venerdì 30 dicembre 2016

il buffet di capodanno secondo MTC: conciati per le feste!


Per la cena in piedi il tema che conclude Conciati per le Feste, il master natalizio di mise en place e bon ton dell' MTC, ecco la mia tavola per il buffet di Capodanno. L'ultima fatica non tanto per me, che nonostante i giorni pienissimi e convulsi mi dedico a questo "esercizio" con tanta passione, quanto per le tutor Caterina Reviglio SonninoAlessandra Gennaro ed Elisa Baker che, oltre a ne, hanno dovuto dare retta ad un'altra ventina di "allievi".

Per l'ultima sera dell'anno ho deciso di fare come se invitassi a casa mia un gruppo di amici con cui avevo vissuto nel 1996 l'esperienza di un viaggio attraverso gli Stati Uniti. Non la classicissima traversata Est- Ovest sulla Route 66 di cinematografica memoria, bensì un itinerario da Nord a Sud che ci portò ad attraversare anche stati poco conosciuti dal punto di vista turistico e a conoscere realtà culturali molto varie. Tra cui, ovviamente, l'esperienza culinaria forse più inaspettata e sorprendente della nostra vita.

A vent'anni di distanza come non celebrare il ricordo di quel viaggio con una cena a tema? Ovviamente a buffet, perchè nulla vi fu di formale in quella esperienza ed anche l'occasione di incontro odierna deve lasciare tutti liberi di assaggiare ciò che preferiscono e chiacchierare non solo con il vicino di posto...

E da qui prendono piede un invito, un'apparecchiatura, un menù e un'atmosfera tutti carichi di simpatia e di ricordi... So che non è particolarmente elegante un elenco di vivande che miscela lingue diverse, ma fu così che andò allora. di alcuni piatti conoscemmo solo il nome americano, di alti riconoscemmo gli ingredienti ma non sapemmo il nome corretto... un vero e proprio percorso di scoperta! Rivedendo poi tutto con calma a posteriori potemmo organizzare i ricordi ed attribuire la corretta definizione, sia in inglese che in italiano, a tutto ciò che avevamo imparato, ma per questa serata mi piaceva citare anche l'aspetto di confusione linguistica, per festeggiare ocn la spontaneità e (magari!) l'incoscienza di allora anche il nuovo anno che arriva.

Un menù costruito dalla versione finger-food di piatti assaggiati in alcune delle località che visitammo allora, stoviglie vintage che proprio negli anni '90 celebravano l'America nei loro decori pop, e a creare l'atmosfera oggetti simbolo di quel viaggio: le mappe che usammo, i ninnoli natalizi che acquistammo,  il modellino di latta di un'auto americana che mi arrivò in dono proprio quel Natale...

Gli assaggini contemplano specialità di: Boston, New York, Pittsburgh, Nashville, New Orleans, Mobile, Miami e Key West e piatti o bevande più diffusamente "americani". Le concessioni alla visione italiana del Capodanno sono poche: cotechino e lenticchie (anche se in versione americanizzata) come piatto forte, serviti a mezzanotte con lo spumante (questo, sì, tutto italiano), e poi vino che accompagna la cena, ad affiancare cocktail e sode con cui pasteggerebbero gli Americani, visto che si tratta comunque di un'occasione speciale. Però vini californiani, perchè la voglia di ripetere un viaggio simile sia chiara in ogni dettaglio!

Ed ecco come si sviluppa tutto quanto nei dettagli:

titolo
CAPODANNO VINTAGE: COME ERAVAMO VENT'ANNI FA... IN VIAGGIO TRA BOSTON E KEY WEST!

tema: condividere il ricordo di un viaggio attraverso gli Stati Uniti di vent’anni fa con gli amici che vi parteciparono

invito: testo di tono scherzoso e confidenziale, con caratteri d’epoca, stampato su mappa stradale americana che riproduce il nostro viaggio e ritagliato a tessera di puzzle, perchè ognuno degli invitati è una parte imprescindibile dell'esperienza e si incastra alla perfezione nella costruzione della serata.


palette colori: dominanti dell'azzurro rosso e avorio, più il multicolor del pop americano



mise en place: essendo il soggiorno piccolo, ho liberato una parete, vi ho posizionato contro un tavolo stretto e profondo, proprio sotto delle affiches americane acquistate durante quel viaggio. Ho posto le decorazioni sul fondo ed ho allestito la tavola a più riprese, rinnovando la disposizione di piatti, bicchieri, bevande e piatti di servizio per le vivande in quattro riprese, in base alle quattro "tappe" del viaggio rappresentato dal menù.


Tovagliato: tovaglia a terra in cotone azzurro con voille avorio a pois perlati in sovrapposizione (a citazione dell’occasione invernale, meno leggibile dal resto dei dettagli); tovaglioli piccoli, in cotone avorio con bordo ricamato in rosso.
dettagli del primo buffet, pronto per i piatti freddi ed il cocktail
Piatti: dimensione da dessert per i piattini delgi ospiti in tutti e quattro i servizi, da un servizio d’autore del ’94 con decori a tema pop americano, lo stesso di tutte le stoviglie del buffet; tazzine da caffè per la spuma, bicchierini di ceramica colorata per le salse del pinzimonio, bicchierini da punch per gli shot di zuppa, coppette di vetro messicano rosso per i dolcetti, rocco di betulla sotto la teglia del dolce. Non c’è un contenitore per il pane perchè il menù "all'americana" non lo prevede in tavola.
tavola pronta per il buffet di piatti caldi accompagnati dai vini
Bicchieri: tumbler bassi per il cocktail, con a fianco un vasetto di stecchini colorati per chi volesse pescarne la frutta; flûtes per vino bianco e calici medi per vino rosso; flûtes di nuovo per lo spumante; mug per l’hot drink. Vaso per caramelle vintage ad uso bowl per la sangria, glacette con piedistallo a fianco del tavolo per mantenere fresco il vino bianco e poi lo spumante, teiera americana fantasia per servire l’hot drink.

tavola allestita per cotechino, lenticchie e spumante
Posate: forchettine da antipasto per tutti i servizi, in acciaio dalle linee geometriche; cucchiaini in acciaio a manico fantasia (anche qui servizio firmato anni ’90) per la spuma e per gli shot di zuppa; cucchiai e posate di servizio direttamente nei piatti delle portate.

la tavola dei dessert, con la torta in primo piano e le tazze per l'hot drink a fianco
Centrotavola: più che una composizione unica a decorare la tavola ho sviluppato il tema "en longeur", disponendo sul fondo del tavolo, dove non intralciavano l’accesso al buffet, il modellino di latta dell’auto  e la mappa originale che usammo per il viaggio, e poi, su un tovagliolo rosso, una candela acquistata allora e una piccola coppa premio che ci regalammo a vicenda quando il gruppo arrivò al termine del viaggio. Alcuni ninnoli natalizi americani nei toni dell’azzurro sparsi qua e là completano l’insieme.


dettaglio di alcuni decori della tavola
Il decoro a creare atmosfera delle festività non abbonda sulla tavola in quanto già molto presente nel soggiorno, con una corona verde appesa al centro della stanza ricca di bocce dorate, stelle di cristallo e piccole luci bianche (nella foto scattata di giorno le luci si vedono poco),

la corona di luci e stelle appesa al centro del soffitto
ed un piccolo albero di Natale forato da rametti di legno sbiancati, ricco di lucine bianche ed addobbato nei toni del rosso e avorio. Sotto l’albero attendono i regalini per gli ospiti, tra loro diversi perchè ognuno è dedicato ad un ricordo specifico del viaggio condiviso con la singola persona a cui è destinato.

i regalini per gli ospiti in attesa sotto l'alberello





























Ecco ora le immancabili note di bon ton, che tra amici sono molto informali e personalizzate:

dress code come padrona di casa: jeans, camicia azzurra, maglioncino di lana grigio con ricamo appena sopra il taschino da cui escono personaggi Disney (from Orlando), ballerine azzurre. Orecchini al lobo con giri di piccoli cristalli dorati e blu.

dress code se fossi un’invitata: jeans con cintura in cuoio a fibbia grossa, camicia bianca di cotone operato a nido d'ape e sneakers bianche; sopra la camicia gilet nero frangiato con borchie dorate (from Nashville); laccetto di cuoio attorno al colletto ma lasciato allentato. Grossi orecchini ad anello in oro.


il regalo che offrirei come invitata: l'ingrandimento di una foto del gruppo di amici scattata durante il viaggio, incorniciata in un portafoto in acciaio di design anni '90. 

Ed infine ecco il menù, in foto e poi per esteso, con le "note tecniche" omesse nella stampa ufficiale...




Menù del Capodanno vintage USA anni '90:

primo buffet (piatti freddi):
       pesci 
-       Spicchi di Bagel con Salmone, Cream Cheese ed Erba Cipollina (New York)
-       Crostini con Burro di Gamberi Speziato (New.Orleans)
carni
-       Bicchierini di Spuma di Cernia al Lime, Arancia e Aglio (Key West)
-       Mini-Sandwich di Tacchino alle Mele con Gelatina di Gravy (New York)
-       Tartine al Latte con Sfilacci di Prosciutto Cotto in BBQ Sauce (Pittsburgh)
verdure
-       Pinzimonio con Quattro Salse (Honey Mustard, Blue Cheese, Thousand sland, Ranch)
-       Micro-Tatin di verdure caramellate (patate, patate dolci, rape, cipolle)

secondo buffet (piatti caldi):
      pesci
-       Clam Chowder Shot (Boston)
-       Volauvent con Capesante alla Newburg (New York)
-       Crab Cakes con Salsa di Mango (Miami)
     carni
-       Spiedini di Cavoletti di Bruxelles e Pancetta (Boston)
-       Hot Chicken Goujon con Cetriolini (Nashville)
      verdure
-       Fili di Zucca con Burro di Acero e Cranberry (Boston)
-       Grits alla Birra Scura e Cheddar (Mobile)

a mezzanotte:
-                     Wellington di Cotechino e Funghi
-                      Lenticchie di Quattro Colori con Noci e Melagrana

dolci:
-       Christmas Apple Pie con Sale Vanigliato
-       Eggnog Thumbprint
-       Pecan Tassies (Mobile)

bevande:
-       cocktail, con il buffet freddo: Sangria al Sidro con Frutta Invernale
-       vino bianco, con il buffet caldo: Chardonnay Viintner's Reserve Californie 2015 Kendall-Jackson
-       vino rosso, con buffet caldo: Cabernet-Sauvignon Cask 23 Napa Valley 2007 Stag's Leap Cellars
-   spumante, con il cotechino: Prosecco Superiore Conegliano Valdobiadene Le Fade Ricci
-    hot drink, con i dolci: Bourbon Toddy allo Zenzero 

Aggiornamento: 
osservazioni delle tutor, che mi riprometto di mettere in pratica appena ho un attimo di tempo:
1) levare la mappa (tanto il tema è sufficientemente chiaro anche senza) e tenere tutte le altre decorazioni della tavola sul lato sinistro, in modo da riempire meglio la parte nuda di parete, meglio se alzando la candela
2) evitare i bicchierini colorati nella prima tavola per lasciare più spazio (e dovrò inventarmi dunque un altro modo per presentare le salse del pinzimonio)
  • rivoli affluenti:
  • che dire di più?! Solamente... peccato che sia finita!

martedì 20 dicembre 2016

il pranzo elegante di Natale secondo MTC: conciati per le feste!


A differenza dell'occasione precedente, che immaginava un menù, una tavola ed una serata della Vigilia dal clima sobrio e delicato, a ruotare attorno al tema sereno dell'attesa, oggi ci si immerge nel Natale elegante.

E' infatti il pranzo del 25 dicembre ad essere protagonista della lezione odierna di Conciati per le Feste, il master dell'MTC che ci parla di bon ton e dell'arte del ricevere attraverso le autorevoli voci della maestra di cerimonie Caterina Reviglio Sonnino e delle sue valide co-tutor Alessandra Van Pelt Gennaro ed Elisa Baker.

Anche gli inviti della Vigilia erano rivolti a famiglia ed amici intimi, ma in questo caso ho pensato di condividere con loro non il sentimento di intimità ma l'emozione della creatività. Per come sono fatta, le emozioni trovano sempre la strada di casa partendo dalla cucina, quindi è dalla cura con cui costruisco il menù che poi deriva il tono della serata e dell'ambiente.

La scelta di un tema di base legato alle emozioni è stato un po' laborioso da individuare: ero partita con la "voglia di neve", con menù tutto di pietanze candide e una tavola giocata sul bianco e cristallo. Poi ho pensato che nella mia famiglia "multiculturale" la neve non per tutti fosse associata alle emozioni del Natale. Sono così passata ad un menù tradizionale che però accogliesse memorie di diversa provenienza e li condisse con tocchi innovativi, per cui sarebbe stata perfetta una tavola molto classica con decorazioni raffinate ma di tono contemporaneo.

E invece poi ha preso forma l'dea di un menù decisamente più legato all'emozione della creatività: sviluppato sul fil rouge della frutta invernale, con questo tema avrei potuto coinvolgere le emozioni di tutti, perchè ciascuno ha il suo "frutto d'elezione", e al contempo condividere le mie emozioni personali visto che io "a prescindere" a-d-o-r-o la frutta nei piatti salati!

Il coup de théâtre è riservato al dessert, in cui la frutta è quella tradizionalmente contenuta nel panettone ma il vero protagonista è l'ingrediente principe dei menù eleganti, quello che nessuno di certo si aspetta a fine pranzo...

Come conseguenza la tavola vuole una eleganza moderna, non troppo formale, con piccoli tocchi vintage e un pizzico di ironia, con la frutta protagonista delle decorazioni e una presenza di vetro e cristallo per sottolineare il tema invernale.


titolo: Natale di Frutta


tema: i colori dell’inverno attraverso le emozioni della frutta di stagione.

invito: stampato in verde scuro su carta smerlata, fissata poi a cartoncino, con disegno a mano di candele e frutta.



palette colori: avorio, rosa e verde, con tocchi di rosso e blu.



tovagliato: tovaglia e tovagliolo classici in  fiandra bianco latte con orlo à jour, con cui preferisco non usare il sottopiatto. Lascio i tovaglioli senza decorazione perchè la tavola nel suo insieme è già sufficientemente personale.

piatti: porcellana avorio con decoro moderno sul bordo in leggero rilievo. Per i vari servizi in tavola utilizzo le stesse stoviglie, con antipasto su piatto piano piccolo, primo su piatto piano grande, secondo con contorno su piatto piano grande, dessert su piatto piano piccolo.

piattino pane: piattini in acciaio vintage (volutamente nudi, per sottolinearne la luminosità)

bicchieri: modelli fantasia in vetro di Murano coordinati nei colori degli steli; in tavola il calice per il vino bianco, il balloon per il vino rosso e il tumbler per l'acqua. Il bicchiere per il vino da dessert sarà aggiunto al momento del servizio. 

posate: in acciaio, di design contemporaneo. E' un servizio alla tedesca, non prevede quindi il cucchiaio da dessert, qui sostituito da un ampio cucchiaino da tè.



segnaposto: bottigliette di sciroppo homemade di pere, rabarbaro e cannella, con nastri di raso verde scuro (uomini) e chiaro (donne) a reggere il cartoncino, inciso con fustella a motivo natalizio  e con nome scritto a mano in verde scuro.



centrotavola: vasi di epoche diverse su vassoio anni '60 in acciaio, riempiti con frutta fresca e decorati con pigne e ghiande di vetro Boemia argento e oro rosa (a impreziosire mantenendo il tema della frutta) e nastri di raso avorio e rosa.


A completare le note "di costume":

abbigliamento mio: tubino avorio con scollo quadrato e manica ¾; décolleté in velluto col. melagrana con cinturino; ampi orecchini chandelier in  oro bianco, agata e ametista; bracciale rigido oro bianco. Trucco occhi smoke leggero grigio-prugna, bocca neutra.

abbigliamento se fossi un'invitata: tubino sangue di piccione con leggero ricamo sulla manica (corta) in rosa e terracotta; décolleté chanel blu scuro; doppio giro di perle rosa, piccolo orologio vintage in oro.

regalo se fossi invitata: sapendo che la padrona di casa ha un bel terrazzo, invio il giorno prima una pianta di sinforicarpo bianco in un vaso bianco con una robbiana di frutta in rilievo.

Ed eccoci, ultimo ma non ultimo, al menù!


Ovvero:


aperitivo

  • bowl spumante ai litchees, melagranata e keffir lime
  • cucchiai di sedano e uva con bottarga
  • cucchiai di ananas con caviale e erba cipollina 
  • chips di cachi 


pranzo

  • insalata con finocchi, kiwi e briciole di salmone, in dressing al cardamomo
  • risotto allo zenzero, alloro e petali di mele rosse
  • faraona al tè nero con ripieno agli agrumi e anice stellato
  • purè di sedanorapa alle noci e "castagne del prete"
  • gelato al tartufo nero in coupelle croccanti di panettone
vini

  • Muscat Tradition 2010 AOC Alsace Hugel & Fils
  • Ducciochi 2009 Sagrantino di Montefalco Fontecolle
  • El Candado Pedro Ximénez Jerez NV Valdespino

Mi scuso di non aver scattato le foto di altri dettagli ma la luce non era più sufficiente. Se è il caso integrerò il post nei prossimi giorni, al momento mi limito a descrivere gli alti dettagli a parole!

Servo l'aperitivo in salotto, su un piccolo tavolo basso coperto con una tovaglietta che, come i tovagliolini da tè, è della stessa fiandra della tovaglia principale. La bowl del cocktail è in vetro ed è completata da un piccolo mestolo sempre in vetro; i bicchieri vuoti, dei tumbler bassi sono allineati su un vassoio moderno di acciaio, che ha fianco una verrine piena di forchettine da cocktail vintage: chi vuole può servirsene per pescare la frutta dal bicchiere.
Le chips di cachi sono in due ciotole di vetro sfaccettato, gli amouse-buche su cucchiai di porcellana bianca disposti a raggiera (il manico verso l'esterno) su piatti piani di vetro leggermente rigato. 

Sulla tavola principale, poi, ai lati del centrotavola, sono disposti il sottobottiglia per il vino rosso in cristallo scolpito vintage e la bottiglia dell'acqua, una bottiglia da rosolio della bisnonna con incisioni a festoni, privata del tappo. Il vino bianco resta in fresco in una glacette con piedistallo posta accanto al tavolo.

Al momento del dolce porto in tavola la bottiglia dello sherry insieme a piccoli bicchieri a stelo con calice a tulipano.



Aggiornamento:
le tutor mi hanno consigliato di:
1) aggiungere pignette luccicanti al centrotavola
2) scambiare il bicchiere dell'acqua con quello del vino bianco, visto che il primo non ha lo stelo... cosa per cui mi morderei le mani, visto che conoscevo la regola e l'ho pure applicata apparecchiando, tranne in un posto tavola... ma poi al momento dello scatto ho visto differenze e, tutta di fretta, ho corretto tutti i posti tavola gusti invece dell'unico sbagliato! Grrrr....
Appena ho un momento di tempo e di lucidità rifaccio tutto e pubblico le foto corrette!
  • rivoli affluenti:
  • l'idea del gelato di tartufo non è mia ma dell'allievo chef che ha vinto questo concorso sul tartufo nero. 

lunedì 19 dicembre 2016

la cena della Vigilia secondo l'MTC: conciati per le feste!


Ed ecco un genere di post nuovo, per questo blog, nonostante sia uno dei miei piaceri personali da quando ho l'età della ragione: l'apparecchiatura.

Be', per la verità è un po' più complesso di così. Cosa si sono inventate infatti sotto le feste quelle menti perverse dell'MTC? Ovviamente un master a tema! Ecco allora il mio primo post per Conciati per le Feste, l'unico corso on line che vede la mitica esperta Caterina Reviglio Sonnino, affiancata dalle nostre preparatissime Alessandra Van Pelt Gennaro ed Elisa Baker, impegnate ad ammannire consigli, correggere imperfezioni e suggerire piccole genialate risolutive in un corso di bon ton e mise en place.

Ed eccomi al dunque, con la prima prova che vuole una cena "country" per la Vigilia di Natale. Vanno preparati in base al tema della serata: invito, menù, paletta dei colori che definiscono l'atmosfera generale, apparecchiatura completa di centrotavola e segnaposti, descrizione del proprio abbigliamento e, per chiudere in bellezza, bisogna mettersi fisicamente nei panni di chi riceve l'invito, descrivendo come ci si vestirebbe per partecipare e cosa si offrirebbe in dono alla padrona di casa.

Una pacchia, insomma, quello che mi sono divertita per anni e anni a fare nelle occasioni importanti, sia per me che per i miei genitori e a volte anche per altri. Ma il giudizio finora è sempre stato solo quello degli ospiti, che in genere si complimentavano ed accettavano inviti successivi segno che tutto sommato  quanto avevo combinato per loro non era così male.

Tutt'altra cosa, invece, pensare a tutti i vari dettagli sapendo di essere sotto l'occhio critico di tre esperte del settore! La mia prova di esordio è quella su cui ha impattato di più la mia interpretazione di "country": io non amo tanto lo "shabby shic" per gusto personale ed ho declinato il tema puntando sul "povero vero", inteso come sobrio nei toni,semplice e molto naturale nei materiali, "scombinato" nelle stoviglie (cioè per ogni portata contenitori di diverso materiale e foggia, come se mancasse il "servizio buono"), il tutto particolarmente essenziale nella decorazione.

Ma per la visione generale, e soprattutto delle giudici (!), la tavola non poteva prescindere da una vena gioiosa e luminosa. Ho faticato dal principio, poi finalmente ho colto il senso dei loro gentili ma decisi suggerimenti. Aggiunta luce con tocchi di colore e candele, anche la mia tavola ora risulta parca ma garbatamente gioiosa.

titolo: LA CENA DELL'ATTESA E DELL'ANNUNCIO 

tema: si attende il Natale con l’annuncio di un bebè in famiglia. La tavola ed il menù sono volutamente quasi dimessi nell'aspetto perchè ricchi di significati simbolici che si sveleranno durante la serata. 

Si cena insieme, infatti, non solo ad attendere coi i propri cari il Natale ma anche per annunciare a tutti, a sorpresa, che in famiglia arriverà anche un bebè in carne ed ossa. Ecco perchè l'aspetto del tutto semplice e sobrio: perchè la vera luce della serata è la notizia! 

I materiali delle decorazioni (così come gli ingredienti dell'antipasto, momento in cui si svelerà la notizia), sono parlano delle due zone di origine dei genitori: pietra grigia delle Alpi e panettone per il nord, legna secca e mozzarella per il sud. 

invito: su carta da pacco pesante, a illustrare sin dall'inizio la semplicità, la "rusticità" (e la quasi totale informalità) della serata. Viene recapitato in busta a sacco di carta pacco chiusa con chiodo di Parigi).


palette: vari toni di avorio, azzurro, grigio e camoscio, con presenze di coccio, legno e pietra grigio Alpi.


tovagliato: il tavolo è rettangolare e non ci sono volutamente posti a capotavola (si è tra pari!). Tovaglia e tovagliolo sono in cotone operato avorio con bordi in pizzo uncinetto sottili; il runner è una striscia di camoscio traforato, con una fascia centrale più stretta in tessuto grezzo Tunis azzurro. Il tovagliolo è legato con luminosi nastri di raso color carta da zucchero e grigio perla intrecciati con rafia color paglia.



centrotavola: al centro di tutta la serata stanno statuine le del presepe (di artigianato napoletano, in terracotta dipinta e tessuto) raffiguranti Maria e Giuseppe in cammino verso Betlemme, su base composta da legno e sasso, con piccole candele di cera avorio e un nastro di organza a stelline argentate.



segnaposto: ogni commensale ha un pastore del presepe napoletano dal significato simbolico: per gli uomini il Benino, il pastorello dormiente che sogna la venuta di Gesù, per le donne il pastore della Meraviglia, quello a braccia aperte che per primo vede la Natività (secondo alcuni Benino stesso che si sveglia e scopre che il sogno è diventato realtà). Il nome degli ospiti è scritto in matita grigia sulla carta da pacco su cui sono posate le statuine.


piattino pane: un sasso Alpi naturale piatto, posato su un carré di tessuto Tunis.

posto tavola: sottopiatto in legno chiaro, piatto piano di ceramica grigio opaco. A seconda delle portate su questa base si avvicendano:

ramequin avorio per l'antipasto,



cocotte in coccio con smalto esterno avorio per il primo, 



piatto in terracotta bordato per secondo con ciotola di legno chiaro per il contorno,



piatto sagomato avorio per il dessert.



bicchieri: tazza alta e stretta in ceramica avorio con ramage opaco per l'acqua, tazza bassa e larga a smalto craquelé grigio chiaro per il vino, bicchiere di vetro riciclato artigianale su piattino di legno per la grappa che accompagna il dessert. 

Per le bevande sulla tavola ci sono due brocche di terraglia bianca per l'acqua fresca (solo naturale) e due glacette di terracotta per le bottiglie di vino.


posate: in acciaio forgiato, dalle linee molto semplici  e arrotondate.

Ma, oltre alla tavola, che altro c'è da descrivere?

l'abbigliamento della padrona di casa: maglia morbida e di alpaca colore naturale filato sottile con collo ampio ad anello; pantalone di panno grigio a sigaretta; slipper in camoscio grigio scuro; orecchini al lobo in oro bianco; anello fantasia in oro bianco e rosa. Trucco naturale, niente profumo.

E poi anche:

l'abbigliamento se fossi un'invitata: abito comodo di maglia in colore chiaro, calza coprente in tinta appena più scura, mocassino rosso, collana fantasia in varie gradazioni di rosso.

il regalo che offrirei alla padrona di casa: una confezione di carta da lettere in carta a mano con toni carta da zucchero e carta da pacco.

Lascio per ultimo il menù: da tradizione di questo blog bisogna sudarsi tutte le premesse per arrivare al cibo! 

Magari con più calma pubblicherò anche le ricette, per il momento accontentiamoci della minuta delle vivande:


E per chi non leggesse bene in foto:


MENÙ PER LA CENA DELL’ATTESA E DELL’ANNUNCIO

COCOTTE DI MOZZARELLA, PINOLI TOSTATI E ACCIUGA IN GRATIN DI PANETTONE
gli ingredienti citano le due origini della nuova famiglia, le ascendenze si fondono in una novella discendenza; ma anche l'insolita novità "dolce" ad iniziare un percorso sconosciuto, tutto da scoprire

CREMA DI CAVOLFIORE E NOCCIOLE CON FIORI DI TÈ DI LUNGA VITA
i semi che attecchiscono, i fiori che sbocciano, il tempo futuro che si moltiplica: la gravidanza

SCRIGNI DI CARTA-FATA CON BOCCONCINI DI CODA DI ROSPO AVVOLTI IN NASTI DI PORRO E FONDO DI ARANCIA, VANIGLIA E MIELE
il grembo che racchiude, il profumo vanigliato del borotalco, il nutrimento corroborante del miele: la nascita

NIDI DI PURÈ AL COCCO E ZENZERO CON PUNTINI DI CORIANDOLO
la culla, il fluff dei pannolini, il gioco delicato del colore lieve: la cura

MOUSSE DI PERE E CIOCCOLATO BIANCO ALLA GRAPPA
brindisi alcolico al nascituro: tutto in bianco, meglio restare neutri fino a che non se ne conoscerà il sesso

Vino, a tutto pasto: Il Moggio Grechetto Umbria IGT Goretti 2015
per il dessert: Grappa bianca homemade del Ronchetto

Ma stanno per arrivare gli invitati ("le maestre"!)... lasciatemi andare ad accendere le candele, che sono ancora spente!!!


  • rivoli affluenti:
  • che dire?! una passione coltivata attraverso talmente tante diverse fonti che non saprei quale nominare come assoluta! Forse la prima lettura a livello temporale, quella che mi folgorò: il manuale di economia domestica delle "maggiori" (le scuole medie svizzere) di mia madre. Ma è rimasto a casa sua e in questo Momento non lo so citare correttamente.

venerdì 16 dicembre 2016

cena leggera per amici cari: il dessert di aspic al cacao con cachi


Sembra un budino morbido ma non ha uova ne' latte ne' (quasi!) zucchero. Sembra di cioccolato e frutta goduriosa ma resta leggero e molto delicato. Contempla il liquore ma è tutto sfumato, anche i bimbi possono gustarselo... Ed è colorato, accattivante e pure buonissimo. Insomma: è il dolce perfetto, soprattutto per queste feste di ingordi che dovrebbero moderarsi!

La ricetta è ispirata ad un aspic di cacao che Davide Oldani pubblicava quando, in gioventù, collaborava alla rubrica di ricette light de La Cucina Italiana. La sua versione era senza liquori ma, soprattutto, conteneva meno gelatina. Alla fine mostrava così la consistenza morbida più di una mousse che di un budino, a cui invece volevo somigliasse questo aspic. 

E poi lui lo serviva con delle pere ed io preferivo un contrasto cromatico più acceso. E  avrei dovuto cambiare frutto comunque: le pere erano già presenti, nel menù della cena leggera per amici cari di cui stiamo parlando da quattro giorni, più precisamente nell'insalata con Edelpiz che ha seguito i passatelli di gallinella di mare le vongole in salsa di patate montata.

Con questo dolce si conclude la carrellata delle ricette per un menù tra amici. Ma il mese è intenso: a breve un'altra serie di post legati alla tavola delle feste... anche se di ricette si parlerà poco! Come si dice: stay tuned!



Aspic al cacao con cachi al whisky

ingredienti per 4 persone:
2 cachi mela sodi
30 g di cacao amaro
15 g di gelatina in fogli
1 bicchierino di whisky
4 cucchiaini di zucchero
2 biscotti al grano saraceno (*)

Portare a bollore 420 ml di acqua con un cucchiaio di whisky, il cacao e lo zucchero. Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda.

Strizzare la gelatina e scioglierla nel composto bollente, spegnere, filtrare il composto e versarlo in 4 stampini. Lasciarli freddare, quindi coprirli con pellicola, metterli in frigo e farli riposare per almeno 6 ore (ma va bene anche 24).

Poco prima di servire tagliare i cachi in 8 spicchi e tostarli in una padella antiaderente senza condimento fino a che sono dorati su entrambi i lati. Fiammeggiare con il whisky rimasto, spegnere e tagliare ogni spicchio in due, per avere quasi dei cubotti.

Sformare gli aspic sui piattini individuali e contornarli con i cachi; sbriciolare i biscotti, spolverizzarli sulla frutta e servire subito, con l'aspic freddo ed i cachi caldi.



(* i biscotti che ho usato io erano di farine miste, non adatti per celiaci; per un dolce gluten free assicurarsi che i biscotti non contengano glutine)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale di Oldani è sul numero de La cucina Italiana di novembre 1998.

giovedì 15 dicembre 2016

cena leggera per amici cari: il secondo di pere, finocchi e edelpiz


Eccoci ad un ulteriore spunto per una cena leggera tra amici, il menù informale di quattro portate di questa settimana in cui l'antipasto e il primo piatto sono stati a base di frutti di mare e pesce. Come terzo piatto propongo ora una ricetta, molto semplice e veloce ma particolarmente intrigante, a base di formaggio, frutta e verdura. Anche in questo caso è un piatto che si può preparare in anticipo ed assemblare all'ultimo.

Sulla mia tavola, visto il periodo di grandi libagioni, cerco di contenere i danni e rappresenta un secondo, ma può essere proposto in verità anche come antipasto (magari con un tipo di formaggio dal sapore meno aggressivo), o come un contorno (con o senza formaggio), oppure può funzionare da intermezzo tra una portata delicata ed una più saporita, a rinfrescare spezzando la teoria di portate calde, e in alcuni menù può essere adatto addirittura come dessert.

Il formaggio protagonista del piatto è l'Edelpiz, un erborinato vaccino tedesco non molto conosciuto ma dalla personalità decisamente potente. Al suo posto sono perfetti anche Stilton e Roquefort oppure un Gorgonzola Piccante nostrano.



Insalata di pere e finocchi con Edelpiz, miele e nocciole tostate

ingredienti per 4-6 persone:
120 g di Edelpiz
1 pera dolce e soda (qui Max Red)
1 piccolo finocchio 
24 nocciole 
1 piccolo cespo di indivia riccia
4 foglie di radicchio rosso di Chioggia
1 ciuffo di rucola
1/2 limone
1/2 cucchiaino di miele di acacia
2 o 3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale 
pepe bianco al mulinello

Sgusciare le nocciole e metterle in un tegame caldo e tostarle fino a che profumano e la pellicina tende a staccarsi. Rotolarle in un panno ruvido per spellarle grossolanamente, quindi tagliarle a pezzetti.

Tagliare l’indivia a pezzetti e la Chioggia a listarelle sottili e miscelarle con la rucola. Sbriciolare il formaggio.

Affettare sottilissimo (con la mandolina o l’affettatrice) il finocchio e metterlo a bagno in acqua acidulata con il succo del mezzo limone. 

Tagliare nello stesso modo la pera, non sbucciata ma privata del torsolo, e metterla a bagno insieme ai finocchi in acqua e limone. Conservare tutto in frigo fino al servizio.

Poco prima di servire distribuire le insalate nei piatti individuali, disporvi sopra i finocchi sgocciolati, coprire con le fettine di pera.

Emulsionare 2 o 3 cucchiai di olio con il miele e un pizzico di sale e condire. Cospargere con  le briciole di Edelpiz e le nocciole tritate, spolverizzare lievemente di pepe e servire.


PS: Ma si può?! Mi sono accorta solo ora che sto pubblicando che al piatto che ho fotografato mancano le nocciole! Oramai è tutto sparito e non posso aggiungerle e fotografare... che tonta! 
  • rivoli affluenti:
  • l'ispirazione per questa ricetta è derivata dalla lettura di una "insatata fresca con pera e nocciole" su La Cucina Italiana di dicembre 2005

mercoledì 14 dicembre 2016

cena leggera per amici cari: il primo di passatelli di gallinella in fumetto di triglie


Riprendendo il filo delle ricette adatte alle feste e, in specifico, il menù per la "cena leggera per amici" di cui ieri avevo illustrato l'antipasto, eccoci oggi al primo, perfetto sia per la cena di magro della Vigilia sia per un Natale "in brodo", che ha visto sufficienti bagordi nei giorni precedenti ed altrettanti ne prevede a venire.

L'idea di modificare questo piatto tradizionale emiliano in senso "marino" l'avevo da un po', quasi dai tempi il cui l'amica ospite i aveva dotato dell'apposito ferro: questa è stata l'occasione. Ma ho già raccontato nel post precedente scopo del menù e origini dei piatti, oggi sono più breve e passo direttamente alla ricetta.

Forse la più "complessa" del menù, serve un minimo di occhio per regolare l'impasto dei passatelli alla giusta consistenza. Però ecco in calce il trucco per non stressarsi troppo e preparare tutto in anticipo, preservando comunque i sapori e facendo in ogni caso un'ottima figura. 

In una cena elegante il fumetto dovrebbe essere servito limpido (come è sempre spiegato sotto): io ho preferito trasferirgli tutto il sapore possibile, tanto, come detto, l'occasione non era di quelle formali, si era tra amici...



Passatelli di gallinella di mare in fumetto di triglie

ingredienti per 4 persone:
4 filetti di gallinella, c.a 260 g
8 piccole trigliette, c.a 210 g in tutto
2 fette di pancarré ai 5 cereali, c.a 50 g
2 o 3 cucchiai di pangrattato fine
3 cucchiai di grana grattugiato, c.a 25 g
1 uovo
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano 
½ bicchiere di vino bianco secco
6 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di timo
1 pezzetto di scorza di limone da 2 cm
noce moscata
sale 
pepe bianco al mulinello

Eviscerare le trigliette, tagliare le 4 più grosse a pezzetti e metterle in una pentola da brodo; squamare delicatamente le altre, privandole anche delle pinne, e tenerle per il momento in frigo.

Tagliare a pezzi carota, sedano e cipolla e metterli in pentola con le trigliette. Unire uno dei filetti di gallinella a pezzi, 3 grani di pepe, la foglia di alloro, una presa di sale e 1,5 l di acqua fresca. 



Coprire e sobbollire 2 ore a fuoco molto basso, schiumando ogni tanto se serve. Alla fine filtrare attraverso carta da cucina o tela sottile.

Privare un filetto di gallinella di pelle e spine e tritarne grossolanamente la polpa, se ne dovrebbero ottenere circa 50 g. Tagliare il resto dei filetti di gallinella a striscette e levare le triglie pulite dal frigo. 

Scaldare il vino in un piccolo tegame con il timo, la scorza di  limone e un pizzichino di sale; immergervi le trigliette e, dopo due minuti, le strisce di gallinella, Sobbollire un minuto, spegnere e lasciar riposare.

Mettere nel frullatore la polpa di gallinella tritata e unire il pancarré sbriciolato, l’uovo, il grana, una bella grattata di noce moscata, sale e una grattatina di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire pangrattato quanto basta per rassodare bene il composto (nel mio casi due cucchiai scarsi). Conservare in frigorifero coperto fino all'ultimo.

Poco prima di servire, portare a bollore il fumetto. Premere lo stampo da passatelli sulla massa (o spremerli in uno schiacciapatate a fori larghi) e tuffare i passatelli che ne emergeranno nel fumetto in ebollizione, lessandoli per circa 3 minuti. 


Tagliuzzare 2 fili di erba cipollina e annodare gli altri 4 a formare dei fiocchetti. Distribuire i passatelli con il fumetto in 4 tazze da brodo individuali, unire in ciascuna una triglietta e qualche striscia di gallinella  al vino. Io, per un fumetto più saporito (anche se a discapito dell'estetica), ho versato nelle tazze anche il loro fondo di cottura. Decorare con i fiocchi di cipollina, spolverizzare con il trito e con una grattatina do pepe e servire bollente.



Se si deve cucinare per tanti, se si vuole preparare in anticipo e/o se si preferisce mantenere il fumetto limpido in tazza, preparare più brodo, sagomare subito i passatelli e scottarli pochi per volta per un minuto in un pentolino di brodo (che poi si eliminerà). Scolarli con un mestolo forato e allargarli su un vassoio. Tenerli in frigo coperti e rituffarli poi all'ultimo un minuto nell'abbondante fumetto bollente in cui si serviranno. 

Per un fumetto limpido e una presentazione elegante, passare carta da cucina sul fumetto freddo per assorbirne quelle piccole tracce di unto che può aver lasciato il pesce (evidenti sui bordi della tazza nella foto sopra, che ho provato a levare una volta impiattato ma senza grande successo, vedi la foto sotto...). E, ovviamente, scolare bene i pescetti al vino e tamponarli con carta da cucina prima di disporli nelle tazze.



  • rivoli affluenti:
  • l'ispirazione del piatto viene dalla ricetta di Paola Ricas di "passatelli di rombo" pubblicata sul numero di dicembre 2000 de La Cucina Italiana.