Passa ai contenuti principali

panini indiani un po' mediterranei

Fantastico il tema per Salutiamoci di questo mese di novembre: le lenticchie, ospitate da Cì de Il mondo di Cì! Ne sono golosissima e le uso volentieri anche per piatti estivi, ma questa volta ho pensato di non rilassarmi nelle mie abitudini perché ho da pagare pegno...

Mi preme infatti rimediare ad alcuni strappi alla regola della mia ricetta di riso integrale del mese scorso, non totalmente ortodossa rispetto ai corretti principi di Salutiamoci, così sono andata a pescarmi un piatto non abituale e che avesse alcuni stimoli per sostituire ingredienti "sbagliati".

Si tratta dei matar kachori indiani, di solito dei panini farciti di piselli e fritti, qui trasformati in un inno alla lenticchia ed ai sani principi alimentari. Il ripieno ovviamente diventa di lenticchie, quindi si parla di  khasta kachori, ma è sull'impasto per l'involucro che si concentrano le riflessioni più tecniche. 

Prima di tutto sparisce il burro chiarificato e, per mantenere la consistenza della pasta di pane croccante e "sfogliata", si usa olio extravergine d'oliva, di quello dal gusto abbastanza leggero. Al posto del lievito chimico si impiega semplice bicarbonato, e invece del mix al 50% di farina bianca e integrale si opta per una miscela al 90% di farina di tipo 2 e al 10% di farina di lenticchie.

Sulla farcia tradizionale, che può anche prevedere patate o cipolle e viene di solito asciugata con un cucchiaio di farina di ceci, mi sono invece sbizzarrita per addomesticare un pochino il gusto generale e farlo meglio dialogare con l'utilizzo di solo olio extravergine. Così, oltre a sostituire piselli e farina di ceci con lenticchie e farina di lenticchie, ho aggiunto anche al ripieno un poco di pomodoro ed ho semplificato con decisione la miscela di aromi, limitandoli a cumino, anice e coriandolo in semi. 

Il mix di spezie nel kachori tradizionale, che può essere salato o dolce, varia da zona a zona, da casa in casa, a seconda che venga consumato per colazione, come brunch o come snack e che venga servito con chutney o salse dolci. Qui nella selezione degli aromi sono andata solo a gusto personale ed ho semplicemente voluto eliminare le spezie in polvere ed impiegarei profumi più comuni alle cucine mediterranee.

Ho usato così una punta appena di pasta di tamarindo al posto dell'amchur, la polvere di mango, per mantenere la nota un po' aspra, ho drasticamente diminuito il piccante rinunciando al peperoncino in polvere ed ho impiegato, al posto del peperoncino verde fresco indiano, una pasta di peperoncino e zenzero home-made. Questo il risultato:



Khasta kachori - Pane indiano ripieno di lenticchie... un po' mediterraneo 

ingredienti per 12 panini:
per il pane:
260 g di farina di tipo 2 (o farina chapati) + qualche cucchiaio per la spianatoia
30 g di farina di lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale integrale

per il ripieno:
250 g di lenticchie secche
20 g di farina di lenticchie
10 g di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
1 peperoncino secco
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di olio extravergine
1 foglia di alloro
1 pizzico di sale integrale

per friggere:
2 bicchieri di olio extravergine

Mettere a mollo le lenticchie per qualche ora quindi sciacquarle, coprirle di acqua fredda, unire lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, portare a leggera ebollizione e cuocere fino a che sono belle tenere. Ci vuole circa un'ora, a seconda del tipo. Si ottengono circa 400 g di lenticchie cotte.

Nel frattempo setacciare le due farine per il pane con sale e bicarbonato, unirvi l'olio e lavorare con le dita fino a che è perfettamente incorporato e si forma una specie di sabbia sottile.

Unire a quel punto circa 320 ml di acqua tiepida a filo, fermandosi quando la farina l'ha assorbita e forma un impasto morbido ed elastico. Lavorare per una decina di minuti quindi coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare un'oretta.

Mettere a bagno in una tazzina di acqua tiepida il peperoncino inciso (e, se non si ama troppo il piccante, privato dei semi) per 15 minuti; quando si è ben gonfiato scolare il peperoncino e pestarlo nel mortaio con lo zenzero fino ad ottenere una crema rosata ed uniforme.

Schiacciare grossolanamente le lenticchie scolate con il dorso di un cucchiaio e miscelarvi il concentrato di pomodoro e il tamarindo; pestare i semi delle tre spezie in un mortaio fino a ridurli in una polvere grossolana.

Scaldare l'olio in un tegame (ideale il karai indiano di ferro o un wok) e tostarvi le spezie pestate per 30 o 40 secondi, fino a che cominciano a profumare ed il cumino si è scurito.

Unire la pasta di peperoncino e zenzero e insaporire un minuto, quindi versare le lenticchie nel tegame, salare e mescolare, facendo cuocere un paio di minuti perché i sapori si amalgamino per bene.

Unire la farina di lenticchie e mescolare in modo che assorba tutto l'umido in eccesso, quindi spegnere e far intiepidire il composto.

Dividere l'impasto del pane in 12 palline e, su una spianatoia ben infarinata e stenderle con il mattarello in dischi da 12 cm circa, mantenendo tutto sotto un telo umido perché non si asciughi.



Deporre un cucchiaio abbondante di lenticchie al centro di un disco, inumidire i bordi con un po' di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, quindi premere con il palmo della mano per sigillare bene le pieghe e ridurre l'involto ad un dischetto largo 7 o 8 cm e spesso circa 1/2 cm. Tenere il dischetto su un piano infarinato coperto con un telo asciutto e ripetere con le altre palline di impasto.



Scaldare l'olio nel karai pulito fino che una nocina di impasto va a fondo e risale subito sfrigolando. Friggervi pochi kachori per volta (il mio è monoporzione...): scuoterli prima per eliminare la farina in eccesso, voltarli dopo un minuto perché si dorino su entrambi i lati, levarli dall'olio quando si sono ben gonfiati e lasciarli scolare su carta assorbente.

Servire i kachori ben caldi, eventualmente accompagnati da un po' di salsa di pomodoro aromatizzata con le stesse spezie della farcia.



Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci di novembre 2013.


Commenti

  1. Meraviglia...
    Quanto impegno! :)
    Questa volta è tutto perfetto :)
    Io amo la cucina indiana per cui apprezzo particolarmente, e per me la sostituzione del ghee è sempre una piccola sfida ;) ciao!

    RispondiElimina
  2. Pasta di tamarindo? Chi era costei?!

    RispondiElimina
  3. @cì: grazie, devo dire che qui il gusto ci guadagna pure...

    @virò: si vede che frequenti troppo poco Castroni... E' un ingrediente che dona asprezza e dolcezza insieme. puoi sostituirla con succo di lime, oppure con sumac e un pizzico di zucchero. E qui so che non ti trovo impreparata...

    RispondiElimina
  4. Da pochissimo ho conosciuto il tamarindo vero e quindi questa cosa mi ispira...
    Quando fai un salto a Roma così Castroni lo svaligiamo insieme?!

    RispondiElimina
  5. Ho trovato il vostro sito molto bello e distinto troppo . Grazie per il vostro buon lavoro e continuare.

    RispondiElimina
  6. Acabo de descubrir su sitio, wow, es realmente bueno y en francés. Felicitaciones, sigan con el buen trabajo. Volveré y anunciaré su sitio.
    voyance totalement gratuit

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!