acquaviva scorre

Ovviamente in un mese dedicato alla gastronomia delle melanzane  non poteva mancare la parmigiana! Poiché nei miei paraggi familiari potrei rischiare il linciaggio se osassi chiamare "parmiggiana" (che in lingua vuole due g ) qualsiasi proposta che differisse anche solo in un dettaglio dalla tradizione partenopea, premetto che il termine "parmigiana" non si riferisce ne' a Parma ne' a Napoli ne' in specifico alle melanzane o al Parmigiano Reggiano... Come avevo già raccontato  qui , infatti, secondo molti storici il nome risale alle antiche preparazioni composte da strati di ingredienti a fettine accostate tra loro, che prendono l'aspetto de lle liste di legno ( parmae ,  in latino) delle persiane delle finestre; per altri è determinante invece la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno,  che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre   parma   in latino). Per quanto riguarda la tradizione napoletana, inoltre, ...

A Roma ho assaggiato tempo fa una parmigiana di cardi che ha lasciato il segno. Io li avevo sempre preparati alla "nordica", gratinati  con formaggi e besciamella, oppure utilizzati per piatti stranieri, tipo con gli ossibuchi in un  koresh persiano , ma o ggi ho deciso di cimentarmi con questa idea della parmigiana.  Quella assaggiata vedeva i cardi a strati con semplice salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Ho scoperto poi, parlando con l'autrice, che non si tratta di una specialità romana ma della sua personale declinazione, vagamente partenopea, di una ricetta di famiglia arrivata dal suo ramo umbro. Mi sono resa conto, insomma, che anche senza contaminazioni estere la cucina regionale italiana odierna ha la sua bella parte di evoluzione "fusion"! Così, fatte salve le basi nella tecnica di frittura dei cardi e nella presenza di pomodoro, me  la rivedo pure io, questa benedetta parmigiana, senza pormi particolari remore filologiche. Arricchisco...

L'altro giorno una persona giapponese mi ha chiesto di spiegarle il significato della parola italiana "esotico" in materia di cibo. Mi ha colpito la sua espressione sorpresa quando le ho spiegato che in Italia spesso si definisce genericamente "cibo esotico" semplicemente un piatto di cucina "estera", mentre per altri lo stesso aggettivo connota un piatto "strano" o "insolito", per alcuni è sinonimo di "orientale" o "asiatico" ma c'è anche chi lo interpreta come "speziato" oppure come "contenente ingredienti sconosciuti e misteriosi". Quasi che tutti questi concetti fossero tra loro intercambiabili... Chiacchierando con lei mi sono resa poi conto che una confusione analoga esiste con per un altro termine oggi tanto di moda: molti mi interpellano quando si tratta di parlare, scrivere o preparare piatti di cucina "etnica", riferendosi esplicitamente al mio smodato interesse r...

In tema di parmigiana di melanzane, con in casa un napoletano, prova che ti riprova non si finisce mai di perfezionarsi. Questa volta rispetto alla  versione precedente , che aveva già un suo bel perché, mi scosto di poco: sostanzialmente uso pomodori freschi invece dei pelati per preparare la salsa e vario leggermente i formaggi, ma quando la materia è sacra sembra che nessun particolare sia un dettaglio! Nella salsa ho lasciato i pomodori con la pelle: a me la pelle del pomodoro piace e qui era sottile e gustosa, per cui anche la componente partenopea della famiglia non ha avuto niente da dire. In alternativa o i pomodori si pelano prima della cottura (scottandoli oppure usando l'apposito attrezzino sbuccia-pomodori) o si passa la salsa una volta cotta, cosa che per me è un peccato perchè mi piace trovare delle parti di pomodoro più consistenti.  Per i gusti napoletani, dicevo, il pomodoro era ottimo anche con le bucce, ne' si è sentita la mancanza dell'olio extrav...

Quando proponi a qualcuno un pranzo napoletano in genere gli ospiti si aspettano trionfi di mozzarella con pomodoro e basilico, frittini misti, pasta ai frutti di mare, magari la parmigiana di melanzane e spigole all'acquapazza. E invece, se inviti persone spiritose e d intelligenti, puoi anche permetterti di pensare invernale, di non tuffarti in mare e, soprattutto, di offrire un taglio storico della tavola partenopea, quando il pomodoro ancora si conosceva poco, il pesce non era di uso comune e la carne rappresentava un bene di grandissimo lusso. Un paio di secoli fa, quando sulle tavole nobili apparivano ricchi sartù, trionfanti timballi di pasta e goduriosi babà, con i monzù di scuola francese impegnati ad aristocratizzare la cucina locale, la gente comune si nutriva ancora prevalentemente di verdure, tanto da che gli abitanti di Napoli erano indicati con il titolo di mangiafoglie .  E questo è un menù così, da popolino che sapeva trarre il meglio del godimento da ogni or...

Ho mangiato gli asparagi in mille maniere, ma quasi tutti avevano in comune il fatto di essere stati scottati in acqua bollente prima di essere inseriti nella preparazione, oppure rosolati in padella con poi l'aggiunta di un qualche liquido.  Poi li ho assaggiati crudi, a lamelle sottili in insalata, e mi sembrava avessero un sapore in qualche modo "sbagliato", rispetto a quello che il mio palato si aspettava dopo cinquant'anni di sapore legato alla lessatura o brasatura, in cui l'asparago perde la croccantezza a favore di una languida cedevolezza.  Ho pensato ad una via di mezzo: una cottura intermedia, al forno invece che nell'acqua, che quindi donasse loro in qualche modo una sapore "cotto" ma conservandone croccantezza e sensazioni erbacee. Be': funziona!  Uso poco burro, rosolato con l'aglio, e vari formaggi per suggerire quel piatto meraviglioso degli asparagi alla parmigiana senza citarne le quantità robuste di condimenti, e a...

Niente, è che ora ho cominciato con la passione per i cardi e pure in casa, dopo iniziali occhiate un po' diffidenti, sono diventati una golosità quasi più dei cioccolatini (... non so se mi spiego!). Dunque, a grande richiesta: cardi pure oggi (!) dopo la italianissima parmigiana di cardi  di qualche giorno fa.  Solo che questa volta si rimane nel mood yoshoku dello scorso post . Quindi, a stretto giro di posta, ecco subito una nuova ricettina filonipponica, che giapponesizza un classico dei classici della golosità occidentale: i cardi fritti.  I cardi in Giappone non sono comuni, come d'altronde i loro parenti carciofi, ma per quanto riguarda la frittura so che gli amanti della cucina del Sol Levante potranno perdonare questa contaminazione, decisamente yoshoku , in nome dello strepitoso sapore che si riesce ad ottenere alla fine di tutto l'ambaradan. Perché in un fritto italiano che si rispetti c'è spesso un alcolico che, evaporando, gonfia la pastella ...

Personalmente ho raggiunto tre volte la Grecia: a vent'anni con un furgone allestito a camper, a trenta con una nave da crociera, a quaranta in aereo. In nessuna di quelle occasiono ho colto le classiche immagini patinate di mari blu e mura bianche, cieli immensi sopra finestre dalle persiane azzurre, gatti addormentati all'ombra di muretti di pietra e via fotografando. La Grecia che conosco io non è questa. La Grecia che conosco io è fatta di gente chiacchierona tra le bancarelle di un mercato, di finestre sbrecciate da cui escono d'improvviso profumi  intensi, di rovine classiche addormentate sotto il sole a picco, di notti fresche e polverose, di un mare lontano e silenzioso, di spezie che parlano insieme di oriente e di mediterraneo. La Grecia che conosco io è popolare e grintosa, per niente patinata, ricca di umanità e di verità nonostante il turismo a volte sembri essersela fagocitata. "Stessa faccia stessa razza" ti dicono quando sanno che sei italiano,...