parmigiana al provolone: verace o no?

Ovviamente in un mese dedicato alla gastronomia delle melanzane non poteva mancare la parmigiana! Poiché nei miei paraggi familiari potrei rischiare il linciaggio se osassi chiamare "parmiggiana" (che in lingua vuole due g) qualsiasi proposta che differisse anche solo in un dettaglio dalla tradizione partenopea, premetto che il termine "parmigiana" non si riferisce ne' a Parma ne' a Napoli ne' in specifico alle melanzane o al Parmigiano Reggiano...

Come avevo già raccontato qui, infatti, secondo molti storici il nome risale alle antiche preparazioni composte da strati di ingredienti a fettine accostate tra loro, che prendono l'aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) delle persiane delle finestre; per altri è determinante invece la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).

Per quanto riguarda la tradizione napoletana, inoltre, ogni famiglia in realtà ha le sue abitudini e preferenze, quindi la canonica triade melanzane-pomodoro-formaggio vive di mille sfumature, tutte diversissime nel risultato finale e in sostanza tutte parimenti autentiche. 

Fatte queste doverose premesse, ecco qui la MIA versione della parmigiana di melanzane, oserei dire per me quasi definitiva, desunta in parte dagli insegnamenti della mia veracissima amica Paola, in parte da spunti colti nelle chiacchiere tra parenti e vicini a casa del mio pezzo di famiglia vesuviana, in parte dalla tradizione della moglie casertana di un mio zio veneto, in parte dal sacro testo di Jeanne Caròla Francesconi e, per finire, in parte dai trucchetti raccontati da due blogger esperti di cucina campana, Teresa e Roberto, i cui blog sono per me imprescindibili quanto entro in mood partenopeo. 

Il tema della fedeltà ai sapori originali di una ricetta riprodotta lontano dal luogo di origine è spesso affrontato in questo blog appassionato di cucina "multietnica" ma è più che mai attuale anche in questo caso: sarà che è agosto e molti dei miei spacci preferiti sono chiusi, ma qui ora non c'è verso di trovare una mozzarella o una scamorza fresca decente! 

Dall'ultima spedizione napoletana sono tornata con un fantastico provolone piccante, però, così lo sostituisco al parmigiano per risollevare l'insipido fiordilatte qui presente. Lo stesso dicasi per l'assenza di sapore dei pomodori, quindi opto per dei buoni pelati in latta, e per la varietà delle melanzane, reperite solo tonde ma scelte almeno piccole e molto sode. 

Siccome pure il basilico fresco non è granché (ma domani saccheggio l'orto paterno, non si può continuare così...) abbondo non solo con quello ma anche con la cipolla, che regala al sugo una nota dolce, perfetta con il piccantino del provolone.

NB: l'opzione infarinatura delle melanzane da friggere, dopo vari esperimenti, è stata cassata perché secondo me non migliora il gusto ne' serve a mantenere le melanzane meno unte, se vengono cotte in olio dalla giusta temperatura (tra i 170 e i 180 °C); inoltre l'iniziale croccantezza superficiale data dalla farina alle melanzane si perde completamente nella sovrapposizione degli strati. 

Invece il passaggio, per molti classico, delle melanzane nell'uovo è decisamente aborrito in famiglia, dopo ripetuti assaggi della parmigiana della vicina vesuviana, risultata più volte una specie di parmigiana di frittate! le melanzane fritte "nude" restano poi, a parere unanime, anche più definite, una volta passate in forno, e quindi più belle da vedere e dunque più invitanti.

L'acqua che la parmigiana rilascia, ben visibile nei piatti, per alcuni è un delizioso sughino da raccogliere con il pane, per altri un difetto dbuto all'eccessiva umidità di qualche ingrediente. Per evitarlo (ma a noi piace), si può usare mozzarella da pizza,  molto asciutta in partenza e far restringere ulteriormente il pomodoro. Qui però alla famiglia la parmiggiana piace così...

Parmigiana di melanzane con sugo alle cipolle e provolone piccante

per 6-8 persone*, una teglia da 30x22 cm:

1,5 kg di melanzane

1 kg di pomodori pelati (peso sgocciolato e leggermente strizzato)

1 grossa cipolla da c.a 200 g

600 g di mozzarella, qui di mucca (peso sgocciolato)

200 g di provolone piccante

2 rametti di basilico fresco

500 ml di olio di oliva

sale

zucchero di canna

Tritare grossolanamente la cipolla e metterla ad appassire con 2 cucchiai di olio in un tegame dai bordi alti (così si evitano schizzi e la cottura dei pomodori è più dolce).

Quando la cipolla è molto morbida e comincia appena a dorare unire i pomodori, schiacciandoli un po' con il cucchiaio di legno perché si spezzettino.

Unire un rametto intero di basilico, salare, se i pomodori non sono dolcissimi unire anche un pizzico di zucchero, e lasciar cuocere a fuoco basso scoperto per circa 1 ora e mezza o più, rimestando e schiacciando i pomodori di tanto in tanto, fino a che il liquido si è completamente asciugato e la polpa rischia quasi di attaccare sul fondo: più che una salsa la consistenza deve essere quasi quella di una pasta di pomodori. Lasciar intiepidire e levare il rametto di basilico cotto.

Mente il sugo cuoce: sminuzzare la mozzarella stracciandola con le mani e metterla in un colino con sopra un peso a perdere acqua; grattugiare grossolanamente il provolone; spezzettare con le mani le foglie di basilico del secondo rametto.

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 5-6 mm (se si usano quelle sottili meglio tagliarle a fette lunghe). Le melanzane globose che ho trovato non erano per niente amare, quindi ho evitato di far perdere loro acqua mettendole sotto sale e le ho poi leggermente salate dopo la frittura, ma se si fanno spurgare poi la salatura non dovrebbe servire. Nel mio caso, dunque, ho tagliato le melanzane all'ultimo, friggendole mentre il sugo finiva di cuocere e la mozzarella era già a scolare da tanto.

Scaldare l'olio in un tegame di ferro e friggervi le melanzane, poche per volta; levarle quando la polpa è morbida e l'esterno dorato e disporle su doppio strato di carta assorbente, in modo che perdano più olio possibile. Salare leggermente, a mano a mano che vengono pronte. 

Sporcare il fondo della teglia con il pomodoro e disporvi in uno strato unico un quarto delle melanzane. Spalmarle un quarto del pomodoro e distribuirvi sopra un terzo della mozzarella ben strizzata, un terzo del basilico fresco e un quarto del provolone. Ripetere due volte gli stessi strati e terminare il quarto con sole melanzane, pomodoro e provolone. 

A questo punto... dimenticare la parmigiana! Ovvero: attendere più a lungo possibile che gli si assestino ed i sapori si amalgamino prima di cuocerla, il che significa lasciarla riposare almeno un paio d'ore. Ancora meglio, quando è completamente fredda coprirla con pellicola e tenerla nella parte meno fredda del frigo per 12 ore. 

Infornare la teglia (senza pellicola!) a 170 °C in forno ventilato e cuocere per circa una quarantina di minuti. Nel mio caso ho preparato la parmigiana la sera e l'ho cotta la mattina, per poi lasciarla ulteriormente riposare nel forno spento e socchiuso qualche ora e servirla a pranzo, appena tiepida, decorata con altre foglioline di basilico.

[* le dosi in realtà vanno bene per 4 se si considera la parmigiana piatto unico (... o se i commensali sono napoletani!), per 6-8 (10 se a dieta) persone se la si serve come antipasto o come contorno.]

• rivoli affluenti:
• il sacro testo per me è sempre quello: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina napoletana, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6
• altre parmigiane, più eretiche, in questo blog: quella di cardi all'asiago, quella di zucchine all'amatriciana, e la cugina greca della parmigiana: la moussaka