pranzo giapponese parte 2: konnyaku, ma anche melanzane e patate dolci

Nello scorso post ho presentato l'intero menù giapponese servito ad amici, soffermandomi su concetto fluido di stagionalità giapponese rispetto all'estate concepita da noi, proponendo di quel pranzo solo un paio di ricette.

Qui riprendo le fila del discorso interrotto, senza più discettare di concetti astratti perchè vado direttamente al sodo delle ricette. Comincio con un'insalata di cetrioli e Konniaku (蒟蒻 oこんにゃく). Si tratta di una gelatina solida, di cui avevo già illustrato qui un possibile utilizzo, ricavata dal bulbo di una pianta genericamente conosciuta con la pronuncia cinese degli stessi kanji, "konjac", ma detta anche akuma no shita, 悪魔の舌, "lingua del diavolo", per l'aspetto particolare e l'inquietante odore* del suo grosso fiore.  

Questo ingrediente, utilizzato in infiniti modi dalla antica tradizione culinaria giapponese, qui in Italia è conosciuto prevalentemente nella versione ridotta in spaghetti, quegli shirataki (白滝 , letteralmente "cascata bianca"), particolarmente famosi tra chi è a dieta perchè danno un grande senso di sazietà nonostante siano gluten free e quasi privi di calorie.

In Giappone il konnyaku viene utilizzato nei formati più disparati e in vari tipi di preparazioni: in inverno è facile trovarlo a cubetti o in matassine di fili sottili in stufati e piatti caldi, mentre in periodi più caldi, oltre agli spaghettini serviti freddi ed altre golosità, viene anche servito a sashimi, ovvero a fettine sottili, aromatizzate in diversi modi, da intingere in salsine dedicate.

Io da questo sono partita: pigramente da una confezione di konnyaku a fettine già pronto profumato allo yuzu (variante tipica di Fukuoka, area famosa per gli agrumi), completo di una bustina di salsa allo yuzu e miso, che mi ha regalato la stessa chef giapponese che mi ha anche suggerito di abbinare questo sashimi ai cetrioli. 

Ecco dunque la mia semplice versione: 

福岡こんにゃくときゅうりの柚子漬け - FUKUOKA KONNYAKU TO KYURI NO YUZUTSUKE - KONNYAKU E CETRIOLI MARINATI NELLO YUZU DI FUKUOKA

ingredienti per 6 persone:

300 g di yuzu konnyaku, con una bustina della loro salsa

2 piccoli cetrioli dalla buccia sottile

1/2 cucchiaio di aceto di riso

scorza di un limone bio (in mancanza di yuzu o di altri agrumi giapponesi)

sale

Lavare molto bene i cetrioli, ridurli a rondelle sottili con la buccia, spolverarli di sale e lasciarli riposare 10 minuti, quindi "stropicciarli" tra le dita in modo da ammorbidirli ulteriormente, sciacquarli sotto un flusso gentile di acqua corrente ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare in due le fettine di konnyaku facendone quadratini. Diluire la salsa con l'aceto, quindi mescolarvi cetrioli e konnyaku e lasciar riposare coperto per almeno mezz'ora (ma anche in frigo fino a 3 ore).

Poco prima di servire tagliare la scorza di limone con la tradizionale sagoma detta matsuba-kiri 松葉切り, “taglio ad ago di pino”: si taglia un rettangolino di scorza, lo si incide a "zeta" e poi si sollevano ed incrociano le due punte di scorza rimaste libere.

Dividere l'insalata nelle ciotole individuali, decorare ogni porzione con una scorzetta e servire.

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Essendomi dilungata sull'ingrediente insolito della prima ricetta, per le due che seguono sarò molto breve. Tutte e tre le preparazioni sono proponibili sia come antipastini che come componenti dello ichijū sansai, ma le due che seguono le ho già pubblicate nel blog e qui ora aggiungo solo piccole note.

茄子の味噌蒸し - NASU NO MISOMUSHI - MELANZANE AL VAPORE CON MISO

La ricetta è questa, ma ho variato:

- 2 melanzane perline (350 g in tutto), invece di quelle violette

- taglio delle melanzane non a rondelle ma rangiri (乱切りgià visto sempre qui)

- decoro aggiuntivo con rondelline di cipollino verde.

大学芋 - DAIGAKU-IMO - PATATE DOLCI CARAMELLATE

La ricetta è questa , dove avevo anche riportato un po' di curiosità in merito al piatto, ma:

- ho cambiato la varietà di patate dolci, che in questo caso avevano buccia rossa e polpa viola

- ho sbagliato preparando le patate il giorno prima: nella notte hanno assorbito praticamente tutto il condimento! Quando le ho riscaldate il giorno dopo (al microonde 900 w per 90 secondi) ho dovuto aggiungere un filo di acqua e, mentre il sapore era buono, l'aspetto non era più glassato.

• rivoli affluenti:
• * l'odore ed il colore rosso cupo del fiore ricordano quelli di una carcassa, attirando insetti saprofaghi (mangiatori di carne in decomposizione) che sono i loro principali impollinatori
• la foto dei fiori di konnyaku è presa qui, quella degli shirataki qui
• come già detto, per quasi tutti i piatti di questo pranzo ho foto scarse e brutte perchè ho privilegiato la convivialità rispetto al reportage.