giovedì 1 novembre 2012

like a kiss without a squeeze...

No: non mi sono persa nei meandri dei dessert, anche se negli ultimi tempi qui dentro i post a tema dolce sono aumentati in maniera esponenziale! E' questo autunno che mi fa un effetto strano...

Sarà l'umido della pioggia che invita al forno acceso, sarà il ritorno dell'ora solare che porta la sera già di pomeriggio, sarà che la compagnia in autunno sembra fare ancora più bene e ultimamente è composta prevalentemente da golosi. Sarà che è un periodo un po' complicato e le coccole dolci hanno d'improvviso un perché gigante anche per me.

Sarà che guardo ogni giorno fuori dalla finestra le scie degli aerei che si infilano nelle nuvole, fiera di riuscire a mantenere la posizione ma indubbiamente tentata dal prendere il volo. E per resistere una delle soluzioni è il tuffo nelle gastronomie lontane da casa, così da riempire questo autunno di profumi inconsueti e scoprire di essere partita comunque almeno un po'.

Anche nelle ricette non italiane trovo però sempre una certa sensibilità ai legami con la nostra stagione. Non è solo il buonsenso di sapori migliori, prezzi più proporzionati od elementi nutritivi più adatti al clima. Mi rendo conto che per me rappresenta pure una rassicurante forma di controllo: so che non sto scappando del tutto se anche nei sogni mantengo una certa coerenza di pensiero...

Quindi mele fresche e succose + costumi stranieri + coccola dolce ma non scontata: eccoci quasi automaticamente a Boston. Patria dell'apple pie americana come tutto il New England, a Boston, guarda un po', amano servire la torta di mele calda con sopra una fetta di Vermont cheddar, che non è il tipico formaggio americano industriale arancione un po' plasticoso che personalmente non so apprezzare, ma un vero e proprio formaggio stagionato di quelli come si deve.

La torta di mele calda nel New England si mangia con il formaggio sia a colazione che come dessert. Servirla "nuda" pare talmente strano che si dice: "Apple pie without cheese is like a kiss without a squeeze!" (...traducibile, a preferenza, con: "la torta di mele senza il formaggio è come un bacio senza un abbraccio" oppure "come un bacio senza una strizzatina"...

Questa è la mia versione di Boston apple pie con crosta neutra, che in casa finisce sempre al volo. Per una visione più bostoniana andrebbe sostituito un terzo della farina con un mix di 180 gr. di zucchero a velo e 70 gr. di formaggio grattugiato piccante, con l'aggiunta eventualmente di un tuorlo che aiuti a legare. E' una versione che a me piace da matti ma al resto della comunità locale un po' meno, e che vede la luce dunque meno spesso...

Mi sono resa conto però di non averla mai fotografata. Quella in foto è infatti un bieco rimedio dell'ultimo minuto con una pasta sfoglia pronta, da consegnare al volo ad amici che avevano fretta (ragione per cui ho tagliato le mele più piccole ed ho spostato pure la torta a dorare all'ultimo momento troppo vicino alla serpentina del forno!). Non l'ho in realtà assaggiata dunque non so se al gusto resta interessante lo stesso... l'aspetto è di certo meno goloso di quella vera!



Italo-bostonian apple & scamorza pie

per la crosta:
750 gr. di farina 00 (più un pizzico per lo stampo)
250 gr. di burro (più una noce per lo stampo)
sale
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero

per il ripieno:
6 mele (c.a 900 gr.)
150 gr. di scamorza affumicata
1 limone
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
sale
(1 o 2 cucchiai di farina)

Preparare l'impasto per la crosta riducendo il burro in 16 pezzetti e poi lavorandolo in punta di dita con la farina e un pizzico di sale fino a che forma delle bricioline minute ed uniformi. In America i più tradizionalisti usano lo strutto invece che il burro, i più superficiali usano margarina. Diciamo che qui ci si tiene nel mezzo e con il burro si ottiene un giusto compromesso.

Aggiungere a filo circa 100 ml. di acqua ghiacciata poca per volta fino a che l'impasto si uniforma, quindi stenderlo in due sfoglie tonde, una per foderare anche sui bordi uno stampo da 24 cm. e l'altra leggermente più piccola.

Imburrare ed infarinare leggermente lo stampo, disporvi la sfoglia più grande in modo che sbordi leggermente sul perimetro, lasciare l'altra su un vassoio e tenerle a riposare in frigo una mezz'oretta.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti da circa 1,5 cm. e metterle a marinare per una mezz'oretta con il succo di mezzo limone e tutta la sua scorza grattugiata finissima, i due zuccheri, un pizzico appena di sale, la cannella e una grattata abbondante di noce moscata.

Distribuire le mele leggermente sgocciolate sulla sfoglia nella teglia. Se le mele fossero particolarmente succose conviene miscelarle ad un cucchiaio o due di farina. Coprirle poi con fettine di scamorza tagliate al velo, in modo da formare uno strato uniforme.


Adagiare sopra la scamorza la sfoglia piccola, chiudere i bordi formando un cordoncino e forare la sfoglia in centro oppure bucherellare anch'essa con una forchetta in modo regolare, quindi spennellare con il latte e spolverizzare con il cucchiaio di zucchero (nella torta della foto non è stato fatto).

Cuocere la torta in forno a 200° per 20 minuti e poi 180°x altri 20 o 30 minuti fino a che la sfoglia è bella dorata e si sentono le mele del ripieno sobbollire. Coprire i bordi con alluminio se tendono a scurire troppo.

Trasferire la teglia su una gratella ad intiepidire prima di sformare la torta se la si vuole servire "formalmente", oppure tagliarla calda dalla teglia direttamente in fette scomposte se la si vuol presentare profumata e casalinga. In alcune famiglie si versano direttamente le mele nella teglia e si usa un solo strato di sfoglia per coprire il tutto. In questo caso dimezzare le dosi per la crosta ed aggiungere qualche fiocchetto di burro alle mele prima di coprirle.


La foto della torta tagliata non c'è perché se la sono portata via intera gli amici, in compenso si può ammirare l'artistico segno della serpentina che il mio forno ha voluto regalare alla sfoglia superiore...

Avendo preparato qui una torta piccola mi sono avanzati dei ritagli di pasta sfoglia. Ne ho fatto degli stick aromatizzati con parmigiano e pecorino grattugiati, poco curry e poca paprika, cotti a 180° per 10 minuti circa. Ne sono uscite delle sfogliatine da servire con l'aperitivo di un menù a tema formaggio, di cui questa torta potrebbe costituire il dessert.

  • rivoli affluenti:
  • qualche curiosità sulla classica apple pie americana in: AA.VV., Heritage of America Cookbook, Better Homes and Gardens Books.

4 commenti:

  1. I squeeze you.....anche tu dal lato dei dolci !!!

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  2. questa è senza dubbio la più insolita torta di mele che abbia mai visto! Anch'io ne ho appena pubblicato una, ma la mia è banalissima in confronto alla tua, complimenti per questa torta e anche per il blog, davvero molto carino! A presto e buona serata!

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  3. Ma quella serpentina a forma di "S" fusse-che-fusse un segno del cielo o del tuo inconscio per dire di Si a prendere quell'aereo...
    Non sapendo la questione non mi addentro oltre...ma sento una crepa nel tua posizione la stessa che (di certo!) ti ha portato a mettere della scamorza affumicata sopro la torta di mele. Ti voglio bene credimi, non è una affermazione decorativa, ma per quanto c'è stima ed affetto nei tuoi confronti credimi non è malizia o cattiveria...ma io la provola sulla torta di mele proprio nunglielafòòòòòòòòòò!!!! :D ahahahahahahah
    PS
    Se non vorrai parlarmi più capirò....

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  4. @glufri: vedi nella vita?! mai dire mai...

    @maria.pia: grazie, lo spunto viene proprio da questa (strana?) tradizione americana...

    @gambetto: e perchè mai non parlarti più?! tanto so già che hai un udito selettivo e mi ci sono rassegnata... Vorrà dire che quando riusciremo a pranzare insieme la scamorza te la lascio a fianco della torta!

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