giovedì 28 novembre 2013

ricetta nomade di castagne

Dopo una timida incursione nel regno dei dolci di castagne eccomi al vero confronto sul tema dell'MTC di novembre proposto da Silvia di Pici e castagne. Ovvero la mia sfida con la farina di castagne, che ho sempre usato poco perché la ritenevo "gnucca" (come tradurre un termine dialettale perfetto nella sua espressività globale?! Detto di una persona significa "duro di comprendonio", di un piatto di intende con una consistenza tra l'antipaticamente compatto e l'insipidamente inutile...)

E invece ora eccomici. E la scelta mi è costata parecchio, visto che a favore di questa ricetta ho sacrificato tutte le mie fantastiche ispirazioni giapponesi... Ma la riflessione è sulla cucina povera di territorio: per quanto io possa considerare il Giappone mio territorio di elezione, per quanto sia ricco di tradizioni gastronomiche povere, per quanto esistano dei paralleli possibili tra il kury-gohan nipponico ed il macch lombardo entrambi a base di riso e castagne, lì si usano i frutti freschi, non la farina... che volevo rimanesse il mio punto di partenza.


E poi per una volta mi piace cercare di restare il più possibile nel circondario della mia famiglia, visto che questo mese il tema dell'MTC mi permette di accedere anche alle tradizioni locali della mia zona e della mia parentela. 


L'ispirazione per la mia ricetta salata con farina di castagne nasce dunque da un misto di idee legate alla mia famiglia allargata: alle frittelle dolci di mele e farina bianca che ci preparava da bambini la mia nonna svizzera si agganciano i tampelun, le frittelle del Polesine a base di farina di castagne, uva passa e liquore Sassolino (ovvero anice) che ho assaggiato da conoscenti a Rovigo. 


Scendendo però sotto Ferrara questi diventano tamplun salati, abbastanza simili ai padeletti della Lunigiana, ovvero una pastella di farina di castagne fritta nello strutto, che accompagna salumi e formaggi... ed arrivano alla fine ad abbracciare il concetto dello gnocco fritto emiliano, ricetta che mi è stata insegnata da una fantastica anziana signora di Reggio.


La signora in questione mi aveva passato anche il gelosissimo segreto dei suoi tortelli reggiani, i dolcetti natalizi della sua famiglia (che per qualche tempo è stata anche la mia) farciti di castagne, marmellata e frutta secca. Che sono stati la mia prima vera tentazione di questo MTC... Ma la maturazione del ripieno avrebbe richiesto un mese e nemmeno ero sicura sarebbero stati accettati, visto che aroma e consistenza delle castagne in effetti spariscono nel complesso sapore dell'insieme. 


Tempi e modi non mi avrebbero permesso insomma di presentare i suoi tortelli dolci all'MTC, ma è stata una persona a cui ho davvero voluto bene e, anche senza i suoi tortelli, mi piace tributarle il merito di aver contribuito con i suoi insegnamenti all'invenzione di questa mia ennesima (*) stramba ricetta di castagne.


A questo punto però (...mannaggia alla mia insormontabile voglia di viaggiare, anche se resto nei confini italiani!) le mie frittelle, per quanto "povere" per ingredienti e "tradizionali" per citazione familiare multipla, risultano alla fine molto più affettive che "locali".


Rimedio accompagnandole con una crema di formaggina fresca della mia zona. Miscelata a una delicatezza d'altri tempi, i castégn dala graa, di cui ho memoria lontanissima di bambina, quando ci si accoccolava accanto ad un paiolo appeso nel camino di una vecchia cascina ticinese in attesa che venissero pronte.


Erano in origine castagne secche ammollate che venivano coperte di acqua tiepida e cotte sul camino per ore. Quando l'acqua si riduceva a sufficienza e le castagne erano morbide si aggiungevano vino rosso e zucchero e si lasciava asciugare, fino a che le castagne erano asciutte e dolcissime. 


Le si serviva con latte tiepido appena munto o con panna ed anche qui, semplificate nella preparazione, hanno a che fare con i latticini. E questo sapore morbidamente dolce sta a pennello con un codino di prosciutto crudo, che di avanzi si parla ovviamente, quando si vive la cucina povera...


Fritti di castagne di famiglia nomade, con crema semidolce di furmagina e castagne al vino rosso

per i fritti:

200 g di farina di castagne
100 g di farina 00
120 ml di latte
15 g di strutto
10 g di lievito
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere

per la crema:
200 g di castagne lessate e spellate, come spiegato qui
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
200 g di furmagina da Varés o altra formaggina fresca
sale

per accompagnare:
fondino di prosciutto crudo tagliato al coltello



Per la crema di castagne mettere in un pentolino le castagne lesse con 2 cucchiai di acqua, il vino e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a che il liquido è tutto consumato e le castagne cominciano a spappolarsi (ci vorrà circa una mezz'oretta) e lasciar intiepidire.

Nel frattempo per i fritti setacciare due volte le farine insieme a lievito e sale, unire lo strutto in fiocchi ed il latte intiepidito e leggermente dolcificato.

Impastare energicamente per 5 minuti quindi lasciar riposare coperto per 30 minuti.

Mettere da parte un paio di castagne al vino intere per la decorazione e passare le altre allo schiacciapatate, quindi incorporare la formaggina e salare leggermente. Coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.




Riprendere l'impasto dei fritti e stenderlo in una sfoglia da 3 mm. Ritagliarla a quadrotti da 3 cm con una rondella ondulata e friggere in olio a 180° per circa un minuto, il tempo che le frittelle si gonfino e si dorino bene (ne escono circa 110! per chi è pigro a friggere conviene tenere il formato classico da gnocco fritto, almeno 8 cm...). Scolare su carta assorbente e spolverare appena di sale misto a zucchero. 


Servire i fritti caldissimi, accompagnati dalla crema di castagne, dalle castagne al vino intere e da fettine spesse di prosciutto crudo: si mette sulla frittellina, che è vuota dentro e croccante fuori, un cucchiaino di crema ed un ricciolo di prosciutto, gliela si piega attorno e se ne fa un sol boccone...



Eccomi all'ultimissimo minuto (ma ce l'ho fatta!) con la ricetta assurda ma a suo modo "tradizionale" e "locale" per l'MTC di novembre... Sarà anche abbastanza "povera"?!



PS: ho pure sperimentato un fritto ripieno di crema, stile tortello. Versione vegetariana, di fatto. Ma preferisco i fritti vuoti, che si gonfiano meglio e restano belli sottili.


martedì 26 novembre 2013

ospiti graditi? ... biscotti salati!

Per un mio recente percorso della memoria nel Triveneto (di cui parlavo qui), mi sono dedicata per qualche tempo alla ricerca di antichi piatti della tradizione regionale, consultando testi dell'epoca o libri storici. 

Due volumi in particolare tra i tanti mi hanno assolutamente affascinato: una raccolta di ricette tipiche veneziane scritta una quindicina di anni fa in dialetto locale e la pubblicazione del ricettario di famiglia di una sposa trentina che ai primi del '900 lasciava il suo paesino per aprire insieme al marito una trattoria in Germania.

Completamente differenti le atmosfere dei due libri, interessantissime le ricette di entrambi, stuzzicante la tentazione di riprodurre quelle in comune per verificarne le differenze. Questo era in origine lo scopo del prendere in mano i biscoti salai da servir co'l vin e le galetine al formagio di uno e i tondeli di patate al sale è comino dell'altro... 

Senonché mi sono persa nelle parole lette. E poi mi sono resa conto che avrei potuto a mia volta scrivere per ore del fascino e della storia rinchiusi in questi biscottini dialettali, a cavallo tra la cultura popolare montana di confine e la volontà di onorare le occasioni o le persone importanti con piccoli gesti speciali. 

Come appunto un semplice pasticcino al formaggio, che [...] le serviva par essar messe in tola, al posto del pan, quan che se voleva far bona figura, avando ospite un foresto de riguardo. Par quel tempo, le rapresentava na finessa ristocratica [...]

Si seguiva in quel senso un'usanza ereditata dai "Todeschi" di servire piccoli stuzzichini per accompagnare il vino offerto agli amici in visita fuori dai pasti. Abitudine che esiste ancora nella mia famiglia, in cui al suono del campanello corrisponde quasi sempre una discesa in cantina per stappare una bottiglia da condividere con l'ospite.

Alla fine non ho resistito: ho deciso di deporre la penna e produrre materialmente quei biscottini salati invece starne troppo a parlare! Ho miscelato le tre ricette, mantenendo i trucchi più originali dell'una e dell'altra cuoca, e ne sono usciti biscottini molto saporiti, davvero perfetti per accompagnare un'ombra di vino buono. 

Negli ingredienti, uova a parte, ricordano un po' i miei bastoncini di patate di qualche anno fa, anche se dosi e proporzioni alla fine danno un risultato differente. Cioè questo:


Biscotti di patate e formaggio al rosmarino
ingredienti per 75-80 pezzi:
1 patata da circa 140 g (o 100 g di polpa di patata cotta)
120 g di farina 00
100 g di formaggio di malga stravecchio, grattugiato
100 g di burro
20 g di amido di mais
1 tuorlo o qualche cucchiaio di latte
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritatissimo (*)
pepe al mulinello

Cuocere la patata a vapore, sbucciarla ancora calda e passarla allo schiacciapatate.

Setacciare farina e amido e unirle alla patata schiacciata insieme al burro a pezzettini, al formaggio e al rosmarino; mescolare fino a che il composto e ben sodo ed amalgamato, unendo eventualmente un po' di farina se rimanesse troppo umido.

Stendere l'impasto in 3 o 4 salsicciotti dal diametro di 2,5 cm, avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.

Tagliare i rotolini in rondelle spesse 4 o 5 mm e distribuirle su una placca rivestita con un tappetino di silicone o con carta forno.

Spennellare con il tuorlo sbattuto o qualche cucchiaio di latte e cuocere a 170° ventilato per circa 15 minuti, fino a che i biscotti sono dorati in superficie e duri sul perimetro.

Mettere i biscotti a raffreddare su una gratella in modo che si rassodino bene anche al centro. Conservare in una scatola di latta.


(* il rosmarino è una mia scelta. Per la verità nelle ricette iniziali si citavano semi di finocchio, paprika, sale grosso o semi di cumino...)
  • rivoli affluenti:
  • i due libri in questione sono:
  • Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7
  • Felicita Simon, Ricettario Dotale, Agorà, 2006, ISBN 978-88-88422-38-1.

martedì 19 novembre 2013

un curry... tutto italiano!

Mi diverte molto considerare quanti piatti "etnici" si possono preparare con prodotti assolutamente italiani e quanto abbiano in comune le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo in fatto di materie prime, che poi ogni cultura elabora con modalità e risultati differenti.

Mi diverte tanto da dedicare a questo tipo di piatti un'apposita "categoria" all'interno del blog: il mondo in casa. E, già che siamo di recente in clima indiano, il mondo che entra oggi in casa mia è questa ricetta di pollo e zucca di chiara ispirazione indiana... che in realtà, a voler ben vedere, ha come unica componente "straniera" il curry in polvere.

Il curry è una miscela di spezie che in India ogni massaia si prepara in casa a seconda delle proprie abitudini e che cambia profondamente aroma e piccantezza a seconda della composizione. Alcune miscele sono state standardizzate per commercializzarle sui mercati occidentali: quella più diffusa in Italia è il Madras mild, cioè un mix carico di gialla curcuma e solo leggermente piccante, spesso chiamata semplicemente "curry" e facilmente reperibile nel reparto spezie di qualsiasi supermercato. 

Non tutti conoscono il curry, lo apprezzano o sono abituati ad usarlo. Basta però sostituire quella miscela di ispirazione indiana con spezie a noi più familiari, come ad esempio un mix di zafferano, noce moscata e peperoncino, e ci troveremo in tavola un piatto dal fantastico aspetto esotico senza aver messo piede fuori dall'Italia...

Come capita spesso per i piatti orientali la parte più "laboriosa" di questa ricetta è la preparazione di tutti gli ingredienti, che richiede un minimo di tempo anche se è facilissima. Una volta preparato tutto vicino al fornello si saltano velocemente in sequenza i vari ingredienti in un'ampia padella (l'ideale sarebbe un karai, il tipico tegame indiano che nella forma ricorda il wok orientale) e si lega poi l'insieme con una cucchiaiata di yogurt.

Lo yogurt, ingrediente poco utilizzato in Italia nelle ricette salate, qui in specifico dona al piatto una consistenza cremosa e quella punta leggermente acida che si armonizza perfettamente con il dolce della zucca ed il pungente delle spezie, regalando al palato una inaspettata sensazione di armonia. Provare per credere.


Curry veloce di pollo e zucca con frutta secca
ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo
400 g di polpa di zucca al netto di scorza e semi
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
40 g di mandorle sgusciate
20 g di pistacchi sgusciati
30 g di uva passa
300 ml di brodo di pollo
4 cucchiai di yogurt di tipo greco, bianco e compatto
1/2 cucchiaio di curry in polvere (*)
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

Ammollare l'uvetta in poco brodo tiepido per 15 minuti; tagliare la zucca a dadini di 1 cm ed il pollo a striscioline; frullare la cipolla e l'aglio con il curry fino a ridurli quasi in pasta; tagliare grossolanamente le mandorle nel formato dei pistacchi.

Saltare la zucca nell'olio caldo per 2 minuti, quindi unirvi il pollo e cuocere a fuoco vivo un paio di minuti fino a che la polpa è tutta bianca; salare leggermente, levare zucca e pollo dal tegame e tenere in caldo.

Nello stesso tegame versare la crema di cipolla, le mandorle coi pistacchi (tranne un cucchiaio) e l'alloro e tostarli a fuoco basso per un minuto fino a che la cipolla si è ammorbidita, quindi rimettere nel tegame pollo e zucca, unire l'uvetta scolata e lasciar insaporire un minuto.

Versare  nel tegame il brodo, compreso quello di ammollo dell'uvetta, e, quando sobbolle, abbassare la fiamma e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che la zucca è morbida e il fondo si è quasi completamente asciugato.

Unire a questo punto lo yogurt, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere, eliminare la foglia di alloro e servire subito, spolverizzato con il prezzemolo e con mandorle e pistacchi tenuti da parte.

(* Se al posto del curry si usano una bustina di zafferano, una grattata di noce moscata e un pizzico di peperoncino, è meglio unire solo gli ultimi due alla cipolla e sciogliere invece lo zafferano in un cucchiaio di acqua bollente, da incorporare allo yogurt ed aggiungere alla fine, in modo che non si perda in cottura l'aroma di questa delicata spezia.)


Il curry di pollo e zucca può essere servito come secondo, magari insieme ad una insalata verde, oppure può diventare piatto unico se accompagnato con riso, couscous o orzo. In questo caso ho usato un mix di riso, miglio e grano saraceno cotti in brodo di pollo e poi saltati con un filo d'olio, qualche seme di senape e un poco di prezzemolo.
  • rivoli affluenti:
  • la zucca già pulita, che ho ridotto a dadini più piccoli, è questa di OrtoRomi
  • per una versione più insolita del piatto si possono aggiungere all'uvetta cranberries o mirtilli secchi e sostituire mandorle e pistacchi con qualche ricciolo di noce di cocco fresca.

lunedì 18 novembre 2013

panini indiani un po' mediterranei

Fantastico il tema per Salutiamoci di questo mese di novembre: le lenticchie, ospitate da Cì de Il mondo di Cì! Ne sono golosissima e le uso volentieri anche per piatti estivi, ma questa volta ho pensato di non rilassarmi nelle mie abitudini perché ho da pagare pegno...

Mi preme infatti rimediare ad alcuni strappi alla regola della mia ricetta di riso integrale del mese scorso, non totalmente ortodossa rispetto ai corretti principi di Salutiamoci, così sono andata a pescarmi un piatto non abituale e che avesse alcuni stimoli per sostituire ingredienti "sbagliati".

Si tratta dei matar kachori indiani, di solito dei panini farciti di piselli e fritti, qui trasformati in un inno alla lenticchia ed ai sani principi alimentari. Il ripieno ovviamente diventa di lenticchie, quindi si parla di  khasta kachori, ma è sull'impasto per l'involucro che si concentrano le riflessioni più tecniche. 

Prima di tutto sparisce il burro chiarificato e, per mantenere la consistenza della pasta di pane croccante e "sfogliata", si usa olio extravergine d'oliva, di quello dal gusto abbastanza leggero. Al posto del lievito chimico si impiega semplice bicarbonato, e invece del mix al 50% di farina bianca e integrale si opta per una miscela al 90% di farina di tipo 2 e al 10% di farina di lenticchie.

Sulla farcia tradizionale, che può anche prevedere patate o cipolle e viene di solito asciugata con un cucchiaio di farina di ceci, mi sono invece sbizzarrita per addomesticare un pochino il gusto generale e farlo meglio dialogare con l'utilizzo di solo olio extravergine. Così, oltre a sostituire piselli e farina di ceci con lenticchie e farina di lenticchie, ho aggiunto anche al ripieno un poco di pomodoro ed ho semplificato con decisione la miscela di aromi, limitandoli a cumino, anice e coriandolo in semi. 

Il mix di spezie nel kachori tradizionale, che può essere salato o dolce, varia da zona a zona, da casa in casa, a seconda che venga consumato per colazione, come brunch o come snack e che venga servito con chutney o salse dolci. Qui nella selezione degli aromi sono andata solo a gusto personale ed ho semplicemente voluto eliminare le spezie in polvere ed impiegarei profumi più comuni alle cucine mediterranee.

Ho usato così una punta appena di pasta di tamarindo al posto dell'amchur, la polvere di mango, per mantenere la nota un po' aspra, ho drasticamente diminuito il piccante rinunciando al peperoncino in polvere ed ho impiegato, al posto del peperoncino verde fresco indiano, una pasta di peperoncino e zenzero home-made. Questo il risultato:



Khasta kachori - Pane indiano ripieno di lenticchie... un po' mediterraneo 

ingredienti per 12 panini:
per il pane:
260 g di farina di tipo 2 (o farina chapati) + qualche cucchiaio per la spianatoia
30 g di farina di lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale integrale

per il ripieno:
250 g di lenticchie secche
20 g di farina di lenticchie
10 g di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
1 peperoncino secco
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di olio extravergine
1 foglia di alloro
1 pizzico di sale integrale

per friggere:
2 bicchieri di olio extravergine

Mettere a mollo le lenticchie per qualche ora quindi sciacquarle, coprirle di acqua fredda, unire lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, portare a leggera ebollizione e cuocere fino a che sono belle tenere. Ci vuole circa un'ora, a seconda del tipo. Si ottengono circa 400 g di lenticchie cotte.

Nel frattempo setacciare le due farine per il pane con sale e bicarbonato, unirvi l'olio e lavorare con le dita fino a che è perfettamente incorporato e si forma una specie di sabbia sottile.

Unire a quel punto circa 320 ml di acqua tiepida a filo, fermandosi quando la farina l'ha assorbita e forma un impasto morbido ed elastico. Lavorare per una decina di minuti quindi coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare un'oretta.

Mettere a bagno in una tazzina di acqua tiepida il peperoncino inciso (e, se non si ama troppo il piccante, privato dei semi) per 15 minuti; quando si è ben gonfiato scolare il peperoncino e pestarlo nel mortaio con lo zenzero fino ad ottenere una crema rosata ed uniforme.

Schiacciare grossolanamente le lenticchie scolate con il dorso di un cucchiaio e miscelarvi il concentrato di pomodoro e il tamarindo; pestare i semi delle tre spezie in un mortaio fino a ridurli in una polvere grossolana.

Scaldare l'olio in un tegame (ideale il karai indiano di ferro o un wok) e tostarvi le spezie pestate per 30 o 40 secondi, fino a che cominciano a profumare ed il cumino si è scurito.

Unire la pasta di peperoncino e zenzero e insaporire un minuto, quindi versare le lenticchie nel tegame, salare e mescolare, facendo cuocere un paio di minuti perché i sapori si amalgamino per bene.

Unire la farina di lenticchie e mescolare in modo che assorba tutto l'umido in eccesso, quindi spegnere e far intiepidire il composto.

Dividere l'impasto del pane in 12 palline e, su una spianatoia ben infarinata e stenderle con il mattarello in dischi da 12 cm circa, mantenendo tutto sotto un telo umido perché non si asciughi.



Deporre un cucchiaio abbondante di lenticchie al centro di un disco, inumidire i bordi con un po' di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, quindi premere con il palmo della mano per sigillare bene le pieghe e ridurre l'involto ad un dischetto largo 7 o 8 cm e spesso circa 1/2 cm. Tenere il dischetto su un piano infarinato coperto con un telo asciutto e ripetere con le altre palline di impasto.



Scaldare l'olio nel karai pulito fino che una nocina di impasto va a fondo e risale subito sfrigolando. Friggervi pochi kachori per volta (il mio è monoporzione...): scuoterli prima per eliminare la farina in eccesso, voltarli dopo un minuto perché si dorino su entrambi i lati, levarli dall'olio quando si sono ben gonfiati e lasciarli scolare su carta assorbente.

Servire i kachori ben caldi, eventualmente accompagnati da un po' di salsa di pomodoro aromatizzata con le stesse spezie della farcia.



Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci di novembre 2013.


venerdì 15 novembre 2013

torta di confine alle castagne

La proposta per l'MTChallenge di novembre propone un tema ampio: le castagne, scelte da Serena, alias La signorina Pici e Castagne. Incredibile ma vero, una volta tanto l'MTC becca qualcosa che anche in zona mia ha una sua tradizione! E ho pure una ricettina tutta di famiglia... quasi non ci credo!

Prima però di cominciare a sproloquiare di mach del lago Maggiore, gnocchi dell'Ossolano, polentine e castagnacci, diversi in ogni paesino del Varesotto, o di addentrarmi nei meandri della mia variegata storia familiare decido di frenarmi. 

Alle riflessioni sulla tradizione locale lascerò spazio nei prossimi giorni: staranno alla base della mia vera e propria ricetta per l'MTC, che ha bisogno di una lunga elaborazione per non farsi travolgere e snaturare dalle infinite tentazioni del tema. 

Nel frattempo mi porto avanti con la testimonianza di un dolce di famiglia, mai cucinato da mia madre, per la verità, ma di cui conservo la ricetta di una zia svizzera, dato che si tratta di una tradizione di confine condivisa tra Varesotto (Italia) e Ticino (Svizzera). 

Nella nostra versione lombarda, ovviamente più povera, non compaiono ne' nocciole ne' cioccolato, abbondanti invece in quella d'oltreconfine. Qui per l'MTC imbocco il compromesso che meglio rappresenta la mia vera natura "borderline".

Per le mie assurde ricette autunnali questa volta non ho potuto raccogliere direttamente la materia prima nei boschi, come negli scorsi anni, perché una malattia dei castagni qui ha lasciato quasi tutti i ricci vuoti: un gran peccato! 

Non ho nemmeno messo molto di mio nella ricetta di questo dolce, a dire la verità. Ma conoscendo lo scarso "pollice verde" che ho per i dessert sono già contenta di aver portato a casa una torta soffice, ben cotta e dall'aspetto presentabile. E soprattutto davvero buona!


Turta da castégn - Torta di castagne ticino-varesotta

ingredienti per 1 stampo da plumcake, 4 stampi monoporzione a ciambella da 12 cm o per 16/18 stampini da muffin:
450 g di castagne 
4 uova
150 g di zucchero
110 g di burro
(facoltativo: 350 g di nocciole intere o 120 g circa sgusciate)
1/2 bicchierino di kirsch (acquavite di ciliegie, meglio se svizzera) oppure di grappa
2 gocce di estratto di vaniglia
1 foglia di alloro
sale

per completare:
200 g di cioccolato fondente
150 g di nocciole (o 50 g di nocciole sgusciate)
burro e pangrattato per gli stampi

Lessare le castagne con la buccia (in famiglia le abbiamo sempre cotte così) in acqua bollente appena salata insieme alla foglia di alloro, sbucciarle e spellarle quando sono ancora calde, ridurle in purea con il passaverdura a fori fini. Si ottengono circa 300 g di passato.

Portare il burro a temperatura ambiente e dividerlo in fiocchetti; diluire la purea di castagne con il kirsch e la vaniglia; separare tuorli e albumi; accendere il forno a 180 °C statico (o a 160 °C ventilato).

Montare i tuorli per 3 o 4 minuti insieme allo zucchero e, quando sono quasi bianchi, unirvi il burro e poi le castagne, amalgamando fino a che la crema è uniforme, morbida e spumosa. In Ticino si aggiungono a questo punto anche le nocciole, sgusciate, tostate, spellate e velocemente e ridotte in farina.

Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto mescolando da sotto a sopra con una spatola, quindi versarlo nello stampo prima imburrato e cosparso di pangrattato fine (questa cosa del pangrattato che da al dolce un filo "rustico" mi ha sempre estasiato...).

Cuocere per 40 minuti circa il formato muffin, per 50 le ciambelline e per circa 1 ora lo stampo intero, inserendo le teglie a metà altezza coprendo eventualmente la superficie se dovesse brunire troppo. Controllare che l'impasto al centro sia ben cotto e soffice: se è molto umido abbassare il forno di 20 °C e prolungare la cottura di una decina di minuti.


La torta di castagne più povera, quella senza nocciole, veniva consumata di tradizione così, semplice, coperta di panna montata o, nelle occasioni davvero speciali, accompagnata da crema pasticcera. In Ticino invece la versione alle nocciole si serve ancora accompagnata con una salsa di cioccolato o decorata (come nella versione di mia zia) con zucchero a velo, scaglie di cioccolato e marron glacés.


Qui mi limito a decorare la superficie con un velo di cioccolato, semplicemente fuso a bagnomaria (senza stare nemmeno temperarlo, le nonne contadine non l'avrebbero fatto!), mescolato con qualche nocciola pestata e poi colato sulle torte. Sui muffin ho disegnato delle striscette mentre ho decorato le ciambelle con anche una manciata di nocciole prima che il cioccolato rapprendesse. 

E con questa ricetta comincio a partecipare all'MTC delle castagne di novembre 2013...


Temo di dirlo ma ho purtroppo tante altre tentazioni in testa a base di castagne. Non riuscirò a metterle tutte in pratica ma, dopo questo tuffo pedissequo nella tradizione, avverto i giudici che purtroppo è in arrivo anche una ricetta più creativa...


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta di famiglia è contaminata dalla lettura anche di: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della valle di Muggio, Pro Valle di Muggio, 2003 (senza ISBN)
  • le castagne qui costano € 6.90 al chilo e non sono nemmeno tutte buone, messe a mollo ne galleggia quasi un terzo... Posso dire che trovo qualche difficoltà a considerarle oggi un cibo povero?!

mercoledì 13 novembre 2013

niente è perduto

Cominciano a spuntare addobbi, vetrine, inviti all'acquisto... La parte meno interessante del Natale si affaccia quest'anno con i suoi consueti nastri e scintillii dentro un'atmosfera di sobrietà che ricorda tempi lontani. Questa volta la pretesa che una proposta di virtuale festosità sia compatibile con le condizioni reali delle persone suona ancora più falsa. 

Non parlo della gioia concreta e sacrosanta di dedicare piccoli gesti alle persone amate ma di tutto il baraccone commerciale che da sempre ci gira intorno, che non mi ha mai convinto più di tanto e che quest'anno mi sembra stonare particolarmente. 

Mi rifugio in un angolo di cucina poverissima e autarchica. Mi rannicchio davvero in tempi che sembrano antichi ma in famiglia sono ricordati con grande vividezza. 

Ritrovare anche tra le pieghe di un menù da comporre il senso vero del condividere con gusto quello che c'è mi conforta. La semplicità del "niente è perduto"... Mangiare cibo fatto di niente, rimanere vivi, se si riesce anche uniti, se si può anche sereni. E sapere che c'è sempre un punto da cui ricominciare, se anche oggi la famiglia è sfamata.

Un'idea tratta da un libro sulla cucina della sopravvivenza tra le due guerre. Piccolo manuale di storia, oppure di filosofia. 

Fuori c'è bufera, la casa è calda. Stendo sul tavolo una tovaglia variopinta e ci metto intorno tante sedie. Questa volta mi incammino verso Natale da qui.


Frittata di crostini
Ingredienti x 2/4 persone:
4 uova
2 fette pane compatto semiraffermo
2 cucchiai di burro
1 ciuffetto di rosmarino
sale

Tagliare il pane a dadini di 5 mm e dorarlo in un cucchiaio e mezzo di burro fuso.

Levare dal tegame i crostini di pane con un mestolo forato e salarli leggermente.

Sciogliere nel tegame il resto del burro e versarvi le uova sbattute con un pizzico di sale ed il rosmarino tritatissimo.

Cuocere a fuoco medio fino a quando le uova sono rapprese sul fondo ma ancora liquide sopra; spargerci sopra il pane, coprire e terminare la cottura a fuoco basso.

Per un aspetto più dorato voltare la frittata quando le uova si sono un po' rapprese attorno ai crostini e cuocere invece a fuoco medio scoperto.

Servire la frittata calda, oppure lasciarla raffreddare e tagliarla a cubotti, servendo con un poco di salsa di pomodoro a decorare.



Alla ricetta basica qui ho aggiunto il rosmarino. Ovvio che qualsiasi aroma disponibile e anche qualsiasi avanzo di cucina, come erbe di campo, verdure cotte, croste di formaggio ben grattate o ritagli di salumi, non facevano che arricchire di gusto e sostanza il piatto. Allora come oggi.

  • rivoli affluenti:
  • tante interessanti informazioni sulla cucina autarchica in: Lucia Ceretta, Le Donne e la Cucina nel Ventennio. Cucinando nel Fascismo, Susa Libri, 2008, ISBN 9788888916545

venerdì 8 novembre 2013

spinaci e ceci: un viaggio mediterraneo

All'interno del percorso de il mondo in casa propria, che propone qui ricette straniere utilizzando ingredienti prevalentemente italiani, mi è venuto in mente un piatto andaluso di cui sono golosissima e che potrebbe anche sembrare italiano se non fosse per le spezie...

Tipici di Siviglia, gli espinacas con garbanzos sono in genere serviti in piccole porzioni come tapa, ovvero come stuzzichino, insieme all'apertitivo ma possono costituire anche un piatto vero e proprio, in genere consumato dalle famiglie andaluse con l'aggiunta di uova sode tritate.

Si tratta di una preparazione semplicissima che sa raccontarci la storia del luogo: è infatti evidentissima nella speziatura del piatto l’influenza della dominazione araba che governò la regione per 700 anni. 

Alcuni utilizzano solo cumino, altri abbondano con aromi di vario genere e c'è chi per donargli una sfumatura di gusto più magrebina spruzza il piatto con del succo di limone appena prima di portarlo in tavola. 

Per un sapore più italiano si potrebbe usare semplicemente un pizzico di peperoncino, ma un piatto che potrebbe essere nato in qualsiasi punto del Mediterraneo probabilmente merita di conservare traccia delle sue origini reali... Questa è la mia versione, con speziatura moderatissima, senza limone e con una evoluzione non tradizionale per la versione a piatto unico:


Espinacas con garbanzos "my way" – Spinaci e ceci al cumino
per 4 persone (come tapa o come contorno):
500 g di spinaci mondati e lavati
100 g di ceci secchi
200 g di pomodori
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di vino bianco secco
½ cucchiaio di semi di cumino
1 pizzico di pimenton, paprica affumicata spagnola, oppure paprika dolce
2 foglie di alloro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
facoltativo: 4 uova

Mettere a bagno i ceci per una notte, sciacquarli bene e cuocerli in acqua fredda con una foglia di alloro per circa un’ora e mezza (regolarsi in base al tipo di ceci e al tempo di ammollo). Quando sono morbidi salare leggermente, spegnere e tenere in caldo nel loro brodo.

Tagliuzzare grossolanamente gli spinaci e metterli in una pentola capace insieme a tre cucchiai di acqua dei ceci; chiudere con un coperchio e cuocere per 4 o 5 minuti, fino a che gli spinaci hanno ridotto il volume.

Tritare grossolanamente la cipolla e l’aglio e saltarli nell'olio con l’altra foglia di alloro, con il cumino e la paprika fino a che la cipolla è morbida. Per chi ama il piccante al pimenton si può aggiungere un pizzico di paprika piccante oppure di peperoncino secco sbriciolato.

Ridurre i pomodori a filetti sottili eliminandone acqua e semi. A me la buccia piace, per chi non la ama conviene pelare prima i pomodori, tuffandoli un minuto in acqua bollente.

Unirle i pomodori alle cipolle e far insaporire per un paio di minuti, aggiungere quindi gli spinaci leggermente strizzati e i ceci scolati e sfumare con il vino, cuocendo fino a che è evaporato.

Unire allora qualche cucchiaio di brodo dei ceci, regolare di sale e cuocere una decina di minuti, fino a che è tutto molto morbido ed il liquido di fondo è quasi completamente assorbito. Se si serve come tapa o come contorno il piatto è pronto, buonissimo sia caldo che tiepido.  


Volendo farne un piatto unico si possono formare delle conchette negli spinaci ancora nel tegame, rompervi 4 uova, salarle leggermente, coprire e lasciar cuocere 5 minuti a fuoco basso, fino a che l’albume si sarà rappreso ma il tuorlo sarà sufficientemente morbido da colare sugli spinaci una volta tagliato. Mi spiace non aver fatto in tempo a fotografarlo prima che sparisse tutto!
  • rivoli affluenti:
  • gli spinaci pronti da cuocere sono questi, di OrtoRomi
  • riposando i ceci tendono ad assorbire il colore scuro degli spinaci, meglio quindi non far passare troppo tempo tra la preparazione e la messa a tavola
  • se non si ha tempo di cuocere i ceci secchi li si può sostituire con 250 g di ceci in scatola, ben sciacquati e scolati. Al posto della loro acqua di cottura si può utilizzare un brodo vegetale leggero.

martedì 5 novembre 2013

polpettone a pois democratici

Cucinare stanca? A me non è mai successo, specie quando mi capita di avere dei piccoli aiutanti che riempiono la cucina di manate, sbrodolature e schizzi... e soprattutto di allegria!

Si decide di cucinare con due bambini un polpettone. I requisiti indispensabili da loro imposti sono: buono da mangiare, divertente da vedere! Propongo un fondo bianco pieno di pois colorati. L'idea piace, poi per strada si modifica un po'...

Erano previsti pois multicolor ma dalla regia mi comunicano che le carote cotte a quanto pare non piacciono a nessuno, così i puntini arancioni rimangono in disparte, destinati ad un'insalata "da grandi".

I chicchi di mais invece, accuratamente sgranati da una pannocchia fresca lessata con acqua sale ed un pizzico di zucchero, chissà come vengono misteriosamente rubati da manine golose quando sono ancora fumanti... così i pois gialli spariscono definitivamente dalla cucina e, ovviamente, pure dal polpettone.

Suo puntini neri delle olive si decide invece di soprassedere: c'è l'arcano timore che in cottura chissà come diventino marroni! 

Alla fine diciamo che, oltre che buona e divertente, ne è uscita una ricetta pure democratica. Ci sarà tempo per comprendere il significato di questa parola difficile, per il momento ci siamo limitati a gustarci il polpettone con tanta golosità e nessuna importuna spiegazione.


Polpettone bianco (un po') a pois
ingredienti per 6/8 persone:
600 g di fesa di tacchino
100 g di prosciutto cotto
100 g di piselli sgranati (qui surgelati)
100 g di chicchi di mais 
1 carota
2 cucchiai di olive nere snocciolate
2 albumi
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pangrattato
2 o 3 cucchiai di latte
sale

Pelare la carota e cuocerla a vapore o lessarla fino a che è abbastanza morbida ma non troppo e tagliarla a dadini grandi come i piselli.

Passare il tacchino due volte al tritacarne; tagliare il prosciutto a dadini piccoli come i piselli; bagnare il pangrattato con il latte fino a che forma una pastetta morbida; sbattere leggermente gli albumi.

Sciacquare i piselli (non c'è bisogno di scongelarli) e tamponarli con carta assorbente; se si usa il mais in scatola scolare i chicchi dal liquido di conservazione, sciacquarli e tamponarli con carta assorbente; tagliare le olive a rondelle e poi a quarti.

Mescolare tacchino, piselli, prosciutto, mais, olive, carote, pangrattato, albumi e formaggio grattugiato, regolare di sale, e se non è per bambini unire a gusto erbe aromatiche tritate e un'abbondante grattata di pepe.

Disporre il composto in una teglia foderata di carta forno bagnata e strizzata, appiattire bene eliminando eventuali bolle d'aria, coprire con altra carta forno e sigillare i bordi, quindi infornare a 180° per 40 minuti circa. La carta permette al polpettone di cuocere quasi a vapore e di rimanere quindi morbido in modo uniforme e decisamente bianco in superficie.

Eliminare la carta e servire il polpettone caldo, a fette come secondo, accompagnato da salsa di pomodoro e da un'insalata verde, oppure tiepido o a temperatura ambiente, anche a dadini come piccolo fingerfood, decorato con ciuffi di maionese. 


Noi lo abbiamo servito tiepido e portato in tavola tutto intero dopo averci disegnato sopra una faccia con fettine di formaggio, salsa di pomodoro e rondelle di olive... ma ovviamente l'orda famelica l'ha assaltato subito e si è potuto fotografare solo l'ultima fettina rimasta dell'intero faccione!

  • rivoli affluenti:
  • avevo letto di un polpettone di pollo su un vecchio numero de La Cucina Italiana, forse che serviva da farcia per una crostata salata, ma non saprei ricostruire quale... I pois invece, ovviamente variabili anche in base a gusti personali e stagione, sono farina del sacco di famiglia.