Passa ai contenuti principali

parmigiana con salsa di pomodori freschi, sulla via della (lontana) perfezione


In tema di parmigiana di melanzane, con in casa un napoletano, prova che ti riprova non si finisce mai di perfezionarsi. Questa volta rispetto alla versione precedente, che aveva già un suo bel perché, mi scosto di poco: sostanzialmente uso pomodori freschi invece dei pelati per preparare la salsa e vario leggermente i formaggi, ma quando la materia è sacra sembra che nessun particolare sia un dettaglio!

Nella salsa ho lasciato i pomodori con la pelle: a me la pelle del pomodoro piace e qui era sottile e gustosa, per cui anche la componente partenopea della famiglia non ha avuto niente da dire. In alternativa o i pomodori si pelano prima della cottura (scottandoli oppure usando l'apposito attrezzino sbuccia-pomodori) o si passa la salsa una volta cotta, cosa che per me è un peccato perchè mi piace trovare delle parti di pomodoro più consistenti. 

Per i gusti napoletani, dicevo, il pomodoro era ottimo anche con le bucce, ne' si è sentita la mancanza dell'olio extravergine d'oliva in frittura, ma sono arrivate altre obiezioni: la salsa era scarsa ed il formaggio giusto di dosi ma poco saporito. Lezione imparata a questa tornata: la prossima volta con la stessa ricetta userò almeno 2 kg di pomodori freschi (avvicinarsi al peso delle melanzane... potrebbe essere una delle regole?) e triplico la quantità dei formaggi grattugiati per cospargerli anche tra gli strati.

Dalle immagini (pessime) non si direbbe ma con le dosi che seguono ho preparato ben 3 teglie, due medie e una piccola, con 4 o 5 strati di melanzane cadauna. Mi scuso ma ho potuto scattare solo un paio di foto di rapina quando mi sono resa conto che mi stavano sottraendo anche l'ultima porzione, neanche la più fotogenica, e mi dispiace: non rendono affatto giustizia al piatto.

L'intenzione sarebbe stata quella di condividere le teglie due medie in famiglia e tenerne una per noi e, a quanto pare, anche qui avrei potuto fare meglio: next time dividerò le stesse dosi in due teglie grandi, una da portare fuori casa e l'altra da tenere per noi, visto che una pirofila piccola, che secondo me serviva tranquillamente 2 o 3 persone, per il napoletano goloso ha rappresentato una monoporzione da assaggio un po' scarsa! La perfezione, mi sa, qui è ancora parecchio lontana...



Parmigiana di melanzane, versione con salsa di pomodori freschi

ingredienti per 8 persone:
6 melanzane tonde, in tutto circa 2,2 kg
1,8 kg pomodori ramati, peso al netto dei rami
2 cipolle rosse 
850 g di mozzarella 
250 g di provola affumicata
30 g di grana grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
2 bei rami di basilico
1 l olio di arachidi per friggere
sale
zucchero di canna

Tagliare a pezzettoni i pomodori e lasciarli colare in un colapasta dentro una ciotola coperti, in frigo per 6 ore: serve a ridurre i tempi di cottura, lasciando il pomodoro bello vivido e polposo anche se asciutto.

Fare lo stesso con la mozzarella, riducendola in straccetti e levandola dal frigo un'oretta prima dell'uso, perché perda anche l'ultima acqua. 

Tritare grossolanamente le cipolle e rosolarle con 1 cucchiaio di olio fino a che sono morbide e cominciano appena a colorire.

Unire i pomodori scolati e un rametto intero di basilico, regolare di sale e, se serve, di zucchero, e cuocere per un'ora a fiamma media, mescolando ogni tanto, fino a che la salsa si è ben asciugata e si presenta un po' rustica, con parte dei pomodori ancora distinguibili.

Tagliare le melanzane a rondelle (le mie erano dolci non è servito metterle sotto sale). Scaldare l'olio in un ampio tegame dai bordi alti e friggere le melanzane. poche fette per volta in un solo strato, 3 o 4 minuti per parte. 

Levarle quando sono dorate, disporle su carta assorbente e salarle leggermente. Io ci ho messo un paio d'ore friggendo 6 o 7 fette per volta: per dimezzare i tempi basta usare due padelle in contemporanea. Dimezzare le dosi è improponibile, a quanto pare: mangiare eventualmente parmigiana per tre giorni di seguito è un premio, non un sacrificio!

Tagliare a dadini la provola e miscelare i formaggi grattugiati. Stracciare in piccoli pezzi le foglie del basilico rimasto.

Disporre uno strato di melanzane in una pirofila appena sporcata di salsa, spalmare bene di salsa, distribuirvi sopra mozzarella scolata, scamorza e basilico, coprire con un altro strato di melanzane e così via. Sullo strato finale abbondare con il pomodoro, evitare il basilico e, sopra gli altri formaggi, spolverizzare abbondantemente con grana e pecorino.

Infornare a 160 °C in forno ventilato per 25 minuti e terminare con altri 5 minuti sotto il grill. Lasciar raffreddare, coprire e conservare in luogo fresco (in frigo solo se proprio la giornata è torrida) fino al giorno dopo. Se si tiene la parmigiana in frigo meglio scaldarla appena oppure lasciarla un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirla.


  • rivoli affluenti:
  • qualcuna delle mie varianti di parmigiana, di melanzane e non, è finita anche nel blog; sono rintracciabili grossomodo tutte qui.

Commenti

  1. Con questa nuova veste mi sono iscritta cosi quando scrivi qualcosa non ti perdo o devo andare a controllare. Anche a marito come sai figlio di napoletano doc pasta e pizza come pure questo piatto rappresenta un must che la sottoscritta non fa quasi mai. Non mi piace nessuno dei tre anche se ogni tanto un piattino o uno spicchio lo mangio (mozzarella e tante acciughe). La parmigiana la faccio qualche volta ma le melanzane le griglio o al forno fritte per me sono troppo grasse se devo mangiare anch'io ma di solito faccio una piccola teglia per lui e porzionouna parte per congelatore. Uso pomodoro in scatola troppo lungo a spiegare perchè tanto non ci capiscono nemmo i dottori perchè fresco non lo sopporto. Ottimo prendo nota per lui e vado a leggere le altre versione. Buona domenica.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la pubblicherò pure io, prima o poi, la versione senza frittura, anche se l'essere mi dice che preferisce mangiarla meno spesso ma "verace"

      Elimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!