varianti in tema di pane

Marco Polo questa volta si aggira per le regioni dell'India Meridionale, dove ha la possibilità di confrontarsi con una grande varietà di religioni, ognuna con i propri specifici costumi alimentari.

Esiste però un cibo permesso dai dettami di tutte le religioni allora presenti in quell'area geografica: sono i pappadam, le croccanti cialde indiane di lenticchie che cita anche Enrico. Detti papad al nord o anche popodom o appalam a seconda della zona, possono essere semplici oppure aromatizzati con peperoncino, cumino, pepe, aglio, coriandolo e si possono considerare una delle infinite varianti in tema di pane esistenti in India.

Si sgranocchiano come stuzzichino tra un pasto e l'altro o si usano a tavola per assaggiare salse ed insalate o per raccogliere gli intingoli dei curry, anche se nei ristoranti indiani all'estero li propongono prevalentemente ad inizio pasto come appetizer, accompagnati in genere da un tris di salse: una a base di yogurt, un chutney agrodolce ed una salsa piccante. Ma qui siamo sul posto all'epoca di Marco Polo e nell'animo siamo dei viaggiatori ed esploratori, non possiamo certo accontentarci di una banale versione da turisti!

A tal proposito ecco che la vivandiera della carovana coglie uno spunto legato alle tipicità locali dell'India meridionale: noci di cocco e foglie di curry sono i prodotti più peculiari della cucina del Kerala, mentre i semi di senape contraddistinguono molte preparazioni dell'attuale stato del Tamil Nadu. Quale migliore occasione di questa sosta per offrire a Marco Polo uno spuntino che gli permetta di assaporare  tutti insieme questi tre ingredienti?

Ecco allora un bel raita di cocco e banane, armoniosamente profumato proprio con semi di senape e foglie di curry, da raccogliere e portare alla bocca proprio con un croccante boccone di pappadam.

I raita sono insalate allo yogurt che vengono di solito servite fredde in accompagnamento a piatti caldi e speziati e servono a completarne l'aroma, oltre che a rinfrescare il palato attenuando la fierezza di alcune spezie molto piccanti. Ingrediente pincipe, indispensabile in tutti i raita, è il dahi, lo yogurt indiano a base di latte di bufala. Decisamente più denso, grasso e dolciastro del nostro, può essere sostanzialmente sostituito da yogurt greco addizionato da un pizzico di zucchero fine.

Pappadam - Cialde di ceci indiane
1 pacchetto di cialde confezionate
olio di arachidi (o altro olio leggero per frittura)

Scaldare almeno un dito di olio fino a 170° in un tegame ampio il doppio dei pappadam crudi, immergervi una cialda per volta e tenerla per qualche secondo completamente immesa nell'olio, aiutandosi eventualmente con una schiumarola.

Appena il pappadam si è gonfiato e ben disteso levarlo subito dall'olio con una pinza senza aspettare che dori; tenerlo per un istante in verticale sopra la padella in modo che sgoccioli via la maggior parte dell'olio e finire di scolarlo adagiandolo sopra carta assorbente.

Ripetere l'operazione con le altre cialde, sempre una per volta, quindi portare in tavola disponendole in cestini oppure impilandole in modo scenografico su un paio di vassoi. Restano croccanti per un paio d'ore.

Volendo si possono cuocere i pappadam anche tenendoli direttamente sopra al fuoco con una pinza, premendoli e facendoli ruotare su una piastra antiaderente con la mano protetta da un telo oppure passandoli in forno caldissimo per qualche secondo, ma i tempi di cottura sono rapidissimi ed occorrono mano ferma ed occhio allenato per non bruciare tutto.

L'impasto per i pappadam si può anche preparare in casa, miscelando besan, cioè farina di lenticchie indiane(o farina di ceci mista eventualmente a farina di riso) e le spezie preferite con pochissima acqua fino ad ottenere un panetto sodo, che va diviso in palline grosse come noci e steso con un mattarello allo spessore di una crêpe. Si lasciano poi riposare le cialde all'aria e al sole su una gratella almeno un'oretta perchè si asciughino completamente e si friggono come indicato sopra. Io finora però non ci ho mai provato di persona.

Kala ka raita - Dip di yogurt al cocco e banane
ingredienti per:
150 gr. di polpa di cocco fresca, oppure 80 gr. di polpa essiccata grattugiata
1 banana matura
250 ml. di yogurt indiano (o greco)
1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaio di semi di senape nera
5 foglie fresche di curry (o una decina di foglie essiccate)
sale
zucchero fine

Se si usa il cocco fresco grattugiarlo finemente, se si usa quello essiccato disporlo in una ciotola e versarvi sopra 150 ml. di acqua bollente, rimestando bene e lasciando poi riposare coperto fino a che ha assorbito completamente l'acqua e la polpa si è ben gonfiata.

Se si usano le foglie di curry essiccate metterle a bagno in una tazza di acqua tiepida fino a che rinvengono e diventano belle scure, morbide e lucide, quindi scolarle.

Sciogliere in un tegame il burro e tostarvi la senape per qualche secondo, fino a che i semini cominciano a scoppiettare.

Unirvi poi la polpa di cocco (e le foglie di curry rinvenute. Se si usano quelle fresche basta aggiungerle all'ultimo) e lasciare insaporire un minuto o due, spegnendo prima che possa cominciare a dorare e lasciando raffreddare.

Tagliare la banana sbucciata a rondelle sottilissime; tenere da parte qualche fettina per la decorazione, ridurre le altre a spicchietti e versarle nello yogurt (insieme alle foglie di curry fresche).

Unire anche il cocco, regolare di sale a gusto (io ci ho messo pure una puntina di zucchero, ma dipende dalla dolcezza delle banane e dal gusto personale...), coprire e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.

Decorare con le fettine di banana tenute da parte (e spruzzate con due gocce di limone perchè non anneriscano) e servire come dip insieme ai pappadam.

• rivoli affluenti:
• la preparazione artigianale dei pappadam è raccontata benissimo, anche con una bella sequenza fotografica, nel capitolo sui pani indiani in: Priya Wickramasinghe, The Food of India, Murdoch Books