sabato 24 novembre 2012

progetto di pere

La giovane donna alla guida della vecchia station wagon è evidentemente distratta e si volta spesso a guardare la griglia verticale che separa il bagagliaio dall'abitacolo. Forse ha lasciato il cane dal veterinario ed è preoccupata per lui. Sul sedile posteriore un seggiolino da bambini. Forse per sbrigare questo impegno ha dovuto affidare suo figlio piccolo a qualcuno di cui non si fida completamente ed ha fretta di tornare a casa.

La signora anziana sul marciapiede è evidentemente distratta: legge da vicino un cartellone pubblicitario e parlotta tra sé. Indossa un cappello di feltro bordeaux di foggia vintage e cammina a piccoli passi, reggendo con una mano la sporta della spesa ed appoggiandosi con l'altra al bastone. Nonostante il cappotto color cammello le stia largo ha un bel taglio, leggermente retrò. Si capisce che è sempre stata una signora di classe e anche in età avanzata ha conservato un'eleganza innata.

La signora anziana scende sulle strisce pedonali nel momento in cui la station wagon della ragazza volta l'angolo dell'incrocio. Non c'è urto per fortuna: la signora riesce a fare un piccolo salto indietro e il faro destro dell'automobile si bocca a pochi centimetri dal suo cappotto cammello. La borsa della spesa le cade a terra, delle pere rotolano sulle strisce pedonali. Tutto il resto invece è immobile, come in un attimo di trance collettiva. Anche i motori delle macchine che continuano a passare nell'altra direzione sembra non facciano più rumore.

Poi la signora anziana si scuote lentamente e si ricompone. Ignorando la spesa a terra gira attorno all'auto e bussa al finestrino della guidatrice, che lo abbassa in silenzio. Ancora incredula di ciò che è appena successo, probabilmente la giovane è pronta a difendersi dalle giuste accuse di incoscienza da parte di un pedone quasi investito sopra le strisce.

Invece la signora anziana sorride con timidezza e poi le chiede scusa. "Ero distratta... - sussurra in tono sereno e dimesso - signorina mi perdoni se l'ho fatta spaventare. Da un po' di tempo non so più dove ho la testa! Spero lei non si sia fatta male..."

Rassicurata dal cenno di negazione della ragazza la saluta garbatamente, poi torna sui suoi passi e ringrazia il passante che nel frattempo le ha raccolto le pere e le sta porgendo la sporta. "Appena mi passa lo spavento ci preparo un budino con queste pere... Sa, oggi viene a trovarmi il mio nipotino ma per la torta che avevo in mente si sono troppo ammaccate..."

La signora anziana ringrazia ancora e si allontana con il suo bastone, il suo sorriso, il suo progetto di pere. La giovane donna resta seduta, inebetita, ancora più spaesata di prima, non sa  più staccare le mani dal volante. Il passante si avvicina al suo finestrino e chinandosi le dice con un sorriso: "Certo che nella vita ogni occasione è buona per imparare qualcosa!" Poi se ne va anche lui.

Io c'ero, alla guida dell'auto dietro alla station wagon. Ed ero davvero incavolata per gli affari miei, fino ad un attimo prima. Poi ho assisitito a questa scena: i miei guai sono rimasti, la mia rabbia no. Una strana pace nel cuore, un istante di vita profondo. Uno di qui piccoli fantastici miracoli che ti fermano e ti insegnano.

Una volta a casa ho anche provato (inevitabilmente) a preparare un budino di pere, ma il mio sorriso non era davvero dovuto a quello...


Budino dei piccoli miracoli alle pere, un po' speziato
ingredienti per 4 persone:
2 pere e mezza (nel mio caso Abate), per un totale di 250 gr. di polpa al netto di bucce e torsoli
1/2 litro di latte intero
60 gr. di zucchero
40 gr. di amido di mais
3 cm. di baccello di vaniglia
1 chiodo di garofano
1 bacca di cardamomo
1 piccola foglia di alloro
1 pizzichino di sale

Tagliare la polpa delle pere a piccoli dadini; incidere la vaniglia per il lungo e aprirla a libro; pestare leggermente la bacca di cardamomo.

In mezzo bicchiere di latte stemperare l'amido di mais e portare appena a bollore il resto del latte con le spezie (tranne l'alloro), 40 gr. di zucchero ed appena un pizzico di sale.

Nel frattempo distribuire il resto dello zucchero sul fondo di un tegame antiaderente e quando comincia a sciogliersi, anche se non completamente fuso, unire le pere e l'alloro e saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Filtrare il latte bollente per eliminare le spezie, versarvi l'altro latte miscelato all'amido e riportare a leggera ebollizione, quindi spegnere ed unirvi 2/3 delle pere con il loro fondo, rimestando bene ed eliminando la foglia di alloro.

Versare il composto in 4 stampini  e fare intiepidire, quindi coprire con pellicola e lasciar rassodare in frigorifero per almeno un'oretta.

Sformare i budini su dei piattini individuali e servire decorando con le pere rimaste mantenute a temperatura ambiente oppure leggermente riscaldate.


In questo caso mi sono divertita a servire i budini su piatti a forma di pera...

  • rivoli affluenti: 
  • la base di questa idea è presa da una ricetta trascritta qualche anno fa da un numero di La Cucina italiana che non so più identificare

giovedì 15 novembre 2012

bruscitt varesotti dentro arancine palermitane

L'MTC di novembre 2012 vuole un piatto di arancine, le mitiche crocchette di riso alla palermitana. Di questa scelta bisogna ringraziare Roberta del blog Pupaccena, che ha osato finalmente proporre di nuovo per l'MTC una ricetta fritta nonostante non sia nella blogsfera una delle tecniche di cottura più amate. Ma, diciamocelo onestamente: come si potrebbe non adorare le sue arancine?! E poi... semel in anno...

La fantasia qua deve subito correre al galoppo, perché le "arancine classiche", con le loro belle basi di partenza palermitane, qui erano già state prodotte ancora in epoca non sospetta, quando manco esisteva l'MTC (... pare impossibile, vero?!). Eviterei dunque di ripetere una ricetta già pubblicata, anche se un approfondimento su alcune differenze nella tecnica di preparazione tra famiglie palermitane potrebbe essere interessante...

Ma io non sono abbastanza siciliana per entrare davvero nel merito, e poi la vera riflessione per me credo riguardi il tema sottinteso: i sapori dello street food locale, da interpretare in forma di arancina. Anche se mi guardo intorno e qui mi rendo conto di vivere un po' nel deserto...

La tradizione del cibo di strada infatti, antichissima in tutti i Paesi a clima temperato, qui nelle regioni prealpine non è per niente contemplata, immagino fondamentalmente per ragioni climatiche. Mangiare all'esterno è sconsigliabile per almeno otto mesi all'anno, inoltre quasi tutti i piatti tipici da noi sono bollenti, brodosi o comunque difficili da mangiare con le mani: spezzatini, zuppe, trippe, fondute, polentine...

Solo in momenti particolari legati a fiere e festività la tradizione vedeva la gente piluccare per la via da piccoli cartocci: le caldarroste in autunno, i pescetti secchi a sant'Antonio, le frittelle dolci a San Giuseppe... E le cose non sono granché cambiate nel tempo.

Quel che più si avvicinava ad una bancarella di cibo da strada in realtà, scomparsa però già prima della guerra, era la bottega del pulentatt, dove la domenica si vendevano polenta gialla e baccalà fritto in pastella e condito con lo zucchero, da portare a casa per il pranzo di festa della famiglia.

Io ai tempi non c'ero ma ho ricordi di infanzia di un nostalgico prestinée (panettiere) amico di mio nonno che la domenica mattina, a negozio chiuso, ci faceva entrare dal retro e ci consegnava delle ciotole fumanti di polenta e baccalà fritto (niente zucchero, era salato...). Puntualmente era un rito irrinunciabile il lunedì successivo, sulla strada verso la scuola, entrare con la mamma in panetteria per rendergli i contenitori ed acquistare una focaccina tonda come merendina per l'intervallo.

Ma torniamo a noi: preferirei evitare di ficcare polenta e pesce fritto dentro le arancine (!), così provo a estendere la ricerca ai cibi da asporto tipici di pastori o contadini locali. Ma anche in questo caso... niente: non c'è una tradizione assimilabile a quello dello street food siciliano!

I nostri bisnonni per spezzare la fame si portavano nei campi pane di miglio da bagnare nel latte appena munto, pezzi di formaggio, salumi, pesci secchi o affumicati, fette di polenta fritta o di castagnaccio. E anche qui... come potrei farcire un'arancina con pane secco bagnato nel latte?!

Così scelgo un'altra strada: utilizzare semplicemente ciò che nella tradizione gastronomica popolare della mia zona più si avvicina al riso allo zafferano ed al ragù con i piselli delle arancine palermitane. Che, tradotti in varesino (anzi, in varesotto, perché non si tratta di specialità solo della città ma diffuse in tutta la provincia), diventano ul ris al ragü da una parte e i bruscitt dall'altra. 

Il primo è un risotto alle erbe (non allo zafferano, che è più milanese), che viene cucinato qui nelle nostre valli proprio come fa Roberta a Palermo per le sue arancine, e poi viene servito con sopra un ragù di carne e del formaggio grattugiato. Nella versione semplificata, quando è presente un ragù corposo, questo riso cuoce semplicemente in acqua bollente con sale e burro fino a che è ben asciutto ma la ricetta "ricca", attinta da nobili fonti locali, recita così: 

"quand te fé ür les col bröd fa chel ris chi: nel tegam de tera cota tu metti oli, büter, vüna scìgola usmarin e te fe rûsti, tu meti tresent gram de ris, tu giungi il bröd e te fa cös par vint minut." Traduzione: "quando fai il lesso, con il brodo prepara questo riso: nel tegame di terracotta metti olio, burro, una cipolla, rosmarino e fai dorare, unisci trecento grammi di riso, aggiungi il brodo e cuoci per venti minuti". 

Mi ha divertito molto scoprire una ricetta condivisa tra Varesotto e Palermitano, al di là di tutte le presunte differenze culturali tanto sbandierate da chi non ha la curiosità di guardare oltre il proprio naso! E questa citazione mi è sembrata assolutamente indispensabile, anche se non è permesso dal regolamento scostarsi dalla ricetta base del riso per le nostre arancine. Ma a guardare bene mi basta usare un brodo vegetale, spostare il burro a fine cottura ed il rosmarino nella panatura e tra Varese e Palermo ogni distanza è annullata...

Ai bruscitt invece, una sorta di sminuzzato di carne stufato in bianco (di cui avevo già un po' parlato quiche si accompagna di solito con della polenta, dedicherei qualche attenzione in più,  non solo perché si adatta perfettamente a farcire le arancine ma soprattutto perché è proprio una delle poche preparazioni locali davvero esclusive del Varesotto.

I bruscitt, in dialetto varesino "le briciole", ovviamente si preparano in mille modi diversi in tutta la provincia di Varese ed anche nel novarese, dove esiste un piatto analogo a base di asino, il tapulon. La città che ne rivendica le origini per la verità è Busto Arsizio, dove vengono chiamati bruscitti, e ne esiste pure una versione diffusa in alcune aree della parte bassa del Canton Ticino, i brüscit.

Chi utilizza lardo e chi pancetta, chi aggiunge erbe o spezie e chi verdure, chi con il burro usa l'olio, chi sostituisce il vino rosso con quello bianco, chi miscela carni differenti o sostituisce il manzo con il cavallo, chi ci mette pure della salsa di pomodoro... Quello che tutte le varianti hanno in comune comunque è la cottura lunghissima, dato che in origine venivano usate carni di scarto, di solito parti muscolose molto dure e asciutte: carne "bona para strepà i déncc ai gatt!" (buona a strappare i denti ai gatti!)

Si dice che a Varese, famosa fino al secolo scorso per i suoi calzaturifici, la carne fosse addirittura quella recuperata dalle operaie grattando le pelli prima della concia; più probabilmente erano i rimasugli che i macellai ricavavano dagli scarti dei grandi tagli e dai brandelli rimasti attaccati alle ossa durante la macellazione, oppure la carne durissima di animali vecchi e sfiniti dal lavoro.

A mano a mano che la carne appariva anche sulle mense dei meno abbienti, si sono cominciate ad utilizzare più semplicemente le parti più dure della muscolatura del manzo, quelle senza grassi o cartilagini ad ammorbidirle se cotte a pezzi interi, e che richiedono dunque una cottura lenta e prolungata; in specifico un tempo si  usavano i muscoli del diaframma, detti in zona tampet e fustell.

Oggi si utilizzano in prevalenza cappello del prete (altrove detto sottopaletta, arrosto di vena o piccione) oppure reale di manzo (doppione, scaramella... ma quante lingue esistono in Italia per la macelleria?!). In questo caso, in onore al concetto di carne "povera", ho chiesto al macellaio un pezzo di muscolo da spezzatino, di quelli che tanto non gli cerca mai nessuno...

I segreti per un piatto di bruscitt come si deve sono: uno stüen,tegame di buona terracotta spessa, il taglio al coltello della carne (che non deve perdere i suoi succhi in questa fase, come accadrebbe con un tritacarne, ma rilasciarli in cottura) e un vino rosso a sfumare di quelli non troppo"neri" e strutturati.

In queste valli prealpine fino a prima della Grande Guerra si produceva un vino rosso chiaro, solo leggermente corposo, che prevalentemente veniva venduto sfuso nelle osterie... e serviva anche a dimenticare la fame! Ora qui la viticoltura si è fatta rara ed il tipo di vino prodotto è completamente diverso da quel chiaretto, anche perché sono cambiati i gusti e le logiche commerciali. Ma dal vicino Piemonte ci si è sempre riforniti bene e per i nostri bruscitt "moderni" uno dei vini di Ghemme, per dire, senza allontanarsi troppo, può avere già un suo bel perché...

Il vero tocco da maestri, però, è una presa di erbabona, il finocchio selvatico che si trovava lungo le strade che fiancheggiavano i terreni incolti, a disposizione di ogni viandante. Oggi è raro trovare il finocchio selvatico in zona e si utilizzano di solito i semi di finocchio... in ogni caso anche questa è una curiosa corrispondenza di profumi tra Varese e Palermo. Che diventa inevitabilmente una corrispondenza di amorosi sensi!

Piatto povero e semplice, i bruscitt cuocevano da soli tra le braci del focolare per l'intera giornata mentre tutti erano dediti al proprio lavoro e venivano serviti per cena, di solito con una polenta di granturco un po' soda oppure, specie a Busto, insieme a bocconi di pangialdu, pane misto di farina di mais e frumento.

Essendo preparati solo quando c'era carne a disposizione, dunque in quantità non predefinita, si consumavano spesso anche riscaldati, anche perché, come molti piatti a lunga cottura, il giorno dopo sono più buoni ancora. Nel riciclo erano spesso adagiati su fette di polenta fritta o pane giallo tostato a mo' di crostoni, in modo da recuperare tutto quanto rimasto dalla mensa precedente.

Con il risotto avanzato, invece, che nelle case lombarde capita spesso di avere in frigo, è abitudine radicata modellare delle polpette; in casa mia le si farciva con un dadino di formaggio e le si passava in farina uovo e pangrattato prima di friggerle. Dunque non solo entrambi i piatti, risotto e bruscitt, si prestano a ricette di recupero (che a loro volta sono entrate nella tradizione gastronomica locale), ma per le crocchette di riso l'assonanza con le arancine palermitane suona, di nuovo, davvero fortissima...

bruscitt o le polpette di riso non nascono esattamente come cibi da strada, nel senso che qui a causa del freddo raramente per tradizione si cucina o si consuma all'esterno un piatto caldo. Ne' sono solitamente pensati uno dentro l'altro. Credo però che per la loro storia (...e per quegli strani dettagli che suonano molto siciliani!), siano tra le preparazioni popolari varesotte che meglio entrano nel tema street food di questo MTC. E così mi ci tuffo...

Questa zona della Lombardia in effetti è gastronomicamente meno ricca rispetto alla tradizione palermitana ma, come è successo per molti piatti siciliani, credo sia riuscita dal poco ad inventare sapori "veraci" e profumi orgogliosamente legati alla propria terra. Che valgono la pena di essere raccontati. In questo caso reinventandoli sotto forma di conza per le arancine.

La polenta invece non sarebbe stato un buon ripieno, come il pane giallo in sé. Ma sarebbero entrambi accompagnamenti classici per i bruscitt. Quindi ho fatto come per il rosmarino: se non può stare dentro le arancine che la farina di granturco ne costituisca la crosticina!

E, sempre sullo stesso filone, non ho usato riso tondo come quello Originario consigliato da Roberta, ne' un riso nobile piemontese o veneto come di solito si fa per i risotti, ma sono andata su un prodotto lombardo, il semifino Padano, a chicchi leggermente più allungati.

Lo stesso ho fatto per il formaggio che condisce il riso. Spero mi sia concessa una piccola licenza a favore della coerenza di queste arancine: a differenza del Parmigiano Reggiano citato da Roberta, tra le aree di produzione del Grana Padano ci sono anche gli allevamenti della provincia di Varese... potevo esimermi?!


Bruscitt varesotti dentro arancine palermitane con citazione di polenta

ingredienti per i bruscitt (dosi per gustarseli come si deve in 4 persone; per le arancine ne basta in realtà solo qualche cucchiaio):
600 gr. di muscolo di manzo
30 gr. di burro
30 gr. di lardo venato
1 spicchio di aglio
150 ml.  di vino rosso di Ghemme
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolissimo ciuffetto di barbe di finocchio fresche (oppure 1 pizzico di aneto)
2 grani di pepe nero
sale

Tagliare la carne, eliminando eventuali aderenze, in modo che ogni bruscén (briciola) sia grande quanto un fagiolo; non importa che i pezzetti siano un po' diversi tra di loro ma MAI devono essere minuti come una trita. E' importante poi che il coltello sia ben affilato per evitare che la carne si stracci. Se resta qualche filo di grasso va benissimo, meglio eliminare invece nervi e pellicine.


Tritare al coltello il lardo abbastanza finemente; tagliare il burro a dadini; sbucciare l'aglio; pestare leggermente i semi di finocchio ed i grani di pepe e chiuderli in una garzina (io ho usato un filtrino da tè in tessuto) insieme alla barbetta di finocchio.


Mettere a freddo in un tegame di terracotta la carne con il burro, il lardo, l'aglio ed il sacchetto delle spezie, salare leggermente, mescolare gli ingredienti, chiudere con un coperchio pesante e mettere su fuoco dolcissimo, aprendo solo per rimestare con un cucchiaio di legno circa una volta ogni mezz'ora.


Ci vorranno circa tre ore e non bisogna interferire con la cottura... Il tegame va "dimenticato sul fuoco" perché  le bricioline di carne si struggano e si crogiolino a loro piacimento e diventino dei veri bruscitt. Se verso la fine ci si accorge che il fondo si sta asciugando troppo va aggiunto ancora qualche dadino di burro (niente acqua o brodo, che diluirebbero gli aromi e "seccherebbero" la carne), se invece risulta troppo liquido lo si può asciugare cuocendo qualche minuto a fuoco scoperto.

Eliminare aglio e sacchetto degli aromi, alzare la fiamma ed unire il vino rosso. La regola vuole il vino aggiunto in ultimo e sfumato a fuoco vivo un paio di minuti per sgrassare il piatto, quindi si abbassa di nuovo la fiamma e si cuoce coperto per una altro quarto d'ora circa, fino a quando non si sente più l'odore del vino.

Se invece si aggiunge il vino a inizio cottura, come per un brasato tradizionale, il sapore finale rimane in effetti più legato, però i bruscitt saranno meno profumati e di un colore leggermente più smorto... Io preferisco il modo classico. A questo punto devo ammettere che un paio di cucchiaiate me le sono gustate così, al volo, incurante di tutto il resto...


Preparati il giorno prima i bruscitt si compattano leggermente e riescono poi perfetti per il ripieno delle arancine. Se non si ha a disposizione il tempo per l'attesa meglio farne asciugare nel tegame per qualche minuto in più quel paio di cucchiai di bruscitt da destinare alle arancine. Il resto varrebbe la pena di essere consumato al momento (appunto!), bello fumante, accompagnato da una polenta gialla un po' ruvida.

ingredienti per il riso (dosi per 12 arancine):
250 gr. di riso semifino Padano
3 cucchiai di cipolla tritata fine
700 ml circa di brodo vegetale
2 cucchiai di olio
10 gr. di burro
20 gr. di grana padano

Mentre i bruscitt cuociono rosolare la cipolla con l'olio fino a che è morbida ma non ancora dorata, unirvi il riso e tostarlo per un paio di minuti.

Versare circa 600 ml. di brodo sul riso, mescolare velocemente ed anche lì "dimenticare" il tegame sul fuoco, controllando solo quando serve unire ancora un po' di brodo in modo il liquido non si asciughi mai completamente.

Dopo circa una quindicina di minuti il riso dovrebbe essere asciutto e ancora un filo troppo al dente. Ho qui adottato un metodo più lombardo che palermitano, spegnendo il fuoco, unendo a questo punto il grana e il burro a fiocchetti e mescolando vigorosamente per un paio di minuti. Con il calore residuo il riso termina la cottura mentre si manteca, quindi raffreddando si compatta definitivamente. Conservare il riso in frigo.


Se possibile il giorno dopo, altrimenti almeno un paio d'ore dopo che i bruscitt si sono raffreddati (quindi con il riso ormai a temperatura di frigo), formare con il riso delle polpette tonde grandi come delle pesche e farcirle con un cucchiaino circa di bruscitt.

ingredienti per la lega (ne basta in realtà anche metà dose):
100 gr. di farina 00
200 ml. di acqua
1 presa di sale

Mescolare acqua e farina  e un pizzico di sale con una frusta e lasciar riposare per una mezz'oretta, quindi mescolare di nuovo e tuffarvi una per una le polpettine di riso, pescandole poi con un mestolo forato e lasciandole sgocciolare su un vassoio.


ingredienti per la panatura:
100 gr. circa di farina gialla bramata (macinata grossa)
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio

Tritare finissimo il rosmarino e pestare grossolanamente i semi di finocchio; setacciare la farina gialla eliminando quella in polvere sottile; mescolare invece quella a grana più grossa con gli aromi.


Rotolare le arancine nella farina alle erbe badando che si rivestano su tutti i lati in uno strato sottile, uniforme e compatto, premendo bene con le mani e poi scuotendole per eliminare eventuale farina in eccesso.


ingredienti per la frittura:
1 lt. di olio di arachide

Essendo nel mio caso poche le arancine da cuocere, ho evitato la pentola di ferro con retina delle grandi fritture ed ho scaldato l'olio in un piccolo tegame dal bordo alto fino a 170°. Come olio ho scelto quello che meno lascia sapore ed ha punto di fumo più alto. Un buon compromesso, partendo dal presupposto che le crocchette di riso lombarde in casa mia le si cuoceva nel burro fuso...

Friggere le arancine a due per volta permette di controllarne perfettamente la doratura, di mantenere pulito l'olio con una schiumarola che preleva l'eventuale panatura che si stacca e di non usare litri e litri di olio. (le foto  sono venute sostanzialmente incomprensibili... ve le risparmio!)

Deporre le arancine in una teglia  rivestita di carta assorbente a mano a mano che vengono pronte e tenerle in forno a 50° ventilato fino al termine del lavoro, quindi levare la carta e servire le arancine ben calde e croccanti.


Queste arancine lombardo/siciliane si accodano alla raccolta dell'MTC di novembre 2012.


PS: con gli avanzi di lega e farina gialla ho poi preparato una polentina di farine miste e porri che mi ha insegnato un amico ligure. Ne parlerò magari in altro post, era giusto per ribadire il concetto che la cucina di recupero non butta via niente...
  • rivoli affluenti:
  • la citazione per il risotto è in: Nazzarena Capoferri, Antichi sapori di Cuasso al Monte e Valceresio, Macchione Editore
  • per alcune curiosità sulla storia dei bruscitt: Piero Colombo, Ul mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore.
  • come per tutte le cose serie di ambito gastronomico in Italia, esiste anche un disciplinare con tanto di ricetta codificata dei bruscitt: quelli in versione bustocca del Magistero dei Bruscitti. Mi scuso con loro per le lievi deviazioni dalla norma della mia versione. Ma in parte sono varesina (!), in parte dovevo ottenere un ripieno ben legato e particolarmente profumato per arancine palermitane...

lunedì 12 novembre 2012

ma perché gnocchi San Giulio?!

Un prodotto di stagione italiano le patate dolci o batatas, più famose con il nome di "patate americane"? Ebbene sì. Coltivate anche in Lazio e nel Salento, quelle che trovo più facilmente nella mia zona vengono dal Veneto e sono a pasta bianca, ma sapore e consistenza non cambiano se si utilizzano quelle arancioni.

Di solito la stagione di raccolta è tra settembre e ottobre ma le patate americane si conservano in casa, in luogo buio ed areato che non sia il frigo, anche per un paio di mesi. Dunque mi ritrovo ora sul tavolo un bel mucchietto di patate americane di Anguillara e la prima tentazione è quella di farne degli gnocchi, di cui sono golosissima.

Subito dopo penso, quasi inevitabilmente, che degli gnocchi intrinsecamente dolci sono perfetti con il condimento "di San Giulio"... E a questo punto mi rendo conto che serve una premessa: ancora non avevo vent'anni, ancora non sapevo di zucchero spezie e formaggio come abbinamento di gusto rinascimentale, ancora non mi interessavo nemmeno di storia della gastronomia... e nemmeno di gastronomia!

Ai tempi cucinavo per sopravvivere al cibo omologato e ripetitivo di mia mamma (svizzera e fuori casa tutto il giorno per lavoro... aveva anche lei le sue scusanti!), pasticciavo in cerca di alternative e di ispirazioni, leggevo le ricette delle riviste e dei libri come fossero oracoli.

Un giorno trovo su un giornale la descrizione di un piatto di gnocchi di patate conditi con burro fuso, zucchero, grana e cannella. Questo abbinamento arriva come un'illuminazione a spiegarmi che la cucina non ha confini: ne' di pensiero, ne' di luogo, ne' di tempo. Credo che tutto il mio viaggio nel mondo del cibo sia seriamente un po' partito da lì...

Solo anni dopo ho scoperto che nel Veneto questo raffinato mix di sapori rappresenta una golosità antichissima. E solo durante le ricerche per questo post, a ricetta già cucinata, ho saputo che, da quando lì si sono cominciate a coltivare le patate dolci, è stato quasi automatico che in zona se ne facessero gnocchi e si pensasse pure di condirli in questo modo!

A questo punto forse anche il titolo "gnocchi San Giulio" che aveva la ricetta di tanti anni fa, e di cui non ho mai capito l'origine, ha a che fare con qualche località o qualche ristorante di quella zona... Peccato non essere più riuscita a svelare l'arcano!

E questa, finalmente, è la mia personale interpretazione, in versione al pecorino, di un piatto che scopro tradizionale e del cui nome non so chi ringraziare...


Gnocchi di patate americane alla San Giulio
ingredienti x 4 persone:
900 gr. di patate dolci
180 gr. circa di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
4 cucchiai di pecorino grattugiato
30 gr. di burro
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare bene le patate dolci, sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle man mano in una ciotola di acqua fresca perché non anneriscano.

Cuocere le patate a vapore mettendo nell'acqua i chiodi di garofano (io le ho cotte a vapore al microonde a 900 w per 12 minuti), fino a che sono belle morbide.

Passarle ancora calde allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una ciotola. Si farà un pochino più fatica rispetto alle patate normali perché quelle dolci sono più fibrose e restano comunque più asciutte e compatte.

Salare le patate schiacciate ed unire circa 120-130 gr. di farina, impastando bene con le mani fino ad ottenere una massa morbida ed asciutta. Il resto della farina viene assorbito dalle patate durante la lavorazione sulla spianatoia e la quantità finale dipende da molti fattori. I 180 gr. indicati sono quelli che ho utilizzato io, compresa la farina che è rimasta sul piano.

Dividere l'impasto in salsicciotti, tirarli sulla spianatoia infarinata allo spessore di un dito, tagliarli a tocchetti con un coltello infarinato e passare poi ogni gnocchetto su una tavoletta rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, lasciandolo poi cadere sul piano infarinato.


Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salarla e unirvi una nocciolina di burro; fondere nel frattempo il resto del burro in un tegamino lasciandolo appena dorare ma senza che diventi color nocciola e versarne una parte in una zuppiera riscaldata.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nella zuppiera.

Sopra ogni strato di gnocchi versare un poco di burro fuso, un pizzico di zucchero, una spolverata leggera di pepe, un pizzichino appena di cannella ed una cucchiaiata di pecorino, continuando a strati fino ad esaurimento ingredienti.

Mescolare molto delicatamente gli gnocchi al condimento in modo che il formaggio si fonda, distribuire nei piatti individuali, meglio se riscaldati, e servire subito gli gnocchi ben caldi, spolverizzati eventualmente a piacere con ancora un pizzico di cannella ed una presa di formaggio.


Questo di San Giulio è il mio condimento preferito per ogni tipo di gnocco, come dicevo già qui. Per chi non gradisce però la sostanza dolce di questo piatto ho pronta un'alternativa di condimento che, invece di sottolineare la dolcezza delle patate americane, lavora per contrasto:


Gnocchi di patate americane alle cime di rapa e nocciole piccantine
300 gr. di cime di rapa
2 cucchiai di nocciole sgusciate e spellate
2 spicchi di aglio
1/2 peperoncino secco
4 cucchiai di pecorino
4 o 5 cucchiai di olio extravergine saporito
sale

Mondare le cime di rapa eliminando i gambi più duri, tagliuzzarle grossolanamente e ripassarle in padella con due cucchiai di olio, l'aglio pestato, il peperoncino sbriciolato (io che non amo in particolare il piccante l'ho lasciato intero e l'ho poi levato a fine cottura), un pizzico di sale e, se servisse, un goccio di acqua fino a che sono morbidissime.

Tostare le nocciole in una padellino antiaderente e tritarle o pestarle grossolanamente.

Frullare le cime di rapa e tutto il loro fondo fino ad ottenere un pesto un po' grezzo, quindi unire le nocciole, il pecorino ed il resto dell'olio.

Cuocere  gli gnocchi in abbondante acqua salata, questa volta con un mezzo cucchiaio di olio, pescandoli con un mestolo forato appena vengono a galla. Volendo qui si potrebbe aggiungere un micropizzico di peperoncino in polvere all'impasto degli gnocchi.


La tecnica per condire gli gnocchi è la stessa: un cucchiaio di condimento sul fondo di una ciotola calda, gli gnocchi appena scolati a strati con il resto del condimento, una mescolata finale ed il decoro del piatto con un po' di pecorino fresco ed un giro ancora di olio.

  • rivoli affluenti:
  • notizie più approfondite sulle patate dolci di Anguillara qui
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lunedì 5 novembre 2012

contenitori naturalmente cavi

Verrebbe istintivo farcire una zucca, naturalmente cava dunque contenitore per eccellenza. Chissà come mi è venuta invece voglia di infilare la zucca dentro qualcos'altro. Così ho cominciato a ravanare tra i prodotti di stagione, anche perché questo mese per Salutiamoci, raccolta ospitata a novembre dal blog di Dealma La via macrobiotica, è proprio di zucca che si parla.

E qui si deve essere rigorosi in fatto di stagione, così come in salubrità e coerenza. Il progetto di Salutiamoci si propone infatti di diffondere la consapevolezza di una cucina sana e dedicata a mantenere in salute il nostro corpo, però senza mortificare lo spirito goloso che trascina ciascuno di noi in cucina.

Per non rendere però troppo seriosa la faccenda, che come ripeto ogni volta mi spiazza un po' perché mi costringe a fare i conti con mille aspetti del mio stile di cucina, mi sono chiesta di cosa sono golosa tra prodotti, sempre di stagione e di facile reperibilità, che però non nascono per forza proprio sotto casa mia. E, ovviamente, al primo posto c'è il pesce. O meglio: tutto ciò che viene dal mare.

Uno dei problemi di vivere lontani dalla costa è che non solo non esistono naturalmente tradizioni gastronomiche locali legate alle risorse offerte dal mare, ma anche che nella cucina di tutti i giorni alle famiglie non viene naturale proporre pesce. Quindi si cresce "lontani dal mare" in molti sensi, senza un'abitudine del gusto e senza un minimo di manualità di cucina, nonostante il mercato offra anche sotto casa una gran varietà di prodotti freschi come in ogni parte d'Italia.

Succede poi che, una volta adulti e responsabili di una famiglia propria, ci si avvicini dunque con un po' di reverenziale timore al banco della pescheria, con una prospettiva di grande ignoranza: quali pesci saranno di stagione? Come si puliranno? Quanto si cuoceranno? Con che sapori si abbineranno meglio?

Poi la paura passa, a furia di esperimenti, errori e scoperte. E ci si prende la mano come per tutto il resto. Però rimane una sottile insicurezza di fondo ad accompagnare la scelta dei menù di pesce, soprattutto quando capita di offrirli ad ospiti non "di casa", che magari hanno più familiarità di noi con quelle materie prime.

Non si teme che colgano qualche nostra imperfezione tecnica ('che tanto ce ne sono sempre, anche quando si prepara uno spaghetto aglio e olio!), ma che risulti evidente proprio quella mancanza di spontanea confidenza che ognuno sviluppa con i prodotti della propria storia. E che, in questo caso, a me manca proprio con tutto ciò che ha a che fare con il mare.

Per esempio so che alcuni prodotti ittici sono migliori "nei mesi con la erre" (cioè quando fa freddo, grossomodo da settembre ad aprile), ma mi piacerebbe aver imparato meglio quali, dove, come e perché... Invece sono dovuta andarmi a cercare un po' di risposte su internet, visto che dalla tradizione familiare in questo caso avrei davvero poco da... "pescare"!

Allora ho scoperto che: "sarà proprio il gelo a regalare l'arrivo di alcune prede stagionali che, solo nei mesi compresi tra ottobre e gennaio, potranno rimanere allamate alle nostre lenze in pesca. Questa volta [...] stiamo parlando di [...] molluschi cefalopodi nectonici... quindi, più nello specifico, parleremo di TOTANI e CALAMARI.

Come gran parte dei pescatori sapranno già, i totani si avvicinano alle coste nel periodo compreso tra metà settembre e fine gennaio. La migrazione verso terra da profondità più sostenute è causata da ragioni riproduttive. I calamari e totani si ritrovano lungo le batimetriche costiere per accoppiarsi e deporre su fondali che vanno fai 2 ai 40 metri. [...] Ritroveremo branchi dei nostri cefalopodi, sia in zone di fondali sabbiosi, che in fondali misti con poseidonia, ma anche, e soprattutto, su fondali rocciosi."


Ecco che prende un senso ora entrare in pescheria con la mia golosità marina in testa... Ed ecco che prende tutto un altro spessore anche la ricetta novembrina a base di zucca. Perché nel frattempo... ebbene sì, ho pure deciso dove infilare questa bella polpa arancione e dolce: entro un altro contenitore naturalmente cavo:


Zucca nei totani con profumo di arancia e alloro
ingredienti per 2 persone:
6 totani medi (con la testa lunga circa 15 cm), in tutto circa gr.
600 gr. di polpa di zucca al netto di scorza e semi
1/arancia
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco al mulinello

Tagliare la zucca a fettine; tritare la cipolla; tagliare la scorza della mezza arancia a striscioline sottili; pulire i calamari eliminando occhi e becco, sciacquarne bene le sacche e tritarne i tentacoli.

Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame con 1 foglia di alloro e la scorza d'arancia, unire la cipolla e la zucca e cuocere qualche minuto a fuoco deciso fino a che cominciano leggermente a dorare, quindi unire i tentacoli tritati.

Saltare a fiamma viva fino a che viene prima rilasciata e poi consumata l'acqua di vegetazione, quindi versare un paio di cucchiai di succo d'arancia, un cucchiaino di colatura di alici e, se serve, un cucchiaio o due d'acqua e lasciar stufare a fiamma più bassa semicoperto fino a che i totani sono morbidi e le verdure si sono praticamente disfatte, diventando una crema.

Regolare la sapidità con eventualmente ancora qualche goccia di colatura, pepare a gusto e lasciar raffreddare il composto in un colino fino a che risulta asciutto e compatto.

Eliminare le scorze d'arancia e l'alloro e farcire con il composto di zucca le sacche dei calamari, premendo bene per non lasciare bolle d'aria e chiudendo poi all'estremità con degli stecchini di legno.


Scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio sbucciato e pestato e l'altra foglia di alloro e rosolare bene totani su tutti i lati, bagnare quindi con un mestolino di acqua, ancora un paio di cucchiai di succo d'arancia e qualche goccia di colatura, coprire e lasciar cuocere circa una mezz'ora, fino a che i totani saranno belli morbidi. Se è avanzata qualche cucchiaiata di ripieno la si può aggiungere in padella una decina di minuti prima di fine cottura.


Levare gli stecchini, spolverizzare con poco pepe bianco e servire caldi o tiepidi, interi o a rondelle, decorando eventualmente con scorzette d'arancia.


La stessa ricetta si può preparare anche con i calamari, tenendo conto però che hanno carni più tenere, è meglio quindi una cottura un po' più breve.

  • rivoli affluenti:
  • queste e altre notizie sul rapporto tra pesca dei totani e clima su: pescare on line

giovedì 1 novembre 2012

like a kiss without a squeeze...

No: non mi sono persa nei meandri dei dessert, anche se negli ultimi tempi qui dentro i post a tema dolce sono aumentati in maniera esponenziale! E' questo autunno che mi fa un effetto strano...

Sarà l'umido della pioggia che invita al forno acceso, sarà il ritorno dell'ora solare che porta la sera già di pomeriggio, sarà che la compagnia in autunno sembra fare ancora più bene e ultimamente è composta prevalentemente da golosi. Sarà che è un periodo un po' complicato e le coccole dolci hanno d'improvviso un perché gigante anche per me.

Sarà che guardo ogni giorno fuori dalla finestra le scie degli aerei che si infilano nelle nuvole, fiera di riuscire a mantenere la posizione ma indubbiamente tentata dal prendere il volo. E per resistere una delle soluzioni è il tuffo nelle gastronomie lontane da casa, così da riempire questo autunno di profumi inconsueti e scoprire di essere partita comunque almeno un po'.

Anche nelle ricette non italiane trovo però sempre una certa sensibilità ai legami con la nostra stagione. Non è solo il buonsenso di sapori migliori, prezzi più proporzionati od elementi nutritivi più adatti al clima. Mi rendo conto che per me rappresenta pure una rassicurante forma di controllo: so che non sto scappando del tutto se anche nei sogni mantengo una certa coerenza di pensiero...

Quindi mele fresche e succose + costumi stranieri + coccola dolce ma non scontata: eccoci quasi automaticamente a Boston. Patria dell'apple pie americana come tutto il New England, a Boston, guarda un po', amano servire la torta di mele calda con sopra una fetta di Vermont cheddar, che non è il tipico formaggio americano industriale arancione un po' plasticoso che personalmente non so apprezzare, ma un vero e proprio formaggio stagionato di quelli come si deve.

La torta di mele calda nel New England si mangia con il formaggio sia a colazione che come dessert. Servirla "nuda" pare talmente strano che si dice: "Apple pie without cheese is like a kiss without a squeeze!" (...traducibile, a preferenza, con: "la torta di mele senza il formaggio è come un bacio senza un abbraccio" oppure "come un bacio senza una strizzatina"...

Questa è la mia versione di Boston apple pie con crosta neutra, che in casa finisce sempre al volo. Per una visione più bostoniana andrebbe sostituito un terzo della farina con un mix di 180 gr. di zucchero a velo e 70 gr. di formaggio grattugiato piccante, con l'aggiunta eventualmente di un tuorlo che aiuti a legare. E' una versione che a me piace da matti ma al resto della comunità locale un po' meno, e che vede la luce dunque meno spesso...

Mi sono resa conto però di non averla mai fotografata. Quella in foto è infatti un bieco rimedio dell'ultimo minuto con una pasta sfoglia pronta, da consegnare al volo ad amici che avevano fretta (ragione per cui ho tagliato le mele più piccole ed ho spostato pure la torta a dorare all'ultimo momento troppo vicino alla serpentina del forno!). Non l'ho in realtà assaggiata dunque non so se al gusto resta interessante lo stesso... l'aspetto è di certo meno goloso di quella vera!



Italo-bostonian apple & scamorza pie

per la crosta:
750 gr. di farina 00 (più un pizzico per lo stampo)
250 gr. di burro (più una noce per lo stampo)
sale
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero

per il ripieno:
6 mele (c.a 900 gr.)
150 gr. di scamorza affumicata
1 limone
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
sale
(1 o 2 cucchiai di farina)

Preparare l'impasto per la crosta riducendo il burro in 16 pezzetti e poi lavorandolo in punta di dita con la farina e un pizzico di sale fino a che forma delle bricioline minute ed uniformi. In America i più tradizionalisti usano lo strutto invece che il burro, i più superficiali usano margarina. Diciamo che qui ci si tiene nel mezzo e con il burro si ottiene un giusto compromesso.

Aggiungere a filo circa 100 ml. di acqua ghiacciata poca per volta fino a che l'impasto si uniforma, quindi stenderlo in due sfoglie tonde, una per foderare anche sui bordi uno stampo da 24 cm. e l'altra leggermente più piccola.

Imburrare ed infarinare leggermente lo stampo, disporvi la sfoglia più grande in modo che sbordi leggermente sul perimetro, lasciare l'altra su un vassoio e tenerle a riposare in frigo una mezz'oretta.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti da circa 1,5 cm. e metterle a marinare per una mezz'oretta con il succo di mezzo limone e tutta la sua scorza grattugiata finissima, i due zuccheri, un pizzico appena di sale, la cannella e una grattata abbondante di noce moscata.

Distribuire le mele leggermente sgocciolate sulla sfoglia nella teglia. Se le mele fossero particolarmente succose conviene miscelarle ad un cucchiaio o due di farina. Coprirle poi con fettine di scamorza tagliate al velo, in modo da formare uno strato uniforme.


Adagiare sopra la scamorza la sfoglia piccola, chiudere i bordi formando un cordoncino e forare la sfoglia in centro oppure bucherellare anch'essa con una forchetta in modo regolare, quindi spennellare con il latte e spolverizzare con il cucchiaio di zucchero (nella torta della foto non è stato fatto).

Cuocere la torta in forno a 200° per 20 minuti e poi 180°x altri 20 o 30 minuti fino a che la sfoglia è bella dorata e si sentono le mele del ripieno sobbollire. Coprire i bordi con alluminio se tendono a scurire troppo.

Trasferire la teglia su una gratella ad intiepidire prima di sformare la torta se la si vuole servire "formalmente", oppure tagliarla calda dalla teglia direttamente in fette scomposte se la si vuol presentare profumata e casalinga. In alcune famiglie si versano direttamente le mele nella teglia e si usa un solo strato di sfoglia per coprire il tutto. In questo caso dimezzare le dosi per la crosta ed aggiungere qualche fiocchetto di burro alle mele prima di coprirle.


La foto della torta tagliata non c'è perché se la sono portata via intera gli amici, in compenso si può ammirare l'artistico segno della serpentina che il mio forno ha voluto regalare alla sfoglia superiore...

Avendo preparato qui una torta piccola mi sono avanzati dei ritagli di pasta sfoglia. Ne ho fatto degli stick aromatizzati con parmigiano e pecorino grattugiati, poco curry e poca paprika, cotti a 180° per 10 minuti circa. Ne sono uscite delle sfogliatine da servire con l'aperitivo di un menù a tema formaggio, di cui questa torta potrebbe costituire il dessert.

  • rivoli affluenti:
  • qualche curiosità sulla classica apple pie americana in: AA.VV., Heritage of America Cookbook, Better Homes and Gardens Books.