lunedì 12 novembre 2012

ma perché gnocchi San Giulio?!

Un prodotto di stagione italiano le patate dolci o batatas, più famose con il nome di "patate americane"? Ebbene sì. Coltivate anche in Lazio e nel Salento, quelle che trovo più facilmente nella mia zona vengono dal Veneto e sono a pasta bianca, ma sapore e consistenza non cambiano se si utilizzano quelle arancioni.

Di solito la stagione di raccolta è tra settembre e ottobre ma le patate americane si conservano in casa, in luogo buio ed areato che non sia il frigo, anche per un paio di mesi. Dunque mi ritrovo ora sul tavolo un bel mucchietto di patate americane di Anguillara e la prima tentazione è quella di farne degli gnocchi, di cui sono golosissima.

Subito dopo penso, quasi inevitabilmente, che degli gnocchi intrinsecamente dolci sono perfetti con il condimento "di San Giulio"... E a questo punto mi rendo conto che serve una premessa: ancora non avevo vent'anni, ancora non sapevo di zucchero spezie e formaggio come abbinamento di gusto rinascimentale, ancora non mi interessavo nemmeno di storia della gastronomia... e nemmeno di gastronomia!

Ai tempi cucinavo per sopravvivere al cibo omologato e ripetitivo di mia mamma (svizzera e fuori casa tutto il giorno per lavoro... aveva anche lei le sue scusanti!), pasticciavo in cerca di alternative e di ispirazioni, leggevo le ricette delle riviste e dei libri come fossero oracoli.

Un giorno trovo su un giornale la descrizione di un piatto di gnocchi di patate conditi con burro fuso, zucchero, grana e cannella. Questo abbinamento arriva come un'illuminazione a spiegarmi che la cucina non ha confini: ne' di pensiero, ne' di luogo, ne' di tempo. Credo che tutto il mio viaggio nel mondo del cibo sia seriamente un po' partito da lì...

Solo anni dopo ho scoperto che nel Veneto questo raffinato mix di sapori rappresenta una golosità antichissima. E solo durante le ricerche per questo post, a ricetta già cucinata, ho saputo che, da quando lì si sono cominciate a coltivare le patate dolci, è stato quasi automatico che in zona se ne facessero gnocchi e si pensasse pure di condirli in questo modo!

A questo punto forse anche il titolo "gnocchi San Giulio" che aveva la ricetta di tanti anni fa, e di cui non ho mai capito l'origine, ha a che fare con qualche località o qualche ristorante di quella zona... Peccato non essere più riuscita a svelare l'arcano!

E questa, finalmente, è la mia personale interpretazione, in versione al pecorino, di un piatto che scopro tradizionale e del cui nome non so chi ringraziare...


Gnocchi di patate americane alla San Giulio
ingredienti x 4 persone:
900 gr. di patate dolci
180 gr. circa di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
4 cucchiai di pecorino grattugiato
30 gr. di burro
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare bene le patate dolci, sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle man mano in una ciotola di acqua fresca perché non anneriscano.

Cuocere le patate a vapore mettendo nell'acqua i chiodi di garofano (io le ho cotte a vapore al microonde a 900 w per 12 minuti), fino a che sono belle morbide.

Passarle ancora calde allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una ciotola. Si farà un pochino più fatica rispetto alle patate normali perché quelle dolci sono più fibrose e restano comunque più asciutte e compatte.

Salare le patate schiacciate ed unire circa 120-130 gr. di farina, impastando bene con le mani fino ad ottenere una massa morbida ed asciutta. Il resto della farina viene assorbito dalle patate durante la lavorazione sulla spianatoia e la quantità finale dipende da molti fattori. I 180 gr. indicati sono quelli che ho utilizzato io, compresa la farina che è rimasta sul piano.

Dividere l'impasto in salsicciotti, tirarli sulla spianatoia infarinata allo spessore di un dito, tagliarli a tocchetti con un coltello infarinato e passare poi ogni gnocchetto su una tavoletta rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, lasciandolo poi cadere sul piano infarinato.


Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salarla e unirvi una nocciolina di burro; fondere nel frattempo il resto del burro in un tegamino lasciandolo appena dorare ma senza che diventi color nocciola e versarne una parte in una zuppiera riscaldata.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nella zuppiera.

Sopra ogni strato di gnocchi versare un poco di burro fuso, un pizzico di zucchero, una spolverata leggera di pepe, un pizzichino appena di cannella ed una cucchiaiata di pecorino, continuando a strati fino ad esaurimento ingredienti.

Mescolare molto delicatamente gli gnocchi al condimento in modo che il formaggio si fonda, distribuire nei piatti individuali, meglio se riscaldati, e servire subito gli gnocchi ben caldi, spolverizzati eventualmente a piacere con ancora un pizzico di cannella ed una presa di formaggio.


Questo di San Giulio è il mio condimento preferito per ogni tipo di gnocco, come dicevo già qui. Per chi non gradisce però la sostanza dolce di questo piatto ho pronta un'alternativa di condimento che, invece di sottolineare la dolcezza delle patate americane, lavora per contrasto:


Gnocchi di patate americane alle cime di rapa e nocciole piccantine
300 gr. di cime di rapa
2 cucchiai di nocciole sgusciate e spellate
2 spicchi di aglio
1/2 peperoncino secco
4 cucchiai di pecorino
4 o 5 cucchiai di olio extravergine saporito
sale

Mondare le cime di rapa eliminando i gambi più duri, tagliuzzarle grossolanamente e ripassarle in padella con due cucchiai di olio, l'aglio pestato, il peperoncino sbriciolato (io che non amo in particolare il piccante l'ho lasciato intero e l'ho poi levato a fine cottura), un pizzico di sale e, se servisse, un goccio di acqua fino a che sono morbidissime.

Tostare le nocciole in una padellino antiaderente e tritarle o pestarle grossolanamente.

Frullare le cime di rapa e tutto il loro fondo fino ad ottenere un pesto un po' grezzo, quindi unire le nocciole, il pecorino ed il resto dell'olio.

Cuocere  gli gnocchi in abbondante acqua salata, questa volta con un mezzo cucchiaio di olio, pescandoli con un mestolo forato appena vengono a galla. Volendo qui si potrebbe aggiungere un micropizzico di peperoncino in polvere all'impasto degli gnocchi.


La tecnica per condire gli gnocchi è la stessa: un cucchiaio di condimento sul fondo di una ciotola calda, gli gnocchi appena scolati a strati con il resto del condimento, una mescolata finale ed il decoro del piatto con un po' di pecorino fresco ed un giro ancora di olio.

  • rivoli affluenti:
  • notizie più approfondite sulle patate dolci di Anguillara qui
  • la ricetta degli gnocchi  San Giulio da cui fui ai tempi folgorata era proposta per la cena di giovedì 1 marzo sul nr. 128 di Guidacucina del 27.02.1984. Per la cronaca gli gnocchi erano seguiti da fegatini di pollo alle acciughe e cipolline con crostini di pane tostato...

8 commenti:

  1. Ciao cara, i tuo articoli sono sempre molto interessanti, ogni volta spero sempre che il post non abbia una fine perché ogni riga contiene un'informazione preziosa. Anch'io come te amo la storia della gastronomia e come te, pur essendo veneta, non conosco l'origine di questo condimento San Giulio.
    Da Anguillara arrivano anche le patate americane che io ho a casa e che al 99% diventeranno degli gnocchi San Giulio ;)
    Buon pomeriggio,
    Valentina

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  2. non riesco a trovare queste patate qui in Sicilia, ma mi hai fatto incuriosire da matti...è una bella ricetta, ma ancora di più mi è piaciuto leggere ...da quando tutto potrebbe essere partito per te....per fu il DOlce forno ..ahahahaha, baci e buona giornata, Flavia

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  3. @valentina: pensa che ho anche io origini parzialmente venete eppure non sapevo ne' dell'origine del nome ne' che si coltivassero patate dolci. E sì che proprio fuori Venezia ho mangiato gli gnocchi di patate più buoni in assoluto della mia vita!

    @eli.fla: se siamo conciate così ci sarà un motivo... ognuno ha la propria caduta dal seggiolone!
    Per capire il gusto di queste patate più che provare l'esperimento con patate normali unendo zucchero all'impasto io ti consiglierei di partire da un mix di purè di patate e purè di castagne, che anche come consistenza rende meglio l'idea dell'asciuttezza (si dice così?!) delle patate americane.

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  4. Molto provocanti queste proposte di gnocchi, iodano quel punto di dolce non li ho assaggiato mai.
    Invece però, sento tanto la differenza tra quelle bianche e quelle arancio, sarà che da piccola andavo matta per i " moniato" ( quelli arancione) e le preferisco, anche se secondo me sono un pò più farinose. Ti prendo sulla parola e prima o poi ci provo.

    Anche in verità mi rendo conto che voglio fare tanto ma il tempo che ho a disposizione è pari a nulla... Che tristezza! Ma voglio pensare in positivo, va!

    Besos

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  5. La batata...come puoi immaginare qui dalle mie parti si mangia tanto, quasi come la papa ovvero patata.
    Gnocchi rinascimentali..adesso mi ci butto

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  6. la patata americana...la mia mamma la faceva una volta ogni tanto ed era un dolce golosissimo...ora io uso la batata arancione...l'ho messa nella focaccia...ma agli gnocchi non avevo pensato...
    p.s. grazie per la tua mail spero di riuscire a risponderti presto :)

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  7. Anche qui una marea di arretrati da leggere, che però mi fanno l'effetto di quei bei libri che ti tieni da parte perché sai che poi li leggerai sotto le coperte per regalarti una coccola.
    Un bacioneeeee

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  8. @mai: hai di certo ragione tu, sarà che quelle arancioni che trovo qui sono poco significative... Per quanto riguarda invece la tirannia del tempo rispetto ai desideri... quanto ti capisco!!!

    @simonetta: attenta, sono una goduria vera, rischi di non uscirne più!

    @lo: non so da che dipenda ma ultimamente mi ha preso un attacco di varesinite...

    @muscaria: come a me vedere un tuo nuovo post mette lo stesso piacere"pregustante" di un bambino che sta per entrare in un negozio di giocattoli...

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