un saggio equilibrio

Marco Polo dopo il tour delle isole rientra in continente, approdando sulle coste del Malabar e cominciando come al solito a curiosare in giro ed annotare i suoi pensieri. Lui non lo sa, ma il nome Malabar in lingua locale sembra significhi "regione delle colline", anche se per esteso si riferisce più in generale alla costa sud-ovest dell'India e, sia ora che ai tempi di Marco Polo, l'area era molto più famosa per i suoi porti e per gli scambi commerciali che vi avvenivano che per il paesaggio collinoso.

I porti del Malabar erano infatti all'epoca una sorta di diramazione della famosa Via della Seta e rappresentavano per la penisola indiana i principali punti di esportazione di spezie e filati verso l'Occidente. Grazie a questa vocazione commerciale le città costiere hanno sempre avuto una popolazione multietnica ed una grande tolleranza nella convivenza di culture e religioni differenti, accogliendo pacificamente, oltre ad Ebrei e Musulmani, anche le prime comunità cristiane dell'India ed imprimendo a ciascuna forma di culto delle caratteristiche locali assolutamente inconsuete.

Anche dal punto di vista gastronomico gli abitanti delle coste hanno saputo prendere le cose dal verso giusto, costituendo nei secoli una tradizione di cucina fragrante ma delicata, con un uso molto accurato delle spezie, con lunghe cotture a temperature non troppo elevate. In questo modo i sapori si fondono con grande armonia senza che nessun aroma prenda il sopravvento, le carni restano morbide ed intrise di sapore e sempre l'ingrediente principale rimane protagonista del piatto.

Ovvio che ciò che per un palato medio locale risulta appena piccante manda a fuoco un palato medio italiano... ma si tratta solo di differenti abitudini. Nel momento in cui viene drasticamente ridotto l'uso del peperoncino anche noi siamo in grado di apprezzare tutta l'armonia  sottile del gioco di profumi che compone l'aroma di un piatto rimbalzando da una spezia all'altra con estremo equilibrio.

Un esempio lampante di questa cucina gentile è il piatto che oggi la vivandiera ha scelto per il nostro Marco Polo, una preparazione veloce e semplicissima, ideale anche per chi non è abituato a cucinare con le spezie.

Tra gli ingredienti compaiono i pomodori... a voler essere precisi un falso storico rispetto all'India marcopoliana del 1200, è vero, e nemmeno di melanzae e peperoncino sono così sicura, però è la ricetta perfetta per raccontare come la cucina di questa zona abbia saputo accogliere costantemente nel tempo sapori ed ingredienti "stranieri" per renderli parte integrante della propria tradizione. Con la stessa estrema grazia con cui ha saputo accogliere e fondere genti, culture e religioni. Un equilibrio saggio ed incredibilmente persistente, di generazione in generazione. Dal nostro attuale punto di vista quasi fantascienza.

Tamatar Baigan - Melanzane speziate con pomodori
ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 6/8 come contorno o antipasto:
2 o 3 melanzane (in totale circa 1.2 kg.)
3 o 4 pomodori maturi (in totale circa 350 gr.)
1 cubetto di zenzero fresco da 2,5 cm,
3 spicchi di aglio (la ricetta originale ne prevede 6)
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di semi di nigella
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo (la ricetta originale prevede 1 cucchiaio di coriandolo in polvere)
1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (la ricetta originale ne prevede 1/2 cucchiaio!)
150 ml. di olio di arachidi (la ricetta originale ne prevede 1/2 litro...)
sale

Tagliare le melanzane a spicchi lunghi circa 5 cm. e lasciarle a scolare sotto sale in un colino per una mezz'oretta, poi scolarle bene, strizzarle leggermente ed asciugarle tamponandole con carta da cucina (io avevo banali melanzane da supermercato ed ho saltato interamente il passaggio).

Nel frattempo ridurre i pomodori a pezzettini (nella ricetta originale prima scottati in acqua bollente e spellati ma secondo me si perde in profumo) e frullarne circa un terzo con aglio e zenzero tritati.

Dorare le melanzane in due riprese in un ampio tegame dal fondo pesante con olio ben caldo, usando ogni volta metà dell'olio (se si ha fretta usare due tegami in contemporanea), cuocendo a media temperatura fino a che gli spicchi sono dorati su entrambi i lati chiari; quindi levarli dal tegame con una schiumarola e metterli a scolare su una griglia, salandoli leggermente se non li si è scolati prima sotto sale.

In uno dei tegami con ancora il fondo di cottura caldo buttare le spezie in semi, tostandole per una trentina di secondi, fino a che cominciano a "saltare" nella padella. Io ho per la verità lasciato solo un paio di cucchiai di olio sul fondo del tegame.

Versare nelle spezie tostate i pomodori frullati ed unire le spezie in polvere ed il peperoncino, regolare di sale e far sobbollire a fuoco basso per 5 o 6 minuti  fino a che la salsa comincia a restringersi. (I miei pomodori non erano particolarmente saporiti, così insieme al frullato ho aggiunto nel tegame 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro.)

Unire a questo punto le melanzane, saltare un minuto a fuoco vivace quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, rimestando delicatamente un paio di volte.

Quando le melanzane sono molto morbide ed il sugo di fondo ben ristretto spegnere e lasciar riposare coperto almeno un paio d'ore (ma anche di più), servendo tiepido o a temperatura ambiente.

Ottime come contorno a piatti di carne o pesce o come antipasto insieme ad altre verdure, insalate e pane indiano, possono costituire anche un piatto unico se servite insieme a riso bianco (come giustamente notava Marco Polo) ed accompagnate da qualche cucchiaiata di yogurt salato.

Si conservano egregiamente un paio di giorni in frigo, ma meglio riscaldarle leggermente per non servirle troppo fredde. Se si usano le dosi di olio consigliate nella ricetta originale, con il riposo l'olio sale in superficie e forma una barriera protettiva che permette di conservare le melanzane in un vaso di vetro in frigo anche qualche giorno in più. Ovvio che in quel caso prima di servirle va eliminato l'olio in eccesso.

• rivoli affluenti:
• per ricette di verdure speziate vedi: Prya Wickramasinghe, The food of India, Murdoch Books.
• per approfondire attraverso una narrazione affascinante ambientata nel '500 la storica cultura della coesistenza religiosa : Gino Battaglia, Malabar, Guida Editore