borettane glassate allo sciroppo d'acero: mood americano per cipolline italiane

C'è chi sostiene che negli Stati Uniti non esita una vera tradizione gastronomica. C'è chi invece negli ultimi anni si è innamorato di chef televisivi, video-ricette istantanee su facebook, blog di tendenza e amenità varie ed ha all'improvviso scoperto che esiste un senso anche americano in cucina.

La vasta e multiforme tradizione culinaria statunitense ha fatto parte della mia vita per un lungo periodo di tempo, così ne ho una visione "dall'interno" abbastanza imparziale, che sa distinguere, almeno dal mio punto di vista, le degenerazioni insostenibili dalle le specialità da celebrare all'interno del misto di epoche e di culture che hanno contribuito alla sua composizione.

Ritengo che la caratteristica principale del cibo popolare statunitense sia una certa combinazione di gusti estremi, che adora gli eccessi ma che, quando trova il giusto equilibrio, sa sfornare abbinamenti davvero centrati. Le parole preferite degli Americani in fatto di cibo sono "saporito", "succulento", "gustoso", "goloso", seguiti spesso da "facile" e "veloce" e, in alcune aree culturali e regionali, più raramente da "sano". Perché dunque non lasciarsi incuriosire da questo stile gastronomico, ricco di contaminazioni e quasi privo di regole "classiche", per interpretare una ricetta italiana in modo un po' più americano?

Prendo ad esempio le cipolline agrodolci, che prevedono il connubio di zucchero e aceto e che nella tradizione emiliana si raffinano con l'uso di pomodoro ed aceto balsamico a glassare le stupende cipolle borettane. Il piatto non è forse parente delle glazed pearl onions americane, che nella versione classica sono piccole cipolle perline cotte in burro, zucchero e qualche erba?

Così, immersa nel clima statunitense in cui il tema dell'MTC di questo mese mi ha fatto ripiombare, confeziono un piatto-ponte, che alle italianissime borettane non rinuncia, e nemmeno al tocco di acidità dell'aceto, anche se qui in chiave smorzata. Il resto è decisamente di ispirazione americana: pancetta affumicata a citare il bacon e, al posto dello zucchero, sua maestà lo sciroppo di acero. 

Chi non lo trovasse può usare miele o zucchero leggermente caramellato, anche se il sapore non è perfetto. L'utilizzo del bacon con zuccheri di vario tipo, infatti, è comunque una delle basi del "gusto per gli estremi" nel panorama americano che citavo prima, e non vedo perchè non lavorarci su in modo aperto e consapevole. 

Rinuncio al burro in un'ottica di banale alleggerimento (anche se con la pancetta...) e aggiungo un'erba decisa come il rosmarino per legare le cipolle allo sciroppo di acero: sono due ingredienti che in Italia non si conoscono tra loro ed un amico comune che faccia le presentazioni come si deve viene di certo utile!

Inutile dire che la dose per quattro è bastata appena per due, nonostante fosse un contorno. E pensare che da bambina odiavo le cipolline in agrodolce...

Cipolline glassate allo sciroppo d'acero, con pancetta affumicata e rosmarino

per 4 persone:
24 cipolline borettane, circa 450 g
50 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di riso
300 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine leggero (o, per i più golosi, 20 g di burro)
sale
pepe nero al mulinello

Sbucciare e mondare le cipolline; tagliare la pancetta a dadini; scaldare il brodo e diluirvi l'aceto di riso e lo sciroppo di acero.

Rosolare la pancetta fuoco bassissimo nell'olio fino a che il grasso si è sciolto; unire rosmarino e cipolline, alzare il fuoco e far insaporire due o tre minuti, fino a che la pancetta è croccante e le cipolline cominciano appena a dorare.

Versare il brodo aromatizzato, regolare se serve di sale e portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire semicoperto per una ventina di minuti, fino a che le cipolle sono morbide ed il fondo si è ristretto e le vela con una glassa lucida.

Eliminare il rosmarino salvando qualche ciuffetto per decorare, spolverizzare di pepe e servire, caldo o tiepido.

• rivoli affluenti:
• la cosa buffa di tutto ciò è che non ho un testo di riferimento, solo una memoria di palato americano:  forse da qualche parte, in una famiglia americana magari, esiste già davvero questa ricetta, o forse no...