giovedì 23 febbraio 2017

cronaca a puntate di un pollo fritto in due modi


Sta male dire che non avevo tempo per pensare con cura a questo MTC e che ho iniziato usando ciò che avevo in frigo? Fa brutto ammettere che l'effetto è risultato talmente piacevole che la cosa mi ha preso la mano, portandomi ad inquadrare sempre meglio il percorso in modo naturale e sciolto, tanto che potrei fingere di averci cogitato sopra giorni e giorni e sperimentato ore e ore... anche se non è vero?

Si sappia che per una delle due ricette, invece, è andata proprio così. I brani separati dai tre trattini corrispondono alle giornate di lavorazione, nel senso che, incasinata oltre ogni senso logico, ogni giorno separatamente ho dedicato un pochino di tempo ad un passaggio: ho realizzato una coppia di ricette a puntate, insomma... Quasi quasi mi trovo uno sponsor e ne faccio una soap opera all'americana!


Al 5 febbraio viene rivelato al mondo che la nuova ricetta per l'MTC del mese è il pollo fritto di Silvia, una "anche no", che tradotto significa "un blog personale non mi è indispensabile alla sopravvivenza, ma l'MTC non me lo voglio perdere perchè mi piacciono gioco e community, quindi spedisco ogni mese diligentemente la mia ricetta in redazione senza preoccuparmi di altro". E invece questo mese ne avrà, di che occuparsi!


Mi viene di conseguenza commissionato un articolo sul senso sociale del pollo fritto negli Stati Uniti (di prossima pubblicazione su MTC) e per entrambi questi accadimenti comincio inconsapevolmente ad entrare in un cooking mood americano. Tanto da cucinare e pubblicare quasi in automatico il 10 febbraio una ricetta di cipolline glassate allo sciroppo d'acero, senza rendermi conto che avrebbe potuto rappresentare comodamente l'accompagnamento al pollo della sfida!

Non è tanto il fatto di essermi "bruciata" una ricetta utile, che avrei avuto già pronta da impiattare con il resto delle componenti, è proprio che in questo periodo mi manca il tempo per pensare, oltre che per fare, e la cosa si riflette sul mio senso della realtà. 

Per tagliare la testa al toro (se prima o poi voglio pubblicare qualcosa!) comincio a creare una componente come si deve con quello che ho in casa. Procederò poi giorno per giorno sfruttando tutti gli spiragli di tempo. Questo post è dunque la cronaca di uno due polli a puntate!
...
Prima puntata:
Parto il primo giorno da quella che inizia come una salsa: confortata dal mood americano che si è impossessato di me, nella prima oretta libera che spunta miro ad un ketchup home-made all'arancia (strepitosissimo, di cui ho appositamente carpito con fatica la ricetta dalla gentile autrice nella sua lingua... tedesca!). Ma oggi è impossibile, visto che non ho arance in casa!

Mi butto allora su due pere un filo troppo mature che chiedono aiuto dalla cesta della frutta. Ho pure in frigo fragole, timo fresco e un mezzo melone bianco brasiliano (no, non chiedetemi che combino con ingredienti del genere a febbraio: la risposta sarebbe sconvolgente!).

Così è deciso: ad accompagnare il pollo fritto sarà un simil-chutney di pere e melone al timo. Le fragole no, che cotte non ce la posso fare! Piuttosto... ecco dei cranberry in dispensa, per un tocco di colore, e una manciata di uvetta bionda, perchè il melone in quanto a dolcezza (chissà come!) lascia un po' a desiderare. 

Non si tratta di una "salsa" nel senso cremoso che diamo di solito al termine in Italia ne' di una salsa alla latina, ovvero un accompagnamento di ingredienti crudi sminuzzati. Si rivela in verità un po' una via di mezzo: una salsa latina cotta, con spezie mediterranee ad uso indiano e frutta italo-brasiliana. 

Il mood americano di questo "oggetto", oltre che nell'irriverenza rispetto a tutte le regole, sta nei piccoli tocchi: i cranberry, lo sciroppo d'acero e, sopra a tutto, l'arrostitura delle pere. E' talmente buona da mangiare a cucchiaiate ed ha quella sottile nota agra tipica dei pickles che questa composta finisce per cambiare ruolo e, invece che da salsa, funge di diritto da accompagnamento.



Composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto

ingredienti per un vasetto da 580 ml:
2 pere mature
230 g di polpa di melone bianco, al netto di buccia e semi
1 grosso scalogno
1 spicchio di aglio
15 g di uva passa
10 g di cranberry secchi
1/2 peperoncino rosso fresco
80 ml di aceto
70 g di zucchero
30 g di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiaini di pisto* (spezie miste in polvere)


Tagliare le pere in due e sbucciarle. Spruzzarle con un goccio di aceto e spolverizzare con una cucchiaiata di zucchero, una presa di timo e metà delle spezie in polvere. Adagiarle con il lato tagliato verso il basso in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160 °C in forno ventilato (o 180 °C statico) per circa 40-45 minuti, fino a che sono tenere e leggermente dorate in superficie.


Intanto mettere in un tegame lo scalogno a fette sottilissime, l’aglio schiacciato, il melone tritato grossolanamente con il suo succo, il peperoncino a striscioline (nel mio caso privato dei semi), l'uvetta, i cranberry, il resto di timo e spezie, lo sciroppo d’acero, lo zucchero e l’aceto rimasti. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a che il melone è trasparente e si sta praticamente sciogliendo nel fondo.

Tritare grossolanamente le pere eliminando il torsolo, unirle al composto, mescolare bene e cuocere altri 5-10 minuti a fuoco basso, perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. Spegnere, trasferire in un vasetto di vetro, far raffreddare e tenere in frigo almeno 24 ore prima di consumare. Si conserva per circa 1 settimana.


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Seconda puntata:
Il giorno dopo, maturato l'accompagnamento, devo dedicarmi all'interpretazione di pollo fritto che più gli si addice. Ma ho meno di mezz'ora, oggi. Diciamo che intanto penso al latticello per la marinatura. 

Ovviamente è quello derivato dalla produzione del burro: fin da bambina aiutavo mio papà a fare il burro in cantina con la zangola di legno (da noi si chiama penagia), con un estenuante lavoro di braccia pari solo alla soddisfazione del rimirare il prodotto finale. 

Che vuoi che sia prepararlo sfruttando le "forti braccia" del frullatore?! E perchè, già che ci sono, non infilarlo in qualcosa che sta accanto al pollo in ciascuna delle due ricette? Volo a comprare pollo e panna e via, con



Il latticello
Verso 1 litro di panna fresca nella planetaria con la frusta, la attivo a velocità 8 (la tacca prima della velocità massima) per 10 minuti, ed ecco che il grasso si separa dal liquido di fondo. Attenzione a spegnere la planetaria appena il grasso si raggruma sulla frusta o a quella velocità schizzerà latticello ovunque!

Sprimaccio il burro tra le mani sopra la ciotola per spremerne fuori tutto il liquido, lo sciacquo sotto acqua corrente, lo tampono con carta da cucina e lo modello dentro un contenitore ermetico, che ripongo in frigo. Si ottengono circa 380 g di burro (e verrà utile più avanti!).

Il liquido rimasto, filtrato con cura... et voilà: il latticello è questo qua! Se ne ricavano circa 540 ml, se non si usa subito tenere in frigo ben chiuso per massimo due giorni.
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Terza puntata:
Torniamo al dilemma principale: il pollo! Parto già decisa sul fatto che la versione che seguirà i dettami di Silvia è quella panata: nello scrivere l'articolo per l'MTC, con la storia del pollo fritto in America sono incappata nella ricetta originale (infarinata) di Mary Randolph, autrice di The Virginia Housewife del 1824.

Vorrei divertirmi a reinterpretare quel pollo per la parte creativa del piatto, quindi questa giornata è dedicata a cercare una salsa in armonia con la composta di frutta per accompagnare il primo pollo, che sarà semplicemente passato in uova e pane, senza neppure cedere alla tentazione del panko, ed eseguito senza alcuna variante rispetto alle indicazioni di Silvia. 

Non si pone in verità una questione sul dip che lo accompagna: mi viene subito istintiva una salsa blue cheese, reminiscenza del mio glorioso passato di trent'anni fa, quando collaboravo con uno dei pochissimi ristoranti americani in Italia ed in cucina imparavo tutte le loro fantasiose (e a volte assurde) salse di accompagnamento.

La blue cheese sauce veniva servita di norma con alette di pollo glassate, le mitiche buffalo wings, ma a me piaceva moltissimo intingervi le rotelle croccanti di onion rings. Associando pollo e fritto di quelle due golosità, tenendo conto quanto sia appropriato anche al palato italiano l'abbinamento tra formaggio erborinato e composte di frutta... eccomi in modo naturale ad una blue cheese dedicata al pollo panato! 

Date le premesse (e il lavoro del giorno prima che mi attende in frigo!) ne preparo una versione senza le stra-viste maionese o panna acida, ma a base di latticello.



Buttermilk Blue Cheese Sauce - Salsa al gorgonzola con latticello

ingredienti per 4-6 persone:120 g di yogurt compatto (tipo quello greco) 
90 g di gorgonzola piccante
70 ml di latticello
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di senape rustica coi grani
3 steli di erba cipollina
sale
pepe bianco al mulinello

Sbriciolare il gorgonzola e schiacciarlo con la forchetta insieme al latticello, lavorandoli fino a formare una crema fluida. Unire lo yogurt, la senape, il succo di limone, un pizzichino di sale e mescolare bene.

Tagliuzzare finemente l'erba cipollina con le forbici ed unirla alla salsa insieme ad una macinata di pepe. Mescolare bene e tenere in frigorifero coperto fino all'uso. Si conserva per 2 o 3 giorni.
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Quarta puntata:
Finalmente si viene al pollo, uno pensa. E invece no: c'è la seconda salsa a cui pensare, quella che accompagna il pollo "storico". Nella ricetta originale Mary Randolph consiglia di friggere il pollo infarinato nello strutto, di condirlo con un gravy a base di latte ed accompagnarlo con mush (sottinteso corn mush, polentina di mais) e prezzemolo fritti. 

L'uso di allora era di utilizzare per la salsa un paio di cucchiaiate dello strutto di cottura... e l'idea mi ha stimolato, esattamente come quella di accompagnare il pollo con dei bocconcini di mush dorati anch'essi nello strutto, ovvero gli antesignani dei celebratissimi hush puppies. Lo so: quando mi inoltro nei meandri della storia è difficile fermarmi! 

Non starò ora a raccontare molto di queste deliziose frittelline tipicamente Southern, che di solito accompagnano il pesce gatto fritto e che prendono il nome dal fatto che bocconcini di pasta fritta venissero dati ai bambini in lacrime per farli stare buoni... Ne parleranno anche all'MTC nel Tema del Mese che questa volta si occupa della cucina statunitense del Sud.

Mi limito a dire che i miei bocconcini ne sono una versione al latticello (appunto!) e che nel nome conservo il "mush" della storia che me li ha fatti venire in mente. 

Aggiungo che l'idea mia di partenza era di accompagnare il pollo fritto con waffles, come si fa in Pennsylvania, o direttamente con una polentina vera e propria a citare direttamente il corn mush, perchè nell'uso popolare il pollo fritto doveva servire da riempi-pancia e quindi stare insieme a qualcosa di amidaceo più che a contorni acidi e sgrassanti. Ma la golosità personale ha avuto il sopravvento sul fascino della storia, e quindi sono andata di mush puppies!

La quarta puntata di questa saga trascorre così, a tagliare il pollo e metterlo a marinare nel latticello (vedi poi le ricette per i dettagli) e nel trascrivere e rielaborare sulla carta la ricetta storica ed i suoi accompagnamenti. Dopo di che, finalmente, ho una lista della spesa definitiva, a cui provvedo nell'ultima parte della stessa giornata.

Comunque per oggi: ho tagliato un unico busto di pollo da circa 1,2 kg, prima strinato sulla fiamma, in 6 grossi pezzi seguendo le spiegazioni dell'infografica MTC di Dani***; l'ho poi suddiviso in bocconi molto più piccoli mirando ad una frittura più veloce, ma forse ha influito anche una certa mia deformazione orientale.



Da ogni metà pollo ho ricavato: 1 coscia + 2 pezzi di sovracoscia, 2 pezzi di ala eliminando la punta e 5 pezzi di petto, in tutto 10 pezzi da ogni mezzo pollo. Tutti tendenzialmente con un osso e un pochino di pelle, la quale nella versione di pollo ricoperto con il pane aiuta a mantenere la carne morbida all'interno e in quella con la sola farina a rendere croccante l'esterno. 

Una metà del pollo è destinato alla panatura e l'altra metà all'infarinatura, per la doppia ricetta richiesta da Silvia: metto da parte 140 ml di latticello, divido quello rimasto in due ciotole, ad uno mescolo le spezie (vedi sotto), dispongo i due mezzi polli a pezzetti nelle due ciotole, copro e lascio in frigo tutta la notte... e domani si frigge!


...
Quinta (e ultima!) puntata:
una mattinata intera, finalmente. Da dedicare alla frittura materiale dei due polli. E agli accompagnamenti caldi del pollo panato. Nonché alle foto e la stesura definitiva del post, che era iniziato con le migliori intenzioni ma che termina, come al solito, molto vicino alla scadenza della data limite. Uff!

Piccolo consiglio pratico: accendere la cappa PRIMA di cominciare a scaldare i grassi di frittura, in modo da creare la giusta depressione di aria sopra i fornelli, che si porterà via il grosso dell'odore di fritto.

Pollo fritto panato con composta agro-speziata di frutta e salsa di gorgonzola al latticello


per il pollo:
1/2 kg c.a di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 uovo
40 g di farina 0
50 g di pangrattato
500 ml di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
1 ciotola di composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto
1 ciotola di buttermilk blue cheese sauce

Come anticipato ieri, lasciare a bagno il pollo nel latticello per 8-10 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo quindi nella farina condita con sale e pepe, e scuotere per eliminare l'eccesso di copertura. 

Passare pochi pezzi di pollo per volta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, dividendo i pezzi di pollo per dimensione a mano a mano che vengono pronti. Volendo si può ripetere il passaggio uova-pangrattato per i pezzi più piccoli in modo che i tempi di cottura si uniformino meglio a quelli grandi, se non si è ridotto il pollo in bocconi uniformi.


Portare l'olio a 180 °C in un pentolino dai bordi alti, immergervi pochi pezzi per volta di dimensioni analoghe e cuocere rivoltando i pezzi di pollo ogni tanto, fino a che sono ben dorati fuori e bianchi ma ancora umidi dentro. 

I miei pezzi erano minuti e ci sono voluti circa 7-8 minuti per quelli più piccoli e circa 8-9 per gli altri. Conviene comunque verificare i tempi di cottura in base al formato reale dei bocconi e al tipo di pollo (il mio era, biecamente, uno anonimissimo da supermercato). Scolare man mano con un ragno e disporre su carta assorbente.

Tenere in caldo in forno a 60 °C fino a che è tutto pronto o, se si vuole friggere in anticipo, scaldare poi i pezzi di pollo appena prima di servire mettendoli 2 minuti nel forno caldissimo, portato a 250 °C e poi spento.



Servire comunque il pollo ben caldo, con la composta di frutta a temperatura ambiente o appena tiepida e la salsa blue cheese ben fredda di frigo.

E poi la seconda ricetta che compone il piatto della sfida:

Fried Chicken à l'Ancienne with Milk Gravy and Buttermilk "Mush Puppies" - Pollo fritto all'antica con salsa calda al latte e frittelline di mais al latticello


per il pollo:
c.a 1/2 kg di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 cucchiaino di poultry seasoning (misto di rosmarino, salvia, aglio, cipolla, pepe e peperoncino in polvere, sale e zucchero)**
50 g di farina 0
200 g di strutto per friggere

per il milk gravy:
250 ml di latte
1 pezzetto di petto di pollo abbondantemente infarinato
2 rametti di prezzemolo
20 g di strutto (per i più coraggiosi si potrebbe usare davvero lo strutto di frittura...)
sale
pepe bianco al mulinello

per i mush puppies (c.a 40 pezzi):
150 g di fioretto (farina di mais molto fine)
100 g farina 0
130 ml di latte
70 ml latticello
2 uova
2 cipollini freschi
1 cucchiaino di lievito in polvere (c.a 2 g)
60 g di burro (quello del latticello!)
sale
pepe nero al mulinello (e/o peperoncino in fiocchi, a gusto)

per completare:
2 o 3 rametti di prezzemolo fresco

Come detto sopra lasciare a bagno il pollo nel latticello con metà delle spezie per 8-12 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo nella farina miscelata con il resto delle spezie e scuotere per eliminarne l'eccesso. 


Per la salsa fondere lo strutto ed insaporirci pochi istanti i soli gambi del prezzemolo. Unire il latte e il pezzetto di pollo, salare leggermente e cuocere a fuoco basso, senza far mai bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa si è ristretta tanto da velare il cucchiaio. Ci vogliono circa 25 minuti. 

Levare il pollo e i gambi di prezzemolo e unirne le foglie tritate grossolanamente. Pepare delicatamente e tenere in caldo a bagnomaria. 


Per i mush puppies scaldare latte e latticello con il burro, sale e abbondante pepe; quando il burro è sciolto e il liquido ben caldo versare tutto sulle due farine miscelate, mescolando velocemente perchè si inumidiscano in modo uniforme; coprire e lasciar riposare 5-10 minuti.

Tagliare intanto i cipollini a rondelle usando anche la parte verde più chiara. Sbattere le uova e unirvi cipollini e lievito, mescolando bene. Versare le uova nell'impasto di farine e mescolare: dovrebbe formarsi una pastella densa ma scivolosa. Tenerla coperta fino a che si è finito di friggere il pollo.


Portare lo strutto a 170 °C e friggervi i pezzi di pollo, circa mezzo minuto in meno rispetto ai tempi indicati per il pollo impanato. Friggere pochi pezzi per volta, avvicendandoli in modo costante, in modo che il grasso non scenda ne’ salga troppo di temperatura.

Nello stesso strutto friggere la pastella di mais, facendola cadere con due cucchiaini non più di 5 o 6 pezzi per volta; voltarli spesso e cuocerli in tutto 2 o 3 minuti, fino a che sono gonfi e dorati. Scolare su carta assorbente, salare appena e tenere anche questi in caldo. 


Friggere infine per mezzo secondo il prezzemolo: dividerlo in piccoli ciuffetti e intingerlo velocemente nello strutto tenendolo per il gambo con una pinza (attenzione ad asciugare bene prima le foglie dall'acqua di pulizia o il gasso schizzerà!), poi allargare subito le foglie su carta assorbente.



Servire tutto ben caldo, decorando pollo con il prezzemolo e disponendoci a fianco le frittelle; accompagnare con la salsa in una salsiera a parte, da versare sopra al pollo al momento del servizio.


Con questa coppia di ricette, che nella foto di inizio sono servite nello stesso piatto "all'americana", come chiedevano le regole, partecipo all'MTC 63 sul pollo fritto. E ne approfitto per avvisare: mentre il pollo all'antica funziona anche con blue cheese e composta e per i mush puppies non ci sono limiti alla fraternizzazione, al pollo impanato la salsa calda al latte non dice granché.


Aggiornamento 1: Silvia, travolta dagli eventi, "in the frattemp" ha deciso di aprirsi pure lei un blog personale! Siore e siori: Officina Golosa!
Aggiornamento 2: l'articolo sul senso sociale del pollo fritto per MTC è uscito oggi 2 marzo: questo!
  • rivoli affluenti:
  • * il pisto è un misto di spezie tipico della pasticceria napoletana ma che sta alla base di tanti piatti salati mediterranei e mediorientali. Io per questioni affettive uso le bustine di "droga La Saporita", ma è facilmente preparabile mescolando spezie in polvere: coriandolo, cannella, carvi, chiodo di garofano, noce moscata e anice stellata
  • ** le spezie del pollo all'antica sono un "poultry mix" regalo di un amico americano appassionato di barbecue che lo prepara di persona. La sua polvere è particolarmente salata, per questo ne ho usato solo un cucchiaino, ma confezionandola al momento di persona si può abbondare a volontà con tutti gli altri aromi!
  • altri polli fritti, quelli davvero meravigliosi, qui
  • *** cosa ho poi fatto con la carcassa del pollo? Una cosa cinese! A breve su questi schermi...

venerdì 17 febbraio 2017

gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento... (parte VI)


[arriva da qui...] Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi…

Il temporale lo colse che era ancora sul fianco del monte: impossibile pensare di proseguire il cammino fino al convento, con il rischio di bagnare i sacchi di farina destinati ai buoni frati! Un viottolo scosceso si dipartiva dalla strada principale e scendeva verso una casupola dai vetri appannati e il cavaliere guidò con attenzione il cavallo in quella direzione. 

Era appena giunto al piccolo pianoro dove sorgeva la casa che si aprì l’uscio e sul vano della porta si parò un giovane dalla testa rasata e dalla veste bianca. Il volto curioso di un’anziana signora faceva capolino alla sue spalle. “Chi siete - chiese diffidente il giovane – che volete?“. “Sto portando dei sacchi di farina al convento qui vicino ma vi chiedo umilmente un riparo almeno per il cavallo fino al cessare dell’acquazzone, se non è troppo disturbo”.

La signora spinse il ragazzo da parte: “Figlio mio, lascia entrare un cavaliere tanto gentile e porta subito il suo cavallo nella stalla!” e così dicendo invitò l’ospite ad entrare. Non si trattava di un’abitazione ma, si rese conto con sorpresa, della bottega di un casaro. “Certo – disse il figlio, rientrando, con un moto di orgoglio - siamo i Marovelli, casari da tre generazioni!” 


E insieme alla madre prese ad illustrargli la loro produzione, spiegando che avevano scelto di collaborare solo con piccoli allevatori selezionati, di lavorare il latte bovino ed ovino in modo naturale e controllato e di lasciar stagionare infine i formaggi senza fretta nelle loro cantine,


alcune delle quali ospitavano anche salumi locali per la stagionatura.


La visita alle cantine lo inebriò talmente di profumi che decise di acquistare qualche golosità per farne omaggio ai frati ed arricchire il banchetto serale. Ficcò dunque con cura in un sacco un caprino stagionato, una forma del morbidissimo bagiolo a pasta fiorita, una formaggetta conservata nelle foglie, una caciotta vaccina e anche, crepi l'avarizia, due salami e una mondiola!

Il temporale nel frattempo si era esaurito. Il giovane Marovelli gli tagliò un'ultima fetta da un pecorino speciale e la infilò nel sacco, poi uscì con lui per legare il goloso carico alla soma del cavallo.


Ma la madre li raggiunse correndo, con due involti fra le mani: “Cavaliere - disse affannata - prima che partiate vorremmo donarvi qualcosa di speciale da condividere con i monaci: sono un vaso di yogurt freschissimo ed uno stracchino appena fatto. Mi raccomando, trasportateli con cura e consumateli subito, alla nostra e alla vostra salute!”


 Il cavaliere ringraziò calorosamente i due casari per i loro generosi doni e ripartì subito verso il convento, che per fortuna distava solo poche miglia. Il sole stava calando e le ultime nuvole striavano di blu un cielo altrimenti tutto arancione.

I frati lo aiutarono a scaricare tutte le buone cose che aveva portato e disposero subito formaggi e salumi sulla tavola. La cena era quasi pronta, gli dissero, che si rinfrescasse e li raggiungesse in fretta. E così il cavaliere aveva intenzione di fare, perché i profumi della cucina e della tavola erano davvero invitanti... se non che, passando in una delle sale vicine alla cucina, vide uno dei confratelli con un pennello in mano davanti ad una tela.

Non resistette alla tentazione di sbirciare oltre la spalla dell’artista mentre dipingeva. La curiosità l’avrebbe ucciso, gli diceva sempre Fra Camillo, il suo padre spirituale: ma in questo caso non sembrava pericoloso. [continua qui...]
...

Ok, questo è il mio brano che va a comporre la storia MTC "Gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento". E' un  racconto nato a 18 mani nel laboratorio di scrittura all'interno del master MTChallenge Workshop - Grarfagana Terra Unica. I tre giorni dell'esperienza prevedevano infatti, oltre ad un tour tra i prodotti tipici della zona in compagnia di Antonella Poli del locale Ufficio Turismo, anche un corso di scrittura tenuto da Alessandra Van Pelt,  il cui risultato consiste nel racconto corale di cui sopra, un workshop sugli gnocchi gestito da Annarita Rossi, un master di fotografia a cura di Paolo Picciotto e un confronto con Mai Esteve per lo styling della foto e la grafica che avrebbero potuto comporre la copertina di un nostro personale ipotetico libro a tema gnocchi.

Questa, nel caso, sarebbe la gratificante copertina del del mio volume!



Per gustarsi il senso e poi la trama completa della Storia del Cavaliere  non resta che seguirne lo svolgimento partendo dall'inizio. Per assaporare invece  tutte le ricette correlate ad ogni capitolo del racconto, che sia tratti di gnocchi usciti dal corso o di piatti creati con ingredienti garfagnini, si possono assaggiare direttamente, in ordine sparso:

gli gnocchi con cavolfiore delle sorelle Calugi 
gli gnocchi alle castagne con melanzane e polvere di caffè di Sabrina
gli gnocchi alla curcuma ripieni di mele e cipolle di Mai

ma anche:

i passatelli di ceci in crema di broccoli di Giuliana
il farrotto ai porri di Kika 
la minestra di farro e fagioli garfagnini di Flaminia
la polenta di formenton otto file con spezzatino di Antonella
la tota dolce di farro di Annarita


E infine anche la mia ricetta, naturalmente, preparata con una delle delizie dei casari Marovelli:



Pasta al pesto di cavolo nero con caprino garfagnino stagionato e nocciole

per 4 persone:
350 g di pasta media "avvolgevole", tipo cellentani o fusilli
280 g di foglie di cavolo nero
70 g di nocciole col guscio (o 30 g sgusciate)
50 g di mandorle col guscio (o 20 g sgusciate)
1 spicchio  di aglio
35 g di caprino della Garfagnana stagionato
15 g di grana
100 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero al mulinello


Privare le foglie di cavolo delle coste più dure e sbollentarle 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare con la schiumarola raffreddandole in acqua fredda perché il colore resti brillante e conservare l’acqua di bollitura, che servirà per la pasta. Strizzare e tagliuzzare grossolanamente le foglie.

Sgusciare mandorle e nocciole e tostarle in una padella calda senza condimento fino a che la pelle è appena bruciacchiata e cominciano  a profumare. Trasferirle subito su un piano freddo e "massaggiarle" con un panno ruvido perchè perdano un po' di pellicina (non importa che si stacchi tutta).

Grattugiare i due formaggi e metterli nel mixer con le foglie di cavolo, le nocciole, le mandorle, l’aglio sbucciato e privato del germe e un paio di cucchiaiate di acqua di cottura del cavolo. frullare unendo a filo 1 mestolino di acqua di cottura del cavolo e poi l’olio, sino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso, denso e corposo. regolare di sale se serve e pepare.

Lessare la pasta al dente nell'acqua di cottura del cavolo, condirla con il pesto e servire fumante, con eventualmente altro caprino grattugiato a parte.


Utilizzare l'eventuale pesto avanzato servito su bruschette di pane toscano sfregate di aglio e decorate con una nocciola tostata, come aperitivo,



oppure come secondo con l'aggiunta di cannellini al fiasco e fettine sottili di lardo. O mettere tutto insieme in tavola, forma di caprino e nocciole fresche comprese, e chi s'è visto s'è visto!


  • rivoli affluenti:
  • le foto sono tutte mie tranne quella dei salumi, che ho sottratto a Marta
  • la ricetta originaria del pesto di cavolo nero è quella di Annarita, che usa i pinoli e parmigiano ed è spiegata qui
  • un poco del mio pesto è stato utilizzato anche da un certo piccolo cuoco settenne (!!!) per un "aperitivo dello chef" tutto realizzato da lui. La sua versione: tartina di pane sciocco, acciughina sottolio (la sorpresa dello chef) coperta di pesto garfagnino e fetta sottile di caprino...

venerdì 10 febbraio 2017

borettane glassate allo sciroppo d'acero: mood americano per cipolline italiane


C'è chi sostiene che negli Stati Uniti non esita una vera tradizione gastronomica. C'è chi invece negli ultimi anni si è innamorato di chef televisivi, video-ricette istantanee su facebook, blog di tendenza e amenità varie ed ha all'improvviso scoperto che esiste un senso anche americano in cucina.

La vasta e multiforme tradizione culinaria statunitense ha fatto parte della mia vita per un lungo periodo di tempo, così ne ho una visione "dall'interno" abbastanza imparziale, che sa distinguere, almeno dal mio punto di vista, le degenerazioni insostenibili dalle le specialità da celebrare all'interno del misto di epoche e di culture che hanno contribuito alla sua composizione.

Ritengo che la caratteristica principale del cibo popolare statunitense sia una certa combinazione di gusti estremi, che adora gli eccessi ma che, quando trova il giusto equilibrio, sa sfornare abbinamenti davvero centrati. Le parole preferite degli Americani in fatto di cibo sono "saporito", "succulento", "gustoso", "goloso", seguiti spesso da "facile" e "veloce" e, in alcune aree culturali e regionali, più raramente da "sano". Perché dunque non lasciarsi incuriosire da questo stile gastronomico, ricco di contaminazioni e quasi privo di regole "classiche", per interpretare una ricetta italiana in modo un po' più americano?

Prendo ad esempio le cipolline agrodolci, che prevedono il connubio di zucchero e aceto e che nella tradizione emiliana si raffinano con l'uso di pomodoro ed aceto balsamico a glassare le stupende cipolle borettane. Il piatto non è forse parente delle glazed pearl onions americane, che nella versione classica sono piccole cipolle perline cotte in burro, zucchero e qualche erba?

Così, immersa nel clima statunitense in cui il tema dell'MTC di questo mese mi ha fatto ripiombare, confeziono un piatto-ponte, che alle italianissime borettane non rinuncia, e nemmeno al tocco di acidità dell'aceto, anche se qui in chiave smorzata. Il resto è decisamente di ispirazione americana: pancetta affumicata a citare il bacon e, al posto dello zucchero, sua maestà lo sciroppo di acero. 

Chi non lo trovasse può usare miele o zucchero leggermente caramellato, anche se il sapore non è perfetto. L'utilizzo del bacon con zuccheri di vario tipo, infatti, è comunque una delle basi del "gusto per gli estremi" nel panorama americano che citavo prima, e non vedo perchè non lavorarci su in modo aperto e consapevole. 

Rinuncio al burro in un'ottica di banale alleggerimento (anche se con la pancetta...) e aggiungo un'erba decisa come il rosmarino per legare le cipolle allo sciroppo di acero: sono due ingredienti che in Italia non si conoscono tra loro ed un amico comune che faccia le presentazioni come si deve viene di certo utile!

Inutile dire che la dose per quattro è bastata appena per due, nonostante fosse un contorno. E pensare che da bambina odiavo le cipolline in agrodolce...


Cipolline glassate allo sciroppo d'acero, con pancetta affumicata e rosmarino

per 4 persone:
24 cipolline borettane, circa 450 g
50 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di riso
300 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine leggero (o, per i più golosi, 20 g di burro)
sale
pepe nero al mulinello

Sbucciare e mondare le cipolline; tagliare la pancetta a dadini; scaldare il brodo e diluirvi l'aceto di riso e lo sciroppo di acero.

Rosolare la pancetta fuoco bassissimo nell'olio fino a che il grasso si è sciolto; unire rosmarino e cipolline, alzare il fuoco e far insaporire due o tre minuti, fino a che la pancetta è croccante e le cipolline cominciano appena a dorare.

Versare il brodo aromatizzato, regolare se serve di sale e portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire semicoperto per una ventina di minuti, fino a che le cipolle sono morbide ed il fondo si è ristretto e le vela con una glassa lucida.


Eliminare il rosmarino salvando qualche ciuffetto per decorare, spolverizzare di pepe e servire, caldo o tiepido.

  • rivoli affluenti:
  • la cosa buffa di tutto ciò è che non ho un testo di riferimento, solo una memoria di palato americano:  forse da qualche parte, in una famiglia americana magari, esiste già davvero questa ricetta, o forse no...

martedì 7 febbraio 2017

il basilico a febbraio: profumo per una crema di zucca e cocco


Mi sono ritrovata, contro la mia natura, del basilico fresco a febbraio. Motivi professionali, mi sono detta, ok, ma questo basilico dalle fogliolone giganti ed insapori come potrebbe essere utilizzato senza scomporsi moralmente? Non sufficientemente profumate per pensare a un pesto, ho deciso di farne un infuso, sperando che il calore le aiutasse a rinvigorire gli aromi di questa erba tipicamente estiva, come si fa spesso nelle cucine dei Paesi del Sudest asiatico.

Dirottati dunque i rametti di basilico dentro una zuppa di ispirazione tailandese che mi girava in testa da tempo, la loro mite fragranza si è miscelata ad altri sapori, che in quella tradizione sono spesso legati al basilico in abbinamenti un po' insoliti per il nostro palato (zucca e basilico?!). Riesce così ad emergere quella nota di familiare freschezza che il basilico dovrebbe sempre richiamare, pur non essendo poi qui fisicamente le sue foglie davvero presenti nel piatto.

Ottima come partenza una zuppa di zucca e cocco, la cui idea è antichissima, ancora dal blog di Sigrid, che nel 2009 ne parlava già da qualche anno. Ma le sue erano versioni sempre molto speziate, un po' indiane; qui invece ho preferito solleticare il gusto dolce ed avvolgente dei due ingredienti principali, zucca e cocco, con due soli aromi, entrambi pungenti, come zenzero e peperoncino freschi, ed ho lasciato così al basilico il ruolo di puro profumo.

Detto fatto: preparo la zuppa, salvo qualche fogliolina fresca per la decorazione, spengo il fuoco e tuffo nella pentola tutto il basilico che ho, lasciandolo in infusione fino a che l'erba risulta appassita e la zuppa se ne è decisamente profumata. 

Devo ammettere: funziona, al di là delle mie più rosee aspettative!


Crema di zucca, cocco e zenzero al profumo di basilico

per 4 persone:
650 g di polpa di zucca, al netto di buccia e semi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero fresco da c.a 35 g
1 peperoncino rosso fresco
200 ml latte di cocco
4 bei rametti di basilico
2 cucchiaini di nam pla
4 sfoglie riso per involtini
olio di arachidi
sale

Ridurre la polpa della zucca a dadini; affettare la cipolla; tagliare dal peperoncino 4 rondelle, per il mio gusto eliminare i semi e tritarlo con lo zenzero e l'aglio sbucciati. 

Saltare per un paio di minuti in trito con le cipolle in un cucchiaio di olio caldo, quindi unire la zucca e insaporire 3 o 4 minuti a fuoco vivace.

Spruzzare con il nam pla, coprire con il latte di cocco e 800 ml di acqua calda, portare a bollore e cuocere a fuoco basso semicoperto per 20 minuti.

Frullare a crema, regolare di sale e riportare a bollore; mettere da parte 4 piccole foglie di basilico e mettere il resto dei rametti in infusione nella zuppa. Spegnere, coprire e far riposare una decina di minuti.

Intanto spezzettare le sfoglie di riso e friggerle una per volta in olio caldo per pochissimi secondi, scolandole su carta assorbente non appena si gonfiano, senza farle colorire.

Eliminare i rametti di basilico e dividere la crema di zucca nei piatti individuali; decorare ogni porzione con una fogliolina di basilico fresco e una rondella di peperoncino e servire con le sfoglie di riso croccanti a parte. Attenzione perchè una volta bagnate le sfoglie si ammorbidiscono in un attimo!


  • rivoli affluenti:
  • per la verità pochi giorni fa con qualche rametto dello stesso basilico fuori stagione ci ho confezionato anche un dolcetto, un macaron alla banana, ma meglio non dirlo troppo in giro...

mercoledì 1 febbraio 2017

una storia dietro un nome: furofuki daikon


Riflettevo in questi giorni su quanto a volte sia curioso quanto i nomi delle cose nascondano al proprio interno storie spesso insospettabili. Sono sempre stata intrigata dalla filologia e dalla storia delle parole, a maggior ragione da quando ho cominciato ad occuparmi seriamente di cucina, fonte inesauribile di sorprese verbali.

Ne è un esempio il nome del "classico" daikon con salsa di miso, che in giapponese si chiama furofuki daikon. Eh già: troppo semplice interessarsi all'origine di nomi come "focaccia" o "pasta alla carbonara"! Oggi invece mescolo storia e geografia parlando di un aneddoto che, poco conosciuto in Giappone, addirittura non è mai stato raccontato in rete, per quanto ho potuto verificare, ne' in inglese ne' in italiano.

Esiste in Giappone l'albero della lacca,  il ki-urushi, la cui resina è utilizzata nella laccatura tradizionale delle celeberrime ciotole di legno e di vari oggetti per la tavola e per la casa: tali sono la durezza e resistenza di questo materiale che esistono stoviglie di 7000 anni ancora perfettamente integre.

Numerosi e complessi i passaggi di una tecnica talmente raffinata che la sua delicata bellezza ha ispirato molti oggetti di design anche in Occidente, dai primi del '900 ad oggi. Tale laccatura prevede di stendere a più riprese sul legno dei veli sottilissimi di resina urushi, facendo vetrificare una serie di strati in una camera di essiccazione, tradizionalmente un grosso contenitore di legno detto furô, prima delle passate successive. 

E uno si chiede: sì, ma tutta questa storia delle ciotole laccate cosa ha a che fare con la ricetta? Il fatto è che tale asciugatura deve avvenire in un ambiente tiepido e umido, che sia costantemente tra i 25 e i 28 °C e con umidità tra il 65 e l'80%, condizioni molto difficili da mantenere in inverno nelle parti settentrionali del Giappone antico!

Dopo vari esperimenti, però, gli artigiani chissà come si accorsero che questa delicata fase della lavorazione diventava più semplice se nel furô veniva spruzzata l'acqua bollente di cottura del daikon. 

immagine di un laboratorio attuale
E il daikon non solo abbondava nelle campagne del nord, ma era una verdura invernale, quindi forniva la soluzione adatta proprio nel momento di maggior bisogno! In questo modo, purtroppo, i poveri artigiani per ottimizzare il loro lavoro si trovavano costretti a mangiare daikon lessato tutto l'inverno; per fortuna le loro mogli risolsero il problema inventando una gustosa salsina a base di miso, che divenne nel tempo un condimento classico da abbinare a quella verdura.

Al piatto, che nella tradizione giapponese ha ora il ruolo di goloso comfort food invernale, rimase il nome datogli familiarmente dagli artigiani: non quello delle preziose tazze prodotte con la loro complessa tecnica, conosciute in Giappone come urushi, ma il nome della camera a cui l'acqua del daikon era oramai indissolubilmente legata. Ed ecco così a noi, in tutta la sua bontà, il furofuki daikon!

Nel tempo, ovviamente, dal punto di vista gastronomico non è più stato importante trasferire all'acqua di cottura le sostanze contenute nel daikon quanto preservarle il più possibile all'interno della radice; così si è passati ad una lessatura meno estrema, quasi una stufatura, e si sono curati dettagli che rendessero la verdura più sana e gustosa possibile.

Come avevo detto già detto, la parte del daikon perfetta per la cottura è quella centrale, mentre la punta piccante va bene per i condimenti e la parte vicina alle foglie, la più dolce, è ottima nelle preparazioni crude. Inoltre il suo sapore è migliore se (come avevo spiegato qui) se si esegue una prelessatura per levagli "l'odore di rapa" e se viene poi cotto nell'acqua di risciacquo del riso.

Il riso cotto per assorbimento è presente quotidianamente sulle tavole giapponesi e prevede una fase di sciacquatura prima di essere messo in pentola e in inverno preservare tale acqua per il daikon è una pratica comune per chi sta in cucina. me compresa... In sua mancanza si può usare un pochino di riso crudo, magari chiuso in una garza o in filtri da tè se si preferisce usarlo nella brasatura invece che nella prelessatura.

C'è chi per questa ricetta usa miso chiaro, chi scuro, chi rosso... e chi li miscela! In terra giapponese quello del miso e un vero e proprio universo (ne accennavo qui); in questo caso ho utilizzato un miso rosso artigianale, riducendone leggermente la dose dato il suo sapore molto intenso, ma ovviamente... va a gusto!

La carota invece qui è una mia aggiunta a scopo cromatico ma nella cucina casalinga giapponese il piatto classico viene ora tranquillamente preparato miscelando al daikon altre radici invernali come satoimo (il taro), renkon (la radice di loto) o satsuma-imo (le patate dolci) o sostituendolo con kabu (le rape comuni). Ma andiamo al sodo:


Furofuki daikon - Daikon stufato con salsa di miso

dosi per 4 occidentali o per 8 porzioni giapponesi, come antipastino o contorno:
500 g di daikon presi nella parte centrale della radice
2 carote da circa 70 g l'una
70 g di aka-miso
80 ml di dashi
2 cucchiai di zucchero  
2 cucchiai di mirin
1 pezzo di alga kombu da circa 10x10 cm
2 cucchiai di riso originario
la scorza di 1/2 limone o, se reperibile, meglio ancora di yuzu

Tagliare il daikon sbucciato in 8 rondelle spesse circa 3 cm, arrotondarne gli spigoli e inciderle a croce da un lato fino a poco meno che metà spessore; sciacquare velocemente l'alga per levarle l'eventuale polverina chiara.


Mettere il daikon in tegame che contenga quasi a misura le rondelle senza che si sovrappongano; aggiungere il riso e coprire di acqua fresca. Portare rapidamente a bollore, schiumando se serve, e lasciare poi sobbollire a fuoco più basso per 10 minuti. Intanto tagliare le carote sbucciate ciascuna in 8 rondelle spesse circa 1 cm.


Scolare il daikon conservando l'acqua al riso e rimettere nel tegame il daikon con le rondelle di carota e l'alga kombu. Coprire di nuova acqua fresca, portare a bollore vivace. Dopo 5 minuti levare l'alga, (o il daikon tenderà ad ingiallire) e lasciarla a bagno nell'acqua al riso fino all'utilizzo, in modo che non si asciughi.


Far sobbollire le verdure con l'oshibuta (il coperchio galleggiante giapponese, sostituibile con un disco di carta forno o stagnola leggermente più stretto della pentola) un'altra mezz'oretta o fino a quando il daikon è tanto tenero da tagliarsi con la pressione di una bacchetta ma ancora compatto nella forma. Il tempo dipende dal tipo di daikon, più o meno "nervoso".


Scaldare il dashi con zucchero e mirin, unire il miso e mescolare bene, cuocendo a fuoco basso per pochi minuti fino a che si forma in una salsa cremosa e molto saporita. Spegnere: c'è chi a questo punto unisce un tuorlo crudo per legare la salsa d aggiungere sostanza al piatto, ma di solito io evito. 


Tagliare dall'alga kombu 4 (o 8) quadrati poco più larghi del daikon e metterne uno in ogni ciotola individuale. Disporci sopra  2 (o 1) rondelle di daikon con le incisioni verso il basso e una (o 2) carote, in modo che in totale i pezzi nella ciotola siano sempre dispari.


Unire, a gusto, un paio di cucchiai dell'ultimo brodo: è molto delicato e a me piace tanto, ma spesso si preferisce servire il daikon asciutto. Comunque è interessante conservarlo per preparazioni successive: in merito... stay tuned!


Completare ogni porzione con una cucchiaiata di salsa di miso, decorare con la scorza di limone tagliata a filini sottili e servire.



  • rivoli affluenti:
  • una ricetta più semplice, anche se non tradizionalissima perchè senza prelessatura, si può trovare in: Hamaguchi Nanako, La cucina giapponese, Giunti, 2007, ISBN 978-88-09-05187-4
  • la foto del furô nel laboratorio odierno viene da qui.