venerdì 15 novembre 2013

torta di confine alle castagne

La proposta per l'MTChallenge di novembre propone un tema ampio: le castagne, scelte da Serena, alias La signorina Pici e Castagne. Incredibile ma vero, una volta tanto l'MTC becca qualcosa che anche in zona mia ha una sua tradizione! E ho pure una ricettina tutta di famiglia... quasi non ci credo!

Prima però di cominciare a sproloquiare di mach del lago Maggiore, gnocchi dell'Ossolano, polentine e castagnacci, diversi in ogni paesino del Varesotto, o di addentrarmi nei meandri della mia variegata storia familiare decido di frenarmi. 

Alle riflessioni sulla tradizione locale lascerò spazio nei prossimi giorni: staranno alla base della mia vera e propria ricetta per l'MTC, che ha bisogno di una lunga elaborazione per non farsi travolgere e snaturare dalle infinite tentazioni del tema. 

Nel frattempo mi porto avanti con la testimonianza di un dolce di famiglia, mai cucinato da mia madre, per la verità, ma di cui conservo la ricetta di una zia svizzera, dato che si tratta di una tradizione di confine condivisa tra Varesotto (Italia) e Ticino (Svizzera). 

Nella nostra versione lombarda, ovviamente più povera, non compaiono ne' nocciole ne' cioccolato, abbondanti invece in quella d'oltreconfine. Qui per l'MTC imbocco il compromesso che meglio rappresenta la mia vera natura "borderline".

Per le mie assurde ricette autunnali questa volta non ho potuto raccogliere direttamente la materia prima nei boschi, come negli scorsi anni, perché una malattia dei castagni qui ha lasciato quasi tutti i ricci vuoti: un gran peccato! 

Non ho nemmeno messo molto di mio nella ricetta di questo dolce, a dire la verità. Ma conoscendo lo scarso "pollice verde" che ho per i dessert sono già contenta di aver portato a casa una torta soffice, ben cotta e dall'aspetto presentabile. E soprattutto davvero buona!


Turta da castégn - Torta di castagne ticino-varesotta

ingredienti per 1 stampo da plumcake, 4 stampi monoporzione a ciambella da 12 cm o per 16/18 stampini da muffin:
450 g di castagne 
4 uova
150 g di zucchero
110 g di burro
(facoltativo: 350 g di nocciole intere o 120 g circa sgusciate)
1/2 bicchierino di kirsch (acquavite di ciliegie, meglio se svizzera) oppure di grappa
2 gocce di estratto di vaniglia
1 foglia di alloro
sale

per completare:
200 g di cioccolato fondente
150 g di nocciole (o 50 g di nocciole sgusciate)
burro e pangrattato per gli stampi

Lessare le castagne con la buccia (in famiglia le abbiamo sempre cotte così) in acqua bollente appena salata insieme alla foglia di alloro, sbucciarle e spellarle quando sono ancora calde, ridurle in purea con il passaverdura a fori fini. Si ottengono circa 300 g di passato.

Portare il burro a temperatura ambiente e dividerlo in fiocchetti; diluire la purea di castagne con il kirsch e la vaniglia; separare tuorli e albumi; accendere il forno a 180 °C statico (o a 160 °C ventilato).

Montare i tuorli per 3 o 4 minuti insieme allo zucchero e, quando sono quasi bianchi, unirvi il burro e poi le castagne, amalgamando fino a che la crema è uniforme, morbida e spumosa. In Ticino si aggiungono a questo punto anche le nocciole, sgusciate, tostate, spellate e velocemente e ridotte in farina.

Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto mescolando da sotto a sopra con una spatola, quindi versarlo nello stampo prima imburrato e cosparso di pangrattato fine (questa cosa del pangrattato che da al dolce un filo "rustico" mi ha sempre estasiato...).

Cuocere per 40 minuti circa il formato muffin, per 50 le ciambelline e per circa 1 ora lo stampo intero, inserendo le teglie a metà altezza coprendo eventualmente la superficie se dovesse brunire troppo. Controllare che l'impasto al centro sia ben cotto e soffice: se è molto umido abbassare il forno di 20 °C e prolungare la cottura di una decina di minuti.


La torta di castagne più povera, quella senza nocciole, veniva consumata di tradizione così, semplice, coperta di panna montata o, nelle occasioni davvero speciali, accompagnata da crema pasticcera. In Ticino invece la versione alle nocciole si serve ancora accompagnata con una salsa di cioccolato o decorata (come nella versione di mia zia) con zucchero a velo, scaglie di cioccolato e marron glacés.


Qui mi limito a decorare la superficie con un velo di cioccolato, semplicemente fuso a bagnomaria (senza stare nemmeno temperarlo, le nonne contadine non l'avrebbero fatto!), mescolato con qualche nocciola pestata e poi colato sulle torte. Sui muffin ho disegnato delle striscette mentre ho decorato le ciambelle con anche una manciata di nocciole prima che il cioccolato rapprendesse. 

E con questa ricetta comincio a partecipare all'MTC delle castagne di novembre 2013...


Temo di dirlo ma ho purtroppo tante altre tentazioni in testa a base di castagne. Non riuscirò a metterle tutte in pratica ma, dopo questo tuffo pedissequo nella tradizione, avverto i giudici che purtroppo è in arrivo anche una ricetta più creativa...


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta di famiglia è contaminata dalla lettura anche di: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della valle di Muggio, Pro Valle di Muggio, 2003 (senza ISBN)
  • le castagne qui costano € 6.90 al chilo e non sono nemmeno tutte buone, messe a mollo ne galleggia quasi un terzo... Posso dire che trovo qualche difficoltà a considerarle oggi un cibo povero?!

13 commenti:

  1. sento un lieviiiiissimo tono minaccioso nelle ultime righe... : )
    cosa dovrò aspettarmi nei prossimi giorni? eheh, eppure non vedo l' ora di scoprire le tue ricette, perchè se questa torta è solo l' inizio, ed è solo il preludio alla VERA ricetta che vorrai proporre per l' MTC allora... si salvi chi può!
    anche da noi i castagni sono malati, questo parassita non ne ha salvato uno in tutta Italia a quanto pare, e la raccolta oltre ad essere faticosa come sempre, negli ultimi anni è anche poco fruttuosa.
    bisogna utilizzare bene questi frutti ancora più preziosi.
    e tu gli hai reso giustizia.
    tremo aspettando la tua seconda proposta! un abbracciooone!

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  2. Lo so che potresti inorridire ma...si possono sostituire le castagne lessate con la farina di castagne, più veloce e, a questo punto, anche più economica?!

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  3. questa riespecchia proprio il tempa secondo me sei stata bravissima

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  4. "Pollice dolce"...per i dolci si dice "pollice dolce"...... Annalena...meno male che pensi di non averlo!! Baci Flavia

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  5. Bella bella bella e buona buona buona.
    Mai come questo mese attingerò e farò tesaro di tutte le ricette.
    Anche qui le castagne continuano a costare tanto e a non essere buone, sembra la storia del baccalà da cibo del popolo a cibo per classi abbienti!

    alla prossima castagna ;)

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  6. @serena: mi sto talmente divertendo a butta giù idee che rischio di trovarmi all'ultimo con i quaderni pieni ed esaurito il tempo per cucinare davvero...

    @virò: per la farina di castagne, che è asciutta, va riequilibrata la parte liquida altrimenti ti esce un dolce secco. Questo invece è soffice e "spugnoso". Se vuoi velocizzare puoi schiacciare delle castagne cotte pronte, usare il purè di castagne pronto... o sacrificare la crema dei vermisei!

    @veronica: grazie, non sono tanto di torte e affini ma questa è davvero riuscita, almeno come gusto, meglio del previsto. La prossima volta provo con anche le nocciole nell'impasto...

    @flavia: ecco vedi... se non mi insegni tu io di dolci non conosco neppure le basi del gergo!

    @loredana: a chi lo dici! Il pdf di questa edizione sarà tra i più scaricati... E per il baccalà hai ragionissima: altro che bene di lusso qui sta lievitando pure il costo delle sardine!

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  7. Mi fa ridere la tua minaccia nei confronti dei giudici, ma questa volta se la sono proprio cercata!! Anch'io stasera ho sbucciato castagne e la metà le ho dovute buttare...peccato. Un bacio cri

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  8. Ma sai che mi ingolosisce parecchio questa torta sofficiosa e autunnale, arricchita di cioccolato e nocciole? Meravigliose le tue ricette "borderline", e la dichiarazione sul "pollice dolce" potrei averla fatta io... ;-)

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  9. @cri: minaccia?! diciamo che mai come questa volta non li invidio...

    @mapi: diciamo che ogni tanto una ricetta dolce a base di cioccolato possiamo anche contemplarla...!

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  10. lo dici tu, che non ci hai messo niente di tuo... io rido dall'nizio del post, riconoscendo la vera annalena: quella dei traumi infantili della cucina di mamma, quella borderline, quella più ancorata alle sue radici di quanto si creda e si voglia far credere. Aspetto, ovviamente, la VERA ricetta per l'mtc di questo mese: ma mi servo nel cuore questa, che quanto a verità non è seconda a nessuno ;-)

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  11. @alessandra: e vedrai quanto riderai della prossima... altro che cuore!

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  12. Mi piace molto questo blog è un grande piacere leggere qualcosa di nuovo e interessante .

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