asparagi di Roma antica... o di Milano romana?

Oggi pubblico sul Calendario del Cibo Italiano una ricetta che, in occasione del Compleanno di Roma, vuole celebrare la Giornata Nazionale della cucina dell'Antica Roma. 

Ma, come tutti sappiamo, un conto è considerare ciò che si mangiava nella grande e ricca città di Roma, che fungeva da modello sociale per l'intero territorio romano (di cui avevo ampiamente tratto qui, qui, qui, qui e qui), un altro conto è verificare cosa era invece comunemente disponibile nelle varie Province a Roma assoggettate, a volte molto distanti dall'Urbe sia in chilometri che come risorse locali. 

Di ciò si rendeva perfettamente conto Caio Giulio Cesare che, come ci racconta Plutarco nelle sue Vite Parallele, pur essendo personalmente moderato nei consumi, aveva favorito l'importazione di specialità gastronomiche "esotiche" sul mercato di Roma. 

Per rifornire le mense dei più abbienti con cibi rari e preziosi, dunque, Cesare non badava realmente alla visione del tempo che riteneva “barbaro” il consumo di alimenti derivati quasi direttamente dalla natura (come carne e latte) invece che dall’agricoltura (come grano e olio). 

Quando infatti si recò a cena nella ricca domus del milanese Valerio Leone insieme al proprio seguito, apprezzò gli asparagi al burro che facevano parte del lauto banchetto, mentre i suoi ufficiali li snobbarono poiché il burro a Roma si usava solo come pomata e il suo consumo alimentare era dunque "usanza barbara".

Fu proprio allora che Cesare se ne uscì con la celeberrima frase: “De gustibus non disputandum est”. Quindi oggi si va di asparagi al burro, con una ricetta che reinterpreto evitando un semplice asparago rosolato, preparazione troppo banale per un ricco anfitrione milanese che accoglieva in casa propria l'allora Governatore della Cisalpina.

Nell'articolo sul Calendario ricostruisco la storia delle disponibilità locali dell’epoca, dove per locale intendo sia reperibile su tutto il vasto territorio romano, che in specifico tipico dell'area cisalpina dove fu servito il banchetto. 

Per affiancare qualche aroma in più ad asparagi e burro, al di là di acqua e sale, opto per farina di farro, tipica base di cucina dell'epoca anche se, nell'area del Nord Italia in quella fase storica era più diffusa la farina di miglio, con cui si preparavano i puls (polentine).

Sempre molto "nordico" è l'utilizzo della salvia abbinata al burro fuso, tradizione plurisecolare nelle zone montane d'Italia e d'Oltralpe. Ma la salvia si usava anche a Roma, come medicinale dai poteri disinfettanti e conservanti, e per questi considerata dai Romani un’erba sacra in grado di allungare la vita.

E poi la noce moscata, che con il burro fuso ha un legame d'amore profondo almeno quanto quello della salvia, e che fu per la cucina romana un'eredità etrusca, popolo gastronomicamente più raffinato dei primi Romani, a cui insegnarono anche a profumare il vino con la noce moscata.

Per ulteriori notizie storiche rimando al Calendario, mentre qui riporto la ricetta in tutti i suoi dettagli. 

ASPARAGI AL BURRO NELLA MILANO ROMANA DEL 59-55 a. C.
ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi
100 g di burro
20 g di farina di farro o di miglio
5 o 6 foglie di salvia
noce moscata
sale 

Mondare gli asparagi e cuocerli per 7-8 minuti in acqua bollente salata, lasciando sporgere le punte dall’acqua ma coprendole, in modo che cuociano a vapore.

Scolare gli asparagi ancora belli al dente, conservandone l’acqua di cottura, e tuffarli velocemente in acqua e ghiaccio per mantenerli verdi.

Sciogliere il burro in un ampio tegame fino a spumeggia, rosolarvi gli asparagi per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano e diventino lucidi, quindi levarli dal tegame scolandoli leggermente dal condimento. Tenerli in caldo nel piatto da portata (o nei piatti individuali).

Nel fondo del burro dorato rimasto unire la salva a pezzettini, insaporite un momento, poi versarvi la farina e farla tostare leggermente.

Quando la farina profuma di nocciola unire circa 400 ml di acqua di cottura degli asparagi e un’abbondante grattata di noce moscata. Cuocere per 5 o 6 minuti fino a che la salsa si addensa. Non dovrebbe servire altro sale.

Nappare gli asparagi con questa salsa al burro e servire ben caldo, insieme a crostini di pane di farro/miglio. 

• Rivoli affluenti:
• Apicio, Manuale di gastronomia, ( c.a 400 d. C.), traduzione Adriana Bertozzi, Rizzoli, 2009, ISBN 978-88-17-02977-3
• Gianbatista Baseggio, Celio Apicio, delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina. Volgarizzamento con annotazioni, G. Atonelli Editore, Venezia, 18524
• Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990, EAN 9788842507505
• Plutarco, Vite parallele, (circa 100 d. C.), volume IV, curatore Domenico Magnino, Utet, 2016, EAN 9788851141691 
• Albetto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
• Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (cura), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
• Gruppo Archeologico Ambrosiano, Nutrire l’impero romano. La filiera alimentare nell’antica Roma, gli approvvigionamenti, le ricette, Mursia, 2016, ISBN 978-88-425-5751-7.
• Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, “Ager Veleias” 10.15 (2015)
• www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibi-di-strada/La-cucina-del-burro/