martedì 4 ottobre 2016

fingere che non sia un riciclo 2: zuppa di udon con cocco catalogna e funghi


Ok, dopo la torta di cocco e fichi oggi vado con la seconda ricetta a base di cocco fresco. Il riferimento è alla cultura della penisola indocinese e al sud dell'India, dove il cocco è disponibile fresco e, per zuppe e spezzatini, viene di solito ridotto in latte o crema di cocco. Come? 

Di fatto grattugiando finissima la polpa, mettendola a bagno in pari peso di acqua tiepida (ottimo usare in parte l'acqua trasparente che contiene il cocco, che va raccolta all'apertura come dicevo qui) e poi strizzandola più volte con un movimento simile all'impastare la pasta del pane, prima attraverso un setaccio e poi, se si vogliono eliminare tutte le particelle solide, attraverso una garza. 

Così si ottiene, appunto, il "latte" di cocco, un liquido bianco, grasso ed appena poco più cremoso del latte vaccino. A temperature basse la parte grassa affiora, separandosi da quella più acquosa: ecco la "crema" di cocco, molto grassa e più densa della panna vaccina. Se si preferisce un latte candido la polpa di cocco va privata della buccia scura con un pelapatate, ma io non lo faccio mai perchè così si perdono alcuni degli aromi più sottili. La noce di cocco perfetta per questi utilizzi è quella molto matura, che da noi si trova raramente. 

Intiepidendo di nuovo il tutto si può tornare tranquillamente al latte di cocco, così come facendo la stessa operazione con cocco grattato e 1/4 del suo peso in acqua si ottiene direttamente tutta crema di cocco. Il latte si trova facilmente anche da noi in lattina, anche se generalmente è un pochino più denso di quello naturale, la crema non è sempre disponibile nei negozi di alimenti etnici, un po' meno nei supermercati italiani. 

Per ottenere la densità del latte in scatola basta scaldare il latte naturale, in modo che perda un po' di acqua, anche se nelle cotture tipiche delle ricette asiatiche la cosa non ha un gran senso. Al contrario per rendere il latte di cocco in lattina più simile a quello naturale basta allungarlo leggermente con acqua tiepida. 

Rimpastando e ristrizzando invece il cocco già spremuto con 1 volta e mezza il suo peso di acqua tiepida, si ottiene un liquido appena lattiginoso simile all'acqua di cocco. Questo liquido, così come quello rimasto dalla separazione della panna o come l'acqua di cocco vera e propria, costituisce un'ottima bevanda ma è anche perfetto per iniziare le cotture di zuppe e stufati, a cui si aggiungono latte, crema o cocco essiccato a cottura più avanzata.

Ed ora che abbiamo fatto chiarezza... nulla di tutto ciò serve per la ricetta di oggi! Mi sono sì ispirata ad una zuppa di tradizione thai, di solito preparata con latte di cocco, funghi asiatici e bok choy, ma ho deciso che la consistenza croccante del cocco fresco fosse un'ottima opportunità alternativa. Così ne ho semplicemente tritata molto finemente la polpa e l'ho utilizzata così, "nuda e cruda" in una zuppa italo-indo-nippo-tailandese...


Zuppa di udon in brodo speziato di cocco fresco, finferli e catalogna

per  4 persone:
300 g di udon freschi 
250 g di finferli
200 g di catalogna
100 g di noce di cocco fresca (con la sua acqua o, come nel mio caso, con l'acqua fresca in cui lo si è tenuto conservato in frigo)
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero fresco grosso come l'aglio
1 cucchiaino di spezie thai miste in polvere (lemongrass, kefir, coriandolo, cumino, peperoncino, aglio)
1/8 di cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di olio arachidi
1 cucchiaino di semi di sesamo nero per decorare


Separare gambi e foglie della catalogna e ridurli entrambi a pezzetti, scottare i gambi per 3 minuti in acqua bollente salata, unire le foglie spezzettate e cuocere altri 3 minuti, quindi scolare tutto, raffreddare in acqua e ghiaccio perchè restino verdi e scolare di nuovo. 

Pulire bene i funghi dalla terra, prima velocemente in acqua e poi passandoli tutti con un panno umido; ridurli a pezzetti tutti della stessa dimensione. 


Dividere il cocco in pezzetti e frullarlo con sua acqua (nel mio caso di conservazione): si ottiene una pasta un pochino grumosa, ma se non si ama il croccante della polpa sotto i denti si può ottenere il latte di cocco come spiegato sopra. Unire acqua fresca per arrivare a 600 ml di liquido totale.

Scaldare l'olio con con l'aglio e lo zenzero leggermente pestati, unire i finferli e lasciarli fare acqua a fuoco vivace  per 5 o 6 minuti. Quando sono asciutti unire gambi e foglie di catalogna e saltare per un paio di minuti fino a che è tutto ben insaporito.

Unire le spezie sul fondo del tegame e tostarle per qualche secondo; quando cominciano a profumare unire la salsa di soia, lo zucchero e l'acqua con il cocco frullato. Portare a leggero bollore cuocere 2 o 3 minuti, fino a che i funghi sono abbastanza morbidi ed il brodo bello saporito.


Unire gli udon, cuocere 3 minuti, spegnere, regolare di sale se serve, e servire, 
caldo oppure tiepido, spolverizzato con i semi di sesamo nero.

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  • rivoli affluenti:
  • gli udon giapponesi sono in pratica uguali ai pici italiani! Ne parlavo qui e spiegavamo come preparare gli udon in casa qui
  • questa zuppa, se si sostituiscono la salsa di soia con tamari e gli udon con tagliatelle di riso (da cuocere a parte e unire l'ultimo minuto), è gustosamente gluten free.

2 commenti:

  1. Ottimo articolo, come sempre. Merita di suscitare commento

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  2. C'est interessant de trouver comme ce genre de postes.
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