contenitori naturalmente cavi

Verrebbe istintivo farcire una zucca, naturalmente cava dunque contenitore per eccellenza. Chissà come mi è venuta invece voglia di infilare la zucca dentro qualcos'altro. Così ho cominciato a ravanare tra i prodotti di stagione, anche perché questo mese per Salutiamoci, raccolta ospitata a novembre dal blog di Dealma La via macrobiotica, è proprio di zucca che si parla.

E qui si deve essere rigorosi in fatto di stagione, così come in salubrità e coerenza. Il progetto di Salutiamoci si propone infatti di diffondere la consapevolezza di una cucina sana e dedicata a mantenere in salute il nostro corpo, però senza mortificare lo spirito goloso che trascina ciascuno di noi in cucina.

Per non rendere però troppo seriosa la faccenda, che come ripeto ogni volta mi spiazza un po' perché mi costringe a fare i conti con mille aspetti del mio stile di cucina, mi sono chiesta di cosa sono golosa tra prodotti, sempre di stagione e di facile reperibilità, che però non nascono per forza proprio sotto casa mia. E, ovviamente, al primo posto c'è il pesce. O meglio: tutto ciò che viene dal mare.

Uno dei problemi di vivere lontani dalla costa è che non solo non esistono naturalmente tradizioni gastronomiche locali legate alle risorse offerte dal mare, ma anche che nella cucina di tutti i giorni alle famiglie non viene naturale proporre pesce. Quindi si cresce "lontani dal mare" in molti sensi, senza un'abitudine del gusto e senza un minimo di manualità di cucina, nonostante il mercato offra anche sotto casa una gran varietà di prodotti freschi come in ogni parte d'Italia.

Succede poi che, una volta adulti e responsabili di una famiglia propria, ci si avvicini dunque con un po' di reverenziale timore al banco della pescheria, con una prospettiva di grande ignoranza: quali pesci saranno di stagione? Come si puliranno? Quanto si cuoceranno? Con che sapori si abbineranno meglio?

Poi la paura passa, a furia di esperimenti, errori e scoperte. E ci si prende la mano come per tutto il resto. Però rimane una sottile insicurezza di fondo ad accompagnare la scelta dei menù di pesce, soprattutto quando capita di offrirli ad ospiti non "di casa", che magari hanno più familiarità di noi con quelle materie prime.

Non si teme che colgano qualche nostra imperfezione tecnica ('che tanto ce ne sono sempre, anche quando si prepara uno spaghetto aglio e olio!), ma che risulti evidente proprio quella mancanza di spontanea confidenza che ognuno sviluppa con i prodotti della propria storia. E che, in questo caso, a me manca proprio con tutto ciò che ha a che fare con il mare.

Per esempio so che alcuni prodotti ittici sono migliori "nei mesi con la erre" (cioè quando fa freddo, grossomodo da settembre ad aprile), ma mi piacerebbe aver imparato meglio quali, dove, come e perché... Invece sono dovuta andarmi a cercare un po' di risposte su internet, visto che dalla tradizione familiare in questo caso avrei davvero poco da... "pescare"!

Allora ho scoperto che: "sarà proprio il gelo a regalare l'arrivo di alcune prede stagionali che, solo nei mesi compresi tra ottobre e gennaio, potranno rimanere allamate alle nostre lenze in pesca. Questa volta [...] stiamo parlando di [...] molluschi cefalopodi nectonici... quindi, più nello specifico, parleremo di TOTANI e CALAMARI.

Come gran parte dei pescatori sapranno già, i totani si avvicinano alle coste nel periodo compreso tra metà settembre e fine gennaio. La migrazione verso terra da profondità più sostenute è causata da ragioni riproduttive. I calamari e totani si ritrovano lungo le batimetriche costiere per accoppiarsi e deporre su fondali che vanno fai 2 ai 40 metri. [...] Ritroveremo branchi dei nostri cefalopodi, sia in zone di fondali sabbiosi, che in fondali misti con poseidonia, ma anche, e soprattutto, su fondali rocciosi."

Ecco che prende un senso ora entrare in pescheria con la mia golosità marina in testa... Ed ecco che prende tutto un altro spessore anche la ricetta novembrina a base di zucca. Perché nel frattempo... ebbene sì, ho pure deciso dove infilare questa bella polpa arancione e dolce: entro un altro contenitore naturalmente cavo:

Zucca nei totani con profumo di arancia e alloro

ingredienti per 2 persone:

6 totani medi (con la testa lunga circa 15 cm), in tutto circa gr.

600 gr. di polpa di zucca al netto di scorza e semi
1/arancia
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco al mulinello

Tagliare la zucca a fettine; tritare la cipolla; tagliare la scorza della mezza arancia a striscioline sottili; pulire i calamari eliminando occhi e becco, sciacquarne bene le sacche e tritarne i tentacoli.

Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame con 1 foglia di alloro e la scorza d'arancia, unire la cipolla e la zucca e cuocere qualche minuto a fuoco deciso fino a che cominciano leggermente a dorare, quindi unire i tentacoli tritati.

Saltare a fiamma viva fino a che viene prima rilasciata e poi consumata l'acqua di vegetazione, quindi versare un paio di cucchiai di succo d'arancia, un cucchiaino di colatura di alici e, se serve, un cucchiaio o due d'acqua e lasciar stufare a fiamma più bassa semicoperto fino a che i totani sono morbidi e le verdure si sono praticamente disfatte, diventando una crema.

Regolare la sapidità con eventualmente ancora qualche goccia di colatura, pepare a gusto e lasciar raffreddare il composto in un colino fino a che risulta asciutto e compatto.

Eliminare le scorze d'arancia e l'alloro e farcire con il composto di zucca le sacche dei calamari, premendo bene per non lasciare bolle d'aria e chiudendo poi all'estremità con degli stecchini di legno.

Scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio sbucciato e pestato e l'altra foglia di alloro e rosolare bene totani su tutti i lati, bagnare quindi con un mestolino di acqua, ancora un paio di cucchiai di succo d'arancia e qualche goccia di colatura, coprire e lasciar cuocere circa una mezz'ora, fino a che i totani saranno belli morbidi. Se è avanzata qualche cucchiaiata di ripieno la si può aggiungere in padella una decina di minuti prima di fine cottura.

Levare gli stecchini, spolverizzare con poco pepe bianco e servire caldi o tiepidi, interi o a rondelle, decorando eventualmente con scorzette d'arancia.

La stessa ricetta si può preparare anche con i calamari, tenendo conto però che hanno carni più tenere, è meglio quindi una cottura un po' più breve.

• rivoli affluenti:
• queste e altre notizie sul rapporto tra pesca dei totani e clima su: pescare on line