giovedì 28 luglio 2011

eleganza del giovane sabato sera inglese

Cosa si intende per "eleganza"? Se ne potrebbe discettare per ore, a maggior ragione se reduci da uno spettacolo come quello a cui ho assistito qualche settimana fa a Cambridge...

Pigro pomeriggio di un giugno turista, in pellegrinaggio tra le architetture degli storici college della cittadina e tra la gente che li popola, tutto a testimonianza di un modo antico e sempiterno di fare cultura, che è la somma di trasmettere conoscenze ed insegnare ad interpretarle per metterle a frutto nella vita vera.

Mi accolgono vicoli silenziosi (il cartello è un divieto di parcheggio per biciclette),


bianche tende sul lungofiume, vestite a festa in attesa degli ospiti per una festa serale,


scene bucoliche nel cuore della cittadina, in cui placide mucche pascolano a fianco dei perfetti prati rasati dei college,


languide passeggiate in barca su cui saggi studenti arrotondano la settimana prestandosi come gondolieri,


soste rilassate per due chiacchiere ed una foto, un po' lontani dalla pazza folla...


E... mi accorgo che con l'avvicinarsi dell'imbrunire, lo spirito dei giovani studenti che incrocio per strada cambia. Ci metto un po', ma poi capisco: incombe il sabato sera. Occorre mettersi eleganti, impegnarsi in trucco, parrucco e selezione degli accessori e dirigersi incontro ad amici e fidanzati, pronti per godersi una serata ricca di promesse, da sempre la più importante della settimana.

Eccoli  allora i giovani studenti inglesi, che emergono dai raffinati college in tutto il loro splendore. Ovviamente ciascuno testimone di una specifica, esclusiva interpretazione del concetto personale di "eleganza"...


Abiti lunghie tacchi alti per le ragazze


ma naturalmente anche minigonne e pochette coordinate;


smoking (e trombette) per i maschietti più formali,


oppure la divisa del proprio college, magari da riordinare dopo un momento di sosta con la sigaretta prima di tuffarsi nel gorgo degli eventi mondani.


Ma basta anche solo una giacca, non importa se di lana o di lino, se sportiva od elegante, da giorno o da sera, invernale o estiva... basta questa sera apparire (e dunque sentirsi) vestiti in modo speciale!


E poi c'è chi, troppo giovane per avere il permesso di uscire la sera, ha appallottolato la mise per la serata in uno zaino e si studia vie di fuga alternative...


Medito mente cammino per le stradine di Cambridge, senza riuscire a decidere che parole potrebbero essere appropriate per questa improbabile sfilata di abiti "eleganti". Non so comprendere se si tratti di confusione dovuta alla giovane età dei protagonisti, alla mancanza di informazione/educazione al gusto ed all'occasione, alla consapevole volontà di trasgredire alle regole più formali, visto che è estate e l'anno scolastico si sta concludendo... o semplicemente se sono io una vecchia superata che non capisce i nuovi canoni dell'eleganza.

Ero rimasta, chissà come, legata al vecchio concetto che ogni occasione suggerisca un suo tipo di abbigliamento ed ancora vivevo nell'ingenua convinzione che l'Inghilterra fosse a culla del "saper vestire" maschile. Che roba! Quanto sono inadeguata...

Per riprendermi da questo momento di spiazzante perplessità cerco rifugio in qualcuno degli archetipi inglesi della zona, tipo il canottaggio e (naturalmente per me) la cucina. E ritrovo fiducia imbattendomi in un paio di elementi oramai considerati del "classici" di Cambridge: per la tradizione il programma degli allenamenti di canottaggio del King's College


Per l'innovazione l'inizio della fila (sono le 18 del pomeriggio) davanti al ristorante italiano di Jamie Oliver...


Sì, be', ecco... un classico contemporaneo, Jamie Oliver, una forma di cultura anche la sua, alternativa a quella accademica dei college ma non per questo meno formativa. Però personalmente ho bisogno di ritrovarmi nella cucina britannica classica, quella che magari fa storcere un po' il naso agli Italiani meno avvezzi ad uscire dalla tradizione nostrana ma che per me è insieme rassicurazione e rifugio.

E dopo l'overdose di celebrazioni del mito nascente William+Kate perché non rispolverare un mito già acquisito e stabile, come la stessa regina Elisabetta e le sue conseguenze culinarie? Siamo a giugno, il mese in cui lei preferisce festeggiare il suo compleanno ma soprattutto il mese in cui celebra l'anniversario della sua incoronazione.

I monarchi britannici hanno una tradizione di piatti celebrativi appositamente studiati per queste occasioni. Nel giugno 1953, oltre ai banchetti di corte e ad altri pranzi ufficiali, per la salita al trono di Elisabetta vennero allestite tavolate nelle strade: tutto il popolo festeggiò la nuova regina mangiando, bevendo e seguendo la cerimonia dell'incoronazione sui pochi schermi televisivi disponibili e soprattutto alla radio.

Marguerite Patten, esperta di storia della cucina inglese (che avevo già citato qui) ed anche in quella di corte, racconta come in quasi tutte le feste, popolari e non, organizzate in occasione dell'evento, venisse servito un piatto speciale, entrato nella storia inglese come il Coronation Chicken, il Pollo dell'Incoronazione. Si tratta sostanzialmente di un'insalata estiva di pollo ed albicocche profumata con una maionese al curry.

Dove in Gran Bretagna la tradizione vuole albicocche secche oppure sciroppate (ognuno ha il suo concetto di "stagionalità", evidentemente, oltre che di "eleganza"...), qui preferisco partire dalla frutta fresca, usando in verità percoche. Ho anche fatto alcune altre piccole varianti rispetto alla traccia suggerita dalla Patten, tra cui tostare le mandorle, ridurre la quantità originaria di curry e preparare la maionese al momento...


Coronation Chicken - Pollo dell'Incoronazione
ingredienti per 6 persone:
1 pollo da circa 1 kg
2 belle percoche (c.a 400 gr.) oppure circa 450 gr. di albicocche
30 gr. di mandorle a filetti o altra frutta secca
1 carota
1 piccola cipolla
150 gr. di maionese inglese *
2 cucchiai di panna da montare
1 punta di cucchiaino di pasta di curry verde (oppure 1/2 cucchiaino di curry Madras in polvere)
4 o 5 gambi di prezzemolo
1 rametto di dragoncello
4 o 5 grani di pepe
3 cucchiai scarsi di zucchero
sale

per la presentazione:
1 cetriolo
1 cespo di insalata fresca

Disporre il pollo in una casseruola con carota, cipolla, dragoncello, gambi di prezzemolo, grani di pepe ed una presa di sale, coprire a filo con acqua a temperatura ambiente, chiudere con un coperchio, portare a bollore e lessare per circa 30 minuti, quindi spegnere e lasciar raffreddare il pollo nel suo brodo.

Nel frattempo lavare molto bene il cetriolo e tagliarlo a rondelle finissime con la buccia, mettendolo a scolare una decina di minuti su un tagliere inclinato leggermente spolverizzato di sale, quindi sciacquarlo sotto l'acqua corrente e tamponarlo bene con carta da cucina.

Mondare l'insalata e, se è a foglie grandi, ridurla a julienne. Tostare le mandorle in un tegamino antiaderente e levarle dal fuoco appena profumano e cominciano a colorire.

Lavare bene le percoche, tagliarle a spicchi e quindi a tocchetti, e saltarle in un ampio tegame con lo zucchero e 4 cucchiai di acqua fino a che si sono insaporite e leggermente ammorbidite e cominciano appena a caramellare.

Levare subito le percoche dal fondo, e raccogliere un paio di cucchiai dello sciroppo di cottura e, prima che si solidifichi, stemperarvi il curry ed incorporare a filo alla maionese.

Montare leggermente la panna, che deve essere un po' gonfia ma non per forza sodissima ed unirla alla maionese mescolando delicatamente; regolare la salsa di sale e riporre in frigo.

Privare il pollo della pelle (io l'ho levata prima della cottura in modo da ottenere un brodo meno grasso, però la carne a diretto contatto con gli aromi tende a scurirsi leggermente, quindi è meno bella da presentare), eliminare le ossa e ridurne la polpa a dadini grandi quanto quelli delle percoche.

Miscelare il pollo e le percoche fredde alla salsa insieme alle mandorle (tranne un paio di cucchiai), mescolando bene e lasciando riposare una ventina di minuti almeno a temperatura ambiente perché si insaporisca ( ma anche 4-6 ore in frigo).

Al momento di servire disporre in un piatto da portata l'insalata a striscioline e le fettine di cetriolo, versarvi al centro l'insalata di pollo formando quasi un cono e decorare con le mandorle tenute da parte. Qui non ho seguito la presentazione classica perché ho preferito servire il Coronation Chicken in ciotole individuali.


* La maionese all'inglese, a differenza di quella nostrana, preferisce l'aceto al limone e contiene anche un pizzico di zucchero ed una punta di senape. Nella ricetta qui sopra si possono usare 150 gr. di maionese normale aggiungendo 1 cucchaio di salsa di senape e 1/2 cucchiaino di zucchero. Oppure la si può fare in casa, tanto ci vogliono meno di dieci minuti. Questo il metodo che ho usato io:

Maionese inglese
In un contenitore cilindrico in cui entri il frullatore ad immersione mettere:

1 uovo e 2 tuorli a temperatura ambiente,
2 cucchiai di aceto bianco o di mele,
un pizzico di sale,
1/2 cucchiaino di zucchero,
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1 spolverata di pepe bianco.

Versare sopra alle uova tanto olio di mais (o metà mais e metà extravergine**, ma il sapore non è molto inglese...) quanto ne serve ad eguagliare il volume delle uova, quindi cominciare a frullare muovendo il frullatore in alto ed in basso ed anche ruotando.


Quando il composto si è amalgamato e comincia ad ispessirsi aggiungere altro olio a filo, fino a raggiungere una bella consistenza soda e leggera. La quantità esatta dell'olio dipende dalle uova; le mie erano medie e ne hanno assorbito in tutto circa 300 ml.

Conservare in frigo ben coperto fino al momento dell'utilizzo e consumare entro un paio di giorni. Con queste dosi si ottengono circa 400 gr. di maionese.
  • rivoli affluenti:
  • Marguerite Patten, The Coronation Cookbook, Hamlyn
  • Marguerite Patten, A Century of British Cooking, Grub Street
  • (** sull'uso dell'olio di oliva in Gran Bretagna c'è una storia interessantissima,  su cui prima o poi voglio tornare. Alcune indicazioni in merito sono contenute nel secondo testo citato.)

domenica 24 luglio 2011

varianti in tema di pane

Marco Polo questa volta si aggira per le regioni dell'India Meridionale, dove ha la possibilità di confrontarsi con una grande varietà di religioni, ognuna con i propri specifici costumi alimentari.

Esiste però un cibo permesso dai dettami di tutte le religioni allora presenti in quell'area geografica: sono i pappadam, le croccanti cialde indiane di lenticchie che cita anche Enrico. Detti papad al nord o anche popodom o appalam a seconda della zona, possono essere semplici oppure aromatizzati con peperoncino, cumino, pepe, aglio, coriandolo e si possono considerare una delle infinite varianti in tema di pane esistenti in India.

Si sgranocchiano come stuzzichino tra un pasto e l'altro o si usano a tavola per assaggiare salse ed insalate o per raccogliere gli intingoli dei curry, anche se nei ristoranti indiani all'estero li propongono prevalentemente ad inizio pasto come appetizer, accompagnati in genere da un tris di salse: una a base di yogurt, un chutney agrodolce ed una salsa piccante. Ma qui siamo sul posto all'epoca di Marco Polo e nell'animo siamo dei viaggiatori ed esploratori, non possiamo certo accontentarci di una banale versione da turisti!

A tal proposito ecco che la vivandiera della carovana coglie uno spunto legato alle tipicità locali dell'India meridionale: noci di cocco e foglie di curry sono i prodotti più peculiari della cucina del Kerala, mentre i semi di senape contraddistinguono molte preparazioni dell'attuale stato del Tamil Nadu. Quale migliore occasione di questa sosta per offrire a Marco Polo uno spuntino che gli permetta di assaporare  tutti insieme questi tre ingredienti?

Ecco allora un bel raita di cocco e banane, armoniosamente profumato proprio con semi di senape e foglie di curry, da raccogliere e portare alla bocca proprio con un croccante boccone di pappadam.

I raita sono insalate allo yogurt che vengono di solito servite fredde in accompagnamento a piatti caldi e speziati e servono a completarne l'aroma, oltre che a rinfrescare il palato attenuando la fierezza di alcune spezie molto piccanti. Ingrediente pincipe, indispensabile in tutti i raita, è il dahi, lo yogurt indiano a base di latte di bufala. Decisamente più denso, grasso e dolciastro del nostro, può essere sostanzialmente sostituito da yogurt greco addizionato da un pizzico di zucchero fine.


Pappadam - Cialde di ceci indiane
1 pacchetto di cialde confezionate
olio di arachidi (o altro olio leggero per frittura)


Scaldare almeno un dito di olio fino a 170° in un tegame ampio il doppio dei pappadam crudi, immergervi una cialda per volta e tenerla per qualche secondo completamente immesa nell'olio, aiutandosi eventualmente con una schiumarola.


Appena il pappadam si è gonfiato e ben disteso levarlo subito dall'olio con una pinza senza aspettare che dori; tenerlo per un istante in verticale sopra la padella in modo che sgoccioli via la maggior parte dell'olio e finire di scolarlo adagiandolo sopra carta assorbente.


Ripetere l'operazione con le altre cialde, sempre una per volta, quindi portare in tavola disponendole in cestini oppure impilandole in modo scenografico su un paio di vassoi. Restano croccanti per un paio d'ore.

Volendo si possono cuocere i pappadam anche tenendoli direttamente sopra al fuoco con una pinza, premendoli e facendoli ruotare su una piastra antiaderente con la mano protetta da un telo oppure passandoli in forno caldissimo per qualche secondo, ma i tempi di cottura sono rapidissimi ed occorrono mano ferma ed occhio allenato per non bruciare tutto.

L'impasto per i pappadam si può anche preparare in casa, miscelando besan, cioè farina di lenticchie indiane(o farina di ceci mista eventualmente a farina di riso) e le spezie preferite con pochissima acqua fino ad ottenere un panetto sodo, che va diviso in palline grosse come noci e steso con un mattarello allo spessore di una crêpe. Si lasciano poi riposare le cialde all'aria e al sole su una gratella almeno un'oretta perchè si asciughino completamente e si friggono come indicato sopra. Io finora però non ci ho mai provato di persona.


Kala ka raita - Dip di yogurt al cocco e banane
ingredienti per:
150 gr. di polpa di cocco fresca, oppure 80 gr. di polpa essiccata grattugiata
1 banana matura
250 ml. di yogurt indiano (o greco)
1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaio di semi di senape nera
5 foglie fresche di curry (o una decina di foglie essiccate)
sale
zucchero fine

Se si usa il cocco fresco grattugiarlo finemente, se si usa quello essiccato disporlo in una ciotola e versarvi sopra 150 ml. di acqua bollente, rimestando bene e lasciando poi riposare coperto fino a che ha assorbito completamente l'acqua e la polpa si è ben gonfiata.

Se si usano le foglie di curry essiccate metterle a bagno in una tazza di acqua tiepida fino a che rinvengono e diventano belle scure, morbide e lucide, quindi scolarle.

Sciogliere in un tegame il burro e tostarvi la senape per qualche secondo, fino a che i semini cominciano a scoppiettare.

Unirvi poi la polpa di cocco (e le foglie di curry rinvenute. Se si usano quelle fresche basta aggiungerle all'ultimo) e lasciare insaporire un minuto o due, spegnendo prima che possa cominciare a dorare e lasciando raffreddare.


Tagliare la banana sbucciata a rondelle sottilissime; tenere da parte qualche fettina per la decorazione, ridurre le altre a spicchietti e versarle nello yogurt (insieme alle foglie di curry fresche).

Unire anche il cocco, regolare di sale a gusto (io ci ho messo pure una puntina di zucchero, ma dipende dalla dolcezza delle banane e dal gusto personale...), coprire e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.


Decorare con le fettine di banana tenute da parte (e spruzzate con due gocce di limone perchè non anneriscano) e servire come dip insieme ai pappadam.
  • rivoli affluenti:
  • la preparazione artigianale dei pappadam è raccontata benissimo, anche con una bella sequenza fotografica, nel capitolo sui pani indiani in: Priya Wickramasinghe, The Food of India, Murdoch Books

mercoledì 20 luglio 2011

quando il caso dice la combinazione

Che combinazione,
guarda che fatalità!
Siamo usciti di casa
non sapendo bene cosa fare
e poi così per caso,
e anch'io per caso, sono qua!


Potrei cominciare con una citazione di Edoardo Bennato il mio sproloquio sugli effetti del caso, oltre a quella di Totò a cui appartiene il titolo di questo post. E decido che sì, essendo entrambi (guarda un po'!) napoletani, e trattando qui io di mozzarella e pomodoro, la cosa ha pure un suo senso.

In adolescenza ero convinta che l'istinto fosse una forma di razionalità nascosta, che ti guidava lungo un percorso al momento per te oscuro salvo poi, raggiunta la meta, scoprire a posteriori che tutto aveva avuto un senso preciso. Ho passato i decenni successivi a riflettere dopo ogni scelta fatta prima istintivamente e la teoria si è sempre confermata. Oppure sono io troppo dietrologa, che devo trovare a tutti i costi un senso a quel che faccio?

Con il tempo mi sono resa conto che non sono solo le scelte personali ad avere un "istinto razionale". A suo strano modo anche il caso che guida gli avvenimenti esterni ha in qualche misura un senso tutto suo e finisce a per portare esperienze "logiche" anche nella mia vita.

Non parlo della classica teoria consolatoria del "tutto ti forma e ti insegna ad essere migliore", mi riferisco ad una verità profonda e giocosa che mi viene incontro da ogni cosa, che sempre si incastra alla perfezione con il significato che ha la mia vita in quel preciso momento, che sempre mi rivela un senso nascosto e lampante, se ho la pazienza di lasciare che si scopra.

Va be'... l'argomento del giorno per la verità sarebbe l'interpretazione personale del soufflé gelato, la fresca ricetta proposta da Loredana per l'MTC di piena estate di Menù Turistico. Ma la premessa era necessaria perché, come volevasi dimostrare, l'idea di questa mia strampalata ricetta è montata piano piano, assemblando come i pezzi di un puzzle una serie di piccoli e grandi eventi capitatimi di recente... diciamo "per caso".

E si sarà capito che non credo più di tanto nella casualità delle concomitanze, quando a causa del mio vizio mi metto sotto sotto a sviscerarle... Quando Ale e Dani, ad esempio, hanno scritto che si potevano ridurre le proporzioni dello zucchero nella meringa italiana ho subito pensato ad una ricetta dello chef Marco Brink per un gelato dolce alla mozzarella di bufala.

La sua ricetta naturalmente non c'entra niente con il soufflé argomento della sfida, però mi ha dato lo spunto per un dessert che impiegasse ingredienti alternativi a quelli classici tipo frutta, vaniglia e vari aromi dolci. Mi ero copiata la ricetta di Brink non so più da quale libro ma non l'avevo mai messa in pratica per mancanza della gelatiera da una parte, della pazienza di rimestare ogni tot il gelato nel freezer dall'altra. Qui finalmente provo ad avvicinarmici con energia e piena convinzione. E, per la verità, sono mortificata di non ricordare da dove mi fossi appuntata la ricetta originaria. Mi sarebbe piaciuto poter citare meglio il lavoro egregio di questo ottimo chef.

A questa prima ispirazione si è aggiunto poi "per caso" un vasetto di stupende olive taggiasche regalatomi di recente da una coppia di preziose amiche liguri che spero di rivedere presto. Quasi pronta per dedicarmi all'opera, è inaspettatamente arrivato anche il "casuale" contributo della tempesta dell'altro giorno, la cui violentissima grandinata molte anzi tempo all'Orco travolse (e trascinò giù dai rami dell'orto di mio padre...) alcune chilate di pomodori appena formati ed ancora completamente verdi.


Come potevo ignorare oltre gli espliciti suggerimenti che il caso aveva astutamente dispiegato davanti ai miei occhi?! Il risultato di tutti questi avvenimenti, quindi, è un soufflé gelato. Dolce ma composto da sapori tutti mediterranei solitamente interpretati al salato. Quasi una caprese. E  come anfitrioni alla ricetta mi sono subito venute in mente le parole di Totò e Bennato. Napoletani... appunto. Diciamocelo: non avevo scampo, la ricetta era per forza questa!

Che faccio ora, do a questo piatto un titolo semplice, un titolo "casuale" o lo racconto già per bene nel nome? "Soufflé gelato di mozzarella di bufala al basilico e menta con confettura di pomodori verdi e granella di olive taggiasche caramellate e pistacchi" suona pomposissimo e quasi chic, invece questa è una ricetta casalinga, praticamente oserei dire... di famiglia!

Ma sì, chi se ne importa di far scena... diamo piuttosto un nome diretto alla ricetta, che rispecchi la mia sorpresa nell'essermi cimentata sul serio con qualcosa che alla fine, per caso o per magica, studiata combinazione degli eventi, pare pure davvero un dessert:


Soufflé gelato mediterraneo, casualmente quasi un vero dolce
ingredienti per 4 soufflé formato tazza da tè o 6-8 formato tazzina da caffè:
200 gr. di mozzarella di bufala
120 gr. di albume (circa 3 uova grandi)
150 gr. di zucchero
400 gr. di panna da montare
6 foglie di basilico
8 foglie di menta

per 1 vasetto piccolo di confettura di pomodori verdi:
600 gr. di pomodori verdissimi
200 gr. di zucchero
1 cucchiaio di polvere di arancia (*)
3 chiodi di garofano
2 lime

per decorare:
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo non vanigliato
1 cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati
foglioline di basilico e/o di menta

Per i soufflé preparare gli albumi nella planetaria, lo zucchero (tranne un cucchiaio) in un pentolino di acciaio con 40 gr. di acqua, 3 foglie di basilico e 4 di menta con il termometro a fianco e la mozzarella tritata grossolanamente a scolare in un colino avvolta in carta assorbente con sopra un peso.

Scaldare a fuoco medio-basso lo zucchero nel pentolino controllandone la temperatura con il termometro; quando arriva a 110° attivare la planetaria a bassa velocità e, quando gli albumi cominciano a schiumare, versarvi il cucchiaio di zucchero ed alzare la velocità, in modo che si montino a neve gonfia e spumosa.

Quando lo zucchero nel tegame arriva a 121° spegnere il fuoco, lasciar sobbollire ancora per 30 secondi e poi versarlo a filo sottile nella planetaria attraverso un colino a a maglie larghe, facendo scivolare lo sciroppo lungo il fianco del contenitore senza toccare la frusta.

Continuare a lavorare con la frusta per qualche minuto fino a che la meringa raggiunge i 35°, quindi travasarla in un contenitore con coperchio e mettere in frigo (o anche freezer) a stabilizzare per un'oretta.


Nel frattempo arrotolare una striscia di carta forno attorno ai contenitori monoporzione, fermandola con un elastico e facendo sporgere la carta di un paio di dita oltre il bordo delle tazze.

Tamponare bene la mozzarella scolata e frullarla con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema liscia.

Montare fermamente il resto della panna ed incorporarvi con delicatezza la crema di mozzarella e le altre foglie di basilico e menta tagliate a julienne finissima, e poi la meringa.

Suddividere il composto nei contenitori individuali, superando l'orlo del contenitore per un paio di centimetri a simulare la lievitazione di un soufflè da forno e lisciandone bene la superficie, quindi mettere in congelatore. Lasciar riposare da un minimo di 2 ore ad un massimo di 4, trasferendo dal congelatore al frigo circa 10 minuti prima di servire.


Per la confettura tagliare i pomodori a fettine sottilissime e metterli in un tegame di acciaio insieme a tutti gli altri ingredienti tranne i lime.


Cuocere a fuoco vivo una decina di minuti fino a che i pomodori han rilasciato tutto il liquido, quindi abbassare la fiamma e cuocere per ancora circa 30 minuti semicoperto, fino a che i pomodori risultano ben caramellati e sul fondo son rimasti solo un paio di cucchiai di sciroppo. Ci vorrà un'oretta circa (se si impiegano queste dosi... una mezz'ora di più se, come nel mio caso, i pomodori erano tre chili!).

Unire a quel punto il succo dei lime, mescolare bene, sobbollire ancora un paio di minuti e spegnere il fuoco.

Metterne da parte in una ciotolina 3 o 4 cucchiai per i soufflè, eliminare i chiodi di garofano e versare il resto della confettura bollente in un vasetto di vetro pulito, prima passato vuoto senza coperchio al microonde a massima potenza per 20 secondi.

Chiudere strettamente il tappo, capovolgere il vasetto e coprire con un panno pesante, lasciando riposare così fino a che non è tutto freddo. la confettura si conserverà in dispensa al buio per almeno sei mesi, ma è meglio tenerla in frigo una volta aperto il barattolo.


Per la decorazione sciacquare molto bene le olive sotto l'acqua corrente, asciugarle con carta da cucina ed eliminare i noccioli tagliando le olive in due o tre parti.

Nel frattempo scaldare (al microonde) mezzo bicchiere di acqua, sciogliervi lo zucchero semolato e mettervi poi a bagno la polpa delle olive per un'oretta, fino a che l'acqua è fredda e le olive hanno perso la maggior parte del salato.

Scolare le olive, tritarle grossolanamente per ridurle in granella, asciugarle bene e metterle in un padellino atiaderente con lo zucchero a velo, cuocendo a fuoco basso fino a che lo zucchero si sciaoglie e ricopre completamente la granella di olive, caramellandola.

Levare subito dal fuoco ed allargare la granella su un piano di marmo o su un foglio di alluminio, ben distribuita perché rimanga sgranata e non si formino "ammassi" di caramello, lasciar raffreddare bene e poi mescolare ai pistacchi, anch'essi tritati grossolanamente.


Un momento prima di servire levare i contenitori dal frigo, eliminare la carta, distribuire un cucchiaino di granella di olive e pistacchi su ogni soufflè e deporvi al centro una piccola cucchiaiata di confettura.


Terminare la decorazione con una fogliolina di basilico o di menta e servire subito.


Con questa ricetta, le sue olive ed i suoi pomodori partecipo alla raccolta di luglio dell'MTC di Menù Turistico...


PS: La confettura viene bene anche usando pomodori rossi, che sarebbe meglio prima spellare con un tuffo in acqua bollente e poi quasi tritare, in modo che più che al posto di una confettura si formi una marmellata, forse più adatta ad essere spalmata o comunque utilizziata in preparazioni dolci.

Questa invece di pomodori verdi funziona benissimo anche in accompagnamento ad un piatto di formaggi, salumi, frittata piccante  e cubetti di cioccolato. (E per la cronaca... il food-pairing insegna che con il cioccolato bianco stanno anche benissimo le olive caramellate!)
*PPS: La polvere di arancia è quella che si ricava mettendo delle scorze d'arancia nel forno a bassa temperatura o, d'inverno, sopra un termosifone acceso fino a che si sono completamente asciugate e poi polverizzandole. Si conserva per almeno sei mesi in un vasetto ben chiuso al riparo della luce, dopo di che perde gradualmente l'aroma. Si può sostituire qui con qualche striscia di scorza d'arancia fresca, da eliminare prima dell'invasamento.

(PPPS: mi scuso per le foto buie ma qui diluvia da giorni e non ho capacità tecniche ne' attrezzature particolari per illuminare meglio "il set")
  • rivoli affluenti:
  • altri utilizzi per i pomodori verdi sono i classici pomodori verdi fritti americani, ma anche un chutney di pomodori verdi e mele indiano, una saporita salsa di pomodori verdi e porcini per la pasta oppure dei tradizionalissimi vasetti di pomodori verdi sott'olio... Si capisce, vero, che ho da sempre un feeling speciale con i pomodori verdi? Sarà perché di solito uso quelli che rimangono nell'orto a fine estate, quelli che non se la sentono proprio maturare oltre...
  • Edoardo Bennato, "Che combinazione", in Uffa! Uffa!, 1980.
  • l'intera filmografia di Totò, " a prescindere".

domenica 17 luglio 2011

un saggio equilibrio

Marco Polo dopo il tour delle isole rientra in continente, approdando sulle coste del Malabar e cominciando come al solito a curiosare in giro ed annotare i suoi pensieri. Lui non lo sa, ma il nome Malabar in lingua locale sembra significhi "regione delle colline", anche se per esteso si riferisce più in generale alla costa sud-ovest dell'India e, sia ora che ai tempi di Marco Polo, l'area era molto più famosa per i suoi porti e per gli scambi commerciali che vi avvenivano che per il paesaggio collinoso.

I porti del Malabar erano infatti all'epoca una sorta di diramazione della famosa Via della Seta e rappresentavano per la penisola indiana i principali punti di esportazione di spezie e filati verso l'Occidente. Grazie a questa vocazione commerciale le città costiere hanno sempre avuto una popolazione multietnica ed una grande tolleranza nella convivenza di culture e religioni differenti, accogliendo pacificamente, oltre ad Ebrei e Musulmani, anche le prime comunità cristiane dell'India ed imprimendo a ciascuna forma di culto delle caratteristiche locali assolutamente inconsuete.

Anche dal punto di vista gastronomico gli abitanti delle coste hanno saputo prendere le cose dal verso giusto, costituendo nei secoli una tradizione di cucina fragrante ma delicata, con un uso molto accurato delle spezie, con lunghe cotture a temperature non troppo elevate. In questo modo i sapori si fondono con grande armonia senza che nessun aroma prenda il sopravvento, le carni restano morbide ed intrise di sapore e sempre l'ingrediente principale rimane protagonista del piatto.

Ovvio che ciò che per un palato medio locale risulta appena piccante manda a fuoco un palato medio italiano... ma si tratta solo di differenti abitudini. Nel momento in cui viene drasticamente ridotto l'uso del peperoncino anche noi siamo in grado di apprezzare tutta l'armonia  sottile del gioco di profumi che compone l'aroma di un piatto rimbalzando da una spezia all'altra con estremo equilibrio.

Un esempio lampante di questa cucina gentile è il piatto che oggi la vivandiera ha scelto per il nostro Marco Polo, una preparazione veloce e semplicissima, ideale anche per chi non è abituato a cucinare con le spezie.

Tra gli ingredienti compaiono i pomodori... a voler essere precisi un falso storico rispetto all'India marcopoliana del 1200, è vero, e nemmeno di melanzae e peperoncino sono così sicura, però è la ricetta perfetta per raccontare come la cucina di questa zona abbia saputo accogliere costantemente nel tempo sapori ed ingredienti "stranieri" per renderli parte integrante della propria tradizione. Con la stessa estrema grazia con cui ha saputo accogliere e fondere genti, culture e religioni. Un equilibrio saggio ed incredibilmente persistente, di generazione in generazione. Dal nostro attuale punto di vista quasi fantascienza.


Tamatar Baigan - Melanzane speziate con pomodori
ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 6/8 come contorno o antipasto:
2 o 3 melanzane (in totale circa 1.2 kg.)
3 o 4 pomodori maturi (in totale circa 350 gr.)
1 cubetto di zenzero fresco da 2,5 cm,
3 spicchi di aglio (la ricetta originale ne prevede 6)
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di semi di nigella
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo (la ricetta originale prevede 1 cucchiaio di coriandolo in polvere)
1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (la ricetta originale ne prevede 1/2 cucchiaio!)
150 ml. di olio di arachidi (la ricetta originale ne prevede 1/2 litro...)
sale

Tagliare le melanzane a spicchi lunghi circa 5 cm. e lasciarle a scolare sotto sale in un colino per una mezz'oretta, poi scolarle bene, strizzarle leggermente ed asciugarle tamponandole con carta da cucina (io avevo banali melanzane da supermercato ed ho saltato interamente il passaggio).

Nel frattempo ridurre i pomodori a pezzettini (nella ricetta originale prima scottati in acqua bollente e spellati ma secondo me si perde in profumo) e frullarne circa un terzo con aglio e zenzero tritati.

Dorare le melanzane in due riprese in un ampio tegame dal fondo pesante con olio ben caldo, usando ogni volta metà dell'olio (se si ha fretta usare due tegami in contemporanea), cuocendo a media temperatura fino a che gli spicchi sono dorati su entrambi i lati chiari; quindi levarli dal tegame con una schiumarola e metterli a scolare su una griglia, salandoli leggermente se non li si è scolati prima sotto sale.

In uno dei tegami con ancora il fondo di cottura caldo buttare le spezie in semi, tostandole per una trentina di secondi, fino a che cominciano a "saltare" nella padella. Io ho per la verità lasciato solo un paio di cucchiai di olio sul fondo del tegame.

Versare nelle spezie tostate i pomodori frullati ed unire le spezie in polvere ed il peperoncino, regolare di sale e far sobbollire a fuoco basso per 5 o 6 minuti  fino a che la salsa comincia a restringersi. (I miei pomodori non erano particolarmente saporiti, così insieme al frullato ho aggiunto nel tegame 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro.)

Unire a questo punto le melanzane, saltare un minuto a fuoco vivace quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, rimestando delicatamente un paio di volte.

Quando le melanzane sono molto morbide ed il sugo di fondo ben ristretto spegnere e lasciar riposare coperto almeno un paio d'ore (ma anche di più), servendo tiepido o a temperatura ambiente.


Ottime come contorno a piatti di carne o pesce o come antipasto insieme ad altre verdure, insalate e pane indiano, possono costituire anche un piatto unico se servite insieme a riso bianco (come giustamente notava Marco Polo) ed accompagnate da qualche cucchiaiata di yogurt salato.

Si conservano egregiamente un paio di giorni in frigo, ma meglio riscaldarle leggermente per non servirle troppo fredde. Se si usano le dosi di olio consigliate nella ricetta originale, con il riposo l'olio sale in superficie e forma una barriera protettiva che permette di conservare le melanzane in un vaso di vetro in frigo anche qualche giorno in più. Ovvio che in quel caso prima di servirle va eliminato l'olio in eccesso.
  • rivoli affluenti:
  • per ricette di verdure speziate vedi: Prya Wickramasinghe, The food of India, Murdoch Books.
  • per approfondire attraverso una narrazione affascinante ambientata nel '500 la storica cultura della coesistenza religiosa : Gino Battaglia, Malabar, Guida Editore

venerdì 15 luglio 2011

aria d'Italia

A bocce ferme tiro un respiro. Sono stati molto intensi questi ultimi mesi, fuori e dentro il blog. Iniziative legate al terremoto in Giappone, il fascinoso ma incalzante viaggio di Marco Polo da rincorrere, l'espolsione di emozioni e la richiesta di energie dell'MTC di giugno, tutto a farcirmi (anche positivamente, non lo nego!) una vita già densa di suo di pensieri impegnativi.

Poi l'altra sera cambia tutto: un piccolo tifone arriva a spezzare la lenta fatica di questa strana estate. Alberi abbattuti sopra tetti, vetri di finestre infranti, auto travolte da rami e rottami, noci di ghiaccio a martellare automobili e fracassare insegne. E vortici di aria che polverizza la pioggia e le foglie, una bora fuori sede che viaggia a 100 km all'ora e copre qualsiasi altro rumore e lascia poi luce opaca e silenzio assoluto, insieme ad una temperatura di venti gradi più bassa.


Cammino in mezzo a questa distruzione che ha tinto tutto di verde seminando mucchi di foglie e frammenti di oggetti ovunque; e mi sembra di respirare meglio. Incrocio sguardi sbigottiti e complici, come se la piccola catastrofe a cui siamo sopravvissuti ci avesse ricordato, a me ed agli sconosciuti che incontro lungo quella che poco fa ricordo essere stata una strada, che esistiamo nonostante tutto, che siamo qui e ora e ci siamo tutti. Che i danni subiti da ciascuno di noi, per quanto gravi e scomodi e costosi, ci hanno lasciati indenni. Che da oggi in poi possiamo testimoniare insieme un evento eccezionale che incredibilmente ha sconvolto un'intera provincia ma non ha ferito praticamente nessuno.

Tiro un respiro ora, nonostante le ferie siano ancora lontane a fronte di un quotidiano assillante ed afoso a cui la tempesta ha aggiunto un carico di problemi oggettivi. E poi le emergenze nipponiche restano presenti in ogni fibra del mio essere, la carovana di Marco Polo è sulla via del ritorno ma tuttora in movimento, e via e via.

Ma lo stesso nubifragio che mi ha riempito la casa ed il lavoro di rottami mi ha anche aiutato a fare pulizia dentro, in qualche modo. E mi sono ricordata di una proposta di Annamaria del blog la cucina di qb, su cui fantasticavo da tempo ma che nelle ultime settimane giaceva inane, accantonato in un angolo della testa poco usato.

E mi sono accorta di avere come riordinato le priorità, recuperato lo spazio mentale per aderire con gusto e con tempo a ciò che mi interessa, perché sono qui e sono ora, e sono viva e ho risorse di pensiero, di fisico e di cuore per affrontare tutto. A maggior ragione un'emozione positiva.

Poi in fondo questo chiede Annamaria con la sua raccolta Le Italie a tavola: cucinare un'emozione... preparare il piatto che secondo noi meglio rappresenta il legame unitario di questi ultimi 150 anni d'Italia. Che sia di tradizione o di pura invenzione, deve essere semplicemente testimonianza di un legame emotivo profondamente sviluppato tra i termini "cibo" e "Italia" per rendere tramite analogie, condivisioni, confronti costruttivi, il reale significato del concetto di "unità".

Recupero dalla pila che mi aspettava paziente sul comodino un articolo letto qualche settimana fa in cui lo storico Massimo Montanari racconta di Ortensio Lando, autore nel 1548 del Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e d'altri luoghi, che propose ad un immaginario nobile viaggiatore straniero una sorta di guida gastronomica ai prodotti ed ai piatti "italiani": maccheroni alla siciliana, pani napoletani, salumi emiliani, formaggi delle valli alpine, vini bresciani, torte liguri...

Montanari sottolinea come si trattasse di specialità oggi considerate regionali ma ai tempi tipiche di Stati diversi, curiosamente considerate però dal Lando già intrinsecamente  "italiane"... come se ci fosse una sorta di diffusa identità cultural-nazionale e l'Italia, ancora più che divisa politicamente, nel XVI secolo esistesse in spirito, già unita dalla golosità!

Sulla scorta di questa percezione di un'unica Italia costituita dalla propria coscienza gastronomica ancor prima di qualsiasi fantasioso progetto politico, ho pensato di comporre, come avrebbero tranquillamente potuto fare anche all'epoca il dotto Lando od il suo nobile amico straniero, un piatto di accostamenti.

Nessuna lavorazione complessa, nessuna tecnica sapiente. Solo prodotti da sempre "italiani" messi uno in armonia con l'altro come note fantasiose, a produrre un'aria musicale e leggera. Aria di tempesta gentile, che non fa male, che unisce.

La mozzarella dunque potremmo nonconsiderarla campana ma del Regno di Napoli, lo speck trentino potrebbe viene per la precisione dallo Stato Vescovile di Trento, il basilico invece che ligure potrebbe crescere nella Repubblica di Genova, le ciliegie di Vignola essere raccolte nei Ducati di Modena e Ferrara...

Sud, Nord, Ovest, Est. Italiani. A vivere insieme in una fresca ricetta al centro di un'estate un po' strana. Un'estate interrotta per un momento da una piccola tempesta cattiva e saggia. Un'estate da 150 anni ufficialmente italiana, piena di memorie e insieme di possibili sviluppi.


Italia di mozzarella, ciliegie, speck e basilico
Ingredienti per 4 persone:
1 mozzarella di bufala da circa 400 gr.
80 gr. di speck tagliato in fette spesse circa 1 mm.
250 gr. di ciliegie
5 o 6 foglie di basilico
olio extravergine leggero (io ho usato olio del Grada... pardon, della Repubblica di Venezia)
sale
pepe bianco al mulinello

Tenere la mozzarella fuori dal frigo per almeno un paio d'ore prima del consumo, poi scolarla bene dalla sua acqua e ridurla a piccoli pezzetti "stracciandone" la polpa con le mani invece di tagliarla in modo troppo regolare.


Lavare ed asciugare bene le ciliegie, privarle del picciolo e tagliarle in due, eliminando il nocciolo. Tagliare lo speck o sfilacciarlo, fino a ridurlo a striscioline larghe circa 1 cm. Tagliare il basilico a nastrini sottilissimi.

Unire tutti gli ingredienti, condire con appena un pizzico di sale, un filo di olio ed un'abbondante macinata di pepe, lasciar riposare una decina di minuti perché tutto si insaporisca bene quindi dividere in ciotole individuali e servire, eventualmente accompagnato da crostini di pane sciapo tostato (pane toscano... cioè... volevo dire: del Granducato di Toscana...)
Questo post è tutto dedicato ad Annamaria, alla sua raccolta "tra stomaco e cuore", alla sua capacità di indurre la ricerca di emozioni.
  • rivoli affluenti:
  • L'articolo citato di Massimo Montanari è L'Italia prima dell'Italia, nella rubrica "Cibo e Cultura" della rivista Consumatori, giugno 2011

martedì 12 luglio 2011

cielo inglese condito con samba

Come conoscere al meglio possibile un Paese? Vivendo ogni occasione con la stessa logica dei suoi abitanti. Ad esempio... cosa fanno i Britannici in estate? Svariate cose, a seconda di localizzazione, ceto, abitudini familiari e così via, ma tutte rigorosamente all'aperto.

Una delle scelte più gettonate nei villaggi di campagna lontani dai grandi centri abitati è quella delle sagre di paese (... come dar loro torto? Facciamo lo stesso pure noi!). Ed io mi ci sono andata ad infilare diritta diritta: quando ho dovuto scegliere come trascorrere due mezze giornate in Gran Bretagna non ho avuto dubbi, una delle due andava assolutamente spesa alla St John´s Street Annual Street Fayre di Bury St. Edmund, ridente cittadina del Suffolk.

Il programma prometteva banda, rinfreschi, barbecue, bancarelle, riffa ed intrattenimenti vari dal vivo per grandi e per bambini. E tutto ciò ho avuto, tranne la lotteria che sarebbe stata per me fuori orario. Ecco, magari non tutti i dettagli erano proprio come me li sarei aspettati...

Cominciamo per bene con strade  impavesate e, come da copione, cielo inglese che cambia umore e significato ogni volta che lo si guarda...


Poi lo sguardo scende, restando intrappolato dalla normale folla che riempie le strade in queste occasioni: famigliole, coppie di innamorati, compagnie di ragazzini, soprattutto affascinato da quelle cose che da noi si vedono molto diverse. Tipo gruppetti di allegre vecchiette assiepate intorno al banchetto della parrocchia,


o mormoni in abiti tradizionali che, tra una pausa e l'altra, vendevano lavoretti alle proprie bancarelle e curiosavano tra quelle altrui.


Ad un certo punto però sono spuntati qua e là anche personaggi più curiosi: principesse, pirati...


persino un barbablù, che arrivato ad uno slargo della via ha costruito una sorta di podio con una cassetta, ci è salito sopra fischietto alla bocca...


ed ha cominciato a dirigere una coloratissima, chiassosa ed assolutamente improbabile banda di salsa...


con tanto di soddisfatti spettatori in tinta!


Dopo lo spiazzamento iniziale ho capito che dovevo avvicinarmi allo spirito di questa fiera con mente aperta e sensi all'erta. Ho dunque pescato bancarelle di specialità classiche ed inconsuete


(anche se non tutte proprio di prodotti artigianali...)



e dopo qualche assaggio volante qua e là ho cercato ristoro tra le chicchere di un'anziana ed organizzatissima signorina in grembiule malva che serviva tè, limonate e dolcetti home-made nel cortile e nel prato della chiesa.


Ho poi assistito allo spettacolo delle marionette (dove in realtà le risate e gli interventi dei bambini del pubblico erano il vero spettacolo),


ho cercato di sopravvivere ai fumi di un maldestro barbecue che affumicavano completamente la strada (mi spiace che la foto in controluce non renda...)


ed ho scovato pure il tradizionalissimo baracchino del panino con l'arrosto, classico streetfood inglese che farcisce un morbido panino al latte con la carne arrostita, le briciole di cotenna, la salsa di pane e/o una gran congerie di condimenti alternativi


Poi ho girellato un po' per le stradine non interessate alla fiera, e qui ho recuperato quella dimensione di cittadina tipicamente britannica che i suonatori di samba avevano leggermente destabilizzato...


Addirittura proprio verso le cinque del pomeriggio sono fortuitamente incappata pure in una minuscola (e non fotografabile purtroppo all'interno) classica sala da tè English-style, con tanto di banchetto esterno di fragole e panna ad attirare la clientela...


Come dire di no al destino? L'ora era quella giusta, la necessità di una pausa dall'eccesso di emozioni bizzarre pure, così mi sono accomodata ed ho assaggiato di tutto. I vassoi erano di dolcetti, torte, frutta fresca, scones, marmellate e tartine al burro salato. Strano (per me) ma vero, il ricordo più interessante è rimasto quello di una torta. Di ciliegie, per la precisione, la cui fragranza ho provato a ricostruire appena tornata a casa...


Torta da tè alle ciliegie con mandorle e nocciole
ingredienti per uno stampo 10x20:
500 gr. di ciliegie
3 uova
150 gr. di zucchero
120 gr. di burro (+ 1 noce per lo stampo)
110 gr. di farina di mandorle
60 gr. di farina di nocciole
150 gr. di farina 00
1/2 cucchiaio di lievito per dolci
2 cucchiai di rum scuro
2 cucchiai di zucchero di canna
sale

Levare subito le uova ed il burro dal frigo in modo che arrivino a temperatura ambiente; snocciolare con cura le ciliegie e raccolgiente polpa ed eventuale succo in una ciotola (se ne otterranno circa 420 grammi), da tenere in frigo coperta fino all'utilizzo.

Setacciare la farina 00 con il lievito ed un pizzico di sale; imburrare lo stampo e cospargerlo con lo zucchero di canna in modo che ne sia completamente rivestito; accendere il forno a 180° statico.

Mescolare il burro morbido e lo zucchero bianco nell'impastatrice con il gancio a foglia fino ad ottenere una crema.

Unirvi le farine di nocciole e mandorle, rimestare bene quindi incorporarvi un uovo per volta, attendendo ad unire il successivo fino a che il precedente è bene assorbito.

Unire a questo punto la farina setacciata ed il liquore, miscelare bene e versare nell'impasto 3/4 delle ciliegie, incorporandole con delicatezza con una spatola o cucchiaio di legno.

Versare l'impasto nello stampo ed affondare appena le ultime ciliegie sulla superficie, quindi infornate per circa 40/45 minuti, lasciando poi raffreddare lo stampo su una gratella. Io le ciliegie le avevo miscelate tutte all'impasto quindi la superficie non è rimasta decorata...


Quando la torta è fredda tagliarla a fettine e servire con tè inglese (!) oppure ridurla a dadini e proporla in un buffet, badando che ogni bocconcino contenga almeno una ciliegia.
  • rivoli affluenti:
  • la ricostruzione della ricetta per la verità non è proprio proprio identica a quel capolavoro inglese. Dopo un po' di esperimenti, quello con cui le sono andata più vicino è la torta di ciliegie e mandorle di Annalisa Barbagli, a sua volta riportata da Sigrid nel capitolo dedicato al tè nel suo libro: Sigrid Verbert, Il libro del cavolo, Cibele. Le mie varianti principali sono state: la farina di nocciole miscelata a quella di mandorle e la riduzione della dose di rum, dato che le mie uova erano grandi ed il succo delle ciliegie abbastanza presente, quindi l'impasto si presentava già abbastanza liquido.