parmigiana di cardi... panitaliana!

A Roma ho assaggiato tempo fa una parmigiana di cardi che ha lasciato il segno. Io li avevo sempre preparati alla "nordica", gratinati con formaggi e besciamella, oppure utilizzati per piatti stranieri, tipo con gli ossibuchi in un koresh persiano, ma oggi ho deciso di cimentarmi con questa idea della parmigiana. 

Quella assaggiata vedeva i cardi a strati con semplice salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Ho scoperto poi, parlando con l'autrice, che non si tratta di una specialità romana ma della sua personale declinazione, vagamente partenopea, di una ricetta di famiglia arrivata dal suo ramo umbro.

Mi sono resa conto, insomma, che anche senza contaminazioni estere la cucina regionale italiana odierna ha la sua bella parte di evoluzione "fusion"! Così, fatte salve le basi nella tecnica di frittura dei cardi e nella presenza di pomodoro, me la rivedo pure io, questa benedetta parmigiana, senza pormi particolari remore filologiche.

Arricchisco il sugo con salsiccia lombarda e spezie, ed utilizzo un formaggio alpino e del grana padano, così aggiungo un tassello rusticamente nordico per raccontare come in fondo la parmigiana di cardi, da Napoli ad Asiago, ha un suo perchè sempre e comunque!

E io che fino a qualche anno fa pensavo che i cardi si mangiassero quasi solo in Piemonte...

Parmigiana di cardi aromatica con luganega e Asiago

ingredienti per 6 persone:
1 cespo di cardi (circa 1 kg)
450 g di passata di pomodoro
400 g di luganega (salsiccia a nastro)
200 g di Asiago giovane
100 g di farina
50 g di grana padano
2 uova grandi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
5 o 6 semini di finocchio
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lt di olio di arachidi
zucchero di canna
sale

Tritare finemente la cipolla; spellare e sgranare la salsiccia. Scaldare l'olio extravergine in una casseruola, unirvi la cipolla e lasciarla appassire leggermente; unire la salsiccia, alzare il fuoco e far rosolare bene fino a che si è tutta sbiancata. 

Unire alloro, garofano, finocchi e pepe, tostare mezzo minuto. Sfumare con il vino e lasciar evaporare la parte alcolica, quindi versare nella casseruola la passata di pomodoro. Sciacquarne la bottiglia con un bicchiere di acqua e versarlo nel tegame, insieme con il concentrato.

Unire un pizzico di sale e uno di zucchero, far prendere un leggero bollore e lasciar cuocere piano, a fuoco basso e semicoperto, per circa una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto.

Sciacquare molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente, eliminando le foglie e il torsolo di base. Preparare un'ampia bacinella di acqua fredda, spremerci e lasciarci a bagno mezzo limone.

Levare i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 10 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata.

Sciogliere una cucchiaiata di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un paio di litri di acqua. Portare a bollore, unirvi il succo dell'altro mezzo limone e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e lasciar raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.

Sia il sugo che i cardi sbiancati possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo Eliminare le spezie dal sugo prima di usarlo per la parmigiana.Si possono preparare prima anche il grana grattugiato e l'asiago sminuzzato a piccoli tocchi. 

Sbattere le uova e scaldare l'olio di arachidi. Passare i cardi prima nella farina e poi nell'uovo, 

quindi tuffarli pochi per volta nell'olio caldo e friggere un paio di minuti, fino a che sono belli dorati, scolando su carta assorbente.

Disporre in una pirofila uno strato di cardi (circa un terzo del totale), coprire con un terzo del sugo di salsiccia, spolverare con un terzo del grana e un terzo dell'asiago e formare altri due strati con la stessa sequenza.

Infornare a 180 °C e cuocere 30 minuti, quindi lasciare sotto il grill per altri 5 minuti e far riposare la parmigiana in forno spento semiaperto per almeno altri 10 minuti prima di servire. 

Ottima anche tiepida, oppure il giorno dopo riscaldata in forno per pochi minuti.

• rivoli affluenti:
• ho fotografato per il momento la porzione singola appena sformata: sono circondata da piraña a tavola e non sono sicura di riuscire a conservarne una porzione da fotografare con più calma domani, una volta compattata dal riposo... Vedremo se riuscirò ad aggiornare il post con la foto che desidererei scattare!
• il piatto diventa gluten free semplicemente sostituendo la farina con amido di riso o di mais.