melanzane al miso in una virtuosissima cena a vapore

Viene un'amica a cena. "Guarda però che sono a dieta, mi basta un'insalata..." Deduco da questa eresia gastronomica che ha bisogno di un aiuto serio. Ovvero di una degustazione di cucina giapponese casalinga light! 

Il menù è presto fatto: una serie di piattini di verdura, cotture tutte a vapore, pochi condimenti grassi tutti a crudo e molti aromi umami, da mettere in tavola contemporaneamente e da spiluccare chiacchierando, con un po' di riso, per chi lo vuole, al posto del pane. 

Il tempo è poco e quindi vado in automatico su alcuni (per me) classici già più volte testati, a circondare un piattino nuovo che da un po' avevo  in testa. Un inserimento di uova come parte proteica e il menù leggero e tendenzialmente vegetale è fatto, tutto preparato in anticipo per gustarmi la serata di chiacchiere in pieno relax.

I volti noti, in ordine sparso: taccole al sesamo (ricetta analoga a quella dei fagiolini, solo che ho tagliato a losanghe le taccole prima di condirle), insalata di pomodori e alghe wakame, la versione semplificata della insalata giapponese di patate (qui ho cotto a vapore patate a grossi pezzi, poi sempre a vapore carote a dadini e piselli sgranati al posto degli edamame, ho sostituito il cetriolo fresco con cetriolini sottaceto miscelando un po' del loro liquido di conservazione alla maionese ed ho eliminato il prosciutto), tamago agli asparagi, la classica frittatina giapponese arrotolata attorno ad una verdura di stagione (oggi però ho usato normali asparagi verdi).

A fare da base a tutto il riso bianco (la classica cottura per assorbimento) con furikake (un misto di aromi secchi che in Giappone si usa spesso in casa a per aromatizzare il riso; è un classico della  mia cucina mai però apparso sul blog: provvederò al più presto! In questo caso si trattava di semi di sesamo bianchi e neri tostati, alga nori sbriciolata, coriandolo tritato e un pizzico di katsuobushi, tonnetto secco a scaglie sottili, omettibile per i vegetariani).

La novità? Parte da una ricetta classica giapponese di melanzane e peperoni saltati con olio di sesamo e pasta di miso (in attesa dell'estate piena per apparire su questi schermi), che mi è sembrato indispensabile proporre appena ho visto al mercato delle bellissime melanzane lunghe napoletane. Ricetta che però andava semplificata e, soprattutto, alleggerita al massimo per la mia amica a dieta. 

Mi sono rifatta un po' anche alla tradizione del misozuke, l'arte di insaporire verdure crude o cotte lasciandole riposare qualche ora in una miscela di miso aromatizzato (ad esempio con mirin, soia, sesamo o aglio), e a quella del bitashi, la marinatura in brodo dashi aromatizzato di ingredienti prima fritti o cotti alla piastra.

Miso mushi-nasu - Melanzane a vapore con marinata al miso

ingredienti per 6-8 persone come assaggio, per 2 come piatto principale:
2 melanzane lunghe e sottili (qui violette napoletane)
2 cucchiai di brodo dashi, 
1 cucchiaio di akamiso, miso rosso
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
1/2 cucchiaino di zucchero

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 1 cm e lasciarle a bagno 5 minuti in acqua fresca. Scolarle bene, disporle in un cestino e cuocerle a vapore sopra acqua bollente per nove * una ventina di minuti (io 8 minuti nel microonde a 900 w partendo da acqua fredda).

Stemperare intanto il miso nel dashi tiepido insieme allo zucchero, quindi emulsionare con l'olio di sesamo.

Disporre le melanzane in un piatto, irrorarle con il condimento e lasciar freddare. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno un'oretta (ma anche 24 ore), voltandole ogni tanto perchè la marinata impregni entrambi i lati.

Disporre le fettine in numero dispari nei piattini individuali, colare su ogni porzione mezzo cucchiaino della marinata e servire.

Se si ritiene necessario decorare (io non l'ho fatto, il menù era già abbastanza variopinto) si possono spolverizzare le melanzane con un pizzico di semi di sesamo oppure qualche minuscola fogliolina di coriandolo fresco. Per una nota pungente si potrebbero invece usare sichimi togarashi (mix jap di peperoncino e aromi) o una leggerissima grattugiata di zenzero fresco e aglio.

* Elena mi ha fatto notare che il tempo di cottura a vapore non al microonde è superiore. Grazie!

• rivoli affluenti:
• la ricetta di partenza di melanzane e peperoni saltati è in: The Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Tokyo, Better Home Publishing House, 1986,ISBN 4-938508-40-0 C2377
• maggiori dettagli sulla tecnica del misozuke in: Seiko Ogawa, Easy Japanese Pickling in Five Minutes to One Day, Graph-Sha ltd, 2003, ISBN 978-4-88996-113-3.