconcini di carne (che si chiamano torikawa e vanno cotti fino a diventare croccanti), e spiedini di  altre verdure di stagione.
  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di negima yakitori abbastanza simile è anche presente in uno dei libri di cui è autore il maestro: Hirazawa Minoru, Canova Tura Graziana, Giappone, Fabbri editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4.

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