frittura di cardi al sake: yoshoku bis

Niente, è che ora ho cominciato con la passione per i cardi e pure in casa, dopo iniziali occhiate un po' diffidenti, sono diventati una golosità quasi più dei cioccolatini (... non so se mi spiego!). Dunque, a grande richiesta: cardi pure oggi (!) dopo la italianissima parmigiana di cardi di qualche giorno fa. 

Solo che questa volta si rimane nel mood yoshoku dello scorso post. Quindi, a stretto giro di posta, ecco subito una nuova ricettina filonipponica, che giapponesizza un classico dei classici della golosità occidentale: i cardi fritti. 

I cardi in Giappone non sono comuni, come d'altronde i loro parenti carciofi, ma per quanto riguarda la frittura so che gli amanti della cucina del Sol Levante potranno perdonare questa contaminazione, decisamente yoshoku, in nome dello strepitoso sapore che si riesce ad ottenere alla fine di tutto l'ambaradan.

Perché in un fritto italiano che si rispetti c'è spesso un alcolico che, evaporando, gonfia la pastella e la aromatizza, così come non manca mai una spolverata finale di sale, cosa per niente scontata in ambito nipponico. E allora perchè non usare il sake (attenzione, si scrive senza accenti!) ed un sale al sesamo nero per dare a questi cardi una veste più internazionale?

L'utilizzo della farina di riso al posto della solita occidentale di frumento, e persino dell'aceto di riso per mantenere bianchi i cardi invece del mediterraneo limone possono non essere fondamentali, ma la chiarezza della verdura "nuda" e poi della sua doratura sono dovuti anche a queste scelte, esteticamente raffinate in modo più orientale. 

E poi c'è il trucco tutto giapponese della pastella freddissima nell'olio caldo, che rende il fritto particolarmente croccante e leggero, facendogli assorbire pochissimo olio. 

Frittura di cardi al sake con sale di sesamo nero

ingredienti per 3-4 persone come antipasto o contorno, per 10 come fingerfood:
600 g di cardi 
1 uovo
1/2 bicchiere di sakè
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
500 ml di olio di arachidi
sale

Sbattere l'uovo con 2 cucchiai di farina e il sake, unire due cubetti di ghiaccio, coprire e mettere la pastella in frigo per un'oretta.

Levare intanto i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 5 o 6 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso.

Sciogliere un cucchiaio di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un altro litro di acqua. Portare a bollore, unirvi il resto dell'aceto e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e farli raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.

Tostare in un padellino caldo i semi di sesamo per un minuto circa, fino a che profumano molto e cominciano a scoppiettare. Trasferirli subito in un mortaio aggiungere un pizzico di sale e pestarli fino a ridurre tutto in polvere molto fine.

Poco prima di servire scaldare l'olio fino a 170 °C (una goccia di pastella va a fondo e poi torna subito in superficie sfrigolando). Passare i cardi nella pastella al sake e friggerli, pochi per volta, fino a che sono croccanti e dorati su tutti i lati. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo fino a che sono tutti pronti.

Dividere i cardi in piattini individuali (5 pezzi per un finger food, un quarto del totale come contorno), spolverizzare con il sale al sesamo e servire subito, accompagnando con sake fresco.

• rivoli affluenti:
• questa ricetta, si badi bene, non è affatto un tenpura! Per realizzare la frittura secondo i canoni classici giapponesi la pastella andrebbe preparata così
• qui invece una pastella intermedia, anche in questo caso per una ricetta yoshoku.