domenica 19 giugno 2016

maccheroni con gli scescilli: quasi un piatto del Molise


Con l'oramai avviatissimo #girodeiprimi siamo giunti in Molise, una terra che ho frequentato poco, quasi solo di passaggio, ma che apprezzo tantissimo sia per paesaggi e storia, sia in termini gastronomici per gli innumerevoli prodotti tipici e per alcuni piatti di cui sono particolarmente golosa. 

Essendo terra storica di pasta non è difficile trovare abbondanza di sughi e salse tradizionali, sia di terra che di mare, con cui viene condita non solo la pasta nei suoi formati tipici locali ma spesso anche la polenta... altro motivo di adorazione da parte di una montagnina come me! 


E a tutti questi sughi, spesso densi e di solito molto saporiti, si adattano perfettamente diversi formati del Pastificio di Canossa, grazie alla trafilatura al bronzo che contraddistingue la sua produzione. Questa lega, infatti, permette alla superficie della pasta di rimanere appena ruvida e non la "brucia" scaldandosi troppo, come capita ad altri materiali, quindi la lascia anche leggermente porosa, perfetta per accogliere e trattenere meravigliosamente condimenti corposi.


Nessun problema dunque, in teoria, a trovare tra i sughi della tradizione un compagno che avvolga come si deve i maccheroni Pasta di Canossa, giunti in terra molisana grazie all'iniziativa de La Melagrana e qui pronti ad assorbire tutti i profumi della cultura gastronomica locale. Se non che, guarda un po', i miei piatti molisani preferiti... sono due zuppe!

Da una parte sta la zuppa santè (zuppa della salute) o zuppa agnonese (tipica di Agnone), un brodo di gallina e prezzemolo in cui si tuffano polpettine di vitello, pallotte di formaggio, dadini di caciocavallo, a volte verdura e poi, a seconda della famiglia, cubotti di pane dorato nell'uovo oppure pane di Franze, un pane "di Francia" appositamente preparato, arricchito con uova e erbe. 


Da principio era questo lo spunto per i miei "maccheroni molisani", ma si tratta di una ricetta del periodo natalizio che mi piacerebbe proporre per intero, con tutti i crismi, nel periodo giusto. E che quindi ho deciso di accantonare e riservare ad un pranzo dicembrino.


L'altra mia golosità non è proprio esattamente una minestra, ma un accompagnamento, che ho trovato spesso a giocare con le zuppe di pesce, specie nella zona di Termoli, ma che vive benissimo anche di per sè: u' scescille


Detti anche scescillipallott cac' e ov', sono delle polpette di pane, uova e formaggio cotte nel pomodoro e, a seconda della zona e della famiglia, eventualmente arricchite, nell'impasto o nel sugo, con erbe o spezie varie, formaggi differenti, cipolla, aglio, salsiccia, lardo, peperoni, peperoncino...


In alcune località, poi, gli scescilli non vengono cotti nel pomodoro ma lessati in brodo di gallina... cosa che mi riporta da capo alle polpettine di formaggio della zuppa santè! E così la mia scelta diventa automatica: modifico il rapporto tra salsa e polpettine perchè i maccheroni devono restare protagonisti, utilizzo un ottimo pecorino locale in purezza sia per gli scescilli che per finire il piatto al posto di qualsiasi altra tradizione, ed arrivo a questo piatto, "povero" ma saporitissimo:




Maccheroni Pasta di Canossa con mini scescilli

per 4 persone:

320 g di maccheroni Pasta di Canossa

per il brodo:

1/2 pollo, circa 900 g
6 rametti di prezzemolo
sale

per la salsa:
700 g di pomodori perini maturi
1 piccola cipolla (nel mio caso mezza grande)
6 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine, meglio se molisano
sale
zucchero


per gli scescilli (*):
80 g di pane casereccio (molisano, se si trova)
1 uovo
30 g di pecorino del Matese a media stagionatura (peso al netto della crosta)
1/2 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
2 o 3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello


per completare:
30 g di pecorino del Matese
4 ciuffettini di basilico
pepe nero al mulinello

Se non si ha a disposizione del pane raffermo il giorno prima privare il pane della crosta, tagliarlo e fette e lasciarlo all'aria per una notte, in modo che si indurisca ma non si secchi. (Se ci si dimentica, come è capitato a me, il giorno stesso mettere le fette di pane ben separate nel microonde a 900 w per 1 minuto e farle poi respirare all'aria per 5 minuti, voltandole ogni tanto.)

Per il brodo mondare il pollo, spellarlo parzialmente e disporlo in una casseruola con i rametti di prezzemolo, gambi compresi, una presa di sale e 3 litri di acqua. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quindi lasciar intiepidire il brodo e filtralo. (Cosa fare poi con il pollo lesso? Superata la forte tentazione di metterlo negli scescilli, ne racconterò poi l'uso in un altro post.)


Per la salsa tritare grossolanamente la cipolla e ridurre i perini a pezzettini. Soffriggere la cipolla nell'olio in un ampio tegame di coccio. Quando è morbida unirvi i pomodori e le foglie di basilico, salare, coprire parzialmente e far consumare a fiamma bassa per un'oretta, allungando se serve con qualche cucchiaio di brodo di pollo e addolcendo eventualmente con un pizzico di zucchero, fino a che si è formata un sugo rustico, saporito e abbastanza denso. 



Per gli scescilli sminuzzare finemente il pane con le mani inumidite di brodo e pesarne circa 50 g. Versarlo nell'uovo sbattuto ed unire la polpa dell'aglio schiacciata nello spremiaglio o grattugiata finissima, le foglie del prezzemolo tritate (in tutto circa 1 cucchiaio raso), il formaggio grattugiato o triturato finissimo, un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. 




Lavorare l'impasto delicatamente, se serve unire pane o un goccio di brodo di pollo per regolarne la consistenza, poi, formare una ventina di palline poco più grandi di nocciole, lavorando senza premere troppo per non trasformarle in gnocchi compatti.

Rotolare delicatamente gli scescilli nella farina e poi dorarli brevemente in un filo di olio caldo per sigillarli, basteranno un paio di minuti in tutto. Scolarli subito su carta forno in modo che restino asciutti. 


Versare nella salsa gli scecilli, mescolare delicatamente e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti, unendo un filo di brodo caldo se il sugo dovesse restringersi troppo. 

Intanto portare a bollore il brodo di pollo, eventualmente regolare di sale, e lessarvi i maccheroni, scolandoli  molto al dente (io li ho cotti 4 minuti e mezzo).


Eliminare il basilico "cotto", versare i maccheroni nella salsa con qualche cucchiaio del brodo di cottura e insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti fino a che i maccheroni sono a giusta cottura.




Distribuire il tutto nei piatti individuali, badando che ogni commensale abbia ugual numero di scescilli, e servire con il pecorino ridotto a scagliette, le foglioline di basilico fresco e un'ultima spolverata di pepe.




Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa


(*NB: c'è chi tiene l'impasto morbido e lo cuoce a cucchiaiate nella salsa, c'è chi lessa direttamente le polpette nel pomodoro, preparando un impasto duro perchè non si sfaldi. Queste dosi sono una via di mezzo, pensate per ottenere polpette morbide, che però rosolo in un velo di farina proprio per evitare che si aprano in cottura).


Il piatto si presta ad essere servito anche a tavolate numerose: il brodo di pollo, il sugo di pomodoro, le polpettine dorate e perfino il pecorino a scaglie si possono preparare con calma il giorno precedente. Poco prima di andare a tavola, mentre si porta a bollore il brodo per la pasta, si riscalda il sugo e ci si tuffano gli scescilli.
  • rivoli affluenti:
  • un testo di sicuro interesse per i sughi tipici molisani (e regionali in genere), anche se non ci si trova la ricetta degli scescilli, è: Accademia Italiana della Cucina (cura), Sughi salse e condimenti nella cucina del territorio, XI volume della collana "Itinerari di Cultura Gastronomica", 2015. E' scaricabile gratuitamente qui
  • il pecorino del Matese che ho usato è questo
  • se si usa un brodo vegetale si tratta di un piatto vegetariano.

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