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parmigiana con salsa di pomodori freschi, sulla via della (lontana) perfezione


In tema di parmigiana di melanzane, con in casa un napoletano, prova che ti riprova non si finisce mai di perfezionarsi. Questa volta rispetto alla versione precedente, che aveva già un suo bel perché, mi scosto di poco: sostanzialmente uso pomodori freschi invece dei pelati per preparare la salsa e vario leggermente i formaggi, ma quando la materia è sacra sembra che nessun particolare sia un dettaglio!

Nella salsa ho lasciato i pomodori con la pelle: a me la pelle del pomodoro piace e qui era sottile e gustosa, per cui anche la componente partenopea della famiglia non ha avuto niente da dire. In alternativa o i pomodori si pelano prima della cottura (scottandoli oppure usando l'apposito attrezzino sbuccia-pomodori) o si passa la salsa una volta cotta, cosa che per me è un peccato perchè mi piace trovare delle parti di pomodoro più consistenti. 

Per i gusti napoletani, dicevo, il pomodoro era ottimo anche con le bucce, ne' si è sentita la mancanza dell'olio extravergine d'oliva in frittura, ma sono arrivate altre obiezioni: la salsa era scarsa ed il formaggio giusto di dosi ma poco saporito. Lezione imparata a questa tornata: la prossima volta con la stessa ricetta userò almeno 2 kg di pomodori freschi (avvicinarsi al peso delle melanzane... potrebbe essere una delle regole?) e triplico la quantità dei formaggi grattugiati per cospargerli anche tra gli strati.

Dalle immagini (pessime) non si direbbe ma con le dosi che seguono ho preparato ben 3 teglie, due medie e una piccola, con 4 o 5 strati di melanzane cadauna. Mi scuso ma ho potuto scattare solo un paio di foto di rapina quando mi sono resa conto che mi stavano sottraendo anche l'ultima porzione, neanche la più fotogenica, e mi dispiace: non rendono affatto giustizia al piatto.

L'intenzione sarebbe stata quella di condividere le teglie due medie in famiglia e tenerne una per noi e, a quanto pare, anche qui avrei potuto fare meglio: next time dividerò le stesse dosi in due teglie grandi, una da portare fuori casa e l'altra da tenere per noi, visto che una pirofila piccola, che secondo me serviva tranquillamente 2 o 3 persone, per il napoletano goloso ha rappresentato una monoporzione da assaggio un po' scarsa! La perfezione, mi sa, qui è ancora parecchio lontana...



Parmigiana di melanzane, versione con salsa di pomodori freschi

ingredienti per 8 persone:
6 melanzane tonde, in tutto circa 2,2 kg
1,8 kg pomodori ramati, peso al netto dei rami
2 cipolle rosse 
850 g di mozzarella 
250 g di provola affumicata
30 g di grana grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
2 bei rami di basilico
1 l olio di arachidi per friggere
sale
zucchero di canna

Tagliare a pezzettoni i pomodori e lasciarli colare in un colapasta dentro una ciotola coperti, in frigo per 6 ore: serve a ridurre i tempi di cottura, lasciando il pomodoro bello vivido e polposo anche se asciutto.

Fare lo stesso con la mozzarella, riducendola in straccetti e levandola dal frigo un'oretta prima dell'uso, perché perda anche l'ultima acqua. 

Tritare grossolanamente le cipolle e rosolarle con 1 cucchiaio di olio fino a che sono morbide e cominciano appena a colorire.

Unire i pomodori scolati e un rametto intero di basilico, regolare di sale e, se serve, di zucchero, e cuocere per un'ora a fiamma media, mescolando ogni tanto, fino a che la salsa si è ben asciugata e si presenta un po' rustica, con parte dei pomodori ancora distinguibili.

Tagliare le melanzane a rondelle (le mie erano dolci non è servito metterle sotto sale). Scaldare l'olio in un ampio tegame dai bordi alti e friggere le melanzane. poche fette per volta in un solo strato, 3 o 4 minuti per parte. 

Levarle quando sono dorate, disporle su carta assorbente e salarle leggermente. Io ci ho messo un paio d'ore friggendo 6 o 7 fette per volta: per dimezzare i tempi basta usare due padelle in contemporanea. Dimezzare le dosi è improponibile, a quanto pare: mangiare eventualmente parmigiana per tre giorni di seguito è un premio, non un sacrificio!

Tagliare a dadini la provola e miscelare i formaggi grattugiati. Stracciare in piccoli pezzi le foglie del basilico rimasto.

Disporre uno strato di melanzane in una pirofila appena sporcata di salsa, spalmare bene di salsa, distribuirvi sopra mozzarella scolata, scamorza e basilico, coprire con un altro strato di melanzane e così via. Sullo strato finale abbondare con il pomodoro, evitare il basilico e, sopra gli altri formaggi, spolverizzare abbondantemente con grana e pecorino.

Infornare a 160 °C in forno ventilato per 25 minuti e terminare con altri 5 minuti sotto il grill. Lasciar raffreddare, coprire e conservare in luogo fresco (in frigo solo se proprio la giornata è torrida) fino al giorno dopo. Se si tiene la parmigiana in frigo meglio scaldarla appena oppure lasciarla un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirla.


  • rivoli affluenti:
  • qualcuna delle mie varianti di parmigiana, di melanzane e non, è finita anche nel blog; sono rintracciabili grossomodo tutte qui.

Commenti

  1. Con questa nuova veste mi sono iscritta cosi quando scrivi qualcosa non ti perdo o devo andare a controllare. Anche a marito come sai figlio di napoletano doc pasta e pizza come pure questo piatto rappresenta un must che la sottoscritta non fa quasi mai. Non mi piace nessuno dei tre anche se ogni tanto un piattino o uno spicchio lo mangio (mozzarella e tante acciughe). La parmigiana la faccio qualche volta ma le melanzane le griglio o al forno fritte per me sono troppo grasse se devo mangiare anch'io ma di solito faccio una piccola teglia per lui e porzionouna parte per congelatore. Uso pomodoro in scatola troppo lungo a spiegare perchè tanto non ci capiscono nemmo i dottori perchè fresco non lo sopporto. Ottimo prendo nota per lui e vado a leggere le altre versione. Buona domenica.

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    1. la pubblicherò pure io, prima o poi, la versione senza frittura, anche se l'essere mi dice che preferisce mangiarla meno spesso ma "verace"

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