per il Calendario del Cibo Italiano: pesce con tre salse dell'Antica Roma

Oggi è il Natale di Roma, che celebra l'anniversario della sua fondazione avvenuta nel lontano 753 a.C. Il Calendario del Cibo Italiano lo ricorda parlando della Cucina della Roma Antica, dove ho raccontato perchè non si mangiasse comunemente la carne dei bovini ne' le loro interiora, nonostante la ricetta proposta sia a base di fegato. 

E qui di fegato parliamo ancora un pochino, perchè abbiamo assodato come sulle tavole degli abbienti dell'epoca si servisse una cucina mimetica, si tendesse cioè a mascherare i sapori degli ingredienti principali coprendoli con infiniti altri, specie i più rari, costosi e strani.

Una parte importante in questo ruolo la giocavano sia i metodi di cottura, spesso ripetuti e sovrapposti tra loro per uno stesso piatto, sia le salse che li insaporivano, in cottura oppure in accompagnamento.

La cosa ovviamente non accadeva per i piatti semplici delle persone comuni, come raccontavo qui, mentre leggendo la testimonianza di Apicio, al capitolo dedicato al pesce vediamo che per accompagnare delle triglie vengono suggerite ben quattro salse alternative, che nella traduzione del 1852 di Gianbattista Baseggio sembrano altro.

Per fortuna ci viene in aiuto la traduzione di Adriana Bertozzi, pubblicata nel 2009 con prefazione di Fulvio Pierangelini a chiarire le cose. In questi tempi di movimento limitato e grande prudenza nell'usare i mezzi pubblici non ho cercato quel che mi serviva ne' al mercato ne' alla pescheria di fiducia ma mi sono limitata al supermercato vicino casa, dove non ho trovato ne' triglie ne' ricci di mare, e neppure ruta, ovviamente.

Tralascio dunque la prima salsa e mi dedico alle altre tre, con cui accompagno l'unico pesce disponibile oggi, dei filetti di orata. Avrei cotto le triglie alla brace ma coi filetti preferisco la piastra. La traduzione moderna le descrive così:

1) FINTO PESCE SOTTO SALE. Fai cuocere il fegato, tritalo; metti pepe o garum o sale e aggiungi l’olio. Usa fegato di lepre, di capretto, di agnello o di uccello e, se lo desideri, nello stampo dagli la forma di un pesce. Versa sopra olio di frantoio.

2) ALTRA RICETTA, SOSTITUTO DEL PESCE SOTTO SALE. Trita: cumino, pepe, garum; mescola con un po’ di passito o con il mosto e parecchie noci schiacciate; tritura tutto insieme e versa in una salsiera. Stillaci sopra qualche goccia di olio e servi.

3) ALTRA RICETTA, SOSTITUTO DEL PESCE SOTTO SALE. Trita tanto cumino quanto se ne può prendere con 5 dita, meno della metà di pepe e uno spicchio di aglio; versaci garum e qualche goccia di olio. Mette a posto lo stomaco indisposto e fa digerire.

Sostanzialmente, si tratta di preparazioni che vogliono simulare il sapore di uno degli aromi più apprezzati allora, quel pesce sotto sale che dava origine al garum e ad altri condimenti. E la cosa mi ha ricordato che anche in Cina esiste non solo questa modalità di cucina, imitare dei sapori con altri, ma che uno dei sette sapori base della cucina di Sichuan è proprio lo yú xiāng, "l'aroma di pesce".

Si tratta di una salsa da cucina che non contiene pesce ma si fonda sulla complessa armonia di quattro sapori base (aspro, dolce, speziato e salato), in quel caso dati da salsa di soia, fagioli fermentati, zucchero, aceto e vino di riso, zenzero, eccetera. E', in fondo, il medesimo principio delle antiche salse romane, sviluppato nella stessa epoca ma a migliaia di chilometri e con ingredienti diversi. Ma quanto è emozionante la cucina?!

A guardare bene, poi, anche la nostra cucina attuale ha molto a che fare con quelle antiche preparazioni: se la prima ricorda molto da vicino il paté di fegato sia toscano che francese, la seconda potrebbe essere l'antenata della salsa di noci ligure e di quella circassa, e la terza è la partenza di salsa aioli e tutte le sue sorelle mediterranee. Ribadisco: ma quanto è emozionante la cucina?!

FILETTI DI ORATA CON TRE SALSE DELLA ROMA ANTICA

ingredienti per quattro persone:

4 filetti di orata, in tutto circa 500 g

1 cucchiaio di olio extravergine

sale

pepe nero al mulinello

per la salsa di fegato:

50 g del fegato di manzo cotto come da ricetta del Calendario 

3 cucchiai di olio

sale

pepe al mulinello

Frullare il fegato cotto con 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una massa cremosa; regolare di sale se serve, pepare abbondantemente e  e abbondante pepe e dividere in 4 stampini a forma di pesce, prima ben unti. Tenere in frigo e rovesciare nei piatti individuali poco prima di servire, spolverando con altro pepe.

per la salsa di noci:

6 noci

1 cucchiaino di Marsala o altro vino liquoroso

1 punta di cucchiaino di semi di cumino

1 goccia di colatura di alici 

1 cucchiaio di olio

pepe nero al mulinello

Pestare nel mortaio i gherigli delle noci, con il cumino, una bella macinata di pepe e il Marsala. Unire la colatura, allungare con l'olio e poi con tanta acqua quanto basta per ottenere una salsa rustica e cremosa.

per la salsa all'aglio:

6 spicchi di aglio

4 o 5 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di succo di limone

1/2 cucchiaio di Marsala o altro vino liquoroso

1/2 cucchiaino di colatura di alici (oppure una presina di sale)

1 punta di cucchiaino di semi di cumino

2 grani di pepe

Frullare aglio, cumino e pepe con un cucchiaino di olio; unire limone, colatura e Marsala, mescolare bene quindi unire, sempre frullando, il resto dell'olio a filo fino ad ottenere una crema fluida e uniforme.

Ungere i filetti di orata dalla parte della pelle, disporli da quel verso su una piastra grigliata rovente e cuocere 2 minuti; salare il lato della polpa, abbassare il fuoco, coprire e cuocere altri 3-4 minuti, fino a che la polpa è bianca e morbida.

Levare il coperchio, cuocere di nuovo a fuoco altro per incroccantire la pelle, condire il lato della polpa con un filo appena di olio e disporre nei piatti.

Sformare la crema di fegato accanto ai filetti, disporre a lato una cucchiaiata di salsa di noci, irrorare il pesce con la salsa all'aglio, spolverare ancora tutto di pepe e servire. 

Ho accompagnato anche con lattuga, servita a parte e condita con 3 parti di salsa di aglio e 1 parte di salsa di noci. Non compare nelle foto perchè mi portava fuori tema.

• rivoli affluenti:
• Apicio, Manuale di gastronomia, ( c.a 400 d.C), traduzione Adriana Bertozzi, Rizzoli, 2009, ISBN 978-88-17-02977-3
• Gianbattista Baseggio, Celio Apicio, delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina. Volgarizzamento con annotazioni, G. Antonelli Editore, Venezia, 1852
• per un piatto gluten free usare farina di grano saraceno nella cottura del fegato