risotto con Nebbia affumicato, tra Italia, Giappone e Stati Uniti

Alla ricerca della ricetta perfetta per un risotto da preparare per il Clan del Risotto del Venerdì con il riso affumicato Nebbia, parto per cercare di valorizzare al massimo l’aroma dato al riso dal legno di ciliegio utilizzato da Gli Aironi per l’affumicatura.

E così mi ritrovo ai due antipodi: negli Stati Uniti, dove è nata l’arte del cucinare con i profumi del legno e dove l’affumicato è uno dei sapori base della cultura gastronomica nazionale, e in Giappone, dove il ciliegio è simbolo profondo di un’intera cultura e l’uso alimentare non ne trascura alcuna parte.

Il legno di ciliegio, un po’ come il suo frutto, a seconda della specifica varietà della pianta dona note dolci oppure aspre, e il suo aroma fruttato a volte sconfina in rare e profonde note di cioccolato.

Così dal cioccolato parto, in mantecatura a dosi minime, e più precisamente vado di assonanza al riso per le note affumicate che ritroviamo quando le fave di cacao vengono asciugate su braci, come nel cioccolato prodotto sulle umide isole degli arcipelaghi indonesiani.

Da lì, complice il metodo di Choco Pairing elaborato dallo chef e cioccolatiere italiano Carlo Maionchi* in collaborazione con il MIT di Boston, ritorno al sottile aroma fruttato del ciliegio, che cito alla giapponese nel liquido di cottura del risotto: un sakurayu (桜湯) preparato con infusione di sakura no shiozuke, 桜の 塩漬け, fiori di ciliegio sotto sale, 

e due foglie di ciliegio (sakura no ha, 桜の葉) rubate dall’albero del vicino di mio padre. Ne ricavo un “brodo” dunque dalle note magicamente floreali, vagamente erbacee e leggermente sapide. 

Uno chef giapponese con cui discutevo recentemente di affumicatura home-made mi ha detto che secondo lui “fumo ciliegio ha profumo molto adatto a pesce delicato”. Affumicare del pescato in questo risotto mi stuzzica: mi si accende in testa la lampadina americana e mi butto sugli angels on horeseback, ostriche avvolte nel bacon e grigliate. 

Ma... non esattamente ostriche, qui, bensì una varietà di molluschi con sapore e consistenza un pochino più decisi delle ostriche, ricchissima di minerali e soprattutto molto apprezzata in Giappone, dove si chiama sarubōgai, 猿頬貝 e le cui conchiglie, decorate con grande arte, vengono utilizzate per un antico gioco di società detto kai awase, 貝合わせ. 

Una parente strettissima di questa vongola giapponese si trova oramai anche nell'Adriatico (99,8% di DNA in comune, la nostra è solo leggermente più bombata) ed è stata di recente battezzata "scrigno di Venere". Secondo i consigli di Maionchi frutti di mare e bacon sono abbinamenti perfetti con il cioccolato fondente, dunque perché non usare all'americana prodotti nostrani, facendone involtini ed affumicandoli delicatamente? Magari proprio con legno di ciliegio?

Il grasso di doratura di questi bocconcini farà da base alla tostatura del riso, qualche briciolina di pancetta darà punti di colore ad un risotto visivamente neutro, mentre gli involtini, croccanti e sapidi, torneranno alla fine a decorare la superficie del risotto, giocando di consistenze, sottolineandone appena il sentore affumicato ed esaltando l’umami generale.

Ultimo dilemma resta quello dell’alcolico di sfumatura del riso. Whisky, penso inizialmente, ovviamente o americano o giapponese, perfetto sia con il riso affumicato al ciliegio che con frutti di mare e cioccolato amaro. 

Però poi… in un piatto già ricco di aromi delicati e complessi decido sia preferibile un tocco maltato, sì, ma più semplice e anche leggermente più amaro, in sintonia con il cioccolato ed i fiori di ciliegio. Dunque birra. E qui vado automaticamente in Giappone, perché solo lì trovo una fresca e inconsueta lager di riso, la Echigo Kosihikari. Ecco, è così che nasce questo:

RISOTTO DI CARNAROLI NEBBIA AFFUMICATO CON BRODO DI FIORI DI CILIEGIO, BIRRA DI RISO, SCRIGNI DI VENERE FUMÉ E TOCCO DI CIOCCOLATO AMARO 

ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli Nebbia Gli Aironi

1 kg di scrigni di Venere (circa 36 pezzi)

100 g di pancetta tesa, tagliata in 9 fette sottili

50 ml + 1 cucchiaio di birra lager, possibilmente di riso tipo Echigo Kosihikari

20 g di burro 

5 g di cioccolato fondente 80%, se possibile con note affumicate tipo Monorigine Indonesia Gobino

5 g di sakura no shiozuke, fiori di ciliegio sotto sale**

2 foglie di ciliegio non trattate***

sale 

pepe bianco al mulinello

4 foglioline di basilico per decorare

3 cucchiaiate di trucioli di ciliegio per affumicatura

4 o 5 spaghettoni spessi 

Tritare il cioccolato, mescolarlo al burro e metterlo in congelatore.

Lasciar spurgare le conchiglie in acqua fredda salata al 30%, sciacquarle bene e farle aprire insieme con un pochino d'acqua in un tegame coperto, cuocendo per circa 3 minuti. Sgusciarle e sciacquarne delicatamente i frutti sotto acqua corrente (trattengono più sabbia delle altre vongole).

Preparare il brodo mettendo in infusione i fiori di ciliegio (senza sciacquarli!) in 1 l di acqua bollente appena spenta. Filtrare, regolare eventualmente di sale e, al momento della cottura del riso, unire le foglie di ciliegio e portare a bollore.

Avvolgere insieme due frutti di mare sgusciati in mezza fettina di pancetta e fissare gli involtini con uno spaghetto crudo a mo' di stecchino, spezzandolo alla giusta misura dopo averlo infilato nell'involtino (in Giappone non si mette niente nel piatto che non sia edibile e così otteniamo degli stecchini cruncy di spaghetti tostati).

 Distribuire i trucioli di ciliegio sul fondo di un tegame rivestito con abbondante carta di alluminio a sbordare e bagnarne una piccola parte con una cucchiaiata di birra.

Disporre una griglia con gli involtini leggermente sospesa sopra il legno, accendere i trucioli asciutti, chiudere con un coperchio, rivoltare l’alluminio sui bordi del coperchio a sigillare; da quando comincia a sentirsi il profumo del fumo lasciar riposare senza aprire per 10 minuti. 

Rosolare gli involtini nel tegame per il risotto un paio di minuti, levandoli quando esternamente sono dorati e la pancetta ha rilasciato il suo grasso. Con queste dosi si ottengono in tutto circa 18 bocconcini, di cui i 12 più belli decoreranno il risotto... gli altri sono da gustare mentre di cucina.

Nel loro fondo tostare il riso, sfumarlo con la birra e portarlo gradualmente a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo di ciliegio per volta. Mantecare con il burro al cioccolato, pepare delicatamente.

Dividere nei piatti individuali, disporre sopra il riso gli involtini di vongole (rigorosamente in numero dispari, come da galateo giapponese), spolverare con una grattatina di pepe, decorare con una fogliolina di basilico, che dia freschezza all'occhio ma non entri davvero nel gioco dei sapori, e servire. 

Con questa ricetta partecipo al Contest Riso Nebbia de Gli Aironi. 

• rivoli affluenti:
• * Carlo Maionchi, Magnifico il Cioccolato. L'anima di una emozione, Youcanprint, 2019, EAN 9788831644280
• ** il sakurayu è una delicatissima infusione, la si sorseggia come un tè ed è basata sul perfetto equilibrio tra le quantità di fiori e di acqua. Qui ovviamente ho forzato aroma e sapidità aumentando i fiori rispetto alle proporzioni classiche della bevanda tradizionale.
• *** le foglie di ciliegio in Giappone hanno vari utilizzi alimentari. Vero è che, come molti ingredienti anche italiani, in grandi quantità possono risultare tossiche... ma se ne dovrebbero mangiare almeno 50 foglie tutte insieme!
• la foto delle conchiglie dipinte è presa qui, dove si approfondiscono anche storia e regole del gioco kai awase.