martedì 14 luglio 2009

empanada svizzero-galiziana: le ricette viaggiano...

Le ricette viaggiano per le loro strade ed imparano ad ogni passo qualcosa. Questa me l'ha raccontata quando ero ragazzina una mia zia svizzera, quella "evoluta" della famiglia, nel senso che dai viaggi riportava anche spezie e ricette, oltre che fidanzati e fotografie... (Ecco, sapere che anche mia mamma fosse svizzera e lavorasse a tempo pieno è premessa indispensabile per capire cosa mi ha spinto verso i dodici anni ad interessarmi di cucina: pura necessità di sopravvivenza!)

Prima ancora che io fossi mai stata in Spagna e che capissi cosa sono lì i peperoni, le spezie, le storie di invasori e reconquiste, ho cominciato a preparare anch'io questa torta salata, insolita per i canoni familiari, sorprendente negli accostamenti e nell'armonia finale del tutto (... chi aveva mai dato prima un senso ai peperoni verdi, in casa mia, per dire?!)

Nella versione "originale", ovvero quella che mi sono appuntata sul quadernetto di cuochina adolescente e curiosa, la pasta era sfoglia, il sapido era aiutato da estratto di carne ed anche da un insaporitore alle erbe industriale (ok, delle perversioni culinarie della parte svizzera di famiglia parliamo un'altra volta...) e il tabasco dava un tocco messicano al tutto!

Dopo aver imparato a creare una base salata con farina e strutto da un'anziana rezdora emiliana e dopo un viaggio in Marocco dove ho scoperto il profumo della paprika affumicata, sono approdata in Spagna, ho assaggiato cocas, empanadas e pastelòn a tutto spiano, e poi una focaccia galiziana al tonno e peperoni rossi... che mi ha donato l'illuminazione! Ecco cosa la mia ignorante incoscienza mi aveva portato ad apprezzare: una preparazione regionale del nord della Spagna, che ho in seguito riaggiustato per avvicinarmi ai gusti che ora conoscevo.

Riportare la ricetta dell'impasto tradizionale per la base è quasi impossibile, ogni famiglia ha la propria versione per ogni tipo di ripieno. Su un unico libro di cucina casalinga ne ho trovate oltre una decina, con variazioni sul tema che varrebbero un post a sè. Ne ho sperimentate alcune e questa è un po' un misto (con qualche saggia contaminazione pratica emiliana, appunto...).
Se si volesse velocizzare usando una base pronta, sconsiglierei la soluzione svizzera della sfoglia, a favore piuttosto di una pasta di pane addizionata di un paio di cucchiai di olio e stesa un po' sottile, oppure di una pasta brisée.

Levato il tabasco ho usato il pimenton, la paprika affumicata spagnola, molto più misteriosa e raffinata, che volendo (ma io non lo faccio) si può potenziare con del peperoncino. Ho aggiunto anche zafferano e arancia perchè in abbinamento con l'uvetta riportano tutto quanto alle sue lontane origini arabe (l'empanada deriva dalla barmakiya, che aveva olio nella pasta e pollo, zafferano e zenzero nel ripieno...). Ho rivisto un po' tutto, in effetti, nel tempo, ma ho mantenuto invece, di svizzero, la presenza del rosmarino, traccia del percorso di andata e ritorno con cui questa ricetta si è raccontata nella mia vita...

(p.s.: so che mancano cedillas, ci sono accenti sbagliati e varie imprecisioni nella grafia... ma non ho ancora capito come estrarre i caratteri spagnoli dal computer! E poi... dovrebbe essere rettangolare, da tagliare a quadrotti, ma oggi mi andava tonda.)


Empanada quasi Gallega di lonza e peperoni verdi
per la pasta:
220 gr. farina 00
220 gr. manitoba
110 gr. strutto
20 gr. lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino polvere d'arancia (o 1 cucchiaino scorza d'arancia grattugiata fine)
1 uovo
sale

per il ripieno:
500 gr. lonza di maiale, tagliata a listarelle molto sottili
1 cipolla
1 peperone verde
30 gr. uvetta
3 o 4 acciughe sott'olio
1 bicchierino di sherry (o Marsala misto a vino bianco)
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 uovo
1/2 cucchiaio aghi di rosmarino fresco tritati fini
1 cucchiaino paprika affumicata
1 bustina zafferano
1 peperoncino secco (facoltativo)
olio extravergine
sale

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Miscelare le due farine con un pizzico abbondante di sale e la polvere d'arancia, quindi versarvi il lievito e l'uovo leggermente sbattuto.

Unire lo strutto a cucchiaiate ed impastare energicamente (meglio con la planetaria), unendo se serve ancora un filo di acqua, fino a che si ottiene un impasto compatto, morbido ed elastico che non si attacca alle dita.

Coprirlo e metterlo a lievitare in luogo tiepido per un'oretta, fino a che il volume è almeno raddoppiato.

Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nello sherry per una ventina di minuti.

Ridurre il peperone (volendo prima sbucciato con il pelapatate) a dadini e la cipolla a fettine sottili e stufarli in un tegame con poca acqua fino a che si sono un po' ammorbiditi.

Tritare le acciughe, unirle alle verdure insieme all'uvetta scolata (conservando il liquido) e al rosmarino e cuocere qualche minuto a fuoco medio, fino a che le acciughe si sono sciolte e tutto è bene amalgamato.

Sfumare con lo sherry, ed una volta evaporato unire il concentrato di pomodoro, regolare di sale, e far sobbollire qualche minuto.

Scaldare a parte due cucchiai di olio (o volendo 1 di olio e 1/2 di strutto), unirvi la paprika (ed il peperoncino intero), scioglierla bene nel fondo, unire subito la carne e saltarla brevemente, fino a che schiarisce ma è ancora morbida e succosa.

Unire la carne ai peperoni (levando il peperoncino), rimestare bene, unire lo zafferano, regolare di sale e volendo di paprika, fare insaporire tutto insieme un minuto, quindi spegnere e lasciar riposare per un'oretta, fino quando è tiepido.

Stendere la pasta con le mani su un piano infarinato in due sfoglie sottili (anche se a me piace così, un po' spessina...) e con una rivestire uno stampo leggermente unto.

Se serve scolare leggermente il ripieno, amalgamarvi un albume leggermente sbattuto e distribuire sulla sfoglia.

Chiudere con il secondo disco sigillando bene i bordi, sforacchiare la parte superiore con uno stuzzicadenti, spennellarla con il tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di acqua e spolverare con un pizzico di sale grosso.

Cuocere in forno a 180° per 35 minuti, lasciarla riposare qualche minuto fuori dal forno prima di levarla dalla teglia e poi servire calda a fette, eventualmente accompagnata con una salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo e coriandolo, come secondo o piatto unico, oppure tiepida o fredda a fettine più piccole come stuzzichino o antipasto.

Si possono anche fare in partenza delle monoporzioni da fingerfood tritando grossolanamente sia la carne che i peperoni, procedendo per il resto allo stesso modo e ricavando dalla pasta dei dischetti con cui rivestire degli stampini da muffin, più dei dischi più piccoli che fungano poi da coperchio. La cottura in questo caso sarà più breve di circa 5 minuti.
  • Rivoli affluenti:
  • per la ricette della pasta: AA. VV., Cocina Regional Espanola, Editorial Everest
  • per le eredità arabe nella cucina spagnola: Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus, Alianza Editorial

2 commenti:

  1. A) Ma senza foto non vale...
    B) Non fare la becera che sforni post senza rispondere alle considerazioni degli affezionatissimi frequentatori dei post precedenti
    C)Cos'è la ricettina buttata lì senza uno straccetto di introduzione (che nei blog intelligenti è la parte più interessante?)
    D) Perchè una ricetta spagnola? Illustra, spiega, elabora...

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  2. ma dammi il tempo di finire! Sto facendo delle prove, è tutto in progress... il computer poi mi rifiuta e no ho ancora capito come funzionano anteprime e bozze!

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