crema multitasking di melanzane e yogurt a ispirazione turca

Ulteriore ricetta, in questo agosto dedicato alle melanzane quasi per intero, che continua la serie di piatti che vedono protagonista l'ortaggio che ultimamente adoro particolarmente e che assorbe totalmente la mia voglia di cucinare.

Questa fa il verso ad infinite versioni di dip mediterranei e mediorientali a base di melanzane ma si tratta di una variante tutta inventata, particolarmente cremosa ed aromatica, che per i sapori si ispira un pochino ai sapori della Turchia, a cui sarà dedicata poi tutta una cena in chiave turco-fusion che segue questa portata.

Lo yogurt turco esiste in differenti consistenze e "grassezze", a seconda di come deve essere impiegato in cucina o consumato a crudo. Lo si trova nei negozi di alimentari e nelle macellerie turche ma è sostituibile con yogurt greco oppure con  yogurt italiano colato, a cui si può aggiungere un pochino di panna per avvicinarsi alla piena cremosità di quello originale.

Questa crema è perfetta per intingervi gambi di sedano, ma anche da spalmare su crostini di pane, per condire un'insalata di patate arrostite e come salsa di accompagnamento a pesce o agnello grigliati. La crema si può anche allungare leggermente con brodo vegetale e trasformarla in una zuppa fredda, oppure lasciarla leggermente più soda (basta qualche cucchiaiata in meno di yogurt) e servirla come contorno: in questi casi le dosi sono per 4 persone.

Se, come in questo caso, non c'è modo di arrostire le melanzane alla brace (che sarebbe la morte loro, perchè che acquisiscono naturalmente un meraviglioso profumino di affumicato), i trucchi sono due: o se ne brucia la pelle sulla fiamma diretta del fornello, poi sbucciandole e riucendole a dadini per velocizzarne la cottura, oppure, eretico ma pratico, le si inforna "semplici", seguendo il procedimento indicato qui sotto, ma poi le si profuma con qualche goccia di fumo liquido (!) reperibile in tutti i negozi di specialità statunitensi.

Comunque, per dovere di cronaca, "melanzana" in turco si dice patlican!

Crema di melanzane con yogurt e aromi turchi

ingredienti per 6-8 persone:
2 melanzane grandi
500 g yogurt turco, grasso e compatto
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di origano
1 cucchiaino di aneto
1/2 cucchiaino di paprika piccante
5 o 6 gocce di fumo liquido
1/2 cucchiaio di sesamo nero
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due le melanzane per il lungo, inciderne la polpa a grata e disporle in una teglia.

Tritare finemente l'aglio e spargerlo sulla polpa insieme all'origano e all'aneto. 

Sciogliere le spezie e il sale con un frustino nell'olio leggermente intiepidito ed ungervi poi la polpa delle melanzane, badando che l'intingolo penetri profondamente nei tagli.

Cuocere le melanzane in forno statico a 200 °C o ventilato a 180 °C per circa 35-40 minuti, fino a che la polpa è bella morbida, quindi lasciarle intiepidire.

Frullare le melanzane con tutta la buccia ed il loro fondo fino a ridurle in una crema morbida, quindi incorporarvi lo yogurt ed il fumo liquido, mescolando con cura e regolando di sale se serve.

Tostare al volo i semi di sesamo, distribuirlo sulla crema e servire; in questo caso è proposta come dip in ciotole individuali, decorata con foglioline di sedano ed accompagnata da stick di verdure.

• rivoli affluenti:
• per allietare l'atmosfera turcheggiante di una cena che inizia con questo insolito antipasto, un sottofondo di zurna, l'oboe a doppia ancia tipico della musica tradizionale ottomana, che viene qui reinterpretata in chiave sufi moderna dal musicista Omar Faruk Tekbilek