martedì 25 ottobre 2016

tre tapas per MTC, la mia scuola di ironia preferita


Entusiasta! La decisione presa da Mai de Il colore della curcuma per questo mese, il sessantesimo (!) della sfida dell'MTChallenge, era ir de tapeo (andare per tapas!). E mi riempie il cuore, data la mia lunga, intensa, ripetuta ed appassionata storia d'amore con la gastronomia spagnola, di cui le tapas possono perfettamente fungere da spiegazione, da mappa e pure da riassunto. Mentre il tapeo è per me la rappresentazione più pura, rilassata e golosa della felicità di vita.

quando aprire un post significa esultare!

(Il post è lungo, per le ricette conviene andare direttamente in fondo! Per chi è interessato ai miei deliri invece, racconto che:) 

La prima idea era stata pescare tre ricette dalla tabla di 40 tapas tradizionali, magari proprio catalane, che avevo preparato tempo fa per i 40 anni di matrimonio dei miei, raccontando l'occasione come tema. Poi ho pensato: troppo facile e, in fondo, troppo banalmente spagnolo nei gusti! 


Fernando Botero, Gato del Raval, Barcellona

Allora mi son detta: ripiego sulla zona mia, proponendo tre tapas ispirate alla cucina varesina più stretta, visto che non parlo quasi mai delle tradizioni gastronomiche del luogo in cui sono cresciuta. Ma sarebbe stato scontato e, da presentare alla Mai, un pochino anche sleale: c'è mai stata lei a Varese? Come può immaginare i gusti tipici che vado a rielaborare per comprendere quanto ho lavorato bene o male? 

Il gatto Jones dell'illustratore varesino Franco Matticchio

D'altronde una proposta di tapas a tema giapponese è quello che forse tutti si aspettavano da me, e che mi sarebbe venuta altrettanto naturale quanto respirare... Sarebbe stato un tema inutile.

Hoshida Sunshou, gatto sotto un pruno,  Ukiyo-e neko

Invece questo 60° MTC deve raccontare qualcosa di più specifico. E alla fine mi sono chiesta quale fosse in generale l'ispirazione principe che mi spinge anche stavolta a produrre idee entusiaste per la sfida MTC. 

La risposta è sempre la stessa, semplice e diretta: lo spirito stesso dell'MTC! Quel gusto della condivisione, dell'imparare ed insegnare ai pari che contraddistingue un po' tutti i partecipanti... ma soprattutto, e lo dico con grande consapevolezza, quel tocco perfetto di ironia che a me falta (!) ma che intride le due giudici di oggi fino alle ossa e che costituisce di fatto l'anima vivificante della redazione, dell'MTC e del mio stesso stare sul web, in qualche modo.

la felicità di stare bene sul web

Non ricordo più chi spiegava che le differenze tra comicità, umorismo, ironia e satira dipendono dal contesto portando l'esempio di un classico scivolone sulla buccia di banana: se si ride perchè il protagonista è semplicemente è caduto a terra si tratta di comicità, se l'uomo è un fruttivendolo è umorismo, se è stato l'uomo a gettare la buccia a terra si tratta di ironia, se invece l'uomo è un politico implicato in uno scandalo sulle banane si tratta di satira. Secondo me dentro l'MTC si trova veramente un po' tutto ciò, nei testi grazie ad Alessandra e nelle immagini grazie alla Mai, a volte senza che nemmeno sia programmato!

meglio non scivolare, a prescindere!

La sfida di questo 60° MTC per me non sta tanto nell'inventarmi tre ricette di tapas o nel mettere in tavola tre sapori più o meno spagnoli, va molto, molto più in fondo. 

Secondo l'essere che mi vive a fianco io manco proprio di vis comica; io ritengo invece, essendo lui napoletano ed io, in questo senso, assolutamente inglese, che sia normale che troviamo divertenti cose completamente diverse tra loro e che non capiamo mai le reciproche battute! 

In ogni caso, comunque, è vero che vivo da tempo la sensazione di aver perso per strada il mio vecchio senso dell'umorismo e la capacità di uscirmene al volo con battute divertenti. Dunque l'MTC in questo senso è per me una scuola di rieducazione perfetta e, per rendere veramente omaggio al concetto base stesso che secondo me regge l'MTC, quello proprio dell'ironia, vorrei non inventarmi nulla "ex novo" ma prendere direttamente in giro tre ricette storiche targate MTC.

Troppo facile, però, lavorare su ricette mie! Per ricostruire la mia storia con l'MTC potrei citare le pietre miliari (qui inizio un lungo elenco, per il succo si può saltare a dopo la foto del gatto triste!). 

Ho cominciato a partecipare dal secondo mese con la pasta alla norma, sono entrata in redazione collaborando ad un articolo sul parallelo tra udon giapponesi e pici toscani, ho vinto un MTC con i risi e bisi ed un altro con la piadina, ho proposto il kakiage come tema di una sfida e le cotture del riso per un'altra.

allora... per la pastella del kakiage devo setacciare prima la farina...

Ma non dimentico il pan di Spagna, l'unica sfida che ho saltato in 60 edizioni (ero in trasloco e senza forno!) senza riuscire (finora) a recuperarla nelle Esaltate estive, come invece avevo fatto per le altre due tappe mancate, la tortilla di patate e lo spezzatino! 

E poi come non citare le sfide in cui ho scoperto ricette migliori della mia, come nel danubio o nella pizza, o ho raccontato parti profonde di me, tipo nella sfida sul miele o sul pollo ripieno, o anche quelle dove mi sono decisamente divertita ai limiti dell'assurdo, come con i biscotti, o tuffata nella grande golosità, come con l'hamburger...

Mi rendo conto però, nel riguardarle tutte, che sono quasi sempre idee seriose: per quando buone al palato o riuscite nell'aspetto mancano un po' tutte davvero di ironia!

uff, che ricette troppo seriose...

Allora mi rivolgo alle maestre della materia e, sfida nella sfida, dato che questa volta sono entrambe giudici, decido di ironizzare non sulle mie ma... sulle loro ricette, reinterpretandole in modo che raccontino in modo buffo una caratteristica della loro personalità! 

L'unica ricetta proposta all'MTC da Alessandra è l'uovo fritto della sfida numero 0, mentre Mai, che aveva iniziato a partecipare all'MTC nella puntata dedicata agli involtini di verza, aveva poi vinto una prima volta con la red velvet, mettendo in sfida la fieduàed ora con gli gnocchi. A completare il quadro il Cozzaro, da lei quasi sempre tirato in ballo, come anche nell'ultima sfida: altro maestro di ironia, aveva avuto il suo momento di gloria "MTCesco" vincendo la puntata sulla tahieddra e aveva poi proposto per la sfida la caesar salad. Anche in questo caso un'ampia scelta di alternative... 

Dopo lungo consulto con l'essere qui a fianco per decidere quali tra le ricette fosse più divertente prendere di mira, discussione iniziata davanti a due belle cañitas (!!) di birra scura,

in cerveza veritas...

ovviamente finita con un compromesso, ho democraticamente deciso da sola le prime due bromas (!!!*) ed ho accolto l'istanza di solidarietà maschile dell'essere per la terza.

Queste sono quindi le tre "partenze" con cui decido di scherzare sulle caratteristiche dei giudici per la sfida di umorismo dentro alla sfida di tapas di questo MTC:
  1. l'uovo fritto su quenelle di gelato all'olio di oliva di Alessandra, che diventa la mia tapa
  2. la red velvet cake alla zucca di Mai, che diventa il mio montadito
  3. la tahieddra alle cime di rapa del Cozzaro, che diventa il mio pincho
Per ogni spunto l'aggiunta di un dettaglio spagnolo (non ho resistito!): per l'uovo morcilla, per la red velvet matòqueso de Cabrales, per la tahieddra pimenton. E poi una bevanda che li metta d'accordo tutti (e che ho dimenticato di fotografare, la aggiungo domani...): un bel calice di manzanilla fresca! 

La tabla irònica por MTC di Acquaviva finisce dunque per essere composta da questo ridanciano trio:


TAPA: Tuorlo fritto nel pane, spuma di funghi al bacon con pomodori, salsa di baked beans e morcilla alla piastra 
Ignoro l'introduzione del sano olio d'oliva della ricetta di Alessandra e, come avrà capito, riprendo la full English breakfast, a lei certamente nota come ad ogni brava maestrina inglese, sconvolgendone però, per suo sommo divertimento, ruoli e consistenze. 
(NB: ho cercato la morcilla al posto del black pudding come tocco spagnolo ma non l'ho trovata! Accontentiamoci del sanguinaccio nostrano addizionato di cannella, citando così insieme due culture straniere attraverso un prodotto italico.)

per il tuorlo fritto:
1 tuorlo a testa
una fondina a bordi alti piena di pangrattato (c.a 200 g)
250 ml di olio di arachidi
sale

per la salsa di baked beans:
110 g di fagioli cannellini secchi
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
750 g di passata di pomodoro
100 g di zucchero (o meno... a gusto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worcester (io quella homemade)
1 cucchiaino di Tabasco (io quello al chipotle affumicato)
2 foglie di salvia
1/2 cucchiaio di timo
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di olio di girasole
sale
(NB: Per tradizione i fagioli dovrebbero cuocere nella salsa in forno in pentola di ghisa per ore, ma ho dovuto trovare un sistema per accorciare i tempi...)

per la spuma al bacon:
400 g di champignon
2 pomodori perini non troppo maturi
30 g di bacon (o pancetta affumicata)
1 bicchierino di sherry
20 g di burro
sale

per la morcilla:
1 sanguinaccio (nel mio caso biroelt valtellinese da c.a 220 g)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine leggero

Ammollare i fagioli una notte, sciacquarli, coprirli di acqua fresca, unire il bicarbonato e l'alloro, portare a bollore e cuocere coperto a fuoco basso per un’ora, quindi scolarli. (Sono sincera: qui non avevo tempo ed ho usato 450 g di cannellini in scatola, usando poi mezza foglia di alloro nella salsa)

Appassire la cipolla tritata nell'olio per 10 minuti, unire l’aglio schiacciato e le erbe e saltare due minuti. Unire la passata, il concentrato, la salsa Worcester, il Tabasco, i chiodi di garofano, lo zucchero e una presa di sale e mescolare bene. 

Lasciar sobbollire a fuoco basso per mezz'ora, quindi eliminare (alloro e) garofano, passare la salsa, unire i fagioli, regolare di sale e cuocere per circa altri 40 minuti, fino a che i fagioli sono morbidissimi ed il fondo bello legato. Meglio (potendo!) prepararli il giorno prima perchè con il riposo restano più saporiti.

Mettere il sanguinaccio in pentola, coprirlo di acqua fredda in cui si è sciolta la cannella, scaldare a fuoco dolce fino a che l'acqua appena freme e lasciar sobbollire coperto per circa un'ora, schiumando l'acqua di tanto in tanto. Scolare e lasciar raffreddare.

Per la spuma tritare molto finemente il bacon, mondare e tagliare a pezzetti i funghi. Fondere il burro con il bacon e cuocere a fuoco basso fino a che la parte bianca è sciolta.

Alzare la fiamma, versare nel tegame i funghi, salare leggermente e saltare a fuoco vivace fino a che sarà evaporata la loro acqua di vegetazione.  Intanto tagliare i pomodori a rondelle spesse 5 mm.

Sfumare i funghi con lo sherry, spegnere e frullare i funghi con tutto loro fondo di cottura. Rimetterli sul fuoco, unire mezzo bicchiere di acqua e scaldare. Unire i pomodori e cuocere ancora circa 5 minuti, fino a che i pomodori sono morbidi ma non disfatti. Regolare di sale se serve e spegnere. 

Una quarantina di minuti prima di servire versare i tuorli d'uovo in ciotoline piene di pangrattato, ricoprirli bene di pane e lasciar riposare per mezz'ora

Frullare due tersi di fagioli con il loro sugo in modo da ottenere un purè ed unirvi il resto dei fagioli interi. Scaldare e dividere nei piatti individuali, da tenere ora in caldo in forno a 50 °C.

Scaldare la spuma al bacon, dividerla nei piatti formando dei piccoli nidi e disporvi una fetta di pomodoro. Rimettere in caldo.

Tagliare il sanguinaccio a fette, ungerlo appena e disporlo in una padella antiaderente ben calda, cuocendolo meno di un minuto per parte, e distribuire le fette nei piatti sopra i fagioli. 

In ultimo estrarre delicatamente i tuorli dal pangrattato con un cucchiaio forato, "posarli" nell'olio a 170 °C e friggerli un paio di minuti, fino a che sono dorati in superficie. Scolarli su carta assorbente e salare leggermente.

per prova intingo il tuorlo fritto nella salsa di fagioli e lo addento insieme alla morcilla: gnam! 

Disporre delicatamente i tuorli fritti nel piatto (io su un rialzo per dargli il ruolo di protagonista) e servire.
...


MONTADITO: Pane rosso pomodoro con strisce di crema gialla di zucca e matò, triangolo di cabrales blu e stella di mandorle bianche 
Il tutto disposto in una bandiera che da senyera diventa estelada blava, a sottolineare l'estremo orgoglio catalano di Mai.

per il pane rosso:
250 g di farina 00
250 g di manitoba
12 gr. di lievito fresco di birra 

1 cucchiaio di polvere di pomodoro
2 cucchiai di olio extravergine 
10 g di sale
6 g di zucchero


Per la crema di zucca e matò:
250 g di polpa di zucca (al netto della buccia)
100 g di matò (o ricotta di pecora)
1 piccola cipolla
1 cucchiaino di miele millefiori
la scorza di 1/2 limone
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

per completare:
30 g di cabrales (o roquefort o zola piccante)
1 mandorla spellata a testa

Per il pane setacciare insieme le due farine con la polvere di pomodoro, il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito in 260 ml. di acqua tiepida, versare sulle farine insieme a 2 cucchiai di olio e impastare per qualche minuto. Trasferire in una ciotola, chiuderla con pellicola e far riposare in luogo tiepido per mezz'ora.

Reimpastare la massa, dividerla in due, stenderla in rettangoli e ripiegarli su se stessi in modo da formare due filoncini. Disporli sulla placca del forno, inciderne la superficie, coprire con un telo e lasciar riposare coperto da un panno per un'ora e mezza.

Cuocere a 200° ventilato (o 220° statico nel ripiano più basso del forno) per circa 40 minuti, fino a che battendo sul fondo, i pani suonano "vuoti".  Lasciar raffreddare su una gratella.


Per la crema tagliare la zucca a dadini e tritare finemente la cipolla. Scaldare l'olio in un tegame, versarci la zucca, la cipolla e il rosmarino e far insaporire qualche minuto. 

Unire 70 ml di acqua, il miele e un pizzico di sale, portare a bollore e cuocere a fuoco medio semicoperto per circa 15-20 minuti, fino a quando la zucca è talmente morbida da spappolarsi sotto il cucchiaio.

Levare il rosmarino, frullare la zucca e, se serve, asciugarla cuocendola qualche altro minuto a fuoco vivace. Spegnere e, quando è tiepida, unire il matò e la scorza di limone, regolare di sale e pepare.

Tagliare il cabrales a fette sottili e poi a triangolini; tagliare le mandorle a filetti. 

Poco prima di servire tagliare il pane a fette e, con la crema di zucca in una sac-a-poche a bocchetta sottile, formare 4 strisce gialle alternate a 4 striscette di pane "nudo". 
lo so: qui le strisce sono tre! Ho usato una bocchetta troppo larga e non avevo più tempo per rifare...
Disporre su un lato il triangolino di formaggio cabrales, disporci sopra 5 filettini di mandorle a formare una stella e servire.
...


PINCHO: Risotto rosato croccante all'acqua di cozze e pimentoninvoltini di cozze nelle cime di rapa e chip di patata

Il palito de madera con corteza è un omaggio al rude machismo di Cozzaman (e del suo socio, l'essere qui a fianco!). Tralascio la sua aggiunta di taralli per la presenza di altri elementi croccanti.

per gli involtini di cozze:
1 kg di cozze
un mazzo di cime di rapa, circa 500 g
1 rametto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino rosè
sale
pepe nero al mulinello

per le chips di patate:
1 patata da 120 g
olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

per le basi di risotto:
180 g di riso arborio
100 ml di acqua delle cozze
1 bicchierino di vino rosè
1/2 cipolla rossa
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di pimenton (paprika affumicata)
2 cucchiai di olio

Spazzolare bene le cozze e privarle del bisso; metterle in casseruola con mezzo bicchiere di acqua, il vino, uno spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato e i rametti di prezzemolo. 

Coprire, mettere su fuoco vivace e cuocere fino a che le cozze si sono aperte. Eliminare aglio e prezzemolo e filtrare il liquido attraverso un colino rivestito di carta da cucina. Misurare 100 ml e metterlo da parte. Sgusciare le cozze e conservarle a bagno nel resto del loro liquido fino all'uso. 

Per il risotto tritare la cipolla. Rosolarla nell'olio con la paprika. Unire il riso e tostare fino a che diventa trasparente. Sfumare con il vino e poi unire il concentrato di pomodoro e i 100 ml di acqua delle cozze, mescolando con delicatezza. Quando è tutto assorbito aggiungere acqua tiepida, un mestolo alla volta, mescolando ogni tanto, fino a che il risotto è cotto ed abbastanza asciutto. Non occorre sale.

Lasciar intiepidire il risotto, quindi formare delle polpette spesse e schiacciate (a me ne sono venute una ventina), disporle distanziate su un vassoio, trapassarle con il pincho che dovrà infilzarle per formare un buco che non disfi poi la polpetta, coprire con pellicola e mettere in freezer per mezz'ora (abbattere la temperatura serve a mantenere compatto il risotto in padella).

Mondare e scottare le cime di rapa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle, strizzarle e ripassarle in padella con 1 cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio sbucciato e appena schiacciato. Regolare di sale e spegnere. Quando sono tiepide avvolgerci le cozze.

Per le chips sbucciare la patata e tagliarla a fette sottilissime con la mandolina o con il pelapatate, mettendole poi a bagno in una ciotola di acqua un'oretta perchè perdano l'amido.

Scolarle, tamponarle con un panno per asciugarle bene e forarle al centro con lo stecchino che si userà per il pincho, allargando un pochino il foro-Friggerle in abbondante olio caldo, scolarle su carta assorbente, salarle e peparle leggermente.

Scaldare un filo d'olio in una padella e disporvi le polpette di rio, lasciando che diventino croccanti da un lato; voltarle con una spatola e farle incroccantire anche dall'altra parte.

Formare gli spiedini alternando sullo stecchino le cozze e le chips di patata; infilare lo stecchino nel foro della base di riso croccante e servire.


Con questo tris di tapas a tema "MTC: Scuola di Ironia" partecipo al 60° MTC di ottobre 2016.


PS: si nota che mi sta tornando pure la voglia di avere un gatto che gira per casa?

PPS: si nota che non cerco di blandire Mai, che come è noto preferisce i cani?

(*PPPS: le parole spagnole nel testo mi sono venute spontanee mentre scrivevo, me ne sono resa conto dopo nel rileggere ed ho deciso di lasciarle, con punti esclamativi crescenti a mano amano che le trovavo, per sottolineare quanto il tema mi abbia preso ed il post sia stato scritto di getto. Per la cronaca significano: 
!= "manca"
!!= "boccalini"
!!!= scherzi"
Niente captatio benevolentiae... altrimenti avrei parlato catalano!)
  • rivoli affluenti:
  • tutti le ricette e i deliri che ho nominato nella premessa sono facilmente rintracciabili nella sezione Tutte le Sfide del nuovo sito MTC, appena rinnovato anche proprio a questo uso: approfittiamone!
  • le proposte di tapas degli altri partecipanti al 60° MTC sono qui!
  • la foto del gatto esultante viene da qui, quella del gatto catalano da qui, quella del gatto varesino da qui, quella del gatto giapponese da qui, quella del gatto felice da qui, quella del gatto con la buccia di banana da qui, quella del gatto in cucina da qui, quella del gatto malinconico da qui, quella dei gatti che discutono da qui
  • la tapa (se si usa pangrattato senza glutine) e il pincho sono gluten free, il montadito è vegetariano.

martedì 18 ottobre 2016

arrosto alle noci e uvetta: forse una ragione c'è


Ultimamente ho dedicato, per ragioni differenti, molto tempo al mondo orientale. La cosa ha decisamente acuito il mio bisogno di cucina asiatica, eppure mi ritrovo ai fornelli a preparare tutt'altro, nonostante oggi sia sola e per una volta non debba rendere conto a niente e nessuno. 

Le mani vanno da sole, in una direzione che certamente non è l'Est. Mi chiedo come mai, visto che nei prossimi giorni dovrò concentrarmi su specialità che nulla hanno a vedere con l'Oriente e che il poco tempo libero di cui fare tesoro gastronomico asiatico sarebbe stato questo.

Non mi so dare una risposta. D'altro canto chi dice che tutto deve avere una spiegazione immediata? Credo che questo "istinto" che a volte spinge verso scelte e comportamenti inaspettati, sia in fondo una sorta di "razionalità nascosta": al momento non se ne capisce il perchè ma, prima o poi, magari anche dopo parecchio tempo, di certo la ragione risulterà chiara. 

Perché una ragione c'è. C'è sempre, per tutte le cose. 

Anche quelle piccole e ininfluenti sul senso della vita. Come cucinare un arrosto con patate in mood occidentale quando avresti voglia solo di zuppine leggere e riso con furikake...



Arrosto arrotolato di vitello con noci e uvetta

ingredienti per 4 persone:
700 g di arrosto di vitello
4 patate medie
40 g di pancetta affumicata tesa, a fette sottili
60 g di emmentaler 
1 cucchiaio di uvetta (c.a 10 g)
3 noci (o 6 gherigli già sgusciati)
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
2 ciuffi di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di Marsala dolce
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a mollo l’uvetta in mezzo bicchiere di acqua tiepida per 10 minuti. Tagliare la carne con un’incisione a spirale per ottenere una fetta unica dallo spessore uniforme; stenderla, eliminare eventuali filamenti e pellicole e pareggiarne i bordi.

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e pre-cuocerle al microonde per 5 minuti coperte a 900 w (o scottarle in acqua bollente appena salata). 

Tritare gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di un ciuffo di salvia insieme allo spicchio di aglio e distribuirle sulla carne. Tritare grossolanamente le noci e scolare l'uvetta. Tagliare il formaggio a fette sottili.

Salare e pepare leggermente la superficie della "fettona" di carne, stendervi sopra le erbe, poi la pancetta e poi il formaggio; distribuirvi sopra le uvette e le noci e spolverizzare con una grattata di pepe.


Arrotolare abbastanza strettamente la fetta di vitello e legarla con refe da cucina, inserendo tra spago e carne il secondo rametto di rosmarino.


Rosolare bene la carne da tutte le parti con 2 cucchiai di olio (o metà olio e metà burro) con il secondo ciuffo di salvia fino a che è ben dorata su tutti i lati; sfumare con il vino bianco e il Marsala, salare leggermente su tutti i lato e poi levare dal tegame.

Nel fondo dell'arrosto saltare le  patate semicotte, in modo che di insaporiscano bene, quindi trasferire patate e arrosto in una casseruola.

Porla nel forno ventilato preriscaldato a  180 °C (o statico a 200 C°) e cuocere per 50 minuti, la prima mezz'ora coperto con la carta alluminio; bagnare ogni tanto l'arrosto con il fondo di cottura, unendo, se necessario, poca acqua calda.

A fine cottura lasciar riposare l'arrosto nella teglia coperta 10 minuti, quindi affettarlo sottile e servirlo con il fondo di cottura e le patate.


E' ottimo anche a temperatura ambiente e, insieme ad una foglia di insalata, perfetto per farcire un panino!
  • rivoli affluenti:
  • sto scrivendo, parlando ed ascoltando inglese da una settimana, nonostante gli argomenti siano internazionali; sto leggendo da mesi libri in lingua originale. Sto cominciando quasi a pensare in inglese. Che tutto questo c'entri, in fondo, con un arrosto, con l'uvetta, col marsala? Mah... A volte sarebbe anche riposante ignorare il senso nascosto delle cose. Anche quando spinge per fare a tutti i costi capolino.

lunedì 10 ottobre 2016

zuppa tricolore di lenticchie... che lenticchie non sono!


Dopo mille evoluzioni culinarie, un periodo in cui il blog non sembrava nemmeno mio tante sono state le ricette preparate per contest e simili, finalmente mi sento "tornata a casa". 

Il primo passo in questa direzione è stato cucinare per l'MTC, poi gli esperimenti con la polpa del cocco fresco, ma il passo definitivo è quello di oggi, che mi riconcilia non sono con il blog ma anche con la stagione. E con una certa vena scherzosa che, in cucina come nella vita, qui latitava da tempo immemore.

Tutto parte dall'odio di una certa persona verso il minestrone di riso, che invece è per me, cresciuta in Lombardia, la più naturale versione della minestra e pure una tra le più spontaneamente confortanti. 

Ovviamente, dopo aver prodotto parmigiane di melanzane in serie (eh sì, siamo ad ottobre ma, dopo un settembre di esperimenti gastronomici, mi è toccato anche accontentare la povera cavia!) e tiramisù in quantità industriali (ed io che purtroppo non tollero il caffè...), avevo voglia di una cosa "tutta mia". 

E allora gli ho detto che, volente o nolente, stasera si sarebbe cenato con il minestrone di riso! Invece ho preparato una zuppa di lenticchie bianche. 

Tale definizione, riportata non so perchè sulla confezione sotto il nome indiano, genera confusione ma se ci si riferisce anome in lingua originale, urid dal,  tutto si chiarisce subito! Urid o urad non è il nome di una lenticchia ma di un minuscolo fagiolo indiano dalla buccia nera che in italiano non ha nome (anche se a volte viene erroneamente confuso con il mung, in italiano fagiolo mungo, il quale è invece verde). 
urid interi, urid dal, urid dal decorticati
Quando questo fagiolo viene spezzato diventa un dal, come tutti i legumi indiani che subiscono la stessa sorte. In più in questo caso l'urid è stato pure decorticato, quindi si presenta di un bel bianco avorio, come il colore della sua polpa disseccata (quella del mung dal è invece giallo chiaro, per la cronaca...). 

mung e mung dal
Ed ecco che, come per magia, questi mezzi fagiolini avorio in cottura schiariscono ulteriormente, si gonfiano poco e, ad una prima occhiata, assomigliano incontrovertibilmente a dei chicchi di riso cotti... La materia prima perfetta per un bello scherzo!


Utilizzo una ricetta assolutamente italiana e casalinga per queste "lenticchie bianche" indiane, le unisco a lenticchie rosse e a piselli spezzati per sfruttare la velocità di cottura di legumi così trattati, condisco come farei per delle lenticchie nostrane ed ottengo un confort food (quasi) del tutto tradizionale per me, con l'aspetto di un minestrone di riso davanti a cui qualcuno storce il naso. Non dico dell'espressione sbigottita alla prima cucchiaiata...

Giustificata dall'imprecisione della traduzione italiana dell'urid, mi diverto a dichiarare questa zuppa tricolore tutta di lenticchie, barando pure io clamorosamente sui piselli. Diciamo che è un ulteriore scherzo... e poi così il titolo fa più effetto!


Zuppa di "lenticchie" bianche, rosse e verdi alla pancetta

ingredienti per 4 persone:
200 g di "lenticchie bianche"
100 g di lenticchie rosse
100 g di piselli spezzati
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 lt di brodo vegetale
30 g di pancetta affumicata
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
ev. grana grattugiato, per servire

Mettere a bagno le lenticchie bianche per un'ora in acqua fresca, quindi sciacquale e scolarle bene. Sciacquare e scolare anche lenticchie rosse e piselli.

Tritare la pancetta; ridurre carota, cipolla e sedano a pezzettini; saltare tutto insieme in 1 cucchiaio di olio con la salvia, il rosmarino e il rametto intero di prezzemolo fino a che il grasso della pancetta è quasi sciolto e la parte rossa comincia ad incroccantirsi.

Unire i legumi, far insaporire un minuto mescolando bene quindi coprire con il brodo bollente. Da quando riprende l'ebollizione coprire, abbassare la fiamma e cuocere piano per una quarantina di minuti.

Far asciugare eventualmente la zuppa scoperta a fuoco vivace un paio di minuti se la si preferisce bella densa, unire un mestolino di brodo se la si vuole più liquida, e regolare se serve di sale.

Eliminare il prezzemolo, dividere nelle ciotole individuali, condire con un filo di olio e una macinata di pepe e servire, eventualmente con del grana grattugiato a parte.

  • rivoli affluenti:
  • le foto dei due tipi di fagioli sono presi da qui, dove si possono leggere per esteso un po' di ulteriori notizie sui legumi indiani 

martedì 4 ottobre 2016

fingere che non sia un riciclo 2: zuppa di udon con cocco catalogna e funghi


Ok, dopo la torta di cocco e fichi oggi vado con la seconda ricetta a base di cocco fresco. Il riferimento è alla cultura della penisola indocinese e al sud dell'India, dove il cocco è disponibile fresco e, per zuppe e spezzatini, viene di solito ridotto in latte o crema di cocco. Come? 

Di fatto grattugiando finissima la polpa, mettendola a bagno in pari peso di acqua tiepida (ottimo usare in parte l'acqua trasparente che contiene il cocco, che va raccolta all'apertura come dicevo qui) e poi strizzandola più volte con un movimento simile all'impastare la pasta del pane, prima attraverso un setaccio e poi, se si vogliono eliminare tutte le particelle solide, attraverso una garza. 

Così si ottiene, appunto, il "latte" di cocco, un liquido bianco, grasso ed appena poco più cremoso del latte vaccino. A temperature basse la parte grassa affiora, separandosi da quella più acquosa: ecco la "crema" di cocco, molto grassa e più densa della panna vaccina. Se si preferisce un latte candido la polpa di cocco va privata della buccia scura con un pelapatate, ma io non lo faccio mai perchè così si perdono alcuni degli aromi più sottili. La noce di cocco perfetta per questi utilizzi è quella molto matura, che da noi si trova raramente. 

Intiepidendo di nuovo il tutto si può tornare tranquillamente al latte di cocco, così come facendo la stessa operazione con cocco grattato e 1/4 del suo peso in acqua si ottiene direttamente tutta crema di cocco. Il latte si trova facilmente anche da noi in lattina, anche se generalmente è un pochino più denso di quello naturale, la crema non è sempre disponibile nei negozi di alimenti etnici, un po' meno nei supermercati italiani. 

Per ottenere la densità del latte in scatola basta scaldare il latte naturale, in modo che perda un po' di acqua, anche se nelle cotture tipiche delle ricette asiatiche la cosa non ha un gran senso. Al contrario per rendere il latte di cocco in lattina più simile a quello naturale basta allungarlo leggermente con acqua tiepida. 

Rimpastando e ristrizzando invece il cocco già spremuto con 1 volta e mezza il suo peso di acqua tiepida, si ottiene un liquido appena lattiginoso simile all'acqua di cocco. Questo liquido, così come quello rimasto dalla separazione della panna o come l'acqua di cocco vera e propria, costituisce un'ottima bevanda ma è anche perfetto per iniziare le cotture di zuppe e stufati, a cui si aggiungono latte, crema o cocco essiccato a cottura più avanzata.

Ed ora che abbiamo fatto chiarezza... nulla di tutto ciò serve per la ricetta di oggi! Mi sono sì ispirata ad una zuppa di tradizione thai, di solito preparata con latte di cocco, funghi asiatici e bok choy, ma ho deciso che la consistenza croccante del cocco fresco fosse un'ottima opportunità alternativa. Così ne ho semplicemente tritata molto finemente la polpa e l'ho utilizzata così, "nuda e cruda" in una zuppa italo-indo-nippo-tailandese...


Zuppa di udon in brodo speziato di cocco fresco, finferli e catalogna

per  4 persone:
300 g di udon freschi 
250 g di finferli
200 g di catalogna
100 g di noce di cocco fresca (con la sua acqua o, come nel mio caso, con l'acqua fresca in cui lo si è tenuto conservato in frigo)
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero fresco grosso come l'aglio
1 cucchiaino di spezie thai miste in polvere (lemongrass, kefir, coriandolo, cumino, peperoncino, aglio)
1/8 di cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio arachidi
1 cucchiaino di semi di sesamo nero per decorare


Separare gambi e foglie della catalogna e ridurli entrambi a pezzetti, scottare i gambi per 3 minuti in acqua bollente salata, unire le foglie spezzettate e cuocere altri 3 minuti, quindi scolare tutto, raffreddare in acqua e ghiaccio perchè restino verdi e scolare di nuovo. 

Pulire bene i funghi dalla terra, prima velocemente in acqua e poi passandoli tutti con un panno umido; ridurli a pezzetti tutti della stessa dimensione. 


Dividere il cocco in pezzetti e frullarlo con sua acqua (nel mio caso di conservazione): si ottiene una pasta un pochino grumosa, ma se non si ama il croccante della polpa sotto i denti si può ottenere il latte di cocco come spiegato sopra. Unire acqua fresca per arrivare a 600 ml di liquido totale.

Scaldare l'olio con con l'aglio e lo zenzero leggermente pestati, unire i finferli e lasciarli fare acqua a fuoco vivace  per 5 o 6 minuti. Quando sono asciutti unire gambi e foglie di catalogna e saltare per un paio di minuti fino a che è tutto ben insaporito.

Unire le spezie sul fondo del tegame e tostarle per qualche secondo; quando cominciano a profumare unire la salsa di soia, lo zucchero e l'acqua con il cocco frullato. Portare a leggero bollore cuocere 2 o 3 minuti, fino a che i funghi sono abbastanza morbidi ed il brodo bello saporito.


Unire gli udon, cuocere 3 minuti, spegnere, regolare di sale se serve, e servire, 
caldo oppure tiepido, spolverizzato con i semi di sesamo nero.

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  • rivoli affluenti:
  • gli udon giapponesi sono in pratica uguali ai pici italiani! Ne parlavo qui e spiegavamo come preparare gli udon in casa qui
  • questa zuppa, se si sostituiscono la salsa di soia con tamari e gli udon con tagliatelle di riso (da cuocere a parte e unire l'ultimo minuto), è gustosamente gluten free.

sabato 1 ottobre 2016

torta di cocco fresco e fichi, fingendo non sia un riciclo


Avevo della polpa di cocco fresca, avanzata da questo brasato di maiale. Poi arriverà tra qualche giorno anche una proposta di utilizzo del cocco in una ricetta salata... ma oggi, con stupore dei più, la prima tentazione, e di conseguenza la prima realizzazione, è incredibilmente un dolce!

Una torta, per la precisione, che rimane morbida anche senza lievito, con qualche pezzetto di cocco lasciato un po' grosso per avere la sorpresa della croccantezza, e con l'aroma delicato della polpa di cocco "vera", molto meno intensa del cocco disidratato che si usa generalmente per i dolci, che gioca quindi in sordina a rinfrescare la dolcezza potente dei fichi. 

Niente vaniglia, come ero tentata di fare all'inizio, ne' zenzero, come mi suggeriva l'abitudine ad un cocco in versione asiatica, ma il profumo della scorza di limone, che possa valorizzare questo delicato sentore di cocco fresco senza sovrastarlo.

Con il senno di poi avrei usato una teglia leggermente più piccola, per avere una torta leggermente più alta, ed avrei aumentato la quantità dei fichi, sia per conferire più dolcezza alla torta.. sia perchè  è il mio frutto preferito e ne sono golosissima!


Torta di cocco fresco e fichi con profumo di limone 
6 fichi (... ma anche 8 o più!)
120 g di polpa di cocco fresca
150 g di burro a temperatura ambiente + 1 noce per lo stampo
90 g di farina + 1 cucchiaiata per lo stampo
30 g di amido di frumento
120 g di zucchero
3 uova
la scorza di mezzo limone grattugiata finissima
2 cucchiai di zucchero di canna
sale


Frullare finemente 80 g di polpa fresca di cocco e tritare grossolanamente il resto.

Montare a lungo il burro con lo zucchero bianco e un pizzico appena di sale fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Unire le uova, una per volta, incorporandole bene con la frusta.

Setacciare la farina con l'amido ed unirla delicatamente al composto, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungere la scorza di limone e i due tipi di cocco e mescolare con il cucchiaio fino a che si sono perfettamente amalgamati.

Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm (io qui ne ho usato uno da 27) e versarvi il composto. Distribuire in superficie i fichi tagliati in due con la polpa verso l'alto e spolverizzare con lo zucchero di canna.

Cuocere a 180 °C in forno statico per circa 50 minuti, e poi in forno spento socchiuso per altri 10 minuti. Servire la torta tiepida o a temperatura ambiente.