ricetta nomade di castagne

Dopo una timida incursione nel regno dei dolci di castagne eccomi al vero confronto sul tema dell'MTC di novembre proposto da Silvia di Pici e castagne. Ovvero la mia sfida con la farina di castagne, che ho sempre usato poco perché la ritenevo "gnucca" (come tradurre un termine dialettale perfetto nella sua espressività globale?! Detto di una persona significa "duro di comprendonio", di un piatto di intende con una consistenza tra l'antipaticamente compatto e l'insipidamente inutile...)

E invece ora eccomici. E la scelta mi è costata parecchio, visto che a favore di questa ricetta ho sacrificato tutte le mie fantastiche ispirazioni giapponesi... Ma la riflessione è sulla cucina povera di territorio: per quanto io possa considerare il Giappone mio territorio di elezione, per quanto sia ricco di tradizioni gastronomiche povere, per quanto esistano dei paralleli possibili tra il kury-gohan nipponico ed il macch lombardo entrambi a base di riso e castagne, lì si usano i frutti freschi, non la farina... che volevo rimanesse il mio punto di partenza.

E poi per una volta mi piace cercare di restare il più possibile nel circondario della mia famiglia, visto che questo mese il tema dell'MTC mi permette di accedere anche alle tradizioni locali della mia zona e della mia parentela. 

L'ispirazione per la mia ricetta salata con farina di castagne nasce dunque da un misto di idee legate alla mia famiglia allargata: alle frittelle dolci di mele e farina bianca che ci preparava da bambini la mia nonna svizzera si agganciano i tampelun, le frittelle del Polesine a base di farina di castagne, uva passa e liquore Sassolino (ovvero anice) che ho assaggiato da conoscenti a Rovigo. 

Scendendo però sotto Ferrara questi diventano tamplun salati, abbastanza simili ai padeletti della Lunigiana, ovvero una pastella di farina di castagne fritta nello strutto, che accompagna salumi e formaggi... ed arrivano alla fine ad abbracciare il concetto dello gnocco fritto emiliano, ricetta che mi è stata insegnata da una fantastica anziana signora di Reggio.

La signora in questione mi aveva passato anche il gelosissimo segreto dei suoi tortelli reggiani, i dolcetti natalizi della sua famiglia (che per qualche tempo è stata anche la mia) farciti di castagne, marmellata e frutta secca. Che sono stati la mia prima vera tentazione di questo MTC... Ma la maturazione del ripieno avrebbe richiesto un mese e nemmeno ero sicura sarebbero stati accettati, visto che aroma e consistenza delle castagne in effetti spariscono nel complesso sapore dell'insieme. 

Tempi e modi non mi avrebbero permesso insomma di presentare i suoi tortelli dolci all'MTC, ma è stata una persona a cui ho davvero voluto bene e, anche senza i suoi tortelli, mi piace tributarle il merito di aver contribuito con i suoi insegnamenti all'invenzione di questa mia ennesima (*) stramba ricetta di castagne.

A questo punto però (...mannaggia alla mia insormontabile voglia di viaggiare, anche se resto nei confini italiani!) le mie frittelle, per quanto "povere" per ingredienti e "tradizionali" per citazione familiare multipla, risultano alla fine molto più affettive che "locali".

Rimedio accompagnandole con una crema di formaggina fresca della mia zona. Miscelata a una delicatezza d'altri tempi, i castégn dala graa, di cui ho memoria lontanissima di bambina, quando ci si accoccolava accanto ad un paiolo appeso nel camino di una vecchia cascina ticinese in attesa che venissero pronte.

Erano in origine castagne secche ammollate che venivano coperte di acqua tiepida e cotte sul camino per ore. Quando l'acqua si riduceva a sufficienza e le castagne erano morbide si aggiungevano vino rosso e zucchero e si lasciava asciugare, fino a che le castagne erano asciutte e dolcissime. 

Le si serviva con latte tiepido appena munto o con panna ed anche qui, semplificate nella preparazione, hanno a che fare con i latticini. E questo sapore morbidamente dolce sta a pennello con un codino di prosciutto crudo, che di avanzi si parla ovviamente, quando si vive la cucina povera...

Fritti di castagne di famiglia nomade, con crema semidolce di furmagina e castagne al vino rosso

per i fritti:
200 g di farina di castagne
100 g di farina 00
120 ml di latte
15 g di strutto
10 g di lievito
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere

per la crema:
200 g di castagne lessate e spellate, come spiegato qui
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
200 g di furmagina da Varés o altra formaggina fresca
sale

per accompagnare:
fondino di prosciutto crudo tagliato al coltello

Per la crema di castagne mettere in un pentolino le castagne lesse con 2 cucchiai di acqua, il vino e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a che il liquido è tutto consumato e le castagne cominciano a spappolarsi (ci vorrà circa una mezz'oretta) e lasciar intiepidire.

Nel frattempo per i fritti setacciare due volte le farine insieme a lievito e sale, unire lo strutto in fiocchi ed il latte intiepidito e leggermente dolcificato.

Impastare energicamente per 5 minuti quindi lasciar riposare coperto per 30 minuti.

Mettere da parte un paio di castagne al vino intere per la decorazione e passare le altre allo schiacciapatate, quindi incorporare la formaggina e salare leggermente. Coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.

Riprendere l'impasto dei fritti e stenderlo in una sfoglia da 3 mm. Ritagliarla a quadrotti da 3 cm con una rondella ondulata e friggere in olio a 180° per circa un minuto, il tempo che le frittelle si gonfino e si dorino bene (ne escono circa 110! per chi è pigro a friggere conviene tenere il formato classico da gnocco fritto, almeno 8 cm...). Scolare su carta assorbente e spolverare appena di sale misto a zucchero. 

Servire i fritti caldissimi, accompagnati dalla crema di castagne, dalle castagne al vino intere e da fettine spesse di prosciutto crudo: si mette sulla frittellina, che è vuota dentro e croccante fuori, un cucchiaino di crema ed un ricciolo di prosciutto, gliela si piega attorno e se ne fa un sol boccone...

Eccomi all'ultimissimo minuto (ma ce l'ho fatta!) con la ricetta assurda ma a suo modo "tradizionale" e "locale" per l'MTC di novembre... Sarà anche abbastanza "povera"?!

PS: ho pure sperimentato un fritto ripieno di crema, stile tortello. Versione vegetariana, di fatto. Ma preferisco i fritti vuoti, che si gonfiano meglio e restano belli sottili.

• rivoli affluenti:
• la formaggina fresca di Varese è questa
• (* già, perchè, giusto per la cronaca, negli anni passati di ricette strambe e assurde con le castagne qui ne sono nate tante: caldarroste con mele e cavoletti al sesamo, biscotti di zucca farciti con castagne, castagne carote e funghi in doppia versione italo-giapponese, costine con cachi e castagne glassate, castagne e patate con pancetta e grappa...)