lunedì 18 novembre 2013

panini indiani un po' mediterranei

Fantastico il tema per Salutiamoci di questo mese di novembre: le lenticchie, ospitate da Cì de Il mondo di Cì! Ne sono golosissima e le uso volentieri anche per piatti estivi, ma questa volta ho pensato di non rilassarmi nelle mie abitudini perché ho da pagare pegno...

Mi preme infatti rimediare ad alcuni strappi alla regola della mia ricetta di riso integrale del mese scorso, non totalmente ortodossa rispetto ai corretti principi di Salutiamoci, così sono andata a pescarmi un piatto non abituale e che avesse alcuni stimoli per sostituire ingredienti "sbagliati".

Si tratta dei matar kachori indiani, di solito dei panini farciti di piselli e fritti, qui trasformati in un inno alla lenticchia ed ai sani principi alimentari. Il ripieno ovviamente diventa di lenticchie, quindi si parla di  khasta kachori, ma è sull'impasto per l'involucro che si concentrano le riflessioni più tecniche. 

Prima di tutto sparisce il burro chiarificato e, per mantenere la consistenza della pasta di pane croccante e "sfogliata", si usa olio extravergine d'oliva, di quello dal gusto abbastanza leggero. Al posto del lievito chimico si impiega semplice bicarbonato, e invece del mix al 50% di farina bianca e integrale si opta per una miscela al 90% di farina di tipo 2 e al 10% di farina di lenticchie.

Sulla farcia tradizionale, che può anche prevedere patate o cipolle e viene di solito asciugata con un cucchiaio di farina di ceci, mi sono invece sbizzarrita per addomesticare un pochino il gusto generale e farlo meglio dialogare con l'utilizzo di solo olio extravergine. Così, oltre a sostituire piselli e farina di ceci con lenticchie e farina di lenticchie, ho aggiunto anche al ripieno un poco di pomodoro ed ho semplificato con decisione la miscela di aromi, limitandoli a cumino, anice e coriandolo in semi. 

Il mix di spezie nel kachori tradizionale, che può essere salato o dolce, varia da zona a zona, da casa in casa, a seconda che venga consumato per colazione, come brunch o come snack e che venga servito con chutney o salse dolci. Qui nella selezione degli aromi sono andata solo a gusto personale ed ho semplicemente voluto eliminare le spezie in polvere ed impiegarei profumi più comuni alle cucine mediterranee.

Ho usato così una punta appena di pasta di tamarindo al posto dell'amchur, la polvere di mango, per mantenere la nota un po' aspra, ho drasticamente diminuito il piccante rinunciando al peperoncino in polvere ed ho impiegato, al posto del peperoncino verde fresco indiano, una pasta di peperoncino e zenzero home-made. Questo il risultato:



Khasta kachori - Pane indiano ripieno di lenticchie... un po' mediterraneo 

ingredienti per 12 panini:
per il pane:
260 g di farina di tipo 2 (o farina chapati) + qualche cucchiaio per la spianatoia
30 g di farina di lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale integrale

per il ripieno:
250 g di lenticchie secche
20 g di farina di lenticchie
10 g di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
1 peperoncino secco
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di olio extravergine
1 foglia di alloro
1 pizzico di sale integrale

per friggere:
2 bicchieri di olio extravergine

Mettere a mollo le lenticchie per qualche ora quindi sciacquarle, coprirle di acqua fredda, unire lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, portare a leggera ebollizione e cuocere fino a che sono belle tenere. Ci vuole circa un'ora, a seconda del tipo. Si ottengono circa 400 g di lenticchie cotte.

Nel frattempo setacciare le due farine per il pane con sale e bicarbonato, unirvi l'olio e lavorare con le dita fino a che è perfettamente incorporato e si forma una specie di sabbia sottile.

Unire a quel punto circa 320 ml di acqua tiepida a filo, fermandosi quando la farina l'ha assorbita e forma un impasto morbido ed elastico. Lavorare per una decina di minuti quindi coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare un'oretta.

Mettere a bagno in una tazzina di acqua tiepida il peperoncino inciso (e, se non si ama troppo il piccante, privato dei semi) per 15 minuti; quando si è ben gonfiato scolare il peperoncino e pestarlo nel mortaio con lo zenzero fino ad ottenere una crema rosata ed uniforme.

Schiacciare grossolanamente le lenticchie scolate con il dorso di un cucchiaio e miscelarvi il concentrato di pomodoro e il tamarindo; pestare i semi delle tre spezie in un mortaio fino a ridurli in una polvere grossolana.

Scaldare l'olio in un tegame (ideale il karai indiano di ferro o un wok) e tostarvi le spezie pestate per 30 o 40 secondi, fino a che cominciano a profumare ed il cumino si è scurito.

Unire la pasta di peperoncino e zenzero e insaporire un minuto, quindi versare le lenticchie nel tegame, salare e mescolare, facendo cuocere un paio di minuti perché i sapori si amalgamino per bene.

Unire la farina di lenticchie e mescolare in modo che assorba tutto l'umido in eccesso, quindi spegnere e far intiepidire il composto.

Dividere l'impasto del pane in 12 palline e, su una spianatoia ben infarinata e stenderle con il mattarello in dischi da 12 cm circa, mantenendo tutto sotto un telo umido perché non si asciughi.



Deporre un cucchiaio abbondante di lenticchie al centro di un disco, inumidire i bordi con un po' di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, quindi premere con il palmo della mano per sigillare bene le pieghe e ridurre l'involto ad un dischetto largo 7 o 8 cm e spesso circa 1/2 cm. Tenere il dischetto su un piano infarinato coperto con un telo asciutto e ripetere con le altre palline di impasto.



Scaldare l'olio nel karai pulito fino che una nocina di impasto va a fondo e risale subito sfrigolando. Friggervi pochi kachori per volta (il mio è monoporzione...): scuoterli prima per eliminare la farina in eccesso, voltarli dopo un minuto perché si dorino su entrambi i lati, levarli dall'olio quando si sono ben gonfiati e lasciarli scolare su carta assorbente.

Servire i kachori ben caldi, eventualmente accompagnati da un po' di salsa di pomodoro aromatizzata con le stesse spezie della farcia.



Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci di novembre 2013.


7 commenti:

  1. Meraviglia...
    Quanto impegno! :)
    Questa volta è tutto perfetto :)
    Io amo la cucina indiana per cui apprezzo particolarmente, e per me la sostituzione del ghee è sempre una piccola sfida ;) ciao!

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  2. Pasta di tamarindo? Chi era costei?!

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  3. @cì: grazie, devo dire che qui il gusto ci guadagna pure...

    @virò: si vede che frequenti troppo poco Castroni... E' un ingrediente che dona asprezza e dolcezza insieme. puoi sostituirla con succo di lime, oppure con sumac e un pizzico di zucchero. E qui so che non ti trovo impreparata...

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  4. Da pochissimo ho conosciuto il tamarindo vero e quindi questa cosa mi ispira...
    Quando fai un salto a Roma così Castroni lo svaligiamo insieme?!

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  5. Ho trovato il vostro sito molto bello e distinto troppo . Grazie per il vostro buon lavoro e continuare.

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  6. @rose: grazie mille, sei gentile.

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